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← Käse – eine bri(e)llante Geschichte

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Showing Revision 31 created 04/13/2019 by Swenja Gawantka.

  1. Noch vor Imperien und Königen,

  2. vor Töpferei und Schrift,
  3. vor Metallwerkzeugen und Waffen
  4. gab es Käse.
  5. Schon 8000 v. Chr.
    begannen Bauern der Jungsteinzeit
  6. im Fruchtbaren Halbmond
    ein Vermächtnis der Käseherstellung,
  7. fast so alt wie die Zivilisation selbst.
  8. Mit dem Aufstieg der Landwirtschaft
    domestizierte man Schafe und Ziegen,
  9. deren Milch die damaligen Bauern nutzten.
  10. Doch ließ man frische Milch
    ein paar Stunden in der Wärme stehen,
  11. dann wurde sie sauer.
  12. Durch die Milchsäure gerinnen Proteine
  13. und verbinden sich zu weichen Klümpchen.
  14. Als die Bauern diese
    seltsame Verwandlung entdeckten,
  15. gossen sie die Restflüssigkeit ab,
    die später Molke genannt wurde.
  16. Sie bemerkten, dass die weichen
    gelblichen Klümpchen streichfähig waren
  17. und sich frisch essen ließen.
  18. Diese Klümpchen -- nämlich Quark --
    wurden zu den Bausteinen von Käse,
  19. der gelagert, gepresst und gereift wird,
  20. um eine bunte Fülle an Köstlichkeiten
    aus Milch zusammenzustellen.
  21. Die Entdeckung des Käses

  22. gab Steinzeitmenschen
    einen großen Überlebensvorteil.
  23. Milch war reich an essentiellen Proteinen,
    Fetten und Mineralien.
  24. Aber sie enthielt auch
    hohe Mengen an Laktose,
  25. ein Zucker, der für viele Mägen
    damals wie heute schwer verdaulich ist.
  26. Käse dagegen konnte alle Vorteile
    der Milch viel laktoseärmer bieten.
  27. Da er sich konservieren und lagern ließ,
  28. standen diese essentiellen Nährstoffe
  29. in mitunter auftretenden Hungersnöten
    und langen Wintern zur Verfügung.
  30. Aus der Türkei stammende Tonscherben
    aus dem 7. Jahrtausend v. Chr.
  31. enthalten noch Spuren
    von Käse und Butter.
  32. Am Ende der Bronzezeit war Käse
    eine Standardware des Seehandels

  33. im gesamten östlichen Mittelmeerraum.
  34. In den dicht besiedelten
    Stadtstaaten Mesopotamiens
  35. wurde Käse ein Hauptbestandteil
    in Küche und Religion.
  36. Einige der ältesten bekannten Schriften
  37. enthalten Verwaltungseinträge
    über Käsequoten,
  38. Auflistungen vieler Käsesorten
    für diverse Rituale und Bevölkerungen
  39. in ganz Mesopotamien.
  40. In den Aufzeichnungen
    benachbarter Kulturen in der Türkei
  41. finden sich Hinweise auf Lab.
  42. Dieses tierische Nebenprodukt
    aus den Mägen bestimmter Säugetiere
  43. kann die Gerinnung
    beschleunigen und steuern.
  44. Als komplexes Hilfsmittel in der Käserei
  45. wurde es schließlich weltweit bekannt
  46. und ermöglichte eine Vielzahl
    an neuen, härteren Käsen.
  47. Obwohl einige konservative Esskulturen
    diese Delikatesse ablehnten,
  48. übernahmen viele andere den Käse
  49. und fügten ihm bald
    eigene regionale Aromen hinzu.
  50. Mongolische Nomaden stellten aus Yakmilch

  51. harte, sonnengetrocknete
    Byaslag-Käseecken her.
  52. Ägypter aßen gern
    Hüttenkäse aus Ziegenmilch,
  53. dessen Molke sie
    durch Schilfmatten abgossen.
  54. In Südasien brachte man Milch
    mit einer Reihe Lebensmittelsäuren
  55. wie Zitronensaft, Essig
    oder Joghurt zum Gerinnen.
  56. Die so entstehenden Panir-Käselaibe
    wurden zum Trocknen aufgehängt.
  57. Diesen weichen, milden Käse
    fügte man Currys und Soßen bei
  58. oder man briet ihn einfach
    als schnelles vegetarisches Gericht.
  59. Die Griechen stellten Blöcke
    von Fetakäse in Salzlake her,
  60. dazu eine härtere Variante,
    ähnlich dem heutigen Pecorino Romano.
  61. Diesen in Sizilien produzierten Reibekäse
  62. verwendete man in Speisen
    des gesamten Mittelmeerraums.
  63. Unter römischer Herrschaft wurde
    "trockener Käse" oder "caseus aridus"
  64. zu einer lebenswichtigen Ration
    für die fast 500.000 Soldaten,
  65. die die ausgedehnten Grenzen
    des Römischen Reiches bewachten.
  66. Als das Weströmische Reich zerfiel,

  67. entwickelte sich die Käserei
    auf den Landgütern weiter,
  68. die in Europa im Mittelalter
    überall verstreut lagen.
  69. In den hunderten
    Benediktinerklöstern europaweit
  70. experimentierten mittelalterliche Mönche
    unablässig mit Milchsorten,
  71. Käsereiverfahren und Alterungsprozessen.
  72. Dem verdanken wir heute
    viele beliebte Käsesorten:
  73. Parmesan, Roquefort, Munster
    und viele Schweizer Arten
  74. wurden von den geistlichen Käseherstellern
    verfeinert und perfektioniert.
  75. In den Alpen war die Schweizer Käserei
    besonders erfolgreich.
  76. Hier entstand eine große Anzahl
    an Kuhmilchkäsen.
  77. Ende des 14. Jahrhunderts
  78. brachte der Bergkäse aus der
    Schweizer Region Greyerz so viel Gewinn,
  79. dass ein Nachbarstaat
    das Greyerzer Hochland überfiel,
  80. um sich den zunehmenden Käsehandel
    unter den Nagel zu reißen.
  81. Während der Renaissance
    blieb Käse beliebt.

  82. In der industriellen Revolution
  83. verlagerte sich die Produktion
    von den Klöstern in Fabriken.
  84. Heute werden jährlich weltweit
  85. etwa 22 Milliarden Kilogramm Käse
    produziert, verschifft und verzehrt.
  86. Doch 10.000 Jahre nach seiner Erfindung
  87. folgen regionale Bauern noch immer
    der steinzeitlichen Tradition
  88. und erzeugen eins der ältesten
    und beliebtesten Lebensmittel von Hand.