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← Una breve historia del queso

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Showing Revision 5 created 01/02/2019 by Lidia Cámara de la Fuente.

  1. Antes de los imperios y la realeza,

  2. antes de la cerámica y la escritura,
  3. antes de herramientas metálicas y armas,
  4. habia queso
  5. Ya en 8000 aC,
  6. los primeros agricultores neolíticos
    que vivían en la Media Luna Fértil
  7. comenzaron
    un legado de fabricación de queso
  8. casi tan antiguo
    como la civilización misma.
  9. El auge de la agricultura dio lugar
    a ovejas y cabras domesticadas,
  10. que los antiguos agricultores
    criaban para obtener leche.
  11. Pero cuando se deja a temperatura cálida
    durante varias horas,
  12. esa leche fresca se empezaba a agriar.
    Sus ácidos lácticos causaron que
  13. las proteínas coagularan
    formando grupos blandos.
  14. Al descubrir esta extraña transformación,
  15. los agricultores drenaron
    el líquido restante,
  16. más tarde denominado lactosuero,
    y descubrieron que
  17. los glóbulos amarillentos se podían comer
    frescos como comida suave y untable.
  18. Estos grupos o cuajadas se convirtieron
    en los bloques de construcción de queso,
  19. el cual finalmente sería envejecido,
    prensado y madurado
  20. en una diversa cornucopia
    de delicias lácteas.
  21. El descubrimiento del queso dio
    a las personas neolíticas
  22. una enorme ventaja de supervivencia.
  23. La leche era rica en proteínas
    esenciales, grasas y minerales.
  24. Pero también contenía
    altas cantidades de lactosa.
  25. Un azúcar difícil de procesar
    para muchos estómagos antiguos y modernos.
  26. El queso, sin embargo, ofrecía ventajas
    de la leche con mucha menos lactosa.
  27. Y como se podía conservar y guardar,
  28. estos nutrientes esenciales
    podían ser consumidos
  29. durante las hambrunas
    y largos inviernos.
  30. Se encontraron algunos fragmentos
    de cerámica del 7º milenio aC en Turquía
  31. con residuos reveladores
    de queso y mantequilla.
  32. A finales de la Edad de Bronce,
  33. el queso era un producto estándar
    en el comercio marítimo
  34. a lo largo del Mediterráneo oriental.
  35. En las ciudades-estado densamente
    pobladas de Mesopotamia,
  36. el queso se convirtió en un elemento
    básico de la vida culinaria y religiosa.
  37. Algunos de los primeros escritos conocidos
  38. incluyen registros administrativos
    de las cuotas de queso,
  39. listando una variedad de quesos
    para diferentes rituales y poblaciones
  40. en toda Mesopotamia.
  41. Los registros de civilizaciones
    cercanas en Turquía
  42. también hacen referencia al cuajo.
  43. Este subproducto animal, producido
    en los estómagos de ciertos mamíferos,
  44. puede acelerar y controlar la coagulación.
  45. Con el tiempo esta sofisticada
    herramienta de fabricación
  46. se extendió por todo el mundo,
  47. dando paso a una gran variedad
    de quesos nuevos y más duros.
  48. Y aunque algunas culturas alimentarias
    conservadoras
  49. rechazaron la delicadeza láctea,
    muchos la incorporaron
  50. y rápidamente agregaron
    sus propios sabores locales.
  51. Los mongoles nómadas utilizaron
    la leche de yak
  52. para crear cuñas duras y secas de Byaslag.
  53. En Egipto se disfrutaba
    del queso cottage con leche de cabra,
  54. filtrando el suero con esteras de caña.
  55. En el sur de Asia, la leche se coagulaba
    con una variedad de ácidos alimentarios,
  56. como el jugo de limón, vinagre o yogur
  57. y luego para secar en panes de paneer.
  58. Este queso suave y untable se puede
    agregar a los curries y salsas,
  59. o simplemente frito como
    un plato rápido de comida vegetariana.
  60. Los griegos produjeron ladrillos
    de queso feta salado en salmuera,
  61. junto a una variedad más dura similar
    al pecorino romano de hoy.
  62. Este queso rallado se producía en Sicilia
  63. y se utilizaba en platos
    de todo el Mediterráneo.
  64. Bajo el dominio romano,
    el "queso seco" o "caseus aridus"
  65. se convirtió en una comida esencial
  66. para los 500 000 soldados que custodiaban
    las vastas fronteras del Imperio Romano.
  67. Y cuando el Imperio Romano
    occidental se derrumbó,
  68. la quesería continuó evolucionando.
  69. En las mansiones que salpicaban
    el campo medieval europeo.
  70. En los cientos de monasterios
    benedictinos repartidos por toda Europa.
  71. Los monjes medievales experimentaron
    sin pausa con diferentes tipos de leche,
  72. prácticas de fabricación de queso,
  73. y procesos de maduración que han hecho
    a muchos quesos de hoy populares
  74. Parmesano, Roquefort, Munster
    y varios tipos suizos
  75. fueron refinados y perfeccionados
    por estos clérigos de la quesería.
  76. En los Alpes, la quesería suiza
    fue particularmente exitosa
  77. produciendo gran cantidad
    de quesos de leche de vaca.
  78. A finales del siglo XIV
  79. el queso alpino de la región gruyere
    de Suiza se había vuelto tan rentable
  80. que un estado vecino invadió
    las tierras altas Gruyere
  81. para controlar
    el creciente comercio del queso.
  82. El queso siguió siendo
    popular durante el Renacimiento,
  83. y la Revolución Industrial sacó
    la producción del monasterio.
  84. y la metió en las maquinas.
  85. Hoy en día, el mundo produce cerca de
    22 mil millones de kg de queso al año
  86. que se trasporta y consume
    en todo el mundo.
  87. Pero 10 000 años después de su invención,
  88. las granjas locales siguen
    los pasos de sus ancestros neolíticos,
  89. elaborando a mano uno de los alimentos
    más antiguos y favoritos de la humanidad.