1
00:00:10,570 --> 00:00:16,880
Io parto con una domanda:
il cibo può comunicare con il nostro DNA?

2
00:00:16,880 --> 00:00:22,220
E se comunica con il nostro DNA,
può influenzare la salute?

3
00:00:22,640 --> 00:00:25,580
Pensiamo a una prima immagine: alle api.

4
00:00:25,580 --> 00:00:31,240
Abbiamo tre tipi di api:
l'ape operaia, il fuco, e l'ape regina.

5
00:00:31,240 --> 00:00:35,280
Tutte e tre hanno il medesimo DNA,
il medesimo genoma;

6
00:00:35,800 --> 00:00:40,649
ma l'ape regina
è stata nutrita dalla larva

7
00:00:40,649 --> 00:00:44,600
con un cibo diverso: la pappa reale.

8
00:00:44,600 --> 00:00:49,320
E come vediamo, le dimensioni
dell'ape regina sono differenti.

9
00:00:49,880 --> 00:00:53,229
Ma non solo le dimensioni:
la sua funzione è differente.

10
00:00:53,229 --> 00:00:55,520
È l'unica, all'interno dell'arnia,

11
00:00:55,520 --> 00:00:59,360
che si può riprodurre,
che può dare origine a una nuova colonia.

12
00:00:59,360 --> 00:01:02,520
Allora il cibo ha comunicato
qualcosa al DNA,

13
00:01:02,520 --> 00:01:04,959
perché tutte hanno lo stesso DNA.

14
00:01:04,959 --> 00:01:08,860
E per capire questo,
dobbiamo addentrarci nel molto piccolo,

15
00:01:08,860 --> 00:01:11,320
nel nucleo delle nostre cellule.

16
00:01:11,320 --> 00:01:15,640
Due micron, che racchiudono
tre miliardi di basi,

17
00:01:15,640 --> 00:01:20,400
che è il nostro genoma, lungo circa 
due metri, molto impacchettato.

18
00:01:20,840 --> 00:01:23,360
Pensate che alla fine degli anni Novanta

19
00:01:24,243 --> 00:01:26,360
si pensava che dallo studio
del genoma umano

20
00:01:26,360 --> 00:01:29,920
si avrebbero avuto grandi risposte

21
00:01:29,920 --> 00:01:34,280
sia di comprensione delle malattie
ma anche di comprensione sul DNA.

22
00:01:34,280 --> 00:01:36,850
In realtà si è capito
che eravamo solo all'inizio,

23
00:01:36,850 --> 00:01:42,310
perché solo il due - tre percento del DNA
codifica per una proteina,

24
00:01:42,310 --> 00:01:43,680
e pertanto una funzione.

25
00:01:44,020 --> 00:01:47,600
Tutto il resto - pensate, il 98% -

26
00:01:47,600 --> 00:01:51,880
è un DNA che all'epoca
era considerato "junk DNA",

27
00:01:51,880 --> 00:01:53,178
scusate il termine inglese.

28
00:01:53,178 --> 00:01:56,080
"Spazzatura" che serviva come backup

29
00:01:56,080 --> 00:02:00,630
per far sì che le mutazioni
cadessero non sui geni.

30
00:02:00,630 --> 00:02:02,840
In realtà, con questo DNA si è scoperto

31
00:02:02,840 --> 00:02:05,042
che eravamo all'inizio
di una nuova avventura:

32
00:02:05,042 --> 00:02:09,179
questo DNA era funzionale
a regolare l'espressione dei geni.

33
00:02:09,179 --> 00:02:10,210
E come?

34
00:02:10,212 --> 00:02:13,080
Ci sono dei marcatori chimici sul DNA,

35
00:02:13,080 --> 00:02:18,640
delle bandierine che, durante lo sviluppo,
vengono apposte sul DNA.

36
00:02:19,040 --> 00:02:20,480
Queste bandierine,

37
00:02:20,480 --> 00:02:25,400
che possono essere o dirette sul DNA
o sulle proteine che avvolgono il DNA,

38
00:02:25,400 --> 00:02:31,520
o addirittura su alcuni RNA,
che sono lo stampo del DNA anti-senso,

39
00:02:31,520 --> 00:02:33,107
vengono poste durante lo sviluppo

40
00:02:33,107 --> 00:02:36,840
affinché le cellule
possano compiere la loro funzione.

41
00:02:36,840 --> 00:02:39,620
Pensate che noi abbiamo,
nelle nostre cellule,

42
00:02:39,620 --> 00:02:42,840
in ogni nostra cellula,
lo stesso medesimo DNA.

43
00:02:42,840 --> 00:02:46,120
Ma ogni cellula svolge
una funzione differente: perché?

44
00:02:46,120 --> 00:02:50,000
Perché ha le prime parti
del DNA differente,

45
00:02:50,000 --> 00:02:54,480
grazie a queste bandierine,
questi marcatori che dicono a un gene:

46
00:02:54,480 --> 00:02:56,990
tu devi essere espresso in questa cellula,

47
00:02:56,990 --> 00:03:00,360
devi far sì che questa cellula
abbia questa funzione

48
00:03:00,360 --> 00:03:02,406
e un'altra cellula un'altra.

49
00:03:02,710 --> 00:03:03,720
Per capire meglio,

50
00:03:04,680 --> 00:03:08,720
immaginiamo che il nostro DNA
sia uno spartito orchestrale,

51
00:03:08,720 --> 00:03:10,960
e che i geni siano gli strumenti.

52
00:03:10,960 --> 00:03:12,724
Se suonassero tutti insieme,

53
00:03:12,724 --> 00:03:15,411
non ci sarebbe un'armonia,
non ci sarebbe una sinfonia.

54
00:03:15,411 --> 00:03:17,830
Non sarebbe la musica,
sarebbe solo rumore.

55
00:03:17,830 --> 00:03:22,880
In realtà, ogni gene sa perfettamente,
grazie a queste bandierine, questi marker,

56
00:03:22,880 --> 00:03:27,360
quando entrare in funzione,
quando suonare, quando stare zitto,

57
00:03:27,360 --> 00:03:29,160
se suonare forte, se suonare piano.

58
00:03:29,160 --> 00:03:32,670
Ecco, questa armonia si svolge
in ogni secondo, in ogni istante,

59
00:03:32,670 --> 00:03:35,100
all'interno delle nostre cellule.

60
00:03:35,880 --> 00:03:39,440
E c'è uno studio estremamente interessante

61
00:03:39,440 --> 00:03:40,920
fatto sui topi -

62
00:03:40,920 --> 00:03:44,350
nella biologia si parte sempre
da un modello sperimentale,

63
00:03:44,350 --> 00:03:46,950
e spesso sono i topi.

64
00:03:47,740 --> 00:03:51,800
A due mamme con la stessa genetica
è stato dato da mangiare del cibo.

65
00:03:51,800 --> 00:03:55,240
A una mamma del cibo povero,
povero di nutrienti;

66
00:03:55,240 --> 00:03:58,510
a un'altra mamma hanno dato da mangiare
un cibo ricco di nutrimento.

67
00:03:58,510 --> 00:04:01,760
E soprattutto, particolari
nutrienti, vitamine.

68
00:04:01,760 --> 00:04:02,910
Il risultato è stato

69
00:04:02,910 --> 00:04:08,040
che i cuccioli di queste due mamme
hanno avuto un fenotipo,

70
00:04:08,040 --> 00:04:11,160
cioè una manifestazione
di quello in cui sono differenti -

71
00:04:11,160 --> 00:04:13,360
addirittura il colore
del manto è cambiato,

72
00:04:13,360 --> 00:04:17,440
perché il cibo ha comunicato
una cosa differente,

73
00:04:17,440 --> 00:04:22,620
durante lo sviluppo
di questi cuccioli, ai geni.

74
00:04:23,560 --> 00:04:27,120
Allora pensiamo al cibo ai nostri giorni.

75
00:04:27,120 --> 00:04:30,200
Abbiamo su questo piccolo pianeta,
come dice Edgar Morin,

76
00:04:31,300 --> 00:04:37,040
persone che muoiono di fame,
persone che mangiano in eccesso,

77
00:04:37,040 --> 00:04:39,200
abbiamo spreco di cibo.

78
00:04:39,200 --> 00:04:44,023
Abbiamo persone che si ammalano
perché mangiano troppo, mangiano male.

79
00:04:44,023 --> 00:04:47,160
E abbiamo anche
una situazione paradossale,

80
00:04:47,160 --> 00:04:49,440
chiamata deserto nutrizionale:

81
00:04:49,440 --> 00:04:52,400
io esco di casa, e in dieci minuti

82
00:04:52,400 --> 00:04:54,880
non riesco a recuperare
cibo ricco di vitamine.

83
00:04:54,880 --> 00:04:58,600
Riesco a recuperare
solo il cibo cosiddetto -

84
00:04:58,600 --> 00:05:03,720
non mi piace il termine, perché del cibo
bisogna sempre avere rispetto -

85
00:05:03,720 --> 00:05:07,940
cibo che ha solo calorie
ma non ha nutrienti essenziali.

86
00:05:09,560 --> 00:05:12,800
E la cosa più interessante

87
00:05:12,800 --> 00:05:17,600
è che l'ambiente, il cibo,
lo stile di vita e anche le emozioni

88
00:05:17,600 --> 00:05:19,280
possono scrivere sul DNA.

89
00:05:19,280 --> 00:05:21,760
Possono parlare, col DNA.

90
00:05:21,760 --> 00:05:26,030
E questo scrivere può essere trasmesso -
soprattutto se questo avviene

91
00:05:26,030 --> 00:05:29,080
durante i primi 1.000 giorni
di vita del bambino,

92
00:05:29,080 --> 00:05:31,600
dal concepimento al terzo anno di età -

93
00:05:32,870 --> 00:05:36,000
questa scrittura può passare
anche da una generazione a un'altra.

94
00:05:36,520 --> 00:05:42,200
C'è un'evidenza storica
di questo passaggio intergenerazionale

95
00:05:42,200 --> 00:05:44,720
di quanto l'ambiente, e il cibo,

96
00:05:44,720 --> 00:05:49,110
abbiano influenzato la salute
delle generazioni successive.

97
00:05:49,110 --> 00:05:51,960
Questo è uno studio storico,
avvenuto in Olanda.

98
00:05:51,960 --> 00:05:56,360
Si è studiata una popolazione
di 45 milioni di persone olandesi,

99
00:05:56,360 --> 00:05:58,760
che durante la Seconda Guerra Mondiale

100
00:05:58,760 --> 00:06:01,560
fu confinata in una zona
molto ristretta dell'Olanda.

101
00:06:01,560 --> 00:06:05,510
Era inverno: da una parte
c'erano le truppe tedesche,

102
00:06:05,510 --> 00:06:07,720
dall'altra parte i canali ghiacciati.

103
00:06:08,165 --> 00:06:11,675
Questa popolazione visse,
per nove mesi circa,

104
00:06:12,360 --> 00:06:14,560
mangiando pochissimo, di stenti:

105
00:06:14,560 --> 00:06:18,190
arrivarono addirittura a mangiare,
pensate, i bulbi dei tulipani.

106
00:06:18,190 --> 00:06:23,360
E si calcolò che mangiarono
circa 500 Kcal al giorno.

107
00:06:23,570 --> 00:06:27,320
Si sono studiati i bambini nati

108
00:06:27,320 --> 00:06:31,780
dalle mamme che durante quel periodo
erano in gravidanza, e che aspettavano.

109
00:06:31,780 --> 00:06:37,660
Questi bambini hanno mantenuto
la "programmazione" delle loro mamme:

110
00:06:37,660 --> 00:06:41,120
le loro mamme avevano vissuto senza cibo,

111
00:06:41,135 --> 00:06:42,935
e quando sono nati, questi bimbi

112
00:06:42,935 --> 00:06:45,560
erano programmati a resistere
all'assenza di cibo.

113
00:06:46,110 --> 00:06:50,240
A guerra poi finita,
hanno avuto accesso al cibo

114
00:06:50,760 --> 00:06:56,000
e questi bimbi sono stati più esposti
a una vulnerabilità sanitaria:

115
00:06:56,000 --> 00:07:00,820
più esposti a diabete, obesità,
sovrappeso, malattie cardiovascolari

116
00:07:00,820 --> 00:07:02,190
e anche tumori.

117
00:07:02,190 --> 00:07:05,330
E questa vulnerabilità,
questo aumento di rischio

118
00:07:05,330 --> 00:07:08,720
si è anche ripresentato nella seconda

119
00:07:08,720 --> 00:07:12,870
e adesso si sta studiando
la terza generazione.

120
00:07:12,870 --> 00:07:15,320
Alllora dobbiamo pensare dal piccolo,

121
00:07:15,320 --> 00:07:19,200
perché il piccolo ci possa suggerire
delle azioni da fare nel grande,

122
00:07:19,200 --> 00:07:21,610
per migliorare la società
e per migliorare, anche,

123
00:07:21,610 --> 00:07:24,700
l'aspettativa di salute
della nostra società,

124
00:07:24,700 --> 00:07:27,440
e ripensare all'origine delle malattie.

125
00:07:27,440 --> 00:07:29,652
Ed è il modo migliore
di promuovere la salute:

126
00:07:30,038 --> 00:07:32,400
portare la scienza del piccolo,

127
00:07:32,400 --> 00:07:36,160
questi meccanismi meravigliosi
che avvengono nelle nostre cellule,

128
00:07:36,160 --> 00:07:38,480
nelle scelte grandi.

129
00:07:38,480 --> 00:07:41,720
Investire soprattutto sulle classi

130
00:07:41,720 --> 00:07:44,080
che hanno meno consapevolezza
di tutto questo.

131
00:07:44,080 --> 00:07:46,730
Che hanno accesso a cibo povero,

132
00:07:46,730 --> 00:07:50,640
perché costa poco,
perché hanno magari un basso reddito,

133
00:07:50,640 --> 00:07:54,280
perché magari hanno anche
una bassa scolarizzazione

134
00:07:54,280 --> 00:07:57,480
che non li può far accedere
a questi tipi di messaggi.

135
00:07:57,480 --> 00:08:00,360
E soprattutto, investire nelle mamme,

136
00:08:02,680 --> 00:08:06,360
perché il diritto alla salute,
sancito anche dalla Costituzione,

137
00:08:06,360 --> 00:08:09,680
sia un diritto, anche,
di giustizia intergenerazionale.

138
00:08:09,680 --> 00:08:12,755
Dobbiamo pensare alla nostra salute,
[che è] un bene prezioso,

139
00:08:12,755 --> 00:08:16,120
ma pensare anche di poterla trasmettere
alle generazioni successive.

140
00:08:17,020 --> 00:08:21,880
E allora dobbiamo un po' risvegliarci,
e questo è il mio risveglio.

141
00:08:21,880 --> 00:08:27,040
C'è un'origine che pone
una vulnerabilità maggiore alle malattie:

142
00:08:27,040 --> 00:08:30,930
sono importanti i primi 1.000 giorni
di vita del bambino.

143
00:08:30,930 --> 00:08:33,580
E c'è forse, questa è una domanda 
che mi faccio sempre,

144
00:08:33,580 --> 00:08:36,799
un'evoluzione silenziosa,
che porta una società

145
00:08:36,799 --> 00:08:42,080
ad avere una prospettiva di salute
diversa rispetto a un'altra,

146
00:08:42,080 --> 00:08:45,560
perché c'è un accesso al cibo differente?

147
00:08:45,560 --> 00:08:47,640
E questa evoluzione continuerà?

148
00:08:47,640 --> 00:08:51,840
Per fortuna può essere reversibile,
se le condizioni cambiano.

149
00:08:51,840 --> 00:08:56,400
E se il cibo, che ovviamente
mangia la mamma, mangiamo noi, cambia.

150
00:08:57,640 --> 00:09:02,110
Allora, se è vero che è importante,

151
00:09:02,110 --> 00:09:05,200
per la salute dei nascituri
e anche delle generazioni successive,

152
00:09:05,760 --> 00:09:07,720
l'ambiente, il cibo che mangia la mamma,

153
00:09:07,720 --> 00:09:10,440
allora dobbiamo curare il cibo

154
00:09:10,440 --> 00:09:13,570
e tutto ciò che è l'ambiente
attorno alle mamme,

155
00:09:13,570 --> 00:09:17,440
attorno a quelle che sono le nuove vite.

156
00:09:17,900 --> 00:09:21,520
Allora dobbiamo pensare ogni momento
in cui una persona mangia.

157
00:09:21,520 --> 00:09:22,920
E curare, questo momento.

158
00:09:22,920 --> 00:09:24,600
Può essere l'ospedale:

159
00:09:24,600 --> 00:09:30,080
non possiamo lasciare che il cibo
diventi solo un servizio alberghiero.

160
00:09:30,080 --> 00:09:32,680
Il cibo deve trasmettere dei valori:

161
00:09:32,680 --> 00:09:35,640
deve essere importante
trasmettere anche salute.

162
00:09:35,640 --> 00:09:38,040
Alle scuole, dove tanti genitori

163
00:09:38,040 --> 00:09:40,840
sono più preoccupati
se i bambini non mangiano,

164
00:09:40,840 --> 00:09:44,120
ma mai si preoccupano
se il bambino mangia male.

165
00:09:44,120 --> 00:09:46,960
Sempre la preoccupazione:
mio figlio non mangia.

166
00:09:47,480 --> 00:09:49,480
Ma preoccupiamoci di cosa mangia,

167
00:09:49,480 --> 00:09:53,480
preoccupiamoci se quello che mangia
è importante per la sua salute.

168
00:09:54,080 --> 00:09:55,400
Poi ci sono le aziende:

169
00:09:55,400 --> 00:10:00,534
in ogni momento, ma anche tra amici,
un marketing della salute

170
00:10:00,534 --> 00:10:02,951
che può essere, anche,
trasversale nella società.

171
00:10:02,951 --> 00:10:04,960
Pensiamo, in ogni momento
in cui si mangia,

172
00:10:04,960 --> 00:10:07,600
quanto possiamo comunicare
attraverso un cibo.

173
00:10:08,120 --> 00:10:12,360
Deve essere sempre buono,
ma anche funzionale alla salute.

174
00:10:13,560 --> 00:10:15,880
Perché il cibo è un interconnessione

175
00:10:15,880 --> 00:10:20,350
tra il nostro passato, al nostro presente
ma anche al nostro futuro.

176
00:10:20,350 --> 00:10:22,990
Ci interconnette con la Terra,
perché il cibo è lavoro:

177
00:10:22,990 --> 00:10:26,471
viene prodotto e viene trasformato,
dobbiamo averne grande rispetto.

178
00:10:26,471 --> 00:10:29,160
Con gli esseri viventi, con l'ambiente.

179
00:10:29,160 --> 00:10:32,080
Diceva una grande agronoma inglese

180
00:10:32,080 --> 00:10:38,040
che la salute dell'uomo, degli animali,
della terra, dell'acqua e dell'aria

181
00:10:38,040 --> 00:10:40,270
è unica e indivisibile.

182
00:10:40,500 --> 00:10:45,630
E poi pensiamo: noi ci nutriamo
di molecole che sono i carboidrati,

183
00:10:45,630 --> 00:10:51,464
dove il carbonio è in uno stato chimico
di legame ad alta energia.

184
00:10:51,464 --> 00:10:54,110
E questo legame ad alta energia
lo ricava da che cosa?

185
00:10:54,270 --> 00:10:55,280
Dalle piante!

186
00:10:55,280 --> 00:10:58,960
Perché le piante invece trasformano,
grazie all'energia solare,

187
00:10:59,450 --> 00:11:03,080
una molecola di carbonio,
che ha un legame a bassa energia, CO2,

188
00:11:03,080 --> 00:11:04,813
in ossigeno ad alta energia.

189
00:11:04,813 --> 00:11:06,160
Per la proprietà transitiva,

190
00:11:06,160 --> 00:11:09,238
noi possiamo dire che mangiamo
grazie all'energia del Sole.

191
00:11:09,238 --> 00:11:13,030
Quindi dobbiamo rispettare
questo tipo di ambiente intorno a noi.

192
00:11:13,030 --> 00:11:16,613
Ci ricollega all'interconnessione
con noi stessi, con la nostra storia.

193
00:11:16,613 --> 00:11:20,480
Pensiamo ai profumi
che ci evocano delle emozioni,

194
00:11:20,480 --> 00:11:22,880
i profumi della cucina della nonna.

195
00:11:22,880 --> 00:11:25,000
Pensiamo a Proust e alle Madeleine.

196
00:11:25,000 --> 00:11:29,760
Pensiamo a quanto il cibo
lega la tradizione, la storia:

197
00:11:29,760 --> 00:11:33,980
è parte del nostro passato
ma è parte anche nel nostro futuro.

198
00:11:33,980 --> 00:11:35,060
Ed è parte, anche,

199
00:11:35,060 --> 00:11:38,199
di quello che possiamo trasmettere
alle generazioni successive.

200
00:11:38,199 --> 00:11:42,360
A volte, invece, si mangiano
anche cibi standard,

201
00:11:42,360 --> 00:11:45,760
con dei profumi standard
e sapori standard,

202
00:11:45,760 --> 00:11:48,040
e questo penso sia uno svilimento

203
00:11:48,040 --> 00:11:50,343
di quello che è
un nostro organo di senso.

204
00:11:50,343 --> 00:11:52,540
Perché abbiamo cinque organi di senso,

205
00:11:52,540 --> 00:11:55,240
e l'organo di senso del gusto
è un organo meraviglioso:

206
00:11:55,240 --> 00:11:57,560
abbiamo attraverso il gusto cinque gusti,

207
00:11:57,560 --> 00:12:00,960
ma attraverso l'organo
vomero-nasale, e l'olfatto,

208
00:12:00,960 --> 00:12:04,440
milioni di possibilità
di apprezzare sapori e profumi.

209
00:12:04,440 --> 00:12:07,280
A volte il cibo è industriale,
molto processato,

210
00:12:07,280 --> 00:12:10,320
e un cibo che è sempre lo stesso,
sempre uguale.

211
00:12:11,320 --> 00:12:13,830
E dobbiamo investire
nella cultura del cibo,

212
00:12:13,830 --> 00:12:16,156
che è una cultura diversa
dalla prevenzione,

213
00:12:16,156 --> 00:12:19,160
però possono avere davvero
dei link in comune.

214
00:12:19,590 --> 00:12:23,350
E poi nutrire è il primo atto
che svolge la mamma, nutrire e amare.

215
00:12:23,350 --> 00:12:26,000
Un cibo che nutre è un cibo che ama.

216
00:12:26,230 --> 00:12:29,000
E poi, ovviamente, le nostre tradizioni.

217
00:12:29,000 --> 00:12:30,614
Le nostre tradizioni che fanno sì

218
00:12:30,614 --> 00:12:33,600
che ci sia un quotidiano
più frugale, ma sempre buono,

219
00:12:33,600 --> 00:12:36,250
e una festa che dobbiamo
aspettare e attendere

220
00:12:36,250 --> 00:12:40,520
per poter condividere
un cibo più ricco con i nostri cari.

221
00:12:41,210 --> 00:12:43,520
E allora l'epigenetica che cos'è?

222
00:12:43,520 --> 00:12:46,450
De "epi", greco, "sopra" il DNA.

223
00:12:46,450 --> 00:12:49,020
Tutte queste modifiche sopra il DNA.

224
00:12:49,020 --> 00:12:53,940
È un ponte che lega l'ambiente -
ahimè, anche l'inquinamento -

225
00:12:53,940 --> 00:12:59,820
le emozioni, il cibo,
che è un po tutto questo, al nostro DNA.

226
00:12:59,820 --> 00:13:04,720
Pensavamo che il DNA
fosse un codice immutabile:

227
00:13:04,720 --> 00:13:08,160
alto; basso; occhi azzurri; occhi neri.

228
00:13:08,160 --> 00:13:11,760
In realtà abbiamo capito,
attraverso questi ultimi studi -

229
00:13:11,760 --> 00:13:13,600
che non sono poi così recenti,

230
00:13:13,600 --> 00:13:18,040
perché ormai sono 15 anni
che si studia in questo senso -

231
00:13:18,040 --> 00:13:20,040
che possiamo avere un dialogo col DNA,

232
00:13:20,040 --> 00:13:23,400
e possiamo anche trasmettere
la nostra storia

233
00:13:23,400 --> 00:13:24,920
alle generazioni successive.

234
00:13:25,400 --> 00:13:31,200
Per, io penso, una prospettiva di salute
più equa e uguale per tutti.

235
00:13:31,200 --> 00:13:33,560
E per permettere alle nuove generazioni

236
00:13:33,560 --> 00:13:38,320
di avere anche meno vulnerabilità
a determinate malattie.

237
00:13:38,320 --> 00:13:39,330
Grazie.

238
00:13:39,330 --> 00:13:42,710
(Applausi)