¿Qué ha estado comiendo mi comida?
¿Alguna vez se preguntaron esto?
Yo me lo pregunto.
Les diré por qué. Los llevaré por un viaje,
que empieza con esta pregunta:
"Dime lo que comes
y te diré qué eres".
Todos han oído esto.
Yo soy la ranita.
Soy Laurent, nací en París
y me apasiona la comida,
soy "foodie" de nacimiento.
Y para mí la comida es este ambiente de riqueza,
ese lugar al que solía ir cada día
a comprar las verduras o el pan.
Y cada fin de semana,
cada sábado después de clase,
me mandaban a casa de mi abuela
y ella cocinaba
durante todo el fin de semana,
para sus 13 hermanos y hermanas
que iban a comer los domingos. Era una gran reunión.
Íbamos al mercado
y comprábamos un pescado como este;
este, por lo general; este era su favorito.
Y su plato favorito es la trucha almendrina.
Esta es la forma de prepararla. Sencillo, ¿verdad?
Asa unas almendras en una sartén, y el sabor y el olor
empiezan a impregnar la habitación.
Las apartas.
Tomas tu trucha.
La pasas por la sartén.
Pones las almendras encima.
¡Y voilà! Bon appétit.
Sencillísimo, ¿verdad?
Yo era un "foodie" y estaba muy involucrado en el tema.
Empecé a escribir guías cuando estaba en la universidad.
Muchísimas. Y escribía las críticas.
Escribí sobre 700 restaurantes de París.
Siempre iba dos veces. Siempre de forma anónima.
Y ahora recurriré a este hombre,
Brillat-Savarin, que fue mi mentor.
No porque él lo dijera,
sino porque escribió "Physiologie du goût"
hace 200 años.
Esto es una referencia para todos los chefs del mundo.
Significa "Fisiología del sabor".
Meditación gastronómica,
meditaciones trascendentales,
dedicadas a la "gastronomía parisina".
Y se refería
a lo que pones en tu estómago, claro.
Pero también,
al uso de los 6 sentidos
cuando empiezas a pensar en la comida.
Primero, mírala.
Luego, tómate tu tiempo
y huele la comida.
Eso te empieza a abrir el apetito, ¿verdad?
Lo tercero es tocarla.
Esto es algo muy empírico.
Y ahora, escuchen. Escuchen su historia,
lo que la comida cuenta:
dónde ha estado, de dónde viene.
Después pueden decir, "¡Bah!"
o pueden tomarse el tiempo
y saborearla.
Disfrutarla.
Y dirán: "Un momento,
¿qué tiene eso de 'trascendental'?"
Bueno, a eso se refiere.
La comida también es diversión.
He estudiado la comida y también su mercado
en Beatrice Foods, una gran compañía que comercializa grandes marcas.
Y años después,
dirigí esta compañía con sede en París.
Esta compañía tiene más de 100 años.
Se dedica a producir comida.
Contaba con 200 chefs, cuando yo trabajaba allí.
Estuve 6 años.
Creamos miles de productos diferentes
en cualquier categoría imaginable,
desde judías verdes a la "foie gras".
Y lo mejor de todo:
teníamos catas todas las semanas.
No nos perdíamos ni una.
La cata funciona así:
es una cata a ciegas
y debes tratar de entender
qué hay en la comida, pero también de dónde procede.
Cuando le preguntaba al chef, por ejemplo,
si estábamos catando aceite de oliva.
Sin mojar pan, saboreando solo el aceite de oliva
desde la copa, oliéndolo.
Me decían:
"¿Sabes qué diferencia a todos estos aceites de oliva?
Es el "terroir", la tierra,
esa es la diferencia.
Tienen el mismo sol".
Así que les preguntaba:
"Bueno, háblame de la ternera.
¿De dónde viene?
¿De qué se ha estado alimentando?"
Y contestaban: "'veau élevé sous la mère'".
Que significa, "de la madre".
Fue criado así,
bebiendo la leche de su madre.
Y su madre se alimentó de hierba y flores.
Parece algo normal, ¿no?
Pero luego dije:
"Y en concreto esta ternera que dices que es la mejor,
¿de dónde viene?" Y dijo:
"Bueno, está a 3 horas de París, podemos ir..".
Dije: "Quiero ir. Quiero ver este sitio".
Y allí fuimos.
Era un matadero.
Dije: "Bueno, no pasa nada.
Quiero ver y entender qué hace tan especial a este sitio".
Lo especial del sitio fue que al final de la visita
le pregunté al manager: "¿Qué hacen con los esqueletos
y con los desperdicios?"
"Hacemos pellets de pescado", respondió.
"¿Pellets de qué?"
"De pescado".
¿Habían oído hablar de esto?
Yo no. Le pregunté: "¿Dónde se hacen?"
"A 3 kilómetros hay una granja,
ahí es donde los hacen, en una fábrica".
Dije: "Así que pellets de pescado, ¿eh?
¿Puedo ir? Me gustaría ver el sitio".
Nos presentamos allí
y era un criadero de truchas.
¿Un qué?
Sí. Un criadero de truchas.
Me sorprendió ver,
no sé,
todas esas truchas en estanques.
Miles de ellas.
Y ¿adivinad qué?
No comían otra cosa.
El sistema es muy simple:
tienen cientos de estanques.
millones de truchas,
y son alimentadas de forma automática con esos pellets.
Pero lo peor de todo,
lo que me enfureció,
fue el olor del lugar.
Era horrible.
No era solo por los restos,
sino por las tripas, y todo lo demás
empleado para hacer esos pellets.
Así que,
si somos lo que comemos
también somos lo que ha comido nuestra comida.
Piensen un segundo.
Verán, el resultado para mí ha sido,
como estaba enfadado
y asqueado,
el resultado ha sido
que ya no puedo comer trucha.
Existen muchos motivos
por los que a veces somos incapaces de comer algo.
Yo diría que, en algunos casos,
no solo somos lo que comemos sino también lo que no.
Puede ser
porque quizás no puedes permitírtelo,
quizás eres celíaco o tienes alergias.
A veces te encantaría meter las manos en la comida
pero por desgracia vives en un desierto culinario.
Y te ves obligado
a comprar comida procesada.
Otra razón puede ser
que tu religión diga: "No comerás eso".
O, "Un momento, esto no es comida
es una mascota".
O que esa misma cultura considere que algo es comestible,
cuando la otra dice: "No, no, no, no,
esto es una especie protegida, no es comida, ¿verdad?"
En cualquier caso, empecé a preguntarme
"¿Qué puedo hacer al respecto?
¿Qué podemos hacer de forma colectiva?"
Y entonces es cuando ocurre algo mágico.
Hace 3 años,
recibí la llamada de un viejo amigo que me dijo:
"Mira, tenemos un programa nuevo en Harvard,
en el que 5 escuelas van a trabajar en la construcción de unas instalaciones,
Iniciativa de Liderazgo Avanzado, en las que se pueden desarrollar proyectos
usando el conocimiento,
la tecnología
y todos los recursos de nuestras escuelas en Harvard.
Así que dije: "Puedo intentarlo,
déjame hablar con alguien de la facultad".
Este hombre cambio mi rumbo.
Y mi vida.
Por lo que hizo.
Este es Barry Bloom;
era decano de Escuela de Salud Pública en Harvard.
Cuando le conté, mientras comíamos,
mi historia sobre las truchas
dijo: "Tienes toda la razón, hay mucha diferencia
entre la trucha de piscifactoría y la trucha salvaje.
Por cierto, es al revés".
Continuó: "Es la trucha salvaje la que es más pequeña.
En los criaderos las hacen más grandes, más rápido".
"Pero esto no es todo,
se parecen, pero la verdad
es que la salvaje contiene cosas más saludables, como omega 3,
mientras que la de criadero contiene
antibióticos y toxinas".
"Piénsatelo, estarás aquí para un estudio
que llevará un par de años:
¿tiene la obesidad algo que ver con esto?
o ¿la modificación de los alimentos?"
Así que eso hice, empecé a investigarlo.
Este era el panorama en 1985, según la CDC.
Ya teníamos estos puntos azules,
10 % de obesidad, el 10 % de la población.
solo 5 años después
se incrementó: 10 % en todo el país tirando a un 15 %.
En tan solo 10 años,
en 1995, el 15 % es el azul oscuro. Y ¿adivinen?
Cinco años después tuvieron que añadir un color nuevo, el amarillo,
porque el 20 % de la población es obesa; esto es en el 2000.
5 años más tarde se introduce el rojo.
Ahora es el 25 % en estos estados
y 5 años más tarde, un color nuevo, rojo oscuro,
para el 30 %, en 2010.
Pero esto no es todo.
solo un año después,
tuvieron que introducir un nuevo color para el 35 %.
¿Cuál? El negro.
Es bastante dramático porque si miran
las consecuencias
se topan con diabetes,
enfermedades cardiovasculares,
muchos tipos de cáncer,
está todo relacionado con lo que comemos,
con lo que hacemos con nuestra comida.
Y la lista sigue.
No es solo la de enfermedades que están directamente ligadas
a lo que comemos,
sino también la del coste:
USD 147 000 millones actualmente.
Así que, de nuevo, ¿qué podemos hacer al respecto?
Hay una enorme confusión.
¿Cómo sé lo que tiene una hamburguesa con solo mirarla?
¿Qué contiene?
¿Me lo dirá el etiquetado nutricional?
No sé cómo interpretarlo. ¿Uds. saben?
Yo no.
Los niños tampoco.
¿Dónde está la grasa buena y la grasa mala?
¿Alguna idea?
Hay una grasa buena en esta foto,
que resulta ser un ácido graso insaturado.
Pero ¿cómo saberlo?
Ojalá las grasas saturadas y las trans se llamaran simplemente "malas".
Así deberíamos llamarlas, ¿verdad?
Vamos a echarle un vistazo a la hamburguesa más de cerca
porque quiero llevarlos por este viaje.
¿Cómo harían una hamburguesa? Ternera, lechuga, algo de cebolla,
pepinillos quizás, queso, alguna salsa,
pueden ponerle pan, ya tienen la hamburguesa.
Voilà.
Ahora un poco de sal y pimienta, ¿no?
Así es como la hacen en casa.
Yo también.
Excepto que la hamburguesa procesada,
la de la foto,
bueno, se parece más a esto: una pizca de esto
con algo de jarabe rico en fructosa,
otra pizca de aquello y más azúcar
y más condimentos
y más conservantes y más colorantes
y más aderezos y un poco de esto
y de esto y de esto otro y más color.
Hasta llegar a los monoglicéridos.
Esta hamburguesa, la hamburguesa de cadena,
tiene hasta 78 ingredientes.
No, no estoy de broma.
¿Qué hacemos al respecto?
¿Qué le decimos a nuestros hijos?
¿Cómo les educamos sobre la comida?
La verdad es que es muy difícil.
Les contaré lo que les dije yo a mis hijos.
Estos son David y William.
En cuanto aprendieron a leer, les dije: "Bueno, cuando crezcan,
vendrán con nosotros al supermercado; podrán llenar el carro
con la comida que quieran,
pero con una condición:
que entiendan lo que quieren decir los ingredientes que aparecen detrás.
Este es el carro que llenaron.
(Risas)
Lo sé, era muy fácil.
Era un poco cruel. Mi mujer dijo: "¡No puedes hacer eso!"
Así que, claro, venían... Son muy listos.
Venían y me decían: "Papá, ¿qué significa 'monoglicérido'?"
Ya lo sabemos.
"¿Qué es la 'goma xantana',
nos lo dices?
¿Qué es 'emulsionante'?" Vale, vamos a cambiar las reglas.
Nueva regla:
si tiene más de 5 ingredientes
quizá no merezca la pena ponerlo en el carro.
E introduje una nueva regla:
si dice "modificado" en el paquete,
lo que sea "modificado",
no quiero saber nada.
Porque esto es verdaderamente malo.
Nada modificado en nuestra casa.
Eso es lo que hicimos.
Ahora, volviendo a la hamburguesa.
Mi pregunta inicial era:
¿qué ha estado comiendo?
¿Qué ha estado comiendo la ternera?
¿Ha estado, como cabría esperar,
esa ternera que deseas,
esa carne de calidad,
pastando en el campo?
No exactamente, ¿verdad?
Esto es lo que comen hoy en día.
No bromeo,
comen maíz porque ahí no hay hierba.
Es imposible que la ternera coma otra cosa que no sea maíz,
o soja en algunos casos. ¿Es normal esto?
Veamos el pan un segundo.
Piensan que lo del pan es sencillo, ¿no?
Es pan.
Como pan que es, sabemos que lleva
4 ingredientes, eso es un hecho.
Harina, levadura, sal y agua.
Es todo lo que necesitan, ¿no?
Excepto por el pan de comida procesada,
o sea el que compras en el supermercado,
ese tipo de pan.
De nuevo, es rico en fructosa, jarabe de maíz, azúcar,
más glucosa y fructosa,
y todo tipo de aceites y cosas que ni conozco.
Y otra vez, hasta llegar a los monoglicéridos.
Por lo general 32 ingredientes en el pan.
Este es un pan real, de una cadena.
Y de nuevo, es el maíz.
¿Por qué tiene tanto azúcar?
¿Qué estamos haciendo con todo este maíz?
Quiero terminar con la lechuga
y dejarlos con esto antes de hablar de tecnología,
¿qué ha estado comiendo la lechuga?
Mi tipo de lechuga, a la que estaba acostumbrado cuando era pequeño, es esta.
Esto es la Rue Mouffetard, donde vivía en París,
y tenía todo tipo de lechugas
y de sabores.
Este es el aspecto de uno de los puestos.
Todas tienen nombres diferentes: desde rúcula hasta romana o escarola.
Pero, ¿esta lechuga?
Para empezar, esta muy fría
además de insípida.
Por eso la llaman "iceberg", ¿no?
(Risas)
Pero en serio, ¿qué ha estado comiendo?
Esa es mi pregunta.
La tierra.
Pensarán, "Mi ensalada come tierra",
como mi aceite de oliva.
Todo tiene origen en la tierra.
Esa es fácil, ¿verdad?
Buena tierra, buen agua: fácil.
Excepto porque en nuestro caso
tiene algo de esto y algo de aquello,
y un poco de esto y de aquello.
Todos estos contaminantes.
Así que te preguntas de nuevo:
¿qué debemos hacer?
Recurrí a las 5 escuelas que estaban colaborando.
Estuve en el programa durante 2 años. Puse a 11 estudiantes de estas escuelas
alrededor de una mesa
y dije: ¿qué podemos hacer?
Imaginen que pudiéramos establecer un nuevo estándar
para la información nutricional
en un lugar en el que,
en vez de tener que leer esos etiquetados
que nuestros hijos no entienden, y que nosotros tampoco,
tendríamos información simple
sobre los nutrientes en la caja
y que nos permitiría saber
cuánto azúcar, cuánta sal, cuánta grasa mala
hay en esa caja,
sea cuál sea el tipo de comida.
Y lo mismo se aplicaría a cualquier hamburguesa,
pizza callejera, para saber lo que contiene.
De nuevo, los nutrientes.
Imaginen que pudieran saber eso sobre su programa de TV,
la receta de la abuela,
esa tarta de manzana,
con solo introducir los ingredientes del programa de TV
o la receta;
en fin, cuánta grasa mala, cuánto azúcar contienen.
"Bueno, podemos hacerlo", dijeron. "Es fácil.
Hay una aplicación para eso, la crearemos". Y eso hicimos.
Creamos la app, una nueva solución,
un nuevo estándar para introducir la nutrición
de una manera sencilla;
con un sistema activado por voz
para que puedas decirle a tu móvil "pechuga de pollo"
e informarte sobre
las calorías, los azúcares, la sal, y las grasas malas
en un lenguaje sencillo,
con un gráfico simple: una pequeña pila.
Es muy fácil; tiene una base de datos muy extensa
que incluye todo tipo de comida imaginable,
de cualquier cadena.
Contamos con la ayuda de 65 estudiantes de todas las escuelas
en la zona.
Luego creamos esto,
que es muy simple
porque está activada por voz
y es divertida de usar,
ya no tienes que preocuparte por el etiquetado nutricional.
Recibí un correo de una chica de Baton Rouge,
donde di una conferencia hace poco,
en el que decía: "¿Sabes qué?
A mi hija pequeña --aquí está-- Lydia,
de primeras le encantó
la app por el micro,
porque podía hablar y obtener la información
pero ahora la está usando en serio. Dice: '¡Mamá, mira!'
Tu barrita de cereales tiene mucha grasa mala".
(Risa)
Así que mi sueño
es que llevemos esto a la siguiente generación
porque nuestros niños lo entienden
y tienen el poder
y saben cómo usar la tecnología.
Que lo llevemos hasta un nivel en el que podamos incluso identificar,
algún día, con un teléfono que pueda oler,
que te dirá qué contiene tu trucha.
Los péptidos, las moléculas.
Podríamos identificar cuál es la buena
y cuál es la mala.
¿Qué hay en esa trucha? ¿Qué ha estado comiendo?
Quiero saberlo.
Así que: ¿qué ha estado comiendo mi comida?
Pregúntense de nuevo y recuerden:
debemos alentar a nuestros hijos
a que establezcan este nuevo estándar
para tener la oportunidad
de erradicar la obesidad.
Juntos, podemos hacerlo.
Gracias.
(Aplausos)