Showing Revision 5 created 12/25/2018 by Isabel Vaz Belchior.

1. Title:
   Uma breve história do queijo — Paul Kindstedt
2. Description:

   Vejam a lição completa: https://ed.ted.com/lessons/a-brie-f-history-of-cheese-paul-s-kindstedt

   Antes dos impérios e da realeza, antes da cerâmica e da escrita, antes dos instrumentos de metal e das armas — havia o queijo. Já em 8000 a.C., os agricultores do Neolítico tinham iniciado o legado do fabrico de queijo quase tão antigo como a civilização. Hoje, o mundo produz cerca de 22 000 milhões de quilos por ano, expedidos e consumidos no mundo inteiro. Paul Kindstedt conta a história de um dos alimentos mais antigos e mais amados.

   Lição de Paul S. Kindstedt, realização de Charlotte Cambon.

3. Speaker:
   Paul Kindstedt
4. 7034 0:07 - 0:10
   Antes dos impérios e da realeza,
5. 9744 0:10 - 0:12
   antes da cerâmica e da escrita,
6. 12014 0:12 - 0:14
   antes dos instrumentos
   de metal e das armas
7. 14434 0:14 - 0:16
   havia o queijo.
8. 16274 0:16 - 0:19
   Já em 8000 a.C.,
9. 19114 0:19 - 0:23
   os primeiros agricultores do Neolítico
   que viviam no Crescente Fértil
10. 23174 0:23 - 0:26
    tinham iniciado o legado
    do fabrico de queijo
11. 25824 0:26 - 0:29
    quase tão antigo como a civilização.
12. 29224 0:29 - 0:33
    A evolução da agricultura levou
    à domesticação de ovelhas e cabras
13. 33350 0:33 - 0:36
    cujo leite era aproveitado
    pelos antigos lavradores.
14. 36160 0:36 - 0:40
    Mas, quando deixado em condições
    de calor, durante várias horas,
15. 39550 0:40 - 0:42
    aquele leite fresco começava a azedar.
16. 42400 0:42 - 0:46
    Os ácidos lácticos faziam coagular
    as proteínas,
17. 45560 0:46 - 0:48
    ligando-as em torrões macios.
18. 47790 0:48 - 0:51
    Quando descobriram
    esta estranha transformação,
19. 50610 0:51 - 0:53
    os lavradores escorreram
    o líquido restante
20. 53240 0:53 - 0:55
    — posteriormente chamado "soro" —
21. 55040 0:55 - 0:58
    e perceberam que os pedaços amarelados
    podiam ser comidos frescos
22. 58401 0:58 - 1:01
    numa refeição ligeira.
23. 61582 1:02 - 1:06
    Aqueles torrões, ou coalhada,
    eram os constituintes do queijo
24. 66112 1:06 - 1:11
    que acabaram por ser envelhecidos,
    comprimidos, curados e batidos
25. 70722 1:11 - 1:14
    numa profusão diversificada
    de delícias lácteas.
26. 75222 1:15 - 1:18
    A descoberta do queijo
    deu à população do Neolítico

    ¶

27. 77988 1:18 - 1:20
    uma enorme vantagem de sobrevivência.
28. 79928 1:20 - 1:24
    O leite continha proteínas essenciais,
    gorduras e minerais.
29. 84468 1:24 - 1:28
    Mas também continha
    grande quantidade de lactose
30. 88278 1:28 - 1:33
    — um açúcar que é difícil de digerir
    por muitos estômagos antigos e modernos.
31. 93468 1:33 - 1:37
    Mas o queijo pode proporcionar
    todas as vantagens do leite
32. 97058 1:37 - 1:39
    com muito menos lactose.
33. 99198 1:39 - 1:42
    Como pode ser preservado e armazenado,
34. 102228 1:42 - 1:45
    esses nutrientes essenciais
    podiam ser comidos
35. 104738 1:45 - 1:48
    durante épocas de fome
    e invernos prolongados.
36. 108428 1:48 - 1:53
    Alguns fragmentos de cerâmica
    de 7000 anos a.C., encontrados na Turquia,
37. 112660 1:53 - 1:57
    ainda contêm resíduos denunciadores
    de queijo e manteiga que continham.
38. 117290 1:57 - 1:59
    No final da Idade do Bronze,

    ¶

39. 119100 1:59 - 2:02
    o queijo era um produto habitual
    do comércio marítimo
40. 122150 2:02 - 2:05
    em todo o Mediterrâneo oriental.
41. 124640 2:05 - 2:08
    Nas cidades-estado densamente
    povoadas da Mesopotâmia,
42. 127860 2:08 - 2:11
    o queijo tornou-se um produto
    habitual da culinária e da vida religiosa.
43. 131360 2:11 - 2:14
    Alguns dos escritos
    mais antigos conhecidos
44. 133600 2:14 - 2:16
    incluem registos administrativos
    de quotas de queijos,
45. 136470 2:16 - 2:20
    listando uma diversidade de queijos
    para diferentes rituais e populações,
46. 140510 2:21 - 2:22
    em toda a Mesopotâmia.
47. 142445 2:22 - 2:25
    Registos de civilizações vizinhas
    na Turquia
48. 145325 2:25 - 2:27
    também fazem referência ao coalho.
49. 147475 2:27 - 2:31
    Este subproduto animal, produzido
    no estômago de determinados mamíferos,
50. 151410 2:31 - 2:35
    pode acelerar e controlar a coagulação.
51. 155505 2:36 - 2:40
    Por fim, o fabrico sofisticado do queijo
    espalhou-se pelo planeta,
52. 160225 2:40 - 2:44
    dando azo a uma ampla variedade
    de novos queijos mais rijos.
53. 164325 2:44 - 2:48
    Embora algumas culturas conservadoras
    tenham rejeitado este acepipe lácteo
54. 168335 2:48 - 2:53
    muitas mais adotaram o queijo
    e cedo adicionaram os seus aromas locais.
55. 174105 2:54 - 2:57
    Os mongóis nómadas
    usavam o leite dos iaques

    ¶

56. 176872 2:57 - 3:00
    para criar fatias de "byaslag",
    secas ao sol.
57. 180892 3:01 - 3:04
    Os egípcios gostavam de queijo
    de leite de cabra,
58. 184008 3:04 - 3:07
    espremendo o soro com esteiras de junco.
59. 187263 3:07 - 3:12
    No sul da Ásia, o leite era coagulado
    com uma série de ácidos alimentares,
60. 191623 3:12 - 3:15
    como o sumo de limão,
    o vinagre ou o iogurte
61. 194743 3:15 - 3:18
    e depois pendurado para secar.
62. 198303 3:18 - 3:22
    Este queijo meio macio podia ser
    adicionado a caril e a molhos
63. 202223 3:22 - 3:26
    ou simplesmente frito
    como um prato vegetariano rápido.
64. 206043 3:26 - 3:30
    Os gregos produziam cubos
    de queijo salgado de ovelha,
65. 209973 3:30 - 3:34
    juntamente com uma variedade mais dura
    semelhante ao "pecorino" romano moderno.
66. 214573 3:35 - 3:37
    Este queijo bom para ralar
    era produzido na Sicília
67. 217358 3:37 - 3:40
    e usado em pratos por todo o Mediterrâneo.
68. 221158 3:41 - 3:45
    Durante o domínio romano,
    o "queijo seco" ou "caseus aridus"
69. 225297 3:45 - 3:47
    tornou-se uma ração essencial
70. 227197 3:47 - 3:50
    para os cerca de 500 000 soldados
71. 230067 3:50 - 3:53
    que guardavam as vastas fronteiras
    do Império Romano.
72. 233457 3:53 - 3:56
    Quando o Império Romano
    do Ocidente caiu,

    ¶

73. 236298 3:56 - 3:58
    o fabrico do queijo continuou a evoluir
74. 238438 3:58 - 4:02
    nas propriedades que salpicavam
    o campo medieval europeu.
75. 242588 4:03 - 4:06
    Nas centenas de mosteiros beneditinos
    espalhados pela Europa,
76. 246422 4:06 - 4:11
    os monges medievais experimentaram
    incessantemente tipos diferentes de leite,
77. 250692 4:11 - 4:13
    práticas de fabrico do queijo
78. 252562 4:13 - 4:17
    e processos de cura que levaram
    a muitos dos queijos populares modernos.
79. 257202 4:17 - 4:21
    O parmesão, o roquefort, o munster
    e vários tipos suíços,
80. 261085 4:21 - 4:25
    foram todos refinados e aperfeiçoados
    por estes frades queijeiros.
81. 266095 4:26 - 4:30
    Nos Alpes, o fabrico de queijos suíços
    foi um êxito, em especial,
82. 269815 4:30 - 4:33
    produzindo uma miríade
    de queijos de leite de vaca.
83. 272897 4:33 - 4:35
    No final do século XIV,
84. 274767 4:35 - 4:40
    o queijo alpino da região de Gruyère
    da Suíça, tornou-se tão lucrativo
85. 279767 4:40 - 4:43
    que um estado vizinho invadiu
    as terras altas de Gruyère
86. 283177 4:43 - 4:46
    para assumir o controlo
    do crescente comércio de queijo.
87. 286507 4:47 - 4:49
    O queijo manteve-se popular
    durante todo o Renascimento

    ¶

88. 289407 4:49 - 4:53
    e a Revolução Industrial
    substituiu a produção dos mosteiros
89. 293047 4:53 - 4:55
    e mecanizou-a.
90. 294687 4:55 - 4:56
    Hoje, o mundo produz
91. 296317 4:56 - 5:00
    cerca de 22 000 milhões
    de quilos de queijo por ano,
92. 299667 5:00 - 5:02
    transportado e consumido
    em todo o planeta.
93. 302337 5:02 - 5:05
    Mas 10 000 anos depois
    da sua invenção,
94. 305137 5:05 - 5:08
    os lavradores locais continuam
    a seguir os passos
95. 308247 5:08 - 5:10
    dos seus antepassados do Neolítico,
96. 310467 5:10 - 5:12
    produzindo artesanalmente
97. 312018 5:12 - 5:15
    um dos alimentos mais antigos
    e mais preferidos da Humanidade.