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← Une brève histoire du fromage

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Showing Revision 6 created 12/30/2018 by eric vautier.

  1. Avant les empires et la royauté,

  2. avant la poterie et l'écriture,
  3. avant les outils en métal et les armes,
  4. il y avait le fromage.
  5. Déjà, dès 8 000 av. J.-C.,
  6. les premiers agriculteurs néolithiques
    habitant le Croissant fertile
  7. commencèrent un héritage
    de fabrication du fromage,
  8. presque aussi âgé
    que la civilisation même.
  9. L'expansion de l'agriculture mena
    à la domestication de moutons et chèvres,
  10. que les anciens éleveurs
    gardaient pour le lait.
  11. Mais, laissé au chaud
    pendant plusieurs heures,
  12. ce lait frais commençait à tourner.
  13. Ses acides lactiques faisaient
    coaguler les protéines,
  14. qui se liaient en des touffes molles.
  15. En découvrant
    cette bizarre transformation,
  16. les éleveurs égouttèrent
    le liquide restant,
  17. qu'on appela plus tard petit-lait,
  18. et découvrirent que les gouttes jaunâtres
    pouvaient être mangées fraîches
  19. comme une nourriture
    molle et facile à étaler.
  20. Ces touffes, ou caillots, devinrent
    les composants de base du fromage,
  21. qu'on aurait un jour laissés vieillir,
    pressés, affinés et transformés
  22. en une variété de délices laitiers.
  23. La découverte du fromage donna aux hommes
    néolithiques un énorme avantage de survie.

  24. Le lait était riche
    en protéines essentielles,
  25. matières grasses et minéraux.
  26. En plus, il contenait de hautes
    quantités de lactose,
  27. un sucre difficile à transformer pour
    beaucoup d'estomacs anciens et modernes.
  28. Mais le fromage pouvait fournir
    tous les avantages du lait
  29. avec beaucoup moins de lactose.
  30. Et, vu qu'il pouvait être
    conservé et stocké,
  31. ces nutriments essentiels
    pouvaient être mangés
  32. durant les famines et les longs hivers.
  33. Des fragments de poterie du 7e millénaire
    av. J.-C. trouvés en Turquie
  34. contiennent encore des résidus révélateurs
    du fromage et du lait qu'ils ont contenus.
  35. A la fin de l'âge du bronze,

  36. le fromage était un produit standard
    dans le commerce maritime
  37. dans toute la Méditerranée orientale.
  38. Dans les cités-états densément
    peuplées de la Mésopotamie,
  39. le fromage devint un élément de base
    de la vie culinaire et religieuse.
  40. Certaines des premières écritures connues
  41. incluent des rapports administratifs
    de quotas de fromage,
  42. énumérant des fromages variant
    selon les rituels et les populations,
  43. dans toute la Mésopotamie.
  44. Des traces écrites de civilisations
    voisines en Turquie
  45. font aussi référence à la présure.
  46. Ce produit animal dérivé, produit
    dans l'estomac de certains mammifères,
  47. peut accélérer et
    contrôler la coagulation.
  48. Finalement, cet outil sophistiqué
    pour la fabrication du fromage
  49. se répandit dans le monde,
  50. créant une vaste gamme
    de fromages nouveaux et plus durs.
  51. Et même si certaines cultures
    alimentaires plus conservatrices
  52. réjetèrent les délices laitiers,
  53. beaucoup plus adoptèrent le fromage
  54. et y ajoutèrent ensuite
    leurs saveurs locales.
  55. Les Mongols utilisaient le lait de yak

  56. pour créer un fromage
    dur et sec, le Byaslag.
  57. Les Égyptiens appréciaient
    le fromage blanc de lait de chèvre
  58. et filtraient le petit-lait
    avec des tapis en roseaux.
  59. Dans l'Asie du sud, le lait était coagulé
    avec une variété d'acides alimentaires,
  60. comme jus de citron, vinaigre et yaourt
  61. puis suspendu pour sécher
    dans des moules à paneer.
  62. Ce fromage mou et doux pouvait
    être ajouté aux curries et aux sauces,
  63. ou simplement frit et servi
    comme un rapide plat végétarien.
  64. Les Grecs produisaient des briques
    de feta salée et saumurée,
  65. tout comme une variété plus dure
    similaire au pecorino actuel.
  66. Ce fromage à râper
    était produit en Sicile
  67. et utilisé dans les plats
    de toute la Méditerranée.
  68. Pour les Romains, le « fromage dur »,
    ou « caseus aridus »,
  69. devint une ration essentielle
  70. pour les presque 500 000 soldats gardant
    les vastes frontières de l'Empire Romain.
  71. Lorsque l'Empire Romain
    d'Occident s'écroula,

  72. la fabrication du fromage
    continua à évoluer
  73. dans les monastères éparpillés dans
    les campagnes de l'Europe du Moyen-Âge.
  74. Dans les centaines de monastères
    bénédictins parsemés en Europe,
  75. les moines expérimentaient sans
    cesse différents types de lait,
  76. pratiques de fabrication
    et processus de vieillissement
  77. qui menèrent à beaucoup
    des fromages appréciés aujourd'hui.
  78. Le Parmesan, le Roquefort, le Munster
    et plusieurs fromages suisses
  79. furent affinés et perfectionnés
    par ces hommes d'église.
  80. Dans les Alpes, la fabrication du fromage
    suisse était particulièrement réussie,
  81. et on fabriquait une myriade
    de fromages de vache.
  82. A la fin du XIVe siècle,
  83. le fromage alpin suisse de la région
    de la Gruyère était devenu si rentable
  84. qu'un État voisin envahit
    les montagnes de la Gruyère
  85. pour prendre le contrôle
    du commerce du fromage.
  86. Le fromage resta populaire
    durant la Renaissance,

  87. et la Révolution Industrielle
    porta la production hors des monastères
  88. et dans les usines.
  89. Aujourd'hui, on produit chaque année
    environ 22 milliards de kilos de fromage,
  90. expédiés et consommés
    dans le monde entier.
  91. Mais, 10 000 ans après son invention,
  92. les fermes locales continuent de suivre
    les pas de leurs ancêtres néolithiques,
  93. faisant à la main l'un des aliments
    plus vieux et plus aimés de l'humanité.