YouTube

Got a YouTube account?

New: enable viewer-created translations and captions on your YouTube channel!

Russian subtitles

← Краткая история сыра

Get Embed Code
25 Languages

Showing Revision 27 created 02/27/2019 by Yulia Kallistratova.

  1. Задолго до античности и средневековья,
  2. задолго до изобретения письма
    и гончарного производства,
  3. задолго до металлических
    инструментов и оружия
  4. у людей уже был сыр.
  5. Примерно 8 000 лет до нашей эры
  6. в период раннего неолита
    в регионе Плодородного полумесяца
  7. древние люди начали изготавливать сыр,
  8. который является практически ровесником
    человеческой цивилизации.
  9. Развитие сельского хозяйства
    привело к одомашниванию овец и коз,
  10. служивших источниками молока.
  11. Но если молоко оставить
    в тепле на несколько часов,
  12. то оно начинает скисать.
  13. От содержащихся в нём молочных кислот
  14. свёртываются белки,
    образуя мягкие комочки.
  15. Обратив внимание
    на этот необычный процесс,
  16. первобытные люди научились
    сцеживать лишнюю жидкость, —
  17. позднее получившую название сыворотка, —
  18. и обнаружили, что эти желтоватые мягкие
    пастообразные комочки
  19. можно в сыром виде употреблять в пищу.
  20. Комки свернувшегося молока, или творог,
    стали основой для производства сыров,
  21. которые бывают зрелыми, твёрдыми,
    выдержанными и плавленными,
  22. и у которых существует изобилие
    восхитительных вкусов.
  23. Изобретение сыра обеспечило людям
    неолита преимущество в плане выживания.

  24. Молоко не только богато необходимыми
    белками, жирами и микроэлементами,
  25. но и имеет высокое содержание лактозы —
  26. сахара, который трудно переваривается
    в желудках древних и современных людей.
  27. Зато в сыре содержится намного меньше
    лактозы, а полезных веществ — столько же.
  28. И поскольку его можно
    хранить и запасать впрок,
  29. то так в пищу поступали
    необходимые питательные вещества
  30. даже в периоды голода и затяжных зим.
  31. Датируемые примерно
    7 тысячелетием до нашей эры
  32. фрагменты глиняных сосудов,
    которые обнаружили в Турции,
  33. содержат характерные следы того,
    что в них хранили сыры и масло.
  34. К концу бронзового века

  35. сыр был обычным товаром,
    который развозили на торговых судах
  36. вдоль восточного побережья
    Средиземного моря.
  37. В густонаселённых
    городах-государствах Месопотамии
  38. сыр стал основным продуктом
    кулинарной и религиозной жизни.
  39. К ранним письменным памятникам
  40. относятся записи о квотах
    на производство сыров,
  41. включая перечни видов сыров
    для определённых церемоний
  42. и жителей Месопотамии.
  43. В письменных источниках народов,
    ранее населявших современную Турцию,
  44. также упоминается реннин.
  45. При помощи этого фермента,
    вырабатываемого в желудках
  46. определённых млекопитающих, можно
    ускорять и контролировать створаживание.
  47. Постепенно эта субстанция,
    необходимая для производства сыра,
  48. получила распространение во всём мире,
  49. в результате чего возникло множество
    новых, более твёрдых сортов сыра.
  50. И хотя некоторые консервативные в еде
    народы отвергли этот молочный деликатес,
  51. в очень многих странах сыр прижился
    и даже обогатился местными сортами.
  52. В племенах кочевников-монголов
    использовали молоко яков,

  53. из него делали твёрдые,
    высушенные на солнце головки бяслага.
  54. Египтяне предпочитали творог
    из козьего молока,
  55. отжимая сыворотку
    тростниковыми ковриками.
  56. В Южной Азии добивались
    створаживания при помощи целого ряда
  57. пищевых кислот, таких как
    лимонный сок, уксус или йогурт,
  58. а затем после сушки на весу
    получался панир.
  59. Этот мягкий свежий сыр можно добавлять
    к карри и соусам
  60. или быстро обжарить на огне
    как самостоятельное вегетарианское блюдо.
  61. Греки научились вымачивать
    в рассоле сыр фета,
  62. а также делать твёрдую разновидность сыра,
    напоминающую современный пекорино романо.
  63. Этот тёртый сыр изготавливали на Сицилии,
  64. и он повсеместно использовался
    в блюдах средиземноморской кухни.
  65. Во времена Римской империи
    «сухой сыр», или caseus aridus,
  66. вошёл в обязательный рацион
  67. почти пятисот тысяч солдат,
    стерегущих её обширнейшие рубежи.
  68. А после падения Западной Римской Империи

  69. производство сыра
    продолжали совершенствовать
  70. в средневековых за́мках по всей Европе.
  71. В сотнях действовавших тогда
    бенедиктинских монастырях
  72. монахи постоянно экспериментировали
    с различными видами молока,
  73. технологиями производства
    и способами выдерживания,
  74. и в результате их опытов появились
    многие популярные сегодня сорта сыров.
  75. Пармезан, рокфор, мюнстер
    и некоторые швейцарские сорта
  76. придумали и довели до совершенства
    сыроделы в рясах.
  77. Особенно преуспели сыровары
    из Швейцарских Альп,
  78. придумав несметное множество
    сортов сыра из коровьего молока.
  79. К концу XIV века
    альпийский сыр из региона Грюйер
  80. в Швейцарии стал настолько
    пользоваться спросом,
  81. что представители соседнего государства
    захватили Грюйерские вершины
  82. и установили контроль
    над бурно развивающейся отраслью.
  83. Сыр не терял своей популярности
    как в период Ренессанса,

  84. так и во времена промышленной революции,
    когда его производство
  85. перенесли из монастырей на фабрики.
  86. Сегодня в мире производится примерно
    22 миллиарда килограмм сыров в год,
  87. которые поставляют и потребляют
    по всему миру.
  88. Но спустя десять тысяч лет
    после изобретения сыра,
  89. его производители до сих пор следуют
    методам своих предков эпохи неолита,
  90. постигая мастерство производства
  91. одного из древнейших и любимейших
    продуктов питания в истории человечества.