Uma breve história do queijo

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Antes dos impérios e das monarquias, antes da cerâmica e da escrita, antes das ferramentas de metal e das armas, havia o queijo. Já no ano 8 mil AEC, agricultores neolíticos iniciaram o legado da fabricação do queijo, quase tão antiga quanto a civilização. Hoje, o mundo produz cerca de 22 bilhões de quilos de queijo por ano, transportados e consumidos em todo mundo. Paul Kindstedt compartilha a história de uma de nossas comidas mais antigas e mais amadas.

Lição de Paul S. Kindstedt; dirigida por Charlotte Cambon.

Antes dos impérios e das monarquias,

antes da cerâmica e da escrita,

antes das ferramentas
de metal e das armas,

havia o queijo.

Já no ano 8 mil AEC,

os primeiros agricultores neolíticos,
que viviam na região do Crescente Fértil,

iniciaram o legado
da fabricação do queijo,

quase tão antigo
quanto a própria civilização.

O aparecimento da agricultura levou
à domesticação de ovelhas e cabras,

que eram ordenhadas
pelos antigos agricultores.

Mas quando o leite fresco era deixado
em temperatura amena por várias horas,

ele azedava.

Ácidos láticos causavam a coagulação
das proteínas, unindo-se em tufos macios.

Ao descobrirem
essa estranha transformação,

os agricultores drenaram
o excesso de líquido,

mais tarde chamado de soro,

e descobriram que os tufos amarelados
e macios podiam ser comidos frescos.

Esses tufos, ou coalhos, se tornaram
os blocos de construção do queijo,

que no final eram envelhecidos,
prensados, maturados e processados

em uma diversidade abundante
de laticínios deliciosos.

A descoberta do queijo trouxe uma vantagem
enorme à sobrevivência do povo neolítico.

O leito era rico em proteínas
essenciais, gorduras e minerais.

Mas também continha quantidades
elevadas de lactose,

um açúcar difícil de ser processado
por muitos estômagos antigos e modernos.

Porém o queijo fornecia todas as vantagens
do leite com muito menos lactose.

E já que podia ser guardado e empilhado,

esses nutrientes essenciais
podiam ser comidos

em tempos de escassez de alimentos
e invernos longos.

Alguns fragmentos de cerâmica encontrados
na Turquia, do sétimo milênio AEC,

ainda contêm sinais residuais do queijo
e da manteiga que guardavam.

No final da Era do Bronze,

o queijo era uma mercadoria padrão
usada em negociações marítimas

em todo leste do Mediterrâneo.

Nas cidades-estado densamente
povoadas da Mesopotâmia,

o queijo tornou-se um alimento
básico da culinária e da vida religiosa.

Algumas das primeiras escritas conhecidas

incluem registros administrativos
de cotas de queijo,

listando uma variedade de queijos
para diferentes rituais e povos

por toda Mesopotâmia.

Registros de civilizações próximas
da Turquia também citam coalhos.

Esse subproduto animal, produzido
nos estômagos de certos mamíferos,

pode acelerar e controlar a coagulação.

Por fim, esse aparato sofisticado
da queijaria se espalhou pelo mundo,

dando lugar a uma ampla variedade
de queijos novos e mais firmes.

E apesar de algumas culturas conservadoras
rejeitarem a iguaria láctea,

muitas mais acolheram o queijo,
e logo adicionaram seus sabores locais.

Os nômades mongóis usaram leite de iaque

para criar fatias
duras e secas de "Byaslag".

Os egípcios fizeram cottage
com leite de cabra,

coando o soro com esteira de junco.

No sul da Ásia, o leite era coagulado
com uma variedade de alimentos ácidos,

como suco de limão, vinagre ou iogurte,

e depois eram pendurados para drenar
e virar pedaços de "paneer".

Esse queijo macio e leve podia ser
colocado em curries e molhos,

ou simplesmente frito e virar
um prato vegetariano rápido.

Os gregos produziram tijolos
de queijo feta salgados e curados,

junto com uma variedade mais firme,
similar ao pecorino romano de hoje.

Este queijo para ralar
foi produzido na Sicília

e usado em pratos em todo o Mediterrâneo.

Sob o domínio romano, o "queijo seco",
ou o "caseus aridus",

tornou-se uma refeição essencial

para os quase 500 mil soldados

que guardavam as vastas
fronteiras do Império Romano.

E quando o Império Romano Ocidental caiu,

as queijarias continuaram evoluindo,

nas mansões que pontilhavam
o interior da Europa medieval.

Nas centenas de mosteiros beneditinos
espalhados pela Europa,

monges medievais fizeram
intermináveis experimentos

com diferentes tipos de leite,

práticas de queijaria,
e processos de envelhecimento,

que resultaram em muitos
dos queijos populares de hoje.

Parmesão, Roquefort, Munster
e vários tipos de queijo suíço

foram todos refinados e aperfeiçoados
por esses clérigos queijeiros.

Nos Alpes, as queijarias
suíças tiveram sucesso

produzindo uma variedade
de queijos de leite de vaca.

No final do século 14,

o queijo alpino da região de Gruyere,
na Suíça, tornou-se tão lucrativo,

que um povo vizinho invadiu
as terras altas de Gruyere

para tomar o controle crescente
do comércio de queijo.

O queijo permaneceu popular na Renascença,

e a Revolução Industrial tirou
a produção dos mosteiros

e a levou para as indústrias.

Hoje, o mundo produz cerca de 22 bilhões
de quilos de queijo por ano,

transportados e consumidos em todo globo.

Mas 10 mil anos depois de sua invenção,

agricultores locais ainda seguem
os passos de seus ancestrais neolíticos,

produzindo artesanalmente uma das comidas
mais antigas e preferidas da humanidade.