Return to Video

Saj(á)tos kis történet

  • 0:07 - 0:10
    Már a birodalmak és királyok,
  • 0:10 - 0:12
    a fazekasmesterség és az írás,
  • 0:12 - 0:14
    a fém eszközök és fegyverek előtt
  • 0:14 - 0:16
    megjelent a sajt.
  • 0:16 - 0:19
    Kr. e. 8000 környékén,
  • 0:19 - 0:23
    a termékeny félhold területén élő
    új kőkorszakbeli földművesek
  • 0:23 - 0:25
    teremtették meg
    a sajtkészítés hagyományát,
  • 0:25 - 0:29
    amely nagyjából egyidős a civilizációval.
  • 0:29 - 0:33
    A mezőgazdaság növedékese
    a juh és a kecske háziasításához vezetett,
  • 0:33 - 0:36
    amelyek tejjel látták el
    az őskori gazdákat.
  • 0:36 - 0:40
    De amikor a tejet órákig
    kinn hagyták a melegben,
  • 0:40 - 0:42
    az bizony erjedésnek indult.
  • 0:42 - 0:48
    A tejsavak hatására kicsapódott
    a tejfehérje, és alvadékká állt össze.
  • 0:48 - 0:51
    Furcsa felfedezésük után a földművesek
  • 0:51 - 0:53
    leszűrték a fennmaradó folyadékot –
  • 0:53 - 0:55
    később tejsavónak nevezték el –,
  • 0:55 - 1:02
    és rájöttek, hogy ezek a sárgás rögök
    puha, kenhető táplálékként szolgálhatnak.
  • 1:02 - 1:06
    Ezek az alvadékrögök lettek
    a sajt építőkockái,
  • 1:06 - 1:11
    amelyeket végül tejes ínyencségek özönévé
  • 1:11 - 1:15
    préseltek, érleltek és formáztak.
  • 1:15 - 1:20
    A sajt feltalálása hatalmas túlélési
    előnyt jelentett az ősember számára.
  • 1:20 - 1:24
    A tej tele volt létfontosságú fehérjékkel,
    zsírokkal, ásványi anyagokkal.
  • 1:24 - 1:28
    Viszont nagy mennyiségben laktózt,
    azaz tejcukrot is tartalmazott,
  • 1:28 - 1:33
    melynek megemésztése már akkoriban is
    gondot okozott az embernek.
  • 1:33 - 1:39
    A sajt is magában hordozza a tej előnyeit,
    viszont jóval kevesebb laktózt tartalmaz.
  • 1:39 - 1:42
    És mivel tartósan elállt,
  • 1:42 - 1:44
    a benne lévő létfontosságú tápanyagokat
  • 1:44 - 1:48
    éhínség és hosszú telek
    beköszöntével is fogyaszthatták.
  • 1:48 - 1:53
    Az i. e. 7. évezredből származó
    törökországi agyagedény töredékekben is
  • 1:53 - 1:57
    találtak sajt és vaj tárolására
    utaló maradványokat.
  • 1:57 - 1:59
    A bronzkor végére
  • 1:59 - 2:02
    a sajt a tengeri kereskedelem
    alapvető árucikkévé vált
  • 2:02 - 2:04
    a Földközi-tenger keleti térségében.
  • 2:04 - 2:08
    A sajt a sűrűn lakott
    mezopotámiai városállamok
  • 2:08 - 2:11
    kulináris és vallási életének
    elengedhetetlen részét képezte.
  • 2:11 - 2:13
    A legkorábbi írásos emlékek egyike
  • 2:13 - 2:16
    sajtkvótákról szóló
    feljegyzéseket tartalmaz,
  • 2:16 - 2:19
    számos sajtfélét sorol fel,
  • 2:19 - 2:22
    melyeket különböző rituálék során
    fogyasztottak a mezopotámiaiak.
  • 2:22 - 2:27
    A szomszédos török népek feljegyzései
    a tejoltó enzimet is megemlítik.
  • 2:27 - 2:31
    Ez az egyes emlősök gyomrában képződő
    állati eredetű melléktermék
  • 2:31 - 2:36
    gyorsítja és szabályozza az alvadást.
  • 2:36 - 2:40
    E kifinomult sajtkészítési kellék
    végül az egész világon elterjedt,
  • 2:40 - 2:44
    s ezzel együtt rengeteg újfajta,
    keményebb sajt jelent meg.
  • 2:44 - 2:48
    Noha a konzervatívabb ételkultúrák követői
    visszautasították a tejes ínyencséget,
  • 2:48 - 2:54
    sokan örömmel fogadták a sajtot,
    tüstént megbolondították helyi ízeikkel.
  • 2:54 - 3:01
    A mongol nomádok jaktejből készítettek
    kemény, napszárította byaslag tömböket.
  • 3:01 - 3:07
    Az egyiptomiak kecsketúrót majszoltak,
    a savót pedig nádlapokkal szűrték le.
  • 3:07 - 3:12
    Dél-Ázsiában különböző étkezési savakkal
    alvasztották a tejet,
  • 3:12 - 3:15
    például citromlével,
    ecettel vagy joghurttal,
  • 3:15 - 3:18
    azután felakasztották száradni,
    és végül elkészült a paneer sajt.
  • 3:18 - 3:22
    Ez a lágy, omlós sajt
    mártásokhoz és szószokhoz hozzáadva,
  • 3:22 - 3:26
    vagy gyors vegetariánus fogásként
    szimplán megsütve is kitűnőnek bizonyult.
  • 3:26 - 3:30
    A görögök sós fetasajtot készítettek,
  • 3:30 - 3:35
    egy, a mai pecorino romanóhoz hasonló,
    keményebb változattal egyetemben.
  • 3:35 - 3:38
    A pecorino egy Szicíliából származó,
    könnyen reszelhető sajt,
  • 3:38 - 3:41
    mely az egész mediterrán térségben
    közkedvelt volt.
  • 3:41 - 3:45
    A rómaiak elrendelték,
    hogy a a Birodalom határait védő
  • 3:45 - 3:50
    csaknem 500 000 katonának
  • 3:50 - 3:53
    alapvetően járjon egy adag "száraz sajt",
    azaz "caseus aridus".
  • 3:53 - 3:56
    A Nyugatrómai Birodalom bukását követően
  • 3:56 - 3:58
    a sajtkészítést tovább fejlesztették
  • 3:58 - 4:02
    a középkori Európa vidékein
    elszórt nemesi földbirtokokon.
  • 4:02 - 4:06
    Európa területét ezernyi
    bencés kolostor pettyezte,
  • 4:06 - 4:11
    s az ott élő kísérletező kedvű szerzetesek
    számos tejfajtával,
  • 4:11 - 4:12
    sajtkészítési eljárással
  • 4:12 - 4:17
    és érlelési folyamattal próbálkoztak,
    tehát sok kedvelt sajtféle innen ered.
  • 4:17 - 4:21
    A parmezán, a rokfort, a munster
    és számos svájci fajta is
  • 4:21 - 4:26
    a sajtkészítő papok által
    került finomításra és tökéletesítésre.
  • 4:26 - 4:30
    Az Alpokban különösen gyümölcsöző volt
    a svájci sajttermelés –
  • 4:30 - 4:33
    tehéntejből készült sajtok
    millióit állították elő.
  • 4:33 - 4:35
    A 14. század végére
  • 4:35 - 4:40
    a Gruyere megyéből származó
    alpesi sajt annyira jövedelmező lett,
  • 4:40 - 4:43
    hogy a szomszédos állam
    megtámadta a régiót azért,
  • 4:43 - 4:47
    hogy átvehesse az irányítást
    a növekedő sajtipar felett.
  • 4:47 - 4:49
    A sajt a reneszánsz idején sem
    veszített népszerűségéből,
  • 4:49 - 4:53
    majd az ipari forradalom eljövetelével
    a gépi gyártás váltotta fel
  • 4:53 - 4:55
    a szerzetesek hagyományos eljárásait.
  • 4:55 - 5:00
    Ma körülbelül 22 milliárd kilogramm
    sajtot gyártanak évente,
  • 5:00 - 5:02
    melyet a világ minden tájára
    kiszállítanak a fogyasztókhoz.
  • 5:02 - 5:06
    Azonban a helyi gazdák még
    10 000 évvel a sajt felfedezése után is
  • 5:06 - 5:10
    neolitikus őseik eljárását alkalmazzák
  • 5:10 - 5:14
    az emberiség legősibb és legkedvencebb
    csemegéjének kézműves előállítására.
Title:
Saj(á)tos kis történet
Speaker:
Paul Kindstedt
Description:

Már a birodalmak és királyok, a fazekasmesterség és írás, a fém eszközök és fegyverek előtt megjelent a sajt. Kr. e. 8000 környékén a termékeny félhold területén élő új kőkorszakbeli földművesek teremtették meg a sajtkészítés hagyományát, amely nagyjából egyidős a civilizációval. Manapság 22 milliárd kilogramm sajtot gyártanak évente, melyet aztán a világ minden tájára kiszállítanak a fogyasztókhoz. Paul Kindstedt elmeséli nekünk az egyik legősibb, és egyben legkedvesebb ételünk történetét.
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
05:15

Hungarian subtitles

Revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.