فن الطبخ هو عبارة عن ثلاثة أشياء: الأسلوب والمنتج والمشاعر | سانغ هون ديجيمبر | TEDxBrussels
-
0:19 - 0:25فن الطبخ بالنسبة لي هو ثلاثة أشياء:
أسلوب ومنتج ومشاعر. -
0:27 - 0:29أنا سانغ هون ديجيمبري،
-
0:29 - 0:32أنا رئيس الطهاة ومالك مطعم لاييردو تيمبس
-
0:32 - 0:36يقع على بعد 50 كيلومتر من مدينة
بروكسل، في الضواحي. -
0:36 - 0:42مصدر إلهامي الأول كان النبيذ
-
0:42 - 0:45لأنني عملت كمضيف للنبيذ
قبل أن أفتح مطعمي. -
0:45 - 0:48تقنية العمل مهمة لتحسين المنتج
-
0:48 - 0:50بالنسبة لي، التقنية تأتي أولًا.
-
0:50 - 0:54بالنسبة للمنتج، بحثت في المزرعة حولي،
-
0:55 - 0:58في مكان جميل يدعى ايغزي،
-
0:58 - 1:01لأجد المنتجات الأساسية لإبداعاتي.
-
1:01 - 1:07أعتقد أنه لا يمكننا التحدث عن المنتجات
-
1:08 - 1:10بدون أن يكون لك تجربتك في
زراعتها بنفسك. -
1:13 - 1:16بحثنا حولنا، وبدأنا نتعلم،
-
1:17 - 1:20خطوة بخطوة، كالكيميائي:
-
1:20 - 1:24نجرب ونفشل ونعيد التجربة ونفشل
مرة أخرى -
1:25 - 1:29أعتقد أن بعض زبائني في البداية يتذكرون
-
1:29 - 1:33أو ربما لا، فهم لم يعودوا موجودين الآن.
-
1:35 - 1:38كان ينقصنا شيء في منطقتنا.
-
1:38 - 1:43كان ينقصنا حديقة،
كان ينقصنا خضراوات جيدة. -
1:44 - 1:48عندما بدأنا، لم يكن بمقدوري تخيل
-
1:48 - 1:52تأثير وجود حديقة على فلسفتي.
-
1:53 - 1:57الشيء الأهم هو أن يكون عقلك منفتحًا،
-
1:58 - 2:02وأن تكون متطلعًا، وأن تسعى للأفضل.
-
2:04 - 2:07إذا توجب علي تسمية فن الطبخ
الخاص بي، -
2:08 - 2:12فإنه سيكون شيئًا مثل
الطبخ الطبيعي المعاصر. -
2:12 - 2:14علينا أن نهتم بالتقاليد،
-
2:14 - 2:18علينا أن نهتم بالمنتجين وبكل
من يزودنا بما نحتاجه، -
2:20 - 2:22لكن أيضا يجب أن نركز على أصولنا،
-
2:22 - 2:26أصولي من بلجيكا ومن كوريا أيضًا.
-
2:27 - 2:31الطبخ الطبيعي المعاصر يعني أيضًا التقاليد،
-
2:31 - 2:35لكن لا يوجد تقاليد بلا حداثة،
-
2:35 - 2:39لذلك أركز على التكنولوجيا والحداثة،
-
2:39 - 2:43وأهتم بآخر ما توصلت إليه الآن،
-
2:43 - 2:47وأهتم أيضا بالحفاظ على راحتنا
بالحفاظ على التقاليد. -
2:47 - 2:49لدينا الكثير من الأجانب في مطعمنا مما يعني
-
2:50 - 2:51(يبدأ فيديو)
-
2:51 - 2:52(تسجيل صوتي)
هل تسمعني؟ -
2:52 - 2:58سانغ هون ديجيمبري: .... أبدعنا أطباق
للعشاء مع طهاة عالميين، -
2:58 - 3:02مع بعض أصدقائي من جميع أنحاء العالم.
-
3:02 - 3:07ركزنا اهتمامنا على الحديقة
لنبدع عشاءً مميزا لضيوفنا. -
3:08 - 3:14مطعمنا يتسع ل 40 ضيفًا فقط
-
3:15 - 3:17لكن بفن طبخ يشبه الحفلة.
-
3:17 - 3:20ندعوهم لتناول المقبلات والمشاريب،
-
3:20 - 3:23ويحتفلوا معنا بعدها في المطبخ.
-
3:26 - 3:33يجب أن يكون عقلك منفتحا وتصب
تركيزك على أسلوبك الخاص. -
3:33 - 3:37وبنفس الوقت تهتم بما يحصل في العالم.
-
3:39 - 3:41سأشرح لكم الخطوات المختلفة
-
3:44 - 3:47التي علي اتباعها
قبل أن يكون لي اسلوبي الخاص. -
3:47 - 3:50أنا متحمس جدًا للعلم،
-
3:50 - 3:55وطبق الكيوي والمحار هذا يعتبر
طبقنا المميز. -
3:56 - 3:59ركزت على الرائحة لأنني كنت
مضيف للنبيذ. -
3:59 - 4:03كمضيف نبيذ، أهم أدواتي كانت
أنفي. -
4:03 - 4:07بدأت بدمج عدة أطعمة
-
4:07 - 4:11معتمدًا بذلك على تناغم روائحها
المشتركة. -
4:11 - 4:16للكيوي والمحار أكثر من 14
طعما مشتركًا، -
4:16 - 4:18شيء لا يصدق.
-
4:18 - 4:21بدا الطبق جميلا، لكن طعمه أجمل
من شكله أيضًا. -
4:21 - 4:23عليك القيام بذلك، في يوم ما ربما.
-
4:25 - 4:29الكيوي والمحار مكونان اثنان فقط،
-
4:29 - 4:32لكن علي أن أتكلم عن مشاعري.
-
4:32 - 4:34مشاعري تعني،
-
4:34 - 4:41أردت فقط أن أعطيكم تراكيب مختلفة وطعمات
جديدة وتجارب مختلفة. -
4:42 - 4:44الشيء نفسه بالنسبة لهذا الكركند.
-
4:44 - 4:48خطوة بخطوة، بعد 15 سنة
من الخبرة في الحديقة.. -
4:50 - 4:53إلهامي الأول هو حديقتي.
-
4:53 - 4:55هناك الكثير من المشاكل في الحديقة.
-
4:55 - 4:57المياه هي المشكلة الأساسية.
-
4:57 - 5:00أحيانًا يكون المطر كثيرًا
فنحن في بلجيكا... -
5:02 - 5:05وأحيانا لا يكون لدينا ما يكفي.
-
5:05 - 5:10كيف أقدر أن أطبخ خضراواتي والكركند،
-
5:10 - 5:13هذا الكركند الرائع مصدره بلجيكا
-
5:14 - 5:16كيف أطبخ بدون ماء؟
-
5:17 - 5:23استخدم بخار الخضراوات التي لا أستعملها
لأنها غير مناسبة، -
5:23 - 5:29استخدم بخار الخضراوات لطبخ البطاطا
والكركند والجزر. -
5:30 - 5:34هل سبق ورأيتم وصفة تتضمن
أوراقًا بشعة؟ -
5:34 - 5:36نحن نستخدم الأفضل فقط.
-
5:37 - 5:41لكن الأفضل بالنسبة لي ليس بالضرورة
أن يعني نفس الشيء بالنسبة لكم؟ -
5:41 - 5:44بالنسبة لي الأفضل هو الطعم الأفضل.
-
5:44 - 5:49لذلك نستخدم الأوراق البشعة
لطبخ الجزر بدون ماء. -
5:49 - 5:52الماء، مرة أخرى،
-
5:53 - 5:57لتفادي الهدر في حديقتي،
اخترعت عدة أنواع للماء. -
6:00 - 6:03وأستخدم آلة تقنية للحصول على ذلك
-
6:03 - 6:06تقوم الآلة باستخراج النكهة من المكونات.
-
6:06 - 6:10ومشاعري هنا...
-
6:11 - 6:16أردت فقط أن أقدم تجربة أخرى لضيوفي.
-
6:17 - 6:21أوفق بين الطعام وبين النبيذ...
أعتقد أن أي مطعم يمكنه القيام بذلك. -
6:21 - 6:24لكن التوفيق بين الطعام والماء،
هو شيء جديد، -
6:24 - 6:27ستمر بتجربة لا تصدق.
-
6:28 - 6:29وعليك أن تتذوقها مرة أخرى.
-
6:32 - 6:36أحب أن يكون لدي ضيوف سواء
في منزلي أو في مطعمي، -
6:36 - 6:38ولكن أحب أن أراهم يأتون مرة أخرى.
-
6:39 - 6:43تجنب الكحول شيء جيد للأمان أحيانًا.
-
6:45 - 6:47والشيء نفسه بالنسبة لحديقتي.
-
6:47 - 6:52لدى نباتات جذرية كورية، وعادة
ما يخمر الطعام في كوريا، -
6:52 - 6:56تخمير الخضراوات للحفاظ عليها حتى الشتاء.
-
6:56 - 7:00في الصيف يكون لدينا الكثير من الخضراوات،
-
7:00 - 7:02ونحاول تجنب الهدر.
-
7:02 - 7:05لذلك فنحن نقوم بتخمير الخضراوات.
-
7:05 - 7:08في بداية الشتاء،
يكون لدينا أكثر من طن من الخضراوات -
7:08 - 7:11موجودة في القبو، تنتظر أن
تكون طعاما للناس. -
7:12 - 7:16أعتقد أن الكلمة المستخدمة لهذا الفعل
هي الإستدامة. -
7:19 - 7:24هذا الطبق مهم جدًا بالنسبة لي.
-
7:26 - 7:28هذا الطبق يمثل سياستي التي أتبعها،
-
7:30 - 7:35أنا ضد الصيد الجائر بحق سمك التونا.
-
7:36 - 7:41تخيل هذا الطبق،
المكون الأساسي هو الشمندر. -
7:42 - 7:44الذي ينمو في حديقتي.
-
7:45 - 7:49وعندما تراه، يبدو كسمك التونا.
-
7:49 - 7:51استخدم الشمندر بدلا من التونا.
-
7:51 - 7:57استخدمت بعض المكونات الكورية،
سمك وأنشوفة و بعض الأسماك القشرية. -
7:57 - 8:01يشبه حياة جميلة في بحر أزرق.
-
8:02 - 8:05هذا البحر الأزرق مصنوع من الملفوف
-
8:06 - 8:09ومرقًا مصنوعًا من سمك الأنشوفة.
-
8:10 - 8:12تخيل هذه الحياة المثالية،
-
8:13 - 8:15ممددًا في البحر، بهدوء.
-
8:16 - 8:19ولكن تخيل عدوانية البشر
-
8:19 - 8:24الذين ينشرون الرعب في البحر الأزرق.
-
8:24 - 8:30كلما لمست ملعقتك الطبق،
تحول اللون إلى الأحمر، -
8:30 - 8:33لون دم التونا خلال صيدها الجائر.
-
8:34 - 8:35هذه رسالة جميلة،
-
8:36 - 8:38لكنها قابلة للأكل أيضًا.
-
8:41 - 8:43الشيء الأخير المهم بالنسبة لي
-
8:43 - 8:47هو أنني لم أكن قادرا على قيادة فريق
للعمل ابدًا. -
8:47 - 8:51لم أتعلم الطبخ ولا تذوق النبيذ أبدًا.
-
8:51 - 8:53لكنني أصبحت أفضل مضيف نبيذ في بلجيكا.
-
8:53 - 8:57حصلت على نجمتي ميشلان،
ستسألني كيف أدير فريق عملي؟ -
9:01 - 9:05على الجميع أن يهتم بالمطبخ،
-
9:06 - 9:09لكن هل تعلمون ما هي الحقيقة؟
-
9:09 - 9:12كان هذا جزءًا من التقاليد،
كانت هذه هي الحقيقة. -
9:12 - 9:14لكن ذلك تغير كثيرًا.
-
9:14 - 9:20لأدير فريقي استخدمت نموذج حديقتي.
-
9:21 - 9:26استخدم طريقة الاستفادة من طبيعة الأشياء
لأديرها بشكل صحيح -
9:26 - 9:29قيادة الفريق مثل وجود نباتات مختلفة
في حديقتي. -
9:30 - 9:33يضيف ذلك غنًا وتنوعًا للحديقة.
-
9:33 - 9:36تخيلوا أنه لدي 45 شخصًا
في ثلاث مطاعم مختلفة، -
9:37 - 9:39وهذه طريقتي لأديرهم،
-
9:39 - 9:43أهتم بكل إنسان كأنه نبتة.
-
9:43 - 9:49وعلى كل منهم أن يهتم بالنباتات
التي حوله وأمامه. -
9:50 - 9:53عليك أن تتذكر هذا.
-
9:53 - 9:58يبدون سعداء، أليس كذلك؟
-
9:59 - 10:03علي أن أعطي مثالًا أخيرًا.
-
10:03 - 10:08أسست قسما للبحوث والتطوير في مطعمي.
-
10:08 - 10:14ودمجت هذا القسم في عمل
المطاعم الكلاسيكي. -
10:14 - 10:19لكنني لم أقتنع بطريقتي.
-
10:19 - 10:25وسألت نفسي ما هو أفضل مثال لقسم التطوير
والبحوث في حديقتي؟ -
10:25 - 10:27أفضل مثال عن هذه الفكرة هو النحل.
-
10:28 - 10:31تخيل النحل يتنقل من زهرة إلى زهرة
-
10:31 - 10:36ويترك أثرًا خلفه على كل زهرة.
-
10:36 - 10:39ويتحول اللقاح إلى ثمرة.
-
10:39 - 10:44ونفس الشيء بالنسبة للطهاة
في قسم التطوير والبحوث -
10:44 - 10:46السؤال عن نصيحة من كل طاه.
-
10:46 - 10:50ما الذي تعتقدون أنه سيتكون داخل كل
واحد من هؤلاء الطهاة؟ -
10:50 - 10:54تنمو ثمرة، ثمرة الأهمية أو القيمة.
-
10:56 - 11:02هذا مثال بسيط،
ولكن علينا أن نفكر به جيدًا. -
11:02 - 11:06بالنسبة لي "المشاعر" تعني "الإنسان"
-
11:06 - 11:08سيكون هذا هو التوجه السائد القادم.
-
11:10 - 11:14والطبخ "بفن" ليس طبخًا وحسب.
-
11:15 - 11:20شكرًا لحسن انتباهكم،
وإن أردتم أن تعرفوا أكثر عن هذا، -
11:20 - 11:23يمكنني أن أستمر بالكلام
لساعات وساعات. -
11:23 - 11:24شكرًا جزيلًا.
-
11:24 - 11:25(تصفيق)
- Title:
- فن الطبخ هو عبارة عن ثلاثة أشياء: الأسلوب والمنتج والمشاعر | سانغ هون ديجيمبر | TEDxBrussels
- Description:
-
يعتمد فن الطبخ على الفضول والإبداع والملاحظة وردة الفعل والصدق والاعتراف والتواضع وكونك إنسانًا... والحدائق أيضًا.
سانغ هون ديجيمبر هو طباخ حائز على عدة جوائز وصاحب مطعم لاييردو تيمبز، مطعم حاصل على نجمتي ميشلن في بلجيكا. عندما كان بعمر الخامسة، تم تبنيه مع أخيه الأصغر من قبل عائلة بلجيكية كبيرة مكونة من ثمانية أطفال آخرين. وبعمر الأربع عشر عامًا، اكتشف حبه للطبخ وتحضير الوجبات لعائلته مما دربه على تحضير وجبات لعدد كبير من الناس، لكن أيضًا أشعل رغبته لتعلم المزيد.
تم إلقاء هذه المحادثة في حدث TEDx باستخدام صيغة مؤتمر TED، ولكن بتنظيمٍ مستقل من قبل المجتمع المحلي. لمعرفة المزيد من خلال: http://ted.com/tedx
- Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TEDxTalks
- Duration:
- 11:33