Koken draait maar om drie dingen: techniek, producten en emoties | Sang Hoon Degeimbre | TEDxBrussel

Deze talk werd gehouden op een TEDx-evenement, in de stijl van de TED-conferenties, maar onafhankelijk georganiseerd door een lokaal team. Meer informatie hierover op http://ted.com/tedx

Koken draait om nieuwsgierigheid, creativiteit, observatie, reactiviteit, oprechtheid, nederigheid, overtuiging, mens-zijn en... de tuin!

Sang Hoon Degeimbre is de bekroonde chef-kok en eigenaar van L'Air du Temps, een Belgisch Michelinsterrenrestaurant. Toen hij vijf jaar oud was werd hij samen met zijn jongere broer geadopteerd door een groot Belgisch gezin met acht kinderen. Toen hij 14 jaar oud was, ontdekte Degeimbre zijn liefde voor het koken. Maaltijden bereiden voor zijn familie bracht hem niet enkel de praktische kant van het koken voor grote groepen bij, maar het wakkerde ook zijn verlangen naar verdere scholing aan.

Koken draait maar om drie dingen
voor mij: techniek, product en emotie.

Ik ben Sang-Hoon Degeimbre.

Ik ben de chef-kok en eigenaar
van 'L'Air Du Temps',

een restaurant op zo'n
50 kilometer van Brussel.

Mijn inspiratie bij het creëren
van gerechten was vroeger altijd wijn.

Ik was namelijk eerst sommelier
voor ik mijn restaurant opende.

[Techniek kan producten verbeteren]

Ik vind dat techniek
altijd eerst moet komen.

En daarom ga ik steeds op zoek
naar producten in onze boerderij,

in Éghezée, een prachtig dorpje,

waar ik de basis van mijn creaties vind.

Ik ben ervan overtuigd dat je
niet kunt praten over producten

als je niet ondervonden hebt
hoe het is om ze zelf te kweken.

En dus gingen we op zoek
en begonnen we te leren.

Stap voor stap, als een chemicus.

Proberen, falen en opnieuw proberen.

Mijn eerste gasten kunnen
zich dit nog ongetwijfeld herinneren.

Of niet, ze zijn hier vandaag
toch niet meer aanwezig.

Maar er ontbrak nog iets
aan ons restaurant.

Er ontbrak een tuin.
Er ontbraken goede groenten.

Toen we begonnen, hadden we ons
nooit kunnen voorstellen

wat de invloed zou zijn
van onze tuin op onze filosofie.

Het belangrijkste is
om een open geest te bewaren.

Om zelfbewust te zijn
en grenzen te verleggen.

Als ik mijn kookstijl
zou moeten beschrijven,

zou het iets zijn
als 'terroir contemporain',

of 'hedendaagse terroir'.

We moeten zorg dragen voor onze traditie.

We moeten zorg dragen voor
onze leveranciers en lokale producenten.

Maar we concentreren ons
ook op onze roots.

Mijn roots liggen in België,
maar ook in Korea.

'Terroir contemporain'
betekent 'traditie'.

Maar er is geen traditie
zonder moderniteit.

Daarom focussen we ons
naast moderniteit ook op technologie.

We dragen zorg voor
wat er nu op z'n best is.

We dragen zorg voor
onze comfortzone en traditie.

We ontvangen veel buitenlanders
in het restaurant,

en dat betekent --
(Video start)

(Voice-over) Hoor je me?

Sang-Hoon Degeimbre: -- dat we gerechten
creëren samen met internationale chefs,

samen met enkele vrienden
van overal in de wereld.

Dankzij onze tuin kunnen we onze gasten
een aangenaam diner voorschotelen.

Er is maar plaats voor
40 gasten in het restaurant.

Maar dineren hoort een feest te zijn

en dus nodigen we onze gasten uit
om van een aperitiefje te genieten

en om nadien samen met ons
verder te vieren in de keuken.

Je moet een open geest bewaren
en je focussen op je eigen stijl,

maar je moet openstaan voor wat er
rondom je gebeurt in de wereld.

Ik wil jullie nu de
verschillende stappen uitleggen

die ik heb moeten nemen
om mijn eigen stijl te ontwikkelen.

Ik ben zeer gepassioneerd
bezig met wetenschap.

Deze kiwi-oester is zowat
ons signatuurgerecht.

Ik heb me hierbij gefocust op de aroma's,
aangezien ik vroeger sommelier was.

Als sommelier is mijn neus
het beste hulpmiddel, denk ik.

Ik ben dus begonnen met het combineren
van verschillende ingrediënten

op basis van de belangrijkste aroma's
en smaken die ze gemeenschappelijk hebben.

Kiwi en oester hebben meer
dan 14 smaken gemeenschappelijk.

Ongelooflijk.

Het ziet er mooi uit,
maar het smaakt nog beter.

Je moet het eens komen proeven;
wie weet, op een dag.

Kiwi en oester zijn
maar twee ingrediënten,

maar ik wil het ook even hebben
over mijn emoties.

Met mijn emoties bedoel ik

dat ik nieuwe combinaties wil aanbieden,
nieuwe smaken, een nieuwe ervaring.

Hetzelfde geldt voor deze kreeft.

Stap voor stap, na 15 jaar
ervaring in de tuin --

Mijn tuin is mijn eerste inspiratiebron.

We worden geconfronteerd
met veel problemen in onze tuin.

Water is het belangrijkste probleem.

Soms regent het te veel
-- we zijn tenslotte in België --

en soms regent het niet genoeg.

Maar hoe kan ik dan mijn gerechten

-- mijn groenten, mijn kreeft,
deze overheerlijke Belgische kreeft --

Hoe kan ik die koken als er geen water is?

Ik gebruik de stoom van de groenten

die ik niet heb gebruikt
omdat ze te lelijk zijn.

Ik gebruik de stoom van groenten

om mijn aardappelen,
kreeft en wortelen te koken.

Heb je ooit een gerecht gemaakt
met lelijke bladgroenten?

We zijn gewoon om
enkel het beste te gebruiken.

Maar dat hoeft voor mij nog niet
hetzelfde te betekenen dan voor jullie.

Het beste is volgens mij
gewoon een kwestie van smaak.

Daarom gebruiken we lelijke bladgroenten
om wortelen te koken. Zonder water.

Water, daar is het weer.

Om verspilling tegen te gaan in mijn tuin
heb ik speciale soorten water ontwikkeld.

Hiervoor gebruik ik een speciale machine

die al de smaakcomponenten
uit het water haalt.

Het gevoel dat ik hieruit haal is --

Ik wil gewoon een andere ervaring
aanbieden aan mijn gasten.

Pairen met wijn,
ik denk dat iedereen dat kan.

Maar pairen met water,
dat is relatief nieuw.

Het is een ongelooflijke ervaring.

En je wil het altijd opnieuw proeven.

Ik ontvang graag gasten bij mij thuis
en in het restaurant.

Maar ik zie zo ook graag
nog een tweede maal.

Het vermijden van alcohol
is soms wel goed voor de veiligheid.

Dat geldt ook voor mijn tuin.

Ik heb Koreaanse roots en in onze cultuur
wordt voedsel vaak gefermenteerd.

Op die manier kan het worden
bewaard gedurende de hele winter.

Tijdens de zomer hebben we
dan weer te veel groenten

en we willen verspilling vermijden.

Daarom begonnen we
onze groenten te fermenteren.

Aan het begin van de winter

ligt er wel meer dan een ton
groenten in onze kelder te wachten

om onze gasten te voeden.

Ik denk dat 'duurzaamheid'
het juiste woord hiervoor is.

Dit is een zeer belangrijk
gerecht voor mij.

Ik ben politiek geëngageerd.

En ik wil optreden
tegen de overbevissing van tonijn.

Beeld je het volgend gerecht in:
het hoofdbestanddeel is rode biet.

We plukken ze vers uit onze tuin.

Als je ernaar kijkt,
ziet het eruit als tonijn.

Ik gebruik rode biet
om tonijn te vervangen.

Ik gebruik daarnaast ook enkele Koreaanse
ingrediënten: ansjovis en schelpdieren.

Het lijkt een beetje
op een stilleven uit de zee.

De blauwe zee is eigenlijk rode kool

en dashi van ansjovis.

Beeld je dit perfecte stilleven in:

je ligt rustig in de zee.

Maar beeld je nu
de agressiviteit van de mens in,

die deze blauwe zee besmet heeft
met een druppel angst.

Iedere keer dat je jouw lepel
in deze blauwe zee dipt,

verandert het water in bloed.

Het is het bloed van de tonijn,
door de overbevissing.

Het is een leuke boodschap,

maar het is ook nog eens eetbaar.

Het laatste ding dat ook
nog belangrijk is voor mij,

is dat ik nooit heb geleerd
een team te managen.

Ik heb nooit leren koken,
ik heb nooit leren wijnproeven.

Maar toch ben ik één van
de beste sommeliers in België.

Ik heb twee Michelinsterren,
maar hoe moet ik mijn team aansturen?

Vroeger moest iedereen
voor de hele keuken zorgen.

Maar weet je hoe het nu gebeurt?

Dat was de traditie,
dat was vroeger de realiteit.

Maar er is veel veranderd sindsdien.

Ik gebruik hetzelfde model
dat ik ook gebruik voor mijn tuin.

Ik deed al aan 'permacultuur'

en ik wil nu ook aan
'permanagement' doen.

Ik manage mijn team net als
de verschillende planten in mijn tuin.

Er schuilt een grote rijkdom in die tuin.

Ik heb 45 personeelsleden,
verspreid over mijn drie restaurants.

En ik manage ze als volgt:

ik zorg voor iedereen
alsof ze plantjes waren.

En zij moeten dan op hun beurt zorgen
voor de planten rondom hen.

Dat is iets dat je steeds
in je achterhoofd moet houden.

Ze zien er redelijk gelukkig uit, niet?

Ik wil jullie nog een
laatste voorbeeld geven.

Ik heb een R&D-afdeling gecreëerd
in mijn restaurant.

Eerst wou ik een R&D-chef gebruiken
in de klassieke keukenbrigade.

Maar ik was niet overtuigd
door het resultaat.

Dus vroeg ik me af wat het beste
voorbeeld was van R&D in mijn tuin.

Dat bleken uiteindelijk de bijen te zijn.

Beeld je in hoe bijen van de ene
naar de andere bloem vliegen.

Ze laten in iedere bloem pollen achter
van van de vorige bloem.

En uit dat pollen groeit later een vrucht.

En zo gebeurt het ook bij onze R&D-chefs:
ze gaan van werkpost naar werkpost.

Ze vragen advies van iedereen.

Wat denk je dat er gebeurt
in het binnenste van deze chefs?

Er groeit een vruchtje,
een vruchtje van appreciatie.

Het is slechts een klein voorbeeld,
maar we moeten er even bij stilstaan.

Voor mij staat de mens
gelijk aan 'emotie'.

Dat wordt de volgende trend.

En een keuken runnen
draait niet enkel om koken.

Dank je wel voor jullie aandacht
en als je hier meer over wil horen,

ik zou hier nog vele uren
over kunnen verder praten.

Dankjewel.

(Applaus)