WEBVTT

00:00:18.959 --> 00:00:25.251
فن الطبخ بالنسبة لي هو ثلاثة أشياء:
أسلوب ومنتج ومشاعر.

00:00:26.918 --> 00:00:28.833
أنا سانغ هون ديجيمبري،

00:00:28.834 --> 00:00:31.834
أنا رئيس الطهاة ومالك مطعم لاييردو تيمبس

00:00:31.848 --> 00:00:35.848
يقع على بعد 50 كيلومتر من مدينة
بروكسل، في الضواحي.

00:00:36.088 --> 00:00:41.500
مصدر إلهامي الأول كان النبيذ

00:00:41.501 --> 00:00:45.377
لأنني عملت كمضيف للنبيذ
قبل أن أفتح مطعمي.

00:00:45.398 --> 00:00:47.504
تقنية العمل مهمة لتحسين المنتج

00:00:47.505 --> 00:00:50.054
بالنسبة لي، التقنية تأتي أولًا.

00:00:50.055 --> 00:00:54.055
بالنسبة للمنتج، بحثت في المزرعة حولي،

00:00:54.542 --> 00:00:57.717
في مكان جميل يدعى ايغزي،

00:00:57.718 --> 00:01:00.745
لأجد المنتجات الأساسية لإبداعاتي.

00:01:01.339 --> 00:01:06.719
أعتقد أنه لا يمكننا التحدث عن المنتجات

00:01:07.516 --> 00:01:10.486
بدون أن يكون لك تجربتك في 
زراعتها بنفسك.

00:01:12.520 --> 00:01:15.830
بحثنا حولنا، وبدأنا نتعلم،

00:01:16.715 --> 00:01:19.775
خطوة بخطوة، كالكيميائي:

00:01:20.241 --> 00:01:23.631
نجرب ونفشل ونعيد التجربة ونفشل
مرة أخرى

00:01:25.010 --> 00:01:28.520
أعتقد أن بعض زبائني في البداية يتذكرون

00:01:28.529 --> 00:01:32.529
أو ربما لا، فهم لم يعودوا موجودين الآن.

00:01:34.784 --> 00:01:38.474
كان ينقصنا شيء في منطقتنا.

00:01:38.496 --> 00:01:43.456
كان ينقصنا حديقة،
كان ينقصنا خضراوات جيدة.

00:01:43.957 --> 00:01:47.957
عندما بدأنا، لم يكن بمقدوري تخيل

00:01:47.960 --> 00:01:52.280
تأثير وجود حديقة على فلسفتي.

00:01:52.995 --> 00:01:56.995
الشيء الأهم هو أن يكون عقلك منفتحًا،

00:01:58.267 --> 00:02:02.397
وأن تكون متطلعًا، وأن تسعى للأفضل.

00:02:03.745 --> 00:02:07.495
إذا توجب علي تسمية فن الطبخ 
الخاص بي،

00:02:07.501 --> 00:02:11.501
فإنه سيكون شيئًا مثل 
الطبخ الطبيعي المعاصر.

00:02:11.519 --> 00:02:13.719
علينا أن نهتم بالتقاليد،

00:02:13.729 --> 00:02:17.729
علينا أن نهتم بالمنتجين وبكل
من يزودنا بما نحتاجه،

00:02:19.782 --> 00:02:22.152
لكن أيضا يجب أن نركز على أصولنا،

00:02:22.166 --> 00:02:25.656
أصولي من بلجيكا ومن كوريا أيضًا.

00:02:27.496 --> 00:02:31.489
الطبخ الطبيعي المعاصر يعني أيضًا التقاليد،

00:02:31.490 --> 00:02:35.009
لكن لا يوجد تقاليد بلا حداثة،

00:02:35.010 --> 00:02:39.040
لذلك أركز على التكنولوجيا والحداثة،

00:02:39.041 --> 00:02:42.871
وأهتم بآخر ما توصلت إليه الآن،

00:02:42.895 --> 00:02:46.595
وأهتم أيضا بالحفاظ على راحتنا
بالحفاظ على التقاليد.

00:02:46.610 --> 00:02:49.480
لدينا الكثير من الأجانب في مطعمنا مما يعني

00:02:49.529 --> 00:02:50.988
(يبدأ فيديو)

00:02:50.989 --> 00:02:52.429
(تسجيل صوتي)
هل تسمعني؟

00:02:52.452 --> 00:02:58.222
سانغ هون ديجيمبري: .... أبدعنا أطباق
للعشاء مع طهاة عالميين،

00:02:58.226 --> 00:03:01.935
مع بعض أصدقائي من جميع أنحاء العالم.

00:03:01.936 --> 00:03:07.046
ركزنا اهتمامنا على الحديقة 
لنبدع عشاءً مميزا لضيوفنا.

00:03:08.395 --> 00:03:13.505
مطعمنا يتسع ل 40 ضيفًا فقط

00:03:14.763 --> 00:03:16.843
لكن بفن طبخ يشبه الحفلة.

00:03:16.848 --> 00:03:20.208
ندعوهم لتناول المقبلات والمشاريب،

00:03:20.211 --> 00:03:23.141
ويحتفلوا معنا بعدها في المطبخ.

00:03:26.136 --> 00:03:32.996
يجب أن يكون عقلك منفتحا وتصب 
تركيزك على أسلوبك الخاص.

00:03:32.999 --> 00:03:36.529
وبنفس الوقت تهتم بما يحصل في العالم.

00:03:38.748 --> 00:03:41.498
سأشرح لكم الخطوات المختلفة

00:03:43.767 --> 00:03:46.607
التي علي اتباعها
قبل أن يكون لي اسلوبي الخاص.

00:03:46.617 --> 00:03:49.886
أنا متحمس جدًا للعلم،

00:03:49.887 --> 00:03:55.277
وطبق الكيوي والمحار هذا يعتبر
طبقنا المميز.

00:03:55.809 --> 00:03:59.249
ركزت على الرائحة لأنني كنت
مضيف للنبيذ.

00:03:59.253 --> 00:04:03.153
كمضيف نبيذ، أهم أدواتي كانت 
أنفي.

00:04:03.175 --> 00:04:06.948
بدأت بدمج عدة أطعمة

00:04:06.949 --> 00:04:11.139
معتمدًا بذلك على تناغم روائحها 
المشتركة.

00:04:11.160 --> 00:04:16.079
للكيوي والمحار أكثر من 14 
طعما مشتركًا،

00:04:16.079 --> 00:04:17.629
شيء لا يصدق.

00:04:17.630 --> 00:04:20.569
بدا الطبق جميلا، لكن طعمه أجمل
من شكله أيضًا.

00:04:20.570 --> 00:04:23.174
عليك القيام بذلك، في يوم ما ربما.

00:04:24.966 --> 00:04:29.156
الكيوي والمحار مكونان اثنان فقط،

00:04:29.168 --> 00:04:32.308
لكن علي أن أتكلم عن مشاعري.

00:04:32.322 --> 00:04:34.491
مشاعري تعني،

00:04:34.492 --> 00:04:40.902
أردت فقط أن أعطيكم تراكيب مختلفة وطعمات 
جديدة وتجارب مختلفة.

00:04:41.647 --> 00:04:44.376
الشيء نفسه بالنسبة لهذا الكركند.

00:04:44.377 --> 00:04:48.377
خطوة بخطوة، بعد 15 سنة
من الخبرة في الحديقة..

00:04:49.761 --> 00:04:52.501
إلهامي الأول هو حديقتي.

00:04:52.523 --> 00:04:55.393
هناك الكثير من المشاكل في الحديقة.

00:04:55.425 --> 00:04:57.419
المياه هي المشكلة الأساسية.

00:04:57.420 --> 00:05:00.500
أحيانًا يكون المطر كثيرًا
فنحن في بلجيكا...

00:05:01.680 --> 00:05:04.940
وأحيانا لا يكون لدينا ما يكفي.

00:05:04.959 --> 00:05:10.036
كيف أقدر أن أطبخ خضراواتي والكركند،

00:05:10.037 --> 00:05:13.117
هذا الكركند الرائع مصدره بلجيكا

00:05:14.037 --> 00:05:16.087
كيف أطبخ بدون ماء؟

00:05:17.017 --> 00:05:22.667
استخدم بخار الخضراوات التي لا أستعملها
لأنها غير مناسبة،

00:05:22.721 --> 00:05:28.621
استخدم بخار الخضراوات لطبخ البطاطا
والكركند والجزر.

00:05:29.529 --> 00:05:33.669
هل سبق ورأيتم وصفة تتضمن 
أوراقًا بشعة؟

00:05:33.709 --> 00:05:36.499
نحن نستخدم الأفضل فقط.

00:05:36.507 --> 00:05:41.107
لكن الأفضل بالنسبة لي ليس بالضرورة
أن يعني نفس الشيء بالنسبة لكم؟

00:05:41.137 --> 00:05:44.037
بالنسبة لي الأفضل هو الطعم الأفضل.

00:05:44.043 --> 00:05:48.553
لذلك نستخدم الأوراق البشعة 
لطبخ الجزر بدون ماء.

00:05:49.493 --> 00:05:51.973
الماء، مرة أخرى،

00:05:52.831 --> 00:05:57.191
لتفادي الهدر في حديقتي،
اخترعت عدة أنواع للماء.

00:05:59.502 --> 00:06:02.641
وأستخدم آلة تقنية للحصول على ذلك

00:06:02.642 --> 00:06:05.522
تقوم الآلة باستخراج النكهة من المكونات.

00:06:06.117 --> 00:06:09.777
ومشاعري هنا...

00:06:11.175 --> 00:06:16.455
أردت فقط أن أقدم تجربة أخرى لضيوفي.

00:06:16.954 --> 00:06:21.403
أوفق بين الطعام وبين النبيذ...
أعتقد أن أي مطعم يمكنه القيام بذلك.

00:06:21.404 --> 00:06:24.024
لكن التوفيق بين الطعام والماء، 
هو شيء جديد،

00:06:24.251 --> 00:06:27.101
ستمر بتجربة لا تصدق.

00:06:27.511 --> 00:06:29.261
وعليك أن تتذوقها مرة أخرى.

00:06:32.038 --> 00:06:36.043
أحب أن يكون لدي ضيوف سواء
في منزلي أو في مطعمي،

00:06:36.044 --> 00:06:38.294
ولكن أحب أن أراهم يأتون مرة أخرى.

00:06:39.125 --> 00:06:43.125
تجنب الكحول شيء جيد للأمان أحيانًا.

00:06:44.952 --> 00:06:46.602
والشيء نفسه بالنسبة لحديقتي.

00:06:46.829 --> 00:06:51.988
لدى نباتات جذرية كورية، وعادة 
ما يخمر الطعام في كوريا،

00:06:51.989 --> 00:06:55.549
تخمير الخضراوات للحفاظ عليها حتى الشتاء.

00:06:55.964 --> 00:06:59.503
في الصيف يكون لدينا الكثير من الخضراوات،

00:06:59.504 --> 00:07:02.209
ونحاول تجنب الهدر.

00:07:02.210 --> 00:07:04.530
لذلك فنحن نقوم بتخمير الخضراوات.

00:07:04.544 --> 00:07:07.774
في بداية الشتاء،
يكون لدينا أكثر من طن من الخضراوات

00:07:07.795 --> 00:07:11.445
موجودة في القبو، تنتظر أن 
تكون طعاما للناس.

00:07:11.957 --> 00:07:16.217
أعتقد أن الكلمة المستخدمة لهذا الفعل 
هي الإستدامة.

00:07:19.377 --> 00:07:23.687
هذا الطبق مهم جدًا بالنسبة لي.

00:07:25.539 --> 00:07:28.259
هذا الطبق يمثل سياستي التي أتبعها،

00:07:29.772 --> 00:07:34.782
أنا ضد الصيد الجائر بحق سمك التونا.

00:07:36.116 --> 00:07:40.746
تخيل هذا الطبق،
المكون الأساسي هو الشمندر.

00:07:41.949 --> 00:07:43.699
الذي ينمو في حديقتي.

00:07:44.511 --> 00:07:48.511
وعندما تراه، يبدو كسمك التونا.

00:07:48.944 --> 00:07:51.471
استخدم الشمندر بدلا من التونا.

00:07:51.472 --> 00:07:57.201
استخدمت بعض المكونات الكورية،
سمك وأنشوفة و بعض الأسماك القشرية.

00:07:57.202 --> 00:08:01.492
يشبه حياة جميلة في بحر أزرق.

00:08:02.182 --> 00:08:04.772
هذا البحر الأزرق مصنوع من الملفوف

00:08:05.751 --> 00:08:08.960
ومرقًا مصنوعًا من سمك الأنشوفة.

00:08:09.736 --> 00:08:12.206
تخيل هذه الحياة المثالية،

00:08:12.506 --> 00:08:15.466
ممددًا في البحر، بهدوء.

00:08:16.371 --> 00:08:19.471
ولكن تخيل عدوانية البشر

00:08:19.482 --> 00:08:24.262
الذين ينشرون الرعب في البحر الأزرق.

00:08:24.289 --> 00:08:29.729
كلما لمست ملعقتك الطبق، 
تحول اللون إلى الأحمر،

00:08:29.746 --> 00:08:32.586
لون دم التونا خلال صيدها الجائر.

00:08:33.581 --> 00:08:35.351
هذه رسالة جميلة،

00:08:35.974 --> 00:08:37.563
لكنها قابلة للأكل أيضًا.

00:08:40.505 --> 00:08:43.203
الشيء الأخير المهم بالنسبة لي

00:08:43.203 --> 00:08:46.683
هو أنني لم أكن قادرا على قيادة فريق 
للعمل ابدًا.

00:08:46.684 --> 00:08:50.545
لم أتعلم الطبخ ولا تذوق النبيذ أبدًا.

00:08:50.584 --> 00:08:53.293
لكنني أصبحت أفضل مضيف نبيذ في بلجيكا.

00:08:53.305 --> 00:08:57.485
حصلت على نجمتي ميشلان،
ستسألني كيف أدير فريق عملي؟

00:09:00.502 --> 00:09:04.502
على الجميع أن يهتم بالمطبخ،

00:09:06.404 --> 00:09:09.073
لكن هل تعلمون ما هي الحقيقة؟

00:09:09.074 --> 00:09:11.863
كان هذا جزءًا من التقاليد،
كانت هذه هي الحقيقة.

00:09:11.864 --> 00:09:14.218
لكن ذلك تغير كثيرًا.

00:09:14.219 --> 00:09:20.289
لأدير فريقي استخدمت نموذج حديقتي.

00:09:20.959 --> 00:09:25.660
استخدم طريقة الاستفادة من طبيعة الأشياء
لأديرها بشكل صحيح

00:09:25.661 --> 00:09:29.278
قيادة الفريق مثل وجود نباتات مختلفة 
في حديقتي.

00:09:29.503 --> 00:09:32.993
يضيف ذلك غنًا وتنوعًا للحديقة.

00:09:33.021 --> 00:09:36.461
تخيلوا أنه لدي 45 شخصًا 
في ثلاث مطاعم مختلفة،

00:09:36.544 --> 00:09:38.974
وهذه طريقتي لأديرهم،

00:09:39.009 --> 00:09:43.239
أهتم بكل إنسان كأنه نبتة.

00:09:43.272 --> 00:09:49.482
وعلى كل منهم أن يهتم بالنباتات
التي حوله وأمامه.

00:09:49.649 --> 00:09:52.549
عليك أن تتذكر هذا.

00:09:53.334 --> 00:09:57.514
يبدون سعداء، أليس كذلك؟

00:09:59.402 --> 00:10:02.631
علي أن أعطي مثالًا أخيرًا.

00:10:02.632 --> 00:10:07.742
أسست قسما للبحوث والتطوير في مطعمي.

00:10:07.763 --> 00:10:13.733
ودمجت هذا القسم في عمل
المطاعم الكلاسيكي.

00:10:13.869 --> 00:10:19.128
لكنني لم أقتنع بطريقتي.

00:10:19.129 --> 00:10:24.686
وسألت نفسي ما هو أفضل مثال لقسم التطوير
والبحوث في حديقتي؟

00:10:24.782 --> 00:10:27.422
أفضل مثال عن هذه الفكرة هو النحل.

00:10:27.502 --> 00:10:30.992
تخيل النحل يتنقل من زهرة إلى زهرة

00:10:31.018 --> 00:10:36.008
ويترك أثرًا خلفه على كل زهرة.

00:10:36.066 --> 00:10:38.716
ويتحول اللقاح إلى ثمرة.

00:10:38.833 --> 00:10:43.663
ونفس الشيء بالنسبة للطهاة 
في قسم التطوير والبحوث

00:10:43.673 --> 00:10:46.423
السؤال عن نصيحة من كل طاه.

00:10:46.441 --> 00:10:50.181
ما الذي تعتقدون أنه سيتكون داخل كل
واحد من هؤلاء الطهاة؟

00:10:50.188 --> 00:10:53.588
تنمو ثمرة، ثمرة الأهمية أو القيمة.

00:10:55.778 --> 00:11:02.098
هذا مثال بسيط،
ولكن علينا أن نفكر به جيدًا.

00:11:02.499 --> 00:11:05.879
بالنسبة لي "المشاعر" تعني "الإنسان"

00:11:05.907 --> 00:11:08.107
سيكون هذا هو التوجه السائد القادم.

00:11:09.762 --> 00:11:13.762
والطبخ "بفن" ليس طبخًا وحسب.

00:11:14.542 --> 00:11:19.612
شكرًا لحسن انتباهكم،
وإن أردتم أن تعرفوا أكثر عن هذا،

00:11:20.465 --> 00:11:22.945
يمكنني أن أستمر بالكلام
لساعات وساعات.

00:11:22.985 --> 00:11:24.084
شكرًا جزيلًا.

00:11:24.085 --> 00:11:25.302
(تصفيق)