Jak zaczęła się nasza przygo(u)da z serem?

Zobacz całą lekcję: https://ed.ted.com/lessons/a-brie-f-history-of-cheese-paul-s-kindstedt

Nim nastały imperia i dynastie, ceramika i pismo, broń i narzędzia z metalu - był ser. Już 8000 lat p.n.e., rolnicy neolitu dali początek serowarstwu, tradycji równie starej jak sama cywilizacja. Dziś na świecie produkuje się blisko 22 miliardy kilogramów sera rocznie, rozsyłanego i spożywanego na całym globie. Paul Kingstedt przedstawia nam historię jednego z najstarszych i najbardziej cenionych przysmaków.

Autor: Paul S. Kingstedt, reżyseria: Charlotte Cambon.

Nim nastały imperia i dynastie,

ceramika i pismo,

narzędzia i oręż z metalu

- istniał ser.

Już 8000 lat p.n.e.

pierwsi neolityczni rolnicy żyjący
na obszarze Żyznego Półksiężyca

dali początek serowarstwu,

tradycji równie starej
jak sama cywilizacja.

Powstanie rolnictwa doprowadziło
do udomowienia owiec i kóz,

z których starożytni rolnicy
pozyskiwali mleko.

Pozostawione w cieple na kilka godzin,

świeże mleko zaczynało kwaśnieć.

Pod wpływem kwasu mlekowego

białko ścinało się,
tworząc miękkie grudki.

Po odkryciu tego zaskakującego zjawiska

rolnicy zaczęli odsączać pozostałą ciecz,

zwaną później serwatką,

uznając "żółtawe bryłki" za jadalne.

Grudki te, zwane twarogiem,
stały się fundamentem sera,

który w procesie starzenia,
prasowania i dojrzewania

przekształcał się
w rozmaite mleczne pyszności.

Odkrycie sera dało ludom neolitu
znacznie większą szansę na przetrwanie.

Mleko było bogate w niezbędne białko,
tłuszcze i minerały,

zawierało jednak dużą ilość laktozy

- cukru trudnego do strawienia
tak wtedy, jak i dziś.

Ser miał zalety odżywcze mleka

przy znacznie mniejszym udziale laktozy.

Dzięki temu, że nadaje się
do długiego składowania,

te niezbędne składniki odżywcze
mogły być spożywane

w czasie klęsk nieurodzaju
czy długich zim.

Fragmenty ceramiki znalezione w Turcji
i datowane na 7000 lat p.n.e.

wciąż zawierają wyraźne ślady sera
i masła, które w nich przechowywano.

U schyłku epoki brązu

ser był podstawowym towarem
handlu morskiego

na wschodzie Morza Śródziemnego.

W gęsto zaludnionych
miastach-państwach Mezopotamii

ser stał się ważną częścią
kulinariów i religii.

Jedno z najstarszych znanych pism

zawiera administracyjny rejestr
kontyngentów sera,

którego bogaty asortyment mógł
zaspokoić potrzeby całej Mezopotamii.

Rejestry znalezione na terenie Turcji
wspominają o podpuszczce.

Ten produkt uboczny
powstały w żołądkach pewnych ssaków

może przyspieszyć proces ścinania.

Substancja ta stała się
znana na całym świecie

i umożliwiła produkcję nowych,
twardszych gatunków sera.

Mimo iż wśród niektórych kultur
ten typ nabiału się nie przyjął,

wiele innych pokochało ser
i wzbogaciło go o lokalne wariacje.

Mongołowie używali mleka jaków

do produkcji twardego,
suszonego w słońcu sera byaslag.

Egipcjanie wytwarzali
twarożek z koziego mleka,

wyciskając serwatkę trzcinowymi matami.

W Azji południowej mleko ścinano
różnymi kwasami spożywczymi,

takimi jak sok z cytryny, ocet czy jogurt,

po czym wieszano je,

by po wyschnięciu zmieniły się w paneer.

Ten delikatny ser można było
dodawać do curry i sosów

lub po prostu smażyć
jako szybkie wegetariańskie danie.

Grecy wytwarzali ser typu feta
moczony w solance,

wraz z twardszą odmianą podobną
do współczesnego pecorino romano.

Ser ten produkowany był na Sycylii

i wykorzystywany w kuchni
śródziemnomorskiej.

W czasach panowania Rzymu
"suchy ser" czyli "caseus aridus"

stał się podstawowym posiłkiem

dla blisko 500 000 żołnierzy

strzegących rozległych terenów imperium.

Gdy cesarstwo zachodniorzymskie upadło,

produkcja sera dalej ewoluowała

w majątkach ziemskich rozproszonych
po całej średniowiecznej Europie.

W setkach benedyktyńskich klasztorów

mnisi eksperymentowali
z przeróżnymi rodzajami mleka,

sposobami produkcji sera
i procesami starzenia,

którym zawdzięczamy wiele gatunków sera.

Parmezan, roquefort, munster,
sery szwajcarskie,

wszystkie były udoskonalane
przez duchownych serowarów.

W Alpach Szwajcarskich serowarstwo
odniosło szczególny sukces,

produkując niezliczoną ilość serów
z mleka krowiego.

Pod koniec XIV wieku

ser alpejski z Gruyere w Szwajcarii
stał się tak dochodowy,

że sąsiadujący kanton zaatakował Gruyere,

by przejąć kontrolę nad kwitnącym handlem.

Ser utrzymywał popularność
przez cały renesans,

rewolucja przemysłowa zaś przeniosła
jego produkcję z klasztorów do fabryk.

Dziś na świecie produkuje się mniej więcej
22 miliardy kg sera rocznie,

rozprowadzanego
i spożywanego na całym globie.

10 000 lat po jego wynalezieniu

rolnicy wciąż podążają śladem
swych neolitycznych przodków,

produkując jeden z najstarszych
przysmaków ludzkości.