Какво яде храната ми?
Някога питали ли сте се този въпрос?
Аз се питам.
Но ще ви кажа защо. Ще ви изведа на едно пътуване,
започвайки с този въпрос:
"Кажи ми какво ядеш,
аз ще ти кажа какво си"
Чували сте това, нали?
Аз съм малката жаба.
Аз съм Лаурент, роден съм в Париж,
и винаги съм имал страст към храната,
"роден гастроном" както казват.
И за мен храната е среда на богатства,
където мога да изляза на улицата всеки ден,
за да купя зеленчуците или хляба.
И всеки уикенд
събота след училище,
ще ме изпратят при баба
и тя ще готви
целия уикенд,
приготвяйки за нейните 13 братя и сестри
да дойдат за обяд в събота.
Беше голямо събиране.
И ние щяхме да излезем
до пазара и да изберем риба като тази,
обикновено тази. Това беше любимата ѝ риба.
И любимото ѝ ястие е "Trout Amandine".
И ето така се прави. Толкова е лесно, нали?
Изпържвате бадеми,
и когато започнете да усещате вкуса
и миризмата на бадемите в стаята.
Оставете ги настрана.
Поставете пъстървата долу.
Изпържете я.
Поставете бадемите отгоре.
Това е всичко! Приятен апетит.
Толкова лесно, нали?
Бях гастроном, много въвлечен от храната;
Започнах да пиша наръчници когато бях в колеж.
Много от тях. И направих рецензии за храната.
Написах рецензии за 700 ресторанта в Париж.
Винаги отивайки два пъти. Винаги анонимно.
И тогава се връщам към този мъж,
името му е Брилат-Саварин, той е моят наставник.
Не защото го казва,
но и защото той написа "Physiologie du Goût"
преди 200 години.
Това е препоръка за главните готвачи по света.
Означава "Психологията на вкуса".
Гастрономическа медитация,
абстрактни медитации,
отнасящи се до "gastronome Parisien".
И това което е имал предвид е,
това което слагате в стомаха си, разбира се.
Но също,
използвайте шестте си чувства
когато мислите за храна.
Първо, погледнете я.
Второ, използвайте времето
и помиришете храната.
И така започва да се отваря апетитът Ви, нали?
Третото нещо е че ще я докоснете.
Това е много експериментално.
И сега, слушайте.
Слушайте пътуването
какво Ви казва тази храна
къде е била, откъде идва.
И тогава можете да кажете "Ах"
или, да отделите време.
Да я пробвате.
Да ѝ се насладите.
И тогава казвате:
"Но, чакай малко,
каква е тази абстрактция?"
Ами, това е имал предвид.
Храната също трябва да е забавна.
Изучил съм храната и съм учил търговията ѝ,
в голяма компания наречена "Беатрис фуудс",
която имаше невероятни марки.
И след години, ръководих тази компания основана в Париж.
Това е повече от 100-годишна компания.
Тя създава храни
с 200 главни готвачи когато бях там
Ръководих я за шест години.
Създадохме повече от хиляди различни продукта
във всяка категория, която се сетите,
от "зелен боб" до "гъши дроб".
И тогава, най-добрата част,
всяка седмица имахме дегустации.
И никога няма да ми липсват.
Дегустацията протича така,
това е сляпа дегустация,
и се опитваш да разбереш,
не какво има в храната, а откъде идва.
И когато попитах главния готвач, например,
дегустирахме зехтин.
Не потапяхме хляб, а само се наслаждавахме
на самия зехтин,
с чашата, помирисвайки го.
И те казаха:
"Знаете ли разликата между тези видове зехтин?"
"Териора" е - почвата
това е разликата.
Имат едно и също слънце.
Тогава ги попитах:
"От къде идва?
И какво е яло телешкото месо?"
Те отговориха: Телешкото месо е "veau élevé sous la mère"
Това означава, "под майката".
Така е било отгледано,
и е пило от млякото на майка си.
И майката е яла тревата и цветята.
Звучи нормално, нали?
Но тогава казах:
"И казвате, че това определено месо е най-доброто?
От къде е?"
"На около 3 часа от Париж е, може да отидем...."
И казах: " Искам да го посетя.
Искам да видя мястото."
Така и отидохме там.
Беше кланица.
И тогава казах: "Знаете, че е добре."
Искам да видя, да разбера какво е специалното на това място.
И това, което беше най-специалното за това място
в края на нашето посещение
Попитах мениджъра:
"Какво правите с труповете и всичките остатъци?"
Той отговори:
"Ох, ами правим рибени пелети."
"Рибени какво?"
"Рибено пелети"
Чували ли сте за рибени пелети?
Аз не бях.
И попитах:
"Добре, къде се правят?"
"Две мили надолу, има една ферма, там ги правят,
има фабрика.
И казах: "Рибени пелети, така ли?
Може ли да отида? Искам да видя мястото."
Така и отидохме,
беше ферма за пъстърви.
Какво?
Да, беше ферма за пъстърви.
Бях леко шокиран
да видя, знаете,
всичките тези пъстърви в легени.
И имаше хиляди от тях.
И познайте какво?
Това беше всичкото, което ядяха.
Системата беше много проста:
Имаха стотици легени,
милиони от пъстърви,
и те бяха хранени автоматично, тези рибени пелети.
Но, това което наистина ме засегна,
и наистина ме ядоса
е, нали знаете, миризмата на мястото.
Беше ужасна.
Не бяха само труповете,
бяха вътрешностите, и всичко останало
използвано да се направят тези рибени пелети.
И познайте какво?
Ако сте това, което ядете
Вие сте също това, което яде храната Ви, нали?
Помислете си за секунда.
Имам предвид, резултатът за мен е
отново, бях много ядосан,
и отвратен.
И резултатът от това е, че
нямаше да ям пъстърва повече.
Има няколко причини, защо
понякога не можете да ядете нещо, разбира се.
Бих спорил, че не сте само това което ядете,
Вие сте това, което не ядете.
По всякакви причини,
може би защото не можете да си позволите храната,
може би имате целиакия, имате алергии.
Понякога ще обичате да сложите ръце върху храната,
но за съжаление, живеете в пустош от храна.
И каквото трябва да направите тогава е,
да вземете обработени храни.
Така че, друга причина може да бъде
е религията ви да казва:
"Това не се яде"
Или: "Това не е храна, почакай,
това е домашен любимец."
Или, същата култура би спорила, че това може би
е храна, но където друг ще каже: "Не, не, не, не
това е застрашен вид, не е храна, нали?"
Във всеки случай, започнах да се чудя и казах:
"Добре, какво мога да направя за това?
Какво можем колективно да направим?"
И тогава се случва магията.
Три години по-късно,
получавам обаждане от стар приятел от
бизнес училището, който каза:
"Знаеш ли, че имаме тази нова програма в Харвард,
пет училища се събират и създават нова място -
"Инициативата за напреднало лидерство",
където колеги като теб могат да направят проекти,
въвеждащи знанието,
въвеждащи технологията,
и всички средства на нашите училища в Харвард.
Така и отговорих: "Мога да опитам това,
остави ме да говоря с някои таланти."
Този мъж промени моето пътуване.
И моя живот.
От това, което направи.
Това е Бари Блуум.
той беше декан в училището за обществено здраве в Харвард
и когато му казах на обяд,
историята ми за пъстървите,
той каза: "Ти си дяволски прав, че не е едно и също
между отгледаната и дивата пъстърва.
Между другото, то е точно обратното."
Той каза: "Знаеш, че това е дивата пъстърва, по-малката.
А във фермата ги правят по-големи, по-бързо."
"Но не само това" продължи той,
"Те изглеждат еднакво но истината, е че
има повече добри неща като омега 3 в дивата,
и повече лоши като антибиотици и токсини
в отгледаната." И той каза:
"Знаеш ли, помисли си; ти ще си тук
за няколко години на проучване;
Дали затлъстяването има нещо общо с това?
Или променянето на храната ни така?"
Това и направих, започнах да проучвам.
И така беше през 1985 г.
според Министерството на здравеопазването.
Вече имахме тези сини точки,
10% затлъстяване, 10% от населението.
И само пет години по-късно,
то се е разпростяло от 10% в цялата страна, до 15%
Само за десет години, нали?
1995, 15% е тъмното синьо. И познайте какво?
Пет години по-късно, е трябвало да представят нов цвят, жълт
за 20% от населението е със затлъстяване, в 2000 г.
5 години по-късно, представят червено.
Сега е 25% в тези щати,
и само пет години по-късно нов цвят, тъмно червено
30%, през 2010 година.
Почакайте, не е свършило.
Само една година по-късно,
35%, трябвало да представят нов цвят отново.
Познайте какво? Черно е.
Сега е много драматично, защото като погледнеш
последиците -
диабет,
кръвоносно-съдова болест,
много различни форми на рак,
това е всичко, което ядем
всичко, каквото правим с храната си.
И то продължава отново и отново.
И не е само лист от болести, които директно
се отнасят до това, което ядем,
но също е и цената:
147 милиарда долара днес.
И пак, какво можем да направим за това?
Има масово объркване.
Как мога да знам, като гледам към бургер като този,
какво съдържа?
Може ли етикет на храната да ми каже?
Аз не знам как да ги прочета. А Вие?
Аз не мога.
Нашите деца не могат.
Така, че къде е добрата мазнина и къде е лошата?
Някакви предположения?
Няма никаква добра мазнина на тази снимка,
оказва се, че е ненаситена мастна клетка.
Но как можете да знаете това?
Искам наситеността на мазнини и транс-мазнините
да се наричат само "лоши мазнини"
Нали така трябва да ги наричаме?
Така, нека да погледнем хамбургера от по-близо
защото искам да Ви прекарам през пътуването.
Как бихте построили един хамбургер?
Говеждо, маруля, малко лук,
може би кисели краставички, кашкавал, сос,
слагате питка отгоре и ето ви хамбургер.
И ето.
Сега, малко сол и пипер, нали?
Така го правите вкъщи.
Аз също.
Освен обработения хамбургер, този на снимката.
Ами, прилича повече на това:
мъничко от това с високо фруктозен сироп на върха,
и мъничко от това, и повече захар
и повече подправки
и повече консерванти и повече оцветители
и повече есенция и мъничко то това
и това и онова и това и повече цвят.
През целия път до моноглицериди.
Този хамбургер, бургер веригата,
има 78 съставки.
Не ви майтапя.
И какво правим за това?
Как казваме на децата ни?
Как ги образоваме за храната?
Знаете ли, това е много трудно.
Ще ви кажа какво направих с нашите деца.
Дейвид и Уилиам, от тази снимка.
Откакто започнаха да четат, им казах:
"И сега, вече сте големи, ще дойдете с
нас до супермаркета, можете да напълните количката
с каквато храна искате,
но при едно условие:
Вие разбирате какво пише за съставките на гърба.
И така напълниха количката.
(смях)
Знам, че беше лесно.
Беше от части жестоко.
Жена ми каза:
"Не, не можеш да направиш това!"„
И разбира се, те дойдоха.
Те са достатъчно умни, нали?
Те дойдоха и питаха:
"Хей тате, какво означава моноглицериден?"
И така вече знаем.
"Какво е ксантанова смола, ще ни кажете ли?
Какво е емулгатор?"
Добре, добре, ще променим правилото, изчакате.
Ново правило:
Ако има повече от 5 съставки,
най-вероятно не си струва да го сложим в количката.
И тогава представих по-ново правило:
Ако пише "модифицирано" на пакета,
"модифицирано" каквото и да е,
не искам и да чувам за него.
Защото това са много лоши неща.
Немодифицирана храна вкъщи, нали?
Така и направихме.
Сега ще се върна на хамбургера.
Но първият ми въпрос беше:
Какво е ял?
Какво е яло говеждото?
Било ли е това, което се надявате,
говеждото, което жадувате,
това хубаво месо, където,
пасе върху трева и цветя?
Не точно, нали?
Това е какво яде говеждото тези дни.
И не се шегувам,
то яде царевица, защото няма трева там.
Няма никакъв начин говеждото да яде нещо друго освен царевица,
или соя понякога.
И това нормално ли е?
Нека погледнем питката за момент.
И мислите че питката е лесна, нали?
Това е хляб.
Като парче хляб, знаем 4 съставки, това е победител.
Добре: брашно, мая, сол и вода.
Това е всичко от което се нуждаеш, нали?
Освен, че питката от обработената храна,
тази, която купувате от супермаркета,
това е вид питка.
И отново, тя има високо съдържание на фруктоза,
царевичен сироп, повече захар,
повече глюкоза и фруктоза,
и всякакви видове масла, които дори и не знам.
Така че, по целия път към моноглицеридите отново,
32 съставки типични за питката.
Това е истинска питка, от веригата.
И отново, това е царевицата.
Защо има толкова много захар?
Какво правим със всичката тази царевица?
И искам да завърша с марулята
и да ви отведа отново преди да започнем да говорим за технологията,
за марулята, какво е яла, тази маруля.
Вижте, моят вид маруля е тази, с която
съм отраснал, тази
Това е Rue Mouffetard, където живеех в Париж,
и има всякакви видове марули,
и всякакви вкусове, нали?
И ето така изглежда щандът.
И всичките имат различни имена:
от рукола до Romaine или Frisée.
Но тази маруля?
Първо, тя е много студена
и тогава няма вкус.
И затова я наричат "Айсберг", нали?
(смях)
Но сериозно, какво е яла?
Това е моят въпрос.
Почвата.
Мислите си, "Салатата ми яде почва",
точно както зехтина ми.
Всичко се връща към почвата.
И това е лесно, нали?
Добра почва, добра вода - лесно.
Освен, в нашия случай,
има малко от това и малко от онова,
и още малко от това и онова.
Всичките тези замърсители.
И най-вероятно се питате:
Какво трябва да направим?
Отидох в 5-те училища, с които работим.
Бях в програмата за две години.
Поканих 11 студенти от тези училища
около една маса,
и питах:
"Какво можем да направим?"
Представете си, че можете да започнете нов стандарт
за хранителна информация
на място, където
вместо да трябва да четете тези етикети,
които нашите деца не могат да разберат -
както и ние - можехме да имаме информация, която е лесна
за хранителните вещества в кутията,
така че да знаем
колко захар, колко сол, колко лоша мазнина
има в кутията,
в каквато и да е храна.
И същото се отнася за всякакъв бургер, храна
и пица на пътя, за да знам какво има в нея.
Отново, хранителните вещества.
Представете си, ако можехте да знаете това от вашето ТВ шоу,
или от рецептите на баба ви,
този ябълков пай,
и да знаете като влизате в съставките на шоуто
или рецептата;
колко лоша мазнина, колко захар има.
"Ами, можем да го направим", казаха
"Това е лесно. Има приложение за това,
ние ще го създадем."
Това и направихме.
Създадохме приложение, ново решение,
нов стандарт за представяне на храненето
по много лесен начин;
по гласово-захранващ начин,
така че можеш да говориш на телефона си
и да кажеш "пилешки гърди"
и можеш да прочетеш от него,
калориите,захарта,солта,лошата мазнина в този продукт,
написано на говорим език,
със семпли графики, малка батерия.
Много е лесно;
Първо, то има голяма база данни,
така че има каквато и да си поискаш храна,
от всякакви вериги.
Имахме помощта на 65 студенти за тази работа
от всички училища в областта.
И тогава, ние създадохме това решение,
което е с гласово захранване
и забавно за използване,
не е нужно да се притеснявате за
етикетите за хранителна стойност.
Получих имейл от млада жена от Baton Rouge
където направих презентация за това само преди няколко дни
и тя каза: "Знаеш ли какво?
Малкото ми момиче, ето я, Лидия.
Първо много се развълнува за приложението
заради микрофона,
и можете да говорите и да получите
информацията, но сега тя го използва сериозно.
Казва: "Мамо, погледни!
Има толкова много гадна мазнина във вашия мюсли бар."
(смях)
Мечтата ми,
е да докараме това до следващото поколение,
защото нашите деца разбират това
и те имат силата
и те знаят как да използват технологията.
Ще го изведем на ниво, където можем
да идентифицират, някой ден,
от миришещ телефон
който ще говори с вас
какво има в пъстървата ми.
Пептидите молекулите.
Можем да установим кое е по-добро,
срещу по-лошото.
Какво има в тази пъстърва? Какво е яла?
Искам да знам.
Така: Какво е яла храната ми?
Питайте себе си, и помнете:
Трябва да упълномощим нашите деца
да направим нов стандарт,
за да имаме шанс
да изкореним затлъстяването.
Заедно, можем да направим това.
Благодаря Ви!
(аплодисменти)