1
00:00:01,699 --> 00:00:04,096
Lo importante de una comida callejera

2
00:00:04,096 --> 00:00:08,513
es que sea rápido, barato y rico.

3
00:00:09,112 --> 00:00:14,830
Entonces, según lo que me dicen 
mis clientes, sí entra en esa categoría.

4
00:00:14,880 --> 00:00:16,869
[LOS ÍCONOS DE LA COMIDA CALLEJERA]

5
00:00:19,946 --> 00:00:21,446
[DISTRITO SURQUILLO
LIMA, PERÚ]

6
00:00:23,086 --> 00:00:25,468
El arroz con mariscos
se tiene que cocinar rápido.

7
00:00:25,568 --> 00:00:27,602
Una vez que calienta bien el sartén,

8
00:00:27,602 --> 00:00:30,066
ponemos aceite, dejamos que humee,

9
00:00:30,066 --> 00:00:33,384
y entonces, en ese momento,
le agregamos los ingredientes a cocinar.

10
00:00:33,384 --> 00:00:35,708
Se hace el fuego,

11
00:00:35,708 --> 00:00:37,210
que a la gente tanto le gusta.

12
00:00:37,210 --> 00:00:40,313
Entonces eso, simple... 
culantro, y lo servimos.

13
00:00:40,548 --> 00:00:43,603
Mi nombre es Tomás Matsufuji,

14
00:00:43,603 --> 00:00:46,558
me dicen Toshi por lo que mi nombre
en japonés es Toshtake.

15
00:00:47,011 --> 00:00:48,762
Soy el dueño de Al Toke Pez,

16
00:00:48,762 --> 00:00:51,863
tenemos ocho años en el negocio.

17
00:00:52,063 --> 00:00:55,115
Hacemos todo lo que es
pescados y mariscos.

18
00:00:55,115 --> 00:00:59,628
Es una comida suave, rápida, al momento,

19
00:00:59,628 --> 00:01:01,112
y sobretodo barata.

20
00:01:03,212 --> 00:01:05,678
Al Toke Pez empezó con una idea.

21
00:01:05,811 --> 00:01:07,830
Cuando estuve en Inglaterra,

22
00:01:07,830 --> 00:01:10,462
habían estas tienditas de <i>fish and chips</i>


23
00:01:10,462 --> 00:01:14,380
que eran clásicamente una vitrina
donde te despachaban la comida

24
00:01:14,380 --> 00:01:16,845
y tú ya veías dónde comerla.

25
00:01:16,912 --> 00:01:18,303
Los <i>takeaways</i>.

26
00:01:18,665 --> 00:01:19,965
Entonces dije:

27
00:01:19,965 --> 00:01:24,727
¿Por qué no hacemos esto 
en Perú con ceviches?

28
00:01:25,063 --> 00:01:29,961
El ceviche es un plato que probablemente
lo puedes comer caminando en la calle...

29
00:01:30,646 --> 00:01:32,750
Una cosa muy rápida de hacer

30
00:01:32,750 --> 00:01:35,273
y a la gente le encanta.

31
00:01:36,263 --> 00:01:39,279
Tenemos ceviche de pescado, 
ceviches mixtos,

32
00:01:39,279 --> 00:01:44,267
chicharrones, que es mariscos
o pescado frito en aceite...

33
00:01:44,897 --> 00:01:46,766
arroz con mariscos,

34
00:01:47,912 --> 00:01:49,677
sudado y leche de tigre.

35
00:01:50,783 --> 00:01:53,103
He venido ayer y hoy porque me he quedado

36
00:01:53,103 --> 00:01:56,133
extraordinariamente
maravillado de los sabores.

37
00:01:56,278 --> 00:02:01,918
Y no nos interesa esperar un tiempo
para tener un asiento.

38
00:02:02,018 --> 00:02:03,733
Sí, vale la pena.

39
00:02:04,412 --> 00:02:09,208
El secreto del ceviche no
solamente es un pescado fresco.

40
00:02:09,413 --> 00:02:11,888
El secreto del ceviche 
es saber manejar al pescado.

41
00:02:11,888 --> 00:02:14,361
Entender cómo quieres que lo preparen

42
00:02:14,361 --> 00:02:17,285
porque todos los pescados son diferentes.

43
00:02:17,597 --> 00:02:21,230
Entonces, el secreto es saber escoger
e intepretar a tu pescado,

44
00:02:21,230 --> 00:02:26,078
decir este va ir con 
más limón, menos sal,

45
00:02:26,078 --> 00:02:30,514
ají limo o ají charapita o ají mochelo...

46
00:02:30,514 --> 00:02:33,897
entonces es una experiencia 
que yo he tenido bastante en este local.

47
00:02:33,962 --> 00:02:36,465
Lo bueno es que la gente
no va a Al Toke Pez a buscar

48
00:02:36,465 --> 00:02:38,375
un ceviche de tal pescado.

49
00:02:38,747 --> 00:02:41,148
Van a comer el ceviche
de lo que yo ofrezco.

50
00:02:43,581 --> 00:02:47,217
Bueno, mi comida es muy simple

51
00:02:47,705 --> 00:02:50,913
pero trato de buscar buenos ingredientes.

52
00:02:53,786 --> 00:02:56,670
(Toshi) Hola, buenos días. 
Al mercado número 2 de Surquillo.

53
00:02:57,182 --> 00:02:59,156
- (conductor) Siete soles.
- (Toshi) Bien.

54
00:03:00,525 --> 00:03:02,652
(Toshi) Estamos yendo al mercado,

55
00:03:03,447 --> 00:03:04,529
se llama La Paradita,

56
00:03:04,529 --> 00:03:07,581
está la costado del mercado número 2
en el distrito de Surquillo.

57
00:03:07,652 --> 00:03:13,535
Entonces, allí compro generalmente
la verdura, los abarrotes y el pescado.

58
00:03:13,788 --> 00:03:17,363
Sí, voy todos los días 
al mercado siempre...

59
00:03:17,423 --> 00:03:21,726
y es bonito porque tú vas en la mañana
y es un desestrés.

60
00:03:21,967 --> 00:03:25,130
Hablas con los vendedores,
te bromeas...

61
00:03:25,273 --> 00:03:29,146
y es una manera de empezar bien el día,
de una manera positiva.

62
00:03:30,416 --> 00:03:32,736
- (Toshi) ¿Recién llegan?
- (hombre 1) ¡Tú eres lo máximo!

63
00:03:32,768 --> 00:03:34,278
(risas)

64
00:03:34,663 --> 00:03:38,020
(Toshi) Los Charlies... ¡Los Charlies 
para presidente!

65
00:03:38,050 --> 00:03:39,236
(risas)

66
00:03:39,781 --> 00:03:42,834
Compro cosas de estación,

67
00:03:42,966 --> 00:03:44,967
cosas que no son caras,

68
00:03:45,113 --> 00:03:48,464
que hay en abundancia
durante esa época del año.

69
00:03:48,766 --> 00:03:53,610
Pescados que no están
en peligro de extinción,

70
00:03:53,829 --> 00:03:55,916
nada de eso, sino que hay en abundancia.

71
00:03:56,611 --> 00:03:59,331
(Toshi) ¿Cómo van? 
¿Cómo van las cosas en el pesquero?

72
00:03:59,331 --> 00:04:02,172
(vendedora) Todo tranquilo,
estará más convulsionado ahora.

73
00:04:02,172 --> 00:04:03,812
(vendedor) Vamos a comenzar 
con tu mercadillo.

74
00:04:03,812 --> 00:04:04,667
(Toshi) Sí.

75
00:04:04,667 --> 00:04:06,061
Seis kilos de filete.

76
00:04:06,351 --> 00:04:07,983
Medio kilo de langostino,

77
00:04:07,983 --> 00:04:09,382
una de camarón

78
00:04:09,382 --> 00:04:10,716
y aparte, el pedido normal.

79
00:04:13,332 --> 00:04:14,246
Mira.

80
00:04:15,261 --> 00:04:19,120
Este se llama tramboyo, 
mira, bien feo es, ¿no?

81
00:04:19,278 --> 00:04:20,350
(risas)

82
00:04:21,757 --> 00:04:24,448
Después la pota que es...

83
00:04:24,910 --> 00:04:27,046
es como el calamar.

84
00:04:34,155 --> 00:04:36,645
En verdad, en cuestión de comida...

85
00:04:37,245 --> 00:04:38,335
yo no sé mucho.

86
00:04:38,435 --> 00:04:41,944
Yo no he estudiado
para ser cocinero ni chef.

87
00:04:42,122 --> 00:04:43,580
Yo nací acá en Lima

88
00:04:43,879 --> 00:04:47,251
y toda mi vida yo me he criado en Perú.

89
00:04:48,014 --> 00:04:51,546
Yo soy lo que se considera un nikkei,

90
00:04:53,301 --> 00:04:54,889
un descendiente de japonés.

91
00:04:55,046 --> 00:04:58,828
Con mi familia siempre 
he aprendido a cocinar

92
00:04:58,901 --> 00:05:00,471
desde joven, desde niño,

93
00:05:00,512 --> 00:05:04,564
porque mi familia siempre ha tenido
negocios de restaurantes.

94
00:05:05,263 --> 00:05:09,857
Mi papá ha sido bien reconocido,
muy querido en el ámbito gastronómico.

95
00:05:10,246 --> 00:05:12,413
He estudiado acá.

96
00:05:13,096 --> 00:05:15,548
Tuve la oportunidad
de viajar tres años a Inglaterra

97
00:05:15,548 --> 00:05:17,738
para hacer un doctorado en química.

98
00:05:18,212 --> 00:05:21,198
Cuando llegué de Inglaterra

99
00:05:21,198 --> 00:05:22,479
tenía dos opciones:

100
00:05:22,479 --> 00:05:26,496
o imprimir mi CV 
y mandarlo por todos lados

101
00:05:27,672 --> 00:05:30,943
para buscar trabajo como químico
o como ingeniero agrícola.

102
00:05:31,263 --> 00:05:35,780
Y dije, menos gente voy a matar
en un restaurante.

103
00:05:36,003 --> 00:05:39,795
Entonces, me dediqué a lavar platos
allí en el restaurante

104
00:05:39,795 --> 00:05:42,536
para por lo menos no morirme de hambre,

105
00:05:42,536 --> 00:05:47,958
y luego ayudaba en las diferentes
áreas del restaurante de mi padre.

106
00:05:48,065 --> 00:05:50,680
Mucho me ha ayudado
mis estudios universitarios

107
00:05:50,680 --> 00:05:52,862
en ingeniería y en química,

108
00:05:52,862 --> 00:05:54,979
que me han abierto mucho más la mente.

109
00:05:54,979 --> 00:05:58,863
Me ayuda a entender lo que
está pasando dentro de la sartén,

110
00:05:58,943 --> 00:06:01,080
cómo los sabores se mezclan...

111
00:06:01,479 --> 00:06:06,034
me permite proyectarme
a los sabores que quiero lograr.

112
00:06:11,863 --> 00:06:12,938
Es 8:50 AM.

113
00:06:14,896 --> 00:06:17,929
Estamos comenzando
a procesar todos los insumos.

114
00:06:19,133 --> 00:06:22,969
Trabajo en cosas... más o menos 
en limpiar, procesar el pescado

115
00:06:24,329 --> 00:06:26,845
y los mariscos que hemos comprado.

116
00:06:27,314 --> 00:06:29,599
En este caso, 
estamos fileteando el pescado,

117
00:06:30,002 --> 00:06:32,813
limpiándolo, quitándole las partes
que no nos vamos a comer.

118
00:06:33,064 --> 00:06:35,279
Tenemos que apurarnos

119
00:06:35,279 --> 00:06:38,059
y tenemos que estar listos
para esa hora, a las 11:30 AM.

120
00:06:39,322 --> 00:06:41,998
Ya allí estamos fregados, pues.
(risas)

121
00:06:42,825 --> 00:06:46,986
Estamos cortando la pota.

122
00:06:48,678 --> 00:06:50,933
La pota es el calamar gigante.

123
00:06:51,280 --> 00:06:53,920
Es los que usamos para el ceviche
y para el chicharrón.

124
00:06:54,117 --> 00:06:57,741
Lo cortamos bien delgado
para que sea suave

125
00:06:57,897 --> 00:06:59,884
y para que el sabor no sea muy fuerte.

126
00:07:00,115 --> 00:07:03,036
Y como verán, sigo cortando pota,
porque esto no se acaba,

127
00:07:03,255 --> 00:07:04,988
falta bastante todavía.

128
00:07:05,196 --> 00:07:07,751
Todos los días, pota, 
pota, pota, pota, pota...

129
00:07:09,771 --> 00:07:15,346
Decidí irme por el sendero de Al Toke Pez
de una comida barata

130
00:07:15,346 --> 00:07:19,438
porque en el restaurante de mi padre
ya me tenía un poco agobiado.

131
00:07:19,995 --> 00:07:21,567
Era demasiada preocupación,

132
00:07:21,567 --> 00:07:26,329
no solamente en la comida 
sino en el servicio al cliente,

133
00:07:26,329 --> 00:07:30,938
es muchos costos que no tenían
nada que ver con la comida misma.

134
00:07:31,100 --> 00:07:32,626
Yo dije, yo no quiero esto.

135
00:07:32,626 --> 00:07:35,628
Yo quiero un local donde...

136
00:07:35,628 --> 00:07:37,430
yo te dé la comida, tú me pagas,

137
00:07:37,430 --> 00:07:39,013
y se acabó nuestra amistad.

138
00:07:39,184 --> 00:07:41,767
O sea, eso es todo.

139
00:07:43,029 --> 00:07:44,266
Un restaurante chico,

140
00:07:44,363 --> 00:07:47,267
usando las mismas técnica 
que usamos en el restaurante grande

141
00:07:47,267 --> 00:07:49,806
para procesar nuestro marisco,
nuestro pescado,

142
00:07:50,158 --> 00:07:53,839
pero hacerlo a precios mucho más baratos,
accesibles para todos.

143
00:07:54,385 --> 00:07:57,229
Primero venían gente del barrio

144
00:07:57,229 --> 00:08:00,407
y amigos míos que les había
pasado la voz que vengan a comer.

145
00:08:00,733 --> 00:08:04,882
Pero de repente comenzaron
a venir gente de otros distritos...

146
00:08:05,405 --> 00:08:08,948
hasta que comenzaron a venir
medios internacionales también.

147
00:08:09,617 --> 00:08:11,722
¿Me considero famoso?

148
00:08:12,178 --> 00:08:15,888
Sí, en el banco, por ejemplo,
por no pagar las deudas.

149
00:08:16,682 --> 00:08:18,819
Ya no me dan préstamos.
(risas)

150
00:08:28,706 --> 00:08:30,642
(Toshi en inglés) ¡Bienvenidos!

151
00:08:37,782 --> 00:08:40,132
Al principio solo íbamos
a hacer una barra

152
00:08:40,213 --> 00:08:44,484
donde la gente pagaba y se llevaba
su comida a comer a otro lado.

153
00:08:44,995 --> 00:08:47,512
Entonces, pusimos seis asientitos,

154
00:08:47,512 --> 00:08:50,146
bien incómodos para que
no se queden mucho tiempo,

155
00:08:50,146 --> 00:08:51,964
comían así, creo...

156
00:08:51,964 --> 00:08:55,345
Y ya poco a poco dijimos,
estamos torturando mucho la gente,

157
00:08:55,345 --> 00:08:58,427
y como casi seis años después,

158
00:08:58,427 --> 00:09:02,529
hicimos una barra más grande,
con más asientos,

159
00:09:02,529 --> 00:09:04,513
ese es Al Toke Pez en sí.

160
00:09:08,130 --> 00:09:11,964
Bueno, Surquillo es un barrio emergente.

161
00:09:13,394 --> 00:09:18,527
Frente Al Toke Pez es una zona
de bastante movimiento, tránsito,

162
00:09:18,527 --> 00:09:20,613
todo el día escuchas bulla,

163
00:09:20,613 --> 00:09:22,424
se revienta una llanta acá,

164
00:09:22,424 --> 00:09:24,278
hay una pelea al otro lado,

165
00:09:24,278 --> 00:09:26,067
un choque,

166
00:09:26,067 --> 00:09:28,990
o todo el tiempo claxons,

167
00:09:28,990 --> 00:09:31,913
bulla de la calle del tráfico,

168
00:09:31,913 --> 00:09:35,503
pero eso le da vida al lugar...

169
00:09:35,503 --> 00:09:37,359
es una parte de Al Toke Pez.

170
00:09:41,286 --> 00:09:44,680
La gastronomía es algo que
nos ha traído mucha alegría.

171
00:09:44,810 --> 00:09:47,871
Bueno, para mí la comida peruana

172
00:09:47,871 --> 00:09:52,814
es un orgullo para todos lo peruanos.

173
00:09:53,762 --> 00:09:57,529
No solamente es algo que 
te metes a la boca, tragas y ya.

174
00:09:57,887 --> 00:10:02,959
Es algo que compartir,
algo que nos une, y nos da...

175
00:10:03,716 --> 00:10:05,254
La verdad es que está buenísimo.

176
00:10:05,364 --> 00:10:07,696
Yo vivo aquí cerca de dos cuadras

177
00:10:07,696 --> 00:10:09,391
y siempre que puedo vengo para acá,

178
00:10:09,391 --> 00:10:10,238
me encanta.

179
00:10:10,310 --> 00:10:12,236
Tomás tiene, creo yo, en mi opinión,

180
00:10:12,236 --> 00:10:16,243
uno de los mejores ceviches 
y pota frita del Perú.

181
00:10:16,396 --> 00:10:19,274
(en inglés) Para mí el arroz frito
tiene un sabor nostálgico,

182
00:10:19,274 --> 00:10:22,146
me recuerda a la comida asiática
porque vengo de Singapur...

183
00:10:22,146 --> 00:10:24,185
y el ceviche está buenísimo.

184
00:10:24,185 --> 00:10:26,897
Hasta ahora la mejor comida
que he probado en Suramérica.

185
00:10:26,897 --> 00:10:30,083
(en inglés) Está en la lista
de los cinco mejores en Perú.

186
00:10:30,083 --> 00:10:31,863
Me encanta, es súper simpático,

187
00:10:31,863 --> 00:10:34,257
y es muy amable y humilde.

188
00:10:43,069 --> 00:10:45,946
(Toshi) Al Toke Pez es realmente
parte de mi vida.

189
00:10:45,946 --> 00:10:49,162
No es un restaurante,
es parte de mi forma de ser.

190
00:10:49,162 --> 00:10:51,379
A mí me encanta trabajar con las manos.

191
00:10:51,379 --> 00:10:54,311
Al Toke Pez es un reflejo, 
aunque se vea feo o sucio,

192
00:10:54,311 --> 00:10:55,696
todo eso es un reflejo de mí.

193
00:10:55,696 --> 00:10:58,288
Quizás no sea así, pero...

194
00:10:59,054 --> 00:11:03,212
Es mi estilo de vida el Al Toke Pez...

195
00:11:03,759 --> 00:11:10,095
el estar siempre conectado
con mi material, con mis productos.

196
00:11:11,267 --> 00:11:14,794
Es la manera por la que
me mantengo cuerdo en el restaurante.

197
00:11:15,114 --> 00:11:18,278
Subtítulos en español por
Jenny Lam-Chowdhury