1
00:00:18,959 --> 00:00:25,251
فن الطبخ بالنسبة لي هو ثلاثة أشياء:
أسلوب ومنتج ومشاعر.

2
00:00:26,918 --> 00:00:28,833
أنا سانغ هون ديجيمبري،

3
00:00:28,834 --> 00:00:31,834
أنا رئيس الطهاة ومالك مطعم لاييردو تيمبس

4
00:00:31,848 --> 00:00:35,848
يقع على بعد 50 كيلومتر من مدينة
بروكسل، في الضواحي.

5
00:00:36,088 --> 00:00:41,500
مصدر إلهامي الأول كان النبيذ

6
00:00:41,501 --> 00:00:45,377
لأنني عملت كمضيف للنبيذ
قبل أن أفتح مطعمي.

7
00:00:45,398 --> 00:00:47,504
تقنية العمل مهمة لتحسين المنتج

8
00:00:47,505 --> 00:00:50,054
بالنسبة لي، التقنية تأتي أولًا.

9
00:00:50,055 --> 00:00:54,055
بالنسبة للمنتج، بحثت في المزرعة حولي،

10
00:00:54,542 --> 00:00:57,717
في مكان جميل يدعى ايغزي،

11
00:00:57,718 --> 00:01:00,745
لأجد المنتجات الأساسية لإبداعاتي.

12
00:01:01,339 --> 00:01:06,719
أعتقد أنه لا يمكننا التحدث عن المنتجات

13
00:01:07,516 --> 00:01:10,486
بدون أن يكون لك تجربتك في 
زراعتها بنفسك.

14
00:01:12,520 --> 00:01:15,830
بحثنا حولنا، وبدأنا نتعلم،

15
00:01:16,715 --> 00:01:19,775
خطوة بخطوة، كالكيميائي:

16
00:01:20,241 --> 00:01:23,631
نجرب ونفشل ونعيد التجربة ونفشل
مرة أخرى

17
00:01:25,010 --> 00:01:28,520
أعتقد أن بعض زبائني في البداية يتذكرون

18
00:01:28,529 --> 00:01:32,529
أو ربما لا، فهم لم يعودوا موجودين الآن.

19
00:01:34,784 --> 00:01:38,474
كان ينقصنا شيء في منطقتنا.

20
00:01:38,496 --> 00:01:43,456
كان ينقصنا حديقة،
كان ينقصنا خضراوات جيدة.

21
00:01:43,957 --> 00:01:47,957
عندما بدأنا، لم يكن بمقدوري تخيل

22
00:01:47,960 --> 00:01:52,280
تأثير وجود حديقة على فلسفتي.

23
00:01:52,995 --> 00:01:56,995
الشيء الأهم هو أن يكون عقلك منفتحًا،

24
00:01:58,267 --> 00:02:02,397
وأن تكون متطلعًا، وأن تسعى للأفضل.

25
00:02:03,745 --> 00:02:07,495
إذا توجب علي تسمية فن الطبخ 
الخاص بي،

26
00:02:07,501 --> 00:02:11,501
فإنه سيكون شيئًا مثل 
الطبخ الطبيعي المعاصر.

27
00:02:11,519 --> 00:02:13,719
علينا أن نهتم بالتقاليد،

28
00:02:13,729 --> 00:02:17,729
علينا أن نهتم بالمنتجين وبكل
من يزودنا بما نحتاجه،

29
00:02:19,782 --> 00:02:22,152
لكن أيضا يجب أن نركز على أصولنا،

30
00:02:22,166 --> 00:02:25,656
أصولي من بلجيكا ومن كوريا أيضًا.

31
00:02:27,496 --> 00:02:31,489
الطبخ الطبيعي المعاصر يعني أيضًا التقاليد،

32
00:02:31,490 --> 00:02:35,009
لكن لا يوجد تقاليد بلا حداثة،

33
00:02:35,010 --> 00:02:39,040
لذلك أركز على التكنولوجيا والحداثة،

34
00:02:39,041 --> 00:02:42,871
وأهتم بآخر ما توصلت إليه الآن،

35
00:02:42,895 --> 00:02:46,595
وأهتم أيضا بالحفاظ على راحتنا
بالحفاظ على التقاليد.

36
00:02:46,610 --> 00:02:49,480
لدينا الكثير من الأجانب في مطعمنا مما يعني

37
00:02:49,529 --> 00:02:50,988
(يبدأ فيديو)

38
00:02:50,989 --> 00:02:52,429
(تسجيل صوتي)
هل تسمعني؟

39
00:02:52,452 --> 00:02:58,222
سانغ هون ديجيمبري: .... أبدعنا أطباق
للعشاء مع طهاة عالميين،

40
00:02:58,226 --> 00:03:01,935
مع بعض أصدقائي من جميع أنحاء العالم.

41
00:03:01,936 --> 00:03:07,046
ركزنا اهتمامنا على الحديقة 
لنبدع عشاءً مميزا لضيوفنا.

42
00:03:08,395 --> 00:03:13,505
مطعمنا يتسع ل 40 ضيفًا فقط

43
00:03:14,763 --> 00:03:16,843
لكن بفن طبخ يشبه الحفلة.

44
00:03:16,848 --> 00:03:20,208
ندعوهم لتناول المقبلات والمشاريب،

45
00:03:20,211 --> 00:03:23,141
ويحتفلوا معنا بعدها في المطبخ.

46
00:03:26,136 --> 00:03:32,996
يجب أن يكون عقلك منفتحا وتصب 
تركيزك على أسلوبك الخاص.

47
00:03:32,999 --> 00:03:36,529
وبنفس الوقت تهتم بما يحصل في العالم.

48
00:03:38,748 --> 00:03:41,498
سأشرح لكم الخطوات المختلفة

49
00:03:43,767 --> 00:03:46,607
التي علي اتباعها
قبل أن يكون لي اسلوبي الخاص.

50
00:03:46,617 --> 00:03:49,886
أنا متحمس جدًا للعلم،

51
00:03:49,887 --> 00:03:55,277
وطبق الكيوي والمحار هذا يعتبر
طبقنا المميز.

52
00:03:55,809 --> 00:03:59,249
ركزت على الرائحة لأنني كنت
مضيف للنبيذ.

53
00:03:59,253 --> 00:04:03,153
كمضيف نبيذ، أهم أدواتي كانت 
أنفي.

54
00:04:03,175 --> 00:04:06,948
بدأت بدمج عدة أطعمة

55
00:04:06,949 --> 00:04:11,139
معتمدًا بذلك على تناغم روائحها 
المشتركة.

56
00:04:11,160 --> 00:04:16,079
للكيوي والمحار أكثر من 14 
طعما مشتركًا،

57
00:04:16,079 --> 00:04:17,629
شيء لا يصدق.

58
00:04:17,630 --> 00:04:20,569
بدا الطبق جميلا، لكن طعمه أجمل
من شكله أيضًا.

59
00:04:20,570 --> 00:04:23,174
عليك القيام بذلك، في يوم ما ربما.

60
00:04:24,966 --> 00:04:29,156
الكيوي والمحار مكونان اثنان فقط،

61
00:04:29,168 --> 00:04:32,308
لكن علي أن أتكلم عن مشاعري.

62
00:04:32,322 --> 00:04:34,491
مشاعري تعني،

63
00:04:34,492 --> 00:04:40,902
أردت فقط أن أعطيكم تراكيب مختلفة وطعمات 
جديدة وتجارب مختلفة.

64
00:04:41,647 --> 00:04:44,376
الشيء نفسه بالنسبة لهذا الكركند.

65
00:04:44,377 --> 00:04:48,377
خطوة بخطوة، بعد 15 سنة
من الخبرة في الحديقة..

66
00:04:49,761 --> 00:04:52,501
إلهامي الأول هو حديقتي.

67
00:04:52,523 --> 00:04:55,393
هناك الكثير من المشاكل في الحديقة.

68
00:04:55,425 --> 00:04:57,419
المياه هي المشكلة الأساسية.

69
00:04:57,420 --> 00:05:00,500
أحيانًا يكون المطر كثيرًا
فنحن في بلجيكا...

70
00:05:01,680 --> 00:05:04,940
وأحيانا لا يكون لدينا ما يكفي.

71
00:05:04,959 --> 00:05:10,036
كيف أقدر أن أطبخ خضراواتي والكركند،

72
00:05:10,037 --> 00:05:13,117
هذا الكركند الرائع مصدره بلجيكا

73
00:05:14,037 --> 00:05:16,087
كيف أطبخ بدون ماء؟

74
00:05:17,017 --> 00:05:22,667
استخدم بخار الخضراوات التي لا أستعملها
لأنها غير مناسبة،

75
00:05:22,721 --> 00:05:28,621
استخدم بخار الخضراوات لطبخ البطاطا
والكركند والجزر.

76
00:05:29,529 --> 00:05:33,669
هل سبق ورأيتم وصفة تتضمن 
أوراقًا بشعة؟

77
00:05:33,709 --> 00:05:36,499
نحن نستخدم الأفضل فقط.

78
00:05:36,507 --> 00:05:41,107
لكن الأفضل بالنسبة لي ليس بالضرورة
أن يعني نفس الشيء بالنسبة لكم؟

79
00:05:41,137 --> 00:05:44,037
بالنسبة لي الأفضل هو الطعم الأفضل.

80
00:05:44,043 --> 00:05:48,553
لذلك نستخدم الأوراق البشعة 
لطبخ الجزر بدون ماء.

81
00:05:49,493 --> 00:05:51,973
الماء، مرة أخرى،

82
00:05:52,831 --> 00:05:57,191
لتفادي الهدر في حديقتي،
اخترعت عدة أنواع للماء.

83
00:05:59,502 --> 00:06:02,641
وأستخدم آلة تقنية للحصول على ذلك

84
00:06:02,642 --> 00:06:05,522
تقوم الآلة باستخراج النكهة من المكونات.

85
00:06:06,117 --> 00:06:09,777
ومشاعري هنا...

86
00:06:11,175 --> 00:06:16,455
أردت فقط أن أقدم تجربة أخرى لضيوفي.

87
00:06:16,954 --> 00:06:21,403
أوفق بين الطعام وبين النبيذ...
أعتقد أن أي مطعم يمكنه القيام بذلك.

88
00:06:21,404 --> 00:06:24,024
لكن التوفيق بين الطعام والماء، 
هو شيء جديد،

89
00:06:24,251 --> 00:06:27,101
ستمر بتجربة لا تصدق.

90
00:06:27,511 --> 00:06:29,261
وعليك أن تتذوقها مرة أخرى.

91
00:06:32,038 --> 00:06:36,043
أحب أن يكون لدي ضيوف سواء
في منزلي أو في مطعمي،

92
00:06:36,044 --> 00:06:38,294
ولكن أحب أن أراهم يأتون مرة أخرى.

93
00:06:39,125 --> 00:06:43,125
تجنب الكحول شيء جيد للأمان أحيانًا.

94
00:06:44,952 --> 00:06:46,602
والشيء نفسه بالنسبة لحديقتي.

95
00:06:46,829 --> 00:06:51,988
لدى نباتات جذرية كورية، وعادة 
ما يخمر الطعام في كوريا،

96
00:06:51,989 --> 00:06:55,549
تخمير الخضراوات للحفاظ عليها حتى الشتاء.

97
00:06:55,964 --> 00:06:59,503
في الصيف يكون لدينا الكثير من الخضراوات،

98
00:06:59,504 --> 00:07:02,209
ونحاول تجنب الهدر.

99
00:07:02,210 --> 00:07:04,530
لذلك فنحن نقوم بتخمير الخضراوات.

100
00:07:04,544 --> 00:07:07,774
في بداية الشتاء،
يكون لدينا أكثر من طن من الخضراوات

101
00:07:07,795 --> 00:07:11,445
موجودة في القبو، تنتظر أن 
تكون طعاما للناس.

102
00:07:11,957 --> 00:07:16,217
أعتقد أن الكلمة المستخدمة لهذا الفعل 
هي الإستدامة.

103
00:07:19,377 --> 00:07:23,687
هذا الطبق مهم جدًا بالنسبة لي.

104
00:07:25,539 --> 00:07:28,259
هذا الطبق يمثل سياستي التي أتبعها،

105
00:07:29,772 --> 00:07:34,782
أنا ضد الصيد الجائر بحق سمك التونا.

106
00:07:36,116 --> 00:07:40,746
تخيل هذا الطبق،
المكون الأساسي هو الشمندر.

107
00:07:41,949 --> 00:07:43,699
الذي ينمو في حديقتي.

108
00:07:44,511 --> 00:07:48,511
وعندما تراه، يبدو كسمك التونا.

109
00:07:48,944 --> 00:07:51,471
استخدم الشمندر بدلا من التونا.

110
00:07:51,472 --> 00:07:57,201
استخدمت بعض المكونات الكورية،
سمك وأنشوفة و بعض الأسماك القشرية.

111
00:07:57,202 --> 00:08:01,492
يشبه حياة جميلة في بحر أزرق.

112
00:08:02,182 --> 00:08:04,772
هذا البحر الأزرق مصنوع من الملفوف

113
00:08:05,751 --> 00:08:08,960
ومرقًا مصنوعًا من سمك الأنشوفة.

114
00:08:09,736 --> 00:08:12,206
تخيل هذه الحياة المثالية،

115
00:08:12,506 --> 00:08:15,466
ممددًا في البحر، بهدوء.

116
00:08:16,371 --> 00:08:19,471
ولكن تخيل عدوانية البشر

117
00:08:19,482 --> 00:08:24,262
الذين ينشرون الرعب في البحر الأزرق.

118
00:08:24,289 --> 00:08:29,729
كلما لمست ملعقتك الطبق، 
تحول اللون إلى الأحمر،

119
00:08:29,746 --> 00:08:32,586
لون دم التونا خلال صيدها الجائر.

120
00:08:33,581 --> 00:08:35,351
هذه رسالة جميلة،

121
00:08:35,974 --> 00:08:37,563
لكنها قابلة للأكل أيضًا.

122
00:08:40,505 --> 00:08:43,203
الشيء الأخير المهم بالنسبة لي

123
00:08:43,203 --> 00:08:46,683
هو أنني لم أكن قادرا على قيادة فريق 
للعمل ابدًا.

124
00:08:46,684 --> 00:08:50,545
لم أتعلم الطبخ ولا تذوق النبيذ أبدًا.

125
00:08:50,584 --> 00:08:53,293
لكنني أصبحت أفضل مضيف نبيذ في بلجيكا.

126
00:08:53,305 --> 00:08:57,485
حصلت على نجمتي ميشلان،
ستسألني كيف أدير فريق عملي؟

127
00:09:00,502 --> 00:09:04,502
على الجميع أن يهتم بالمطبخ،

128
00:09:06,404 --> 00:09:09,073
لكن هل تعلمون ما هي الحقيقة؟

129
00:09:09,074 --> 00:09:11,863
كان هذا جزءًا من التقاليد،
كانت هذه هي الحقيقة.

130
00:09:11,864 --> 00:09:14,218
لكن ذلك تغير كثيرًا.

131
00:09:14,219 --> 00:09:20,289
لأدير فريقي استخدمت نموذج حديقتي.

132
00:09:20,959 --> 00:09:25,660
استخدم طريقة الاستفادة من طبيعة الأشياء
لأديرها بشكل صحيح

133
00:09:25,661 --> 00:09:29,278
قيادة الفريق مثل وجود نباتات مختلفة 
في حديقتي.

134
00:09:29,503 --> 00:09:32,993
يضيف ذلك غنًا وتنوعًا للحديقة.

135
00:09:33,021 --> 00:09:36,461
تخيلوا أنه لدي 45 شخصًا 
في ثلاث مطاعم مختلفة،

136
00:09:36,544 --> 00:09:38,974
وهذه طريقتي لأديرهم،

137
00:09:39,009 --> 00:09:43,239
أهتم بكل إنسان كأنه نبتة.

138
00:09:43,272 --> 00:09:49,482
وعلى كل منهم أن يهتم بالنباتات
التي حوله وأمامه.

139
00:09:49,649 --> 00:09:52,549
عليك أن تتذكر هذا.

140
00:09:53,334 --> 00:09:57,514
يبدون سعداء، أليس كذلك؟

141
00:09:59,402 --> 00:10:02,631
علي أن أعطي مثالًا أخيرًا.

142
00:10:02,632 --> 00:10:07,742
أسست قسما للبحوث والتطوير في مطعمي.

143
00:10:07,763 --> 00:10:13,733
ودمجت هذا القسم في عمل
المطاعم الكلاسيكي.

144
00:10:13,869 --> 00:10:19,128
لكنني لم أقتنع بطريقتي.

145
00:10:19,129 --> 00:10:24,686
وسألت نفسي ما هو أفضل مثال لقسم التطوير
والبحوث في حديقتي؟

146
00:10:24,782 --> 00:10:27,422
أفضل مثال عن هذه الفكرة هو النحل.

147
00:10:27,502 --> 00:10:30,992
تخيل النحل يتنقل من زهرة إلى زهرة

148
00:10:31,018 --> 00:10:36,008
ويترك أثرًا خلفه على كل زهرة.

149
00:10:36,066 --> 00:10:38,716
ويتحول اللقاح إلى ثمرة.

150
00:10:38,833 --> 00:10:43,663
ونفس الشيء بالنسبة للطهاة 
في قسم التطوير والبحوث

151
00:10:43,673 --> 00:10:46,423
السؤال عن نصيحة من كل طاه.

152
00:10:46,441 --> 00:10:50,181
ما الذي تعتقدون أنه سيتكون داخل كل
واحد من هؤلاء الطهاة؟

153
00:10:50,188 --> 00:10:53,588
تنمو ثمرة، ثمرة الأهمية أو القيمة.

154
00:10:55,778 --> 00:11:02,098
هذا مثال بسيط،
ولكن علينا أن نفكر به جيدًا.

155
00:11:02,499 --> 00:11:05,879
بالنسبة لي "المشاعر" تعني "الإنسان"

156
00:11:05,907 --> 00:11:08,107
سيكون هذا هو التوجه السائد القادم.

157
00:11:09,762 --> 00:11:13,762
والطبخ "بفن" ليس طبخًا وحسب.

158
00:11:14,542 --> 00:11:19,612
شكرًا لحسن انتباهكم،
وإن أردتم أن تعرفوا أكثر عن هذا،

159
00:11:20,465 --> 00:11:22,945
يمكنني أن أستمر بالكلام
لساعات وساعات.

160
00:11:22,985 --> 00:11:24,084
شكرًا جزيلًا.

161
00:11:24,085 --> 00:11:25,302
(تصفيق)