فن الطبخ بالنسبة لي هو ثلاثة أشياء: أسلوب ومنتج ومشاعر.
أنا سانغ هون ديجيمبري،
أنا رئيس الطهاة ومالك مطعم لاييردو تيمبس
يقع على بعد 50 كيلومتر من مدينة بروكسل، في الضواحي.
مصدر إلهامي الأول كان النبيذ
لأنني عملت كمضيف للنبيذ قبل أن أفتح مطعمي.
تقنية العمل مهمة لتحسين المنتج
بالنسبة لي، التقنية تأتي أولًا.
بالنسبة للمنتج، بحثت في المزرعة حولي،
في مكان جميل يدعى ايغزي،
لأجد المنتجات الأساسية لإبداعاتي.
أعتقد أنه لا يمكننا التحدث عن المنتجات
بدون أن يكون لك تجربتك في زراعتها بنفسك.
بحثنا حولنا، وبدأنا نتعلم،
خطوة بخطوة، كالكيميائي:
نجرب ونفشل ونعيد التجربة ونفشل مرة أخرى
أعتقد أن بعض زبائني في البداية يتذكرون
أو ربما لا، فهم لم يعودوا موجودين الآن.
كان ينقصنا شيء في منطقتنا.
كان ينقصنا حديقة، كان ينقصنا خضراوات جيدة.
عندما بدأنا، لم يكن بمقدوري تخيل
تأثير وجود حديقة على فلسفتي.
الشيء الأهم هو أن يكون عقلك منفتحًا،
وأن تكون متطلعًا، وأن تسعى للأفضل.
إذا توجب علي تسمية فن الطبخ الخاص بي،
فإنه سيكون شيئًا مثل الطبخ الطبيعي المعاصر.
علينا أن نهتم بالتقاليد،
علينا أن نهتم بالمنتجين وبكل من يزودنا بما نحتاجه،
لكن أيضا يجب أن نركز على أصولنا،
أصولي من بلجيكا ومن كوريا أيضًا.
الطبخ الطبيعي المعاصر يعني أيضًا التقاليد،
لكن لا يوجد تقاليد بلا حداثة،
لذلك أركز على التكنولوجيا والحداثة،
وأهتم بآخر ما توصلت إليه الآن،
وأهتم أيضا بالحفاظ على راحتنا بالحفاظ على التقاليد.
لدينا الكثير من الأجانب في مطعمنا مما يعني
(يبدأ فيديو)
(تسجيل صوتي) هل تسمعني؟
سانغ هون ديجيمبري: .... أبدعنا أطباق للعشاء مع طهاة عالميين،
مع بعض أصدقائي من جميع أنحاء العالم.
ركزنا اهتمامنا على الحديقة لنبدع عشاءً مميزا لضيوفنا.
مطعمنا يتسع ل 40 ضيفًا فقط
لكن بفن طبخ يشبه الحفلة.
ندعوهم لتناول المقبلات والمشاريب،
ويحتفلوا معنا بعدها في المطبخ.
يجب أن يكون عقلك منفتحا وتصب تركيزك على أسلوبك الخاص.
وبنفس الوقت تهتم بما يحصل في العالم.
سأشرح لكم الخطوات المختلفة
التي علي اتباعها قبل أن يكون لي اسلوبي الخاص.
أنا متحمس جدًا للعلم،
وطبق الكيوي والمحار هذا يعتبر طبقنا المميز.
ركزت على الرائحة لأنني كنت مضيف للنبيذ.
كمضيف نبيذ، أهم أدواتي كانت أنفي.
بدأت بدمج عدة أطعمة
معتمدًا بذلك على تناغم روائحها المشتركة.
للكيوي والمحار أكثر من 14 طعما مشتركًا،
شيء لا يصدق.
بدا الطبق جميلا، لكن طعمه أجمل من شكله أيضًا.
عليك القيام بذلك، في يوم ما ربما.
الكيوي والمحار مكونان اثنان فقط،
لكن علي أن أتكلم عن مشاعري.
مشاعري تعني،
أردت فقط أن أعطيكم تراكيب مختلفة وطعمات جديدة وتجارب مختلفة.
الشيء نفسه بالنسبة لهذا الكركند.
خطوة بخطوة، بعد 15 سنة من الخبرة في الحديقة..
إلهامي الأول هو حديقتي.
هناك الكثير من المشاكل في الحديقة.
المياه هي المشكلة الأساسية.
أحيانًا يكون المطر كثيرًا فنحن في بلجيكا...
وأحيانا لا يكون لدينا ما يكفي.
كيف أقدر أن أطبخ خضراواتي والكركند،
هذا الكركند الرائع مصدره بلجيكا
كيف أطبخ بدون ماء؟
استخدم بخار الخضراوات التي لا أستعملها لأنها غير مناسبة،
استخدم بخار الخضراوات لطبخ البطاطا والكركند والجزر.
هل سبق ورأيتم وصفة تتضمن أوراقًا بشعة؟
نحن نستخدم الأفضل فقط.
لكن الأفضل بالنسبة لي ليس بالضرورة أن يعني نفس الشيء بالنسبة لكم؟
بالنسبة لي الأفضل هو الطعم الأفضل.
لذلك نستخدم الأوراق البشعة لطبخ الجزر بدون ماء.
الماء، مرة أخرى،
لتفادي الهدر في حديقتي، اخترعت عدة أنواع للماء.
وأستخدم آلة تقنية للحصول على ذلك
تقوم الآلة باستخراج النكهة من المكونات.
ومشاعري هنا...
أردت فقط أن أقدم تجربة أخرى لضيوفي.
أوفق بين الطعام وبين النبيذ... أعتقد أن أي مطعم يمكنه القيام بذلك.
لكن التوفيق بين الطعام والماء، هو شيء جديد،
ستمر بتجربة لا تصدق.
وعليك أن تتذوقها مرة أخرى.
أحب أن يكون لدي ضيوف سواء في منزلي أو في مطعمي،
ولكن أحب أن أراهم يأتون مرة أخرى.
تجنب الكحول شيء جيد للأمان أحيانًا.
والشيء نفسه بالنسبة لحديقتي.
لدى نباتات جذرية كورية، وعادة ما يخمر الطعام في كوريا،
تخمير الخضراوات للحفاظ عليها حتى الشتاء.
في الصيف يكون لدينا الكثير من الخضراوات،
ونحاول تجنب الهدر.
لذلك فنحن نقوم بتخمير الخضراوات.
في بداية الشتاء، يكون لدينا أكثر من طن من الخضراوات
موجودة في القبو، تنتظر أن تكون طعاما للناس.
أعتقد أن الكلمة المستخدمة لهذا الفعل هي الإستدامة.
هذا الطبق مهم جدًا بالنسبة لي.
هذا الطبق يمثل سياستي التي أتبعها،
أنا ضد الصيد الجائر بحق سمك التونا.
تخيل هذا الطبق، المكون الأساسي هو الشمندر.
الذي ينمو في حديقتي.
وعندما تراه، يبدو كسمك التونا.
استخدم الشمندر بدلا من التونا.
استخدمت بعض المكونات الكورية، سمك وأنشوفة و بعض الأسماك القشرية.
يشبه حياة جميلة في بحر أزرق.
هذا البحر الأزرق مصنوع من الملفوف
ومرقًا مصنوعًا من سمك الأنشوفة.
تخيل هذه الحياة المثالية،
ممددًا في البحر، بهدوء.
ولكن تخيل عدوانية البشر
الذين ينشرون الرعب في البحر الأزرق.
كلما لمست ملعقتك الطبق، تحول اللون إلى الأحمر،
لون دم التونا خلال صيدها الجائر.
هذه رسالة جميلة،
لكنها قابلة للأكل أيضًا.
الشيء الأخير المهم بالنسبة لي
هو أنني لم أكن قادرا على قيادة فريق للعمل ابدًا.
لم أتعلم الطبخ ولا تذوق النبيذ أبدًا.
لكنني أصبحت أفضل مضيف نبيذ في بلجيكا.
حصلت على نجمتي ميشلان، ستسألني كيف أدير فريق عملي؟
على الجميع أن يهتم بالمطبخ،
لكن هل تعلمون ما هي الحقيقة؟
كان هذا جزءًا من التقاليد، كانت هذه هي الحقيقة.
لكن ذلك تغير كثيرًا.
لأدير فريقي استخدمت نموذج حديقتي.
استخدم طريقة الاستفادة من طبيعة الأشياء لأديرها بشكل صحيح
قيادة الفريق مثل وجود نباتات مختلفة في حديقتي.
يضيف ذلك غنًا وتنوعًا للحديقة.
تخيلوا أنه لدي 45 شخصًا في ثلاث مطاعم مختلفة،
وهذه طريقتي لأديرهم،
أهتم بكل إنسان كأنه نبتة.
وعلى كل منهم أن يهتم بالنباتات التي حوله وأمامه.
عليك أن تتذكر هذا.
يبدون سعداء، أليس كذلك؟
علي أن أعطي مثالًا أخيرًا.
أسست قسما للبحوث والتطوير في مطعمي.
ودمجت هذا القسم في عمل المطاعم الكلاسيكي.
لكنني لم أقتنع بطريقتي.
وسألت نفسي ما هو أفضل مثال لقسم التطوير والبحوث في حديقتي؟
أفضل مثال عن هذه الفكرة هو النحل.
تخيل النحل يتنقل من زهرة إلى زهرة
ويترك أثرًا خلفه على كل زهرة.
ويتحول اللقاح إلى ثمرة.
ونفس الشيء بالنسبة للطهاة في قسم التطوير والبحوث
السؤال عن نصيحة من كل طاه.
ما الذي تعتقدون أنه سيتكون داخل كل واحد من هؤلاء الطهاة؟
تنمو ثمرة، ثمرة الأهمية أو القيمة.
هذا مثال بسيط، ولكن علينا أن نفكر به جيدًا.
بالنسبة لي "المشاعر" تعني "الإنسان"
سيكون هذا هو التوجه السائد القادم.
والطبخ "بفن" ليس طبخًا وحسب.
شكرًا لحسن انتباهكم، وإن أردتم أن تعرفوا أكثر عن هذا،
يمكنني أن أستمر بالكلام لساعات وساعات.
شكرًا جزيلًا.
(تصفيق)