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Title:
Uma breve história do queijo — Paul Kindstedt
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Description:
Vejam a lição completa: https://ed.ted.com/lessons/a-brie-f-history-of-cheese-paul-s-kindstedt
Antes dos impérios e da realeza, antes da cerâmica e da escrita, antes dos instrumentos de metal e das armas — havia o queijo. Já em 8000 a.C., os agricultores do Neolítico tinham iniciado o legado do fabrico de queijo quase tão antigo como a civilização. Hoje, o mundo produz cerca de 22 000 milhões de quilos por ano, expedidos e consumidos no mundo inteiro. Paul Kindstedt conta a história de um dos alimentos mais antigos e mais amados.
Lição de Paul S. Kindstedt, realização de Charlotte Cambon.
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Speaker:
Paul Kindstedt
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Antes dos impérios e da realeza,
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antes da cerâmica e da escrita,
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antes dos instrumentos
de metal e das armas
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havia o queijo.
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Já em 8000 a.C.,
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os primeiros agricultores do Neolítico
que viviam no Crescente Fértil
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tinham iniciado o legado
do fabrico de queijo
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quase tão antigo como a civilização.
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A evolução da agricultura levou
à domesticação de ovelhas e cabras
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cujo leite era aproveitado
pelos antigos lavradores.
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Mas, quando deixado em condições
de calor, durante várias horas,
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aquele leite fresco começava a azedar.
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Os ácidos lácticos faziam coagular
as proteínas,
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ligando-as em torrões macios.
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Quando descobriram
esta estranha transformação,
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os lavradores escorreram
o líquido restante
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— posteriormente chamado "soro" —
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e perceberam que os pedaços amarelados
podiam ser comidos frescos
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numa refeição ligeira.
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Aqueles torrões, ou coalhada,
eram os constituintes do queijo
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que acabaram por ser envelhecidos,
comprimidos, curados e batidos
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numa profusão diversificada
de delícias lácteas.
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A descoberta do queijo
deu à população do Neolítico
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uma enorme vantagem de sobrevivência.
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O leite continha proteínas essenciais,
gorduras e minerais.
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Mas também continha
grande quantidade de lactose
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— um açúcar que é difícil de digerir
por muitos estômagos antigos e modernos.
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Mas o queijo pode proporcionar
todas as vantagens do leite
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com muito menos lactose.
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Como pode ser preservado e armazenado,
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esses nutrientes essenciais
podiam ser comidos
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durante épocas de fome
e invernos prolongados.
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Alguns fragmentos de cerâmica
de 7000 anos a.C., encontrados na Turquia,
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ainda contêm resíduos denunciadores
de queijo e manteiga que continham.
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No final da Idade do Bronze,
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o queijo era um produto habitual
do comércio marítimo
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em todo o Mediterrâneo oriental.
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Nas cidades-estado densamente
povoadas da Mesopotâmia,
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o queijo tornou-se um produto
habitual da culinária e da vida religiosa.
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Alguns dos escritos
mais antigos conhecidos
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incluem registos administrativos
de quotas de queijos,
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listando uma diversidade de queijos
para diferentes rituais e populações,
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em toda a Mesopotâmia.
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Registos de civilizações vizinhas
na Turquia
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também fazem referência ao coalho.
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Este subproduto animal, produzido
no estômago de determinados mamíferos,
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pode acelerar e controlar a coagulação.
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Por fim, o fabrico sofisticado do queijo
espalhou-se pelo planeta,
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dando azo a uma ampla variedade
de novos queijos mais rijos.
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Embora algumas culturas conservadoras
tenham rejeitado este acepipe lácteo
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muitas mais adotaram o queijo
e cedo adicionaram os seus aromas locais.
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Os mongóis nómadas
usavam o leite dos iaques
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para criar fatias de "byaslag",
secas ao sol.
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Os egípcios gostavam de queijo
de leite de cabra,
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espremendo o soro com esteiras de junco.
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No sul da Ásia, o leite era coagulado
com uma série de ácidos alimentares,
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como o sumo de limão,
o vinagre ou o iogurte
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e depois pendurado para secar.
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Este queijo meio macio podia ser
adicionado a caril e a molhos
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ou simplesmente frito
como um prato vegetariano rápido.
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Os gregos produziam cubos
de queijo salgado de ovelha,
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juntamente com uma variedade mais dura
semelhante ao "pecorino" romano moderno.
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Este queijo bom para ralar
era produzido na Sicília
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e usado em pratos por todo o Mediterrâneo.
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Durante o domínio romano,
o "queijo seco" ou "caseus aridus"
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tornou-se uma ração essencial
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para os cerca de 500 000 soldados
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que guardavam as vastas fronteiras
do Império Romano.
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Quando o Império Romano
do Ocidente caiu,
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o fabrico do queijo continuou a evoluir
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nas propriedades que salpicavam
o campo medieval europeu.
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Nas centenas de mosteiros beneditinos
espalhados pela Europa,
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os monges medievais experimentaram
incessantemente tipos diferentes de leite,
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práticas de fabrico do queijo
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e processos de cura que levaram
a muitos dos queijos populares modernos.
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O parmesão, o roquefort, o munster
e vários tipos suíços,
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foram todos refinados e aperfeiçoados
por estes frades queijeiros.
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Nos Alpes, o fabrico de queijos suíços
foi um êxito, em especial,
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produzindo uma miríade
de queijos de leite de vaca.
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No final do século XIV,
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o queijo alpino da região de Gruyère
da Suíça, tornou-se tão lucrativo
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que um estado vizinho invadiu
as terras altas de Gruyère
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para assumir o controlo
do crescente comércio de queijo.
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O queijo manteve-se popular
durante todo o Renascimento
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e a Revolução Industrial
substituiu a produção dos mosteiros
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e mecanizou-a.
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Hoje, o mundo produz
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cerca de 22 000 milhões
de quilos de queijo por ano,
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transportado e consumido
em todo o planeta.
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Mas 10 000 anos depois
da sua invenção,
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os lavradores locais continuam
a seguir os passos
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dos seus antepassados do Neolítico,
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produzindo artesanalmente
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um dos alimentos mais antigos
e mais preferidos da Humanidade.