Kratka istorija sira

Pogledajte celu lekciju: https://ed.ted.com/lessons/a-brie-f-history-of-cheese-paul-s-kindstedt

Pre carstava i plemića, pre grnčarije i pisma, pre metalnog oruđa i oružja - postojao je sir. Još 8 000 godina p. n. e, neolitski zemljoradnici su započeli tradiciju proizvodnje sira koja je gotovo stara koliko i civilizacija. Danas, svet proizvodi oko 22 milijarde kilograma sira godišnje, koji se izvozi i konzumira širom sveta. Pol Kinsted deli sa nama istoriju jedne od naših najstarijih i najvoljenijih namirnica.

Lekcija: Pol Kinsted, režija: Šarlot Kambon.

Pre carstava i plemića,

pre grnčarstva i pisma,

pre metalnog oruđa i oružja -

postojao je sir.

Još 8 000. godine p.n.e,

najstariji neolitski zemljoradnici
koji su živeli u Plodnom polumesecu

započeli su tradiciju proizvodnje sira

koja je gotovo stara
koliko i sama civilizacija.

Uspon zemljoradnje je doveo
do pripitomljavanja ovaca i koza,

koje su drevni zemljoradnici
uzgajali radi mleka.

Međutim, kada se ostavi
na toplom na nekoliko sati,

to sveže mleko se ukiseli.

Zbog mlečne kiseline se mlečni proteini
zgrušavaju, vezujući se u meko grumenje.

Otkrivši ovaj neobični preobražaj,

zemljoradnici bi iscedili
preostalu tečnost -

koja je kasnije nazvana surutkom -

i otkrili su da se žućkasti ugrušci
mogu jesti sveži kao mek namaz.

Ovo grumenje ili grude
postali su osnova za sir,

koji će kasnije da puštaju da ostari,
iscedi se, sazre i zapeni

u obilje mlečnih poslastica.

Otkriće sira je neolitskim ljudima pružilo
značajnu prednost u preživljavanju.

Mleko je bogato esencijalnim proteinima,
mastima i mineralima.

Međutim, takođe sadrži
visoke količine laktoze -

šećera koga su teško prerađivali
mnogi drevni i savremeni stomaci.

Sir, međutim, mogao je da obezbedi sve
prednosti mleka uz mnogo manje laktoze.

A kako je mogao da se čuva i skladišti,

ove esencijalne hranljive materije
je bilo moguće jesti

tokom sporadičnih
perioda gladi i dugih zima.

Neki komadi grnčarije iz sedmog
milenijuma p.n.e. pronađeni u Turskoj

i dalje sadrže nagoveštaje ostataka
sira i maslaca koji su u njima stajali.

Do kraja bronzanog doba,

sir je bio uobičajena namirnica
u pomorskoj trgovini

širom istočnog Mediterana.

U gusto naseljenim
gradovima-državama Mesopotamije,

sir je postao temelj
kulinarskog i religioznog života.

Neki od najranijih poznatih zapisa

uključuju administrativne beleške
o sledovanjima sira,

nabrajaju razne sireve
za različite rituale i narode

širom Mesopotamije.

Zapisi iz obližnjih civilizacija
u Turskoj takođe pominju sirište.

Ovaj životinjski nusproizvod,
koji nastaje u stomacima određenih sisara

može da ubrza i kontroliše zgrušavanje.

Vremenom se ovo prefinjeno sredstvo
za izradu sira proširilo svetom,

krčeći put širokoj lepezi
novih tvrđih sireva.

Iako su neke konzervativnije kulture
hrane odbacivale ovaj mlečni delikates,

mnogo više njih je prigrlilo sir
i ubrzo su dodali sopstvene lokalne ukuse.

Nomadski Mongoli su koristili mleko jaka

da bi proizveli tvrde grude bjaslaga
koje suše na suncu.

Egipćani su uživali u kozjem sitnom siru,
cedeći surutku kroz rogozinu od trske.

U Južnoj Aziji, mleko je zgrušavano
kiselinama iz raznih namirnica,

poput limunovog soka, sirćeta ili jogurta,

a potom je vešano
da se suši u vekne panira.

Ovaj meki, blagi sir je mogao
da se dodaje u kari i soseve

ili da se prosto prži
kao brzi vegetarijanski obrok.

Grci su proizvodili ploče
usoljenog feta sira,

pored tvrđe vrste slične
današnjem pekorinu romanu.

Ovaj sir za rendanje
se proizvodio u Siciliji

i korišćen je u jelima širom Mediterana.

Pod rimskom vladavinom
„suvi sir“ ili „caseus aridus“

je postao suštinsko sledovanje

za skoro 500 000 vojnika koji su čuvali
ogromne granice Rimskog carstva.

A kada je Zapadno Rimsko carstvo palo,

proizvodnja sira
je nastavila da se razvija

na načine koji su bili tipični
za srednjovekovna evropska sela.

U stotinama benediktinskih manastira
raspoređenih širom Evrope,

srednjovekovni kaluđeri
su stalno eksperimentisali

sa različitim vrstama mleka,
praksama proizvodnje sira

i procesima sazrevanja koji su iznedrili
mnoge trenutno popularne sireve.

Parmezan, rokfor, munster
i nekoliko švajcarskih vrsta

su sve preradili i usavršili
ovi sveštenici sirari.

U Alpima, švajcarska proizvodnja sira
je bila naročito uspešna -

proizvodeći bezbroj sireva
od kravljeg mleka.

Do kraja XIV veka,

alpski sir iz oblasti Grijer u Švajcarskoj
postao je toliko profitabilan

da su susedne države
izvršile invaziju na grijerske visoravni

kako bi preuzele kontrolu
nad rastućom trgovinom sira.

Sir je ostao popularan tokom renesanse,

a Industrijska revolucija je preselila
proizvodnju sira iz manastira

u mehanizaciju.

Danas, svet proizvodi otprilike
22 milijarde kilograma sira godišnje,

koji se izvozi i konzumira širom sveta.

Međutim, 10 000 godina
nakon njegovog otkrića,

seoska domaćinstva i dalje idu tragovima
svojih neolitskih predaka,

ručno proizvodeći jednu od najstarijih
i najvoljenijih namirnica čovečanstva.