Peynirin Kısa Tarihçesi

Tüm dersi görmek için : https://ed.ted.com/lessons/a-brie-f-history-of-cheese-paul-s-kindstedt

İmparatorluklardan ve krallıklardan, çömlekçilikten ve yazarlıktan önce, metal aletler ve silahlardan önce - peynir vardı. MÖ 8000 gibi erken bir tarihte Neolitik çiftçiler, neredeyse uygarlık kadar eski olan peynir yapımının mirasını bırakmaya başladılar. Bugün dünya, yılda yaklaşık 22 milyar kilogram peynir üretiyor, dünyanın her yerine gönderiyor ve tüketiliyor. Paul Kindstedt, en eski ve en sevdiğimiz yiyeceklerden birinin tarihini paylaşıyor.

Dersi oluşturan; Paul S. Kindstedt, yönetmen; Charlotte Cambon.

İmparatorluklardan ve krallıklardan önce,

çömlekçilikten ve yazarlıktan önce,

metal aletler ve silahlardan önce -

peynir vardı.

M.Ö. 8000 yılında,

Bereketli Hilal'de yaşayan
ilk Neolitik çiftçiler

neredeyse medeniyetin
kendisi kadar eski olan

peynir yapımını miras
bırakmaya başladı.

Tarımın yükselişi, dönemdeki çiftçilerin
süt ihtiyacını karşılaması adına

evcil koyun ve keçilerin
oluşmasını sağladı.

Ancak birkaç saat sıcak
koşullarda bırakıldığında,

taze süt ekşimeye başladı.

Laktik asitler, proteinin pıhtılaşmasını,
yumuşak kümeler gibi bağlanmasını sağladı.

Bu tuhaf dönüşümü keşfettikten sonra,

çiftçiler kalan sıvıyı boşalttı –
-

sonra peynir altı suyu adı verildi-

ve sarı topakların yumuşak ve sürülebilir
biçimde, taze hâlde yenebileceğini buldu.

Bu topaklar ya da lorlar,
peynirin yapı taşı oldu

ve bekletildi, baskı uygulandı,
olgunlaştırıldı

ve çok farklı ve fazla türde
süt ürünlerini oluşturdu.

Peynirin keşfi Neolitik insanlara muazzam
bir hayatta kalma avantajı sağladı.

Süt, gerekli proteinler, yağlar
ve mineraller bakımından zengindi.

Ama aynı zamanda yüksek miktarda
laktoz içeriyordu

ve laktoz eski ve modern birçok mide
yapısında işlenmesi zor bir şeker tipi.

Bununla birlikte, peynir, sütteki tüm
avantajları daha az laktozla sağlayabilir.

Ve peynir korunup depolanabildiği için,

bu temel besinler, kıtlıklar

ve uzun kışlar boyunca yenilebilir.

Türkiye'de bulunan M.Ö. 7. bin yıl önceden
kalma çanak çömlek parçaları

hâlâ içerisinde peynir ve
tereyağından kalan sofra artıkları içerir.

Tunç Çağı'nın sonunda,

peynir, Doğu Akdeniz'de deniz ticaretinde

standart bir üründü.

Mezopotamya'nın yoğun nüfuslu
şehirlerinde,

peynir, mutfak ve dini yaşamın
temelini oluşturdu.

Bilinen en eski yazılardan bazıları,

Mezopotamya üzerindeki peynir
kotalarının idari kayıtlarını

ve farklı ayinler ve topluluklar
için çeşitli peynirlerin

listelenmesini içermektedir.

Türkiye yakınındaki medeniyetlerden gelen
kayıtlar peynir mayasını da içermektedir.

Bazı memelilerin midelerinde üretilen
bu hayvansal yan ürün,

pıhtılaşmayı hızlandırabilir ve
kontrol edebilir.

Sonunda bu sofistike peynir yapım
aracı dünyaya yayıldı,

geniş yelpazede yeni, daha sert
peynirlerin oluşumunu sağladı.

Ve bazı muhafazakâr yiyecek kültürleri
süt ürünlerini reddetmiş olsa da,

çok daha fazlası peyniri sahiplendi ve
hızla kendi yerel lezzetlerine ekledi.

Göçebe Moğollar, sert, güneşte kuruyan
Byaslag dilimi için yak sütünü kullandı.

Mısırlılar keçi sütü peynirinin peyniraltı
suyunu kamış paspaslarıyla süzdüler.

Güney Asya'da süt çeşitli gıda
asitleriyle pıhtılaştırıldı,

limon suyu, sirke veya yoğurt gibi

ve daha sonra paneer somunlarına
kurumaya bırakıldı.

Bu yumuşak peynir, köri ve
soslara eklenebilir

veya çabuk hazırlanan bir vejetaryen
yemeği olarak kolayca kızartılabilir.

Yunanlılar kalıp hâlde tuzlu, salamura
edilmiş beyaz peyniri üretti,

aynı zamanda bugünün pecorino romano'suna
benzer, sert bir çeşidi de ürettiler.

Bu rendelenmiş peynir Sicilya'da üretildi

ve tüm Akdeniz boyunca
yemeklerde kullanıldı.

Roma yönetimi uyarınca, “kuru peynir”
veya “caseus aridus”

Roma İmparatorluğu'nun

geniş sınırlarını koruyan yaklaşık 500.000
asker için önemli bir pay hâline geldi.

Ve Batı Roma İmparatorluğu çöktüğünde,

Ortaçağ Avrupa kırsalı yaşanan köşklerde

peynir yapımcılığı gelişmeye devam etti.

Avrupa’ya dağılmış yüzlerce
Benediktin manastırında,

Ortaçağ rahipleri sayısız deneyleri
farklı peynir türleriyle,

peynir yapım uygulamalarıyla

ve günümüz popüler peynirlerinin çoğunu

oluşturan olgunlaştırma
süreçleriyle yaptı.

Parmesan, Rokfor, Munster ve
birkaç İsviçre tipi peynirlerinin tamamı,

bu peynir yapımcı din adamları
tarafından kusursuzlaştırılmıştır.

Alpler'de İsviçre peynirlerinin yapımı
oldukça başarılı geçti -

ve sayısız inek sütü peyniri üretildi.

14. yüzyılın sonunda,

İsviçre'nin Gruyere bölgesinde üretilen
Alp peyniri çok kârlı olmuştu

ve bu nedenle komşu bir devlet
Gruyere yaylalarını istila etti,

tek amaç, büyüyen peynir ticaretini
kontrol altına almaktı.

Peynir Rönesans’ta popülerliğini sürdürdü

ve Endüstri Devrimi üretimi
manastır dışına alıp makine ile

peyniri elde etti.

Bugün Dünya yılda yaklaşık
22 milyar kilogram peynir üretiyor,

bu peynirler tüm dünyaya
dağıtılıyor ve tüketiliyor.

İcadından 10.000 yıl sonra bile,

yerel çiftlikler hâlâ Neolitik atalarının
ayak izlerini takip ediyorlar,

insanlığın en eski ve en sevdiği
yiyeceklerden birini hazırlamak için.