1
00:00:07,034 --> 00:00:09,594
Trước cả đế chế và hoàng gia,

2
00:00:09,594 --> 00:00:11,764
đồ gốm và chữ viết,

3
00:00:11,764 --> 00:00:14,304
trước cả công cụ
và vũ khí kim loại,

4
00:00:14,304 --> 00:00:16,094
đã có pho mát.

5
00:00:16,094 --> 00:00:18,974
Rất sớm khoảng 8000 năm 
trước Công Nguyên,

6
00:00:18,974 --> 00:00:23,044
nông dân thời kỳ đồ đá mới
vùng Fertile Crescent

7
00:00:23,044 --> 00:00:25,474
đã khơi nguồn một di sản:
"sản xuất pho mát."

8
00:00:25,474 --> 00:00:29,184
- cũng lâu đời gần như 
chính nền văn minh nhân loại.

9
00:00:29,184 --> 00:00:33,200
Sự phát triển của nông nghiệp dẫn đến 
sự thuần hóa cừu và dê

10
00:00:33,200 --> 00:00:36,110
để nông dân cổ đại thu lấy sữa.

11
00:00:36,110 --> 00:00:39,540
Nhưng khi để ở điều kiện ấm áp
trong vài giờ

12
00:00:39,540 --> 00:00:42,160
sữa tươi bắt đầu lên men.

13
00:00:42,160 --> 00:00:47,740
Axit lactic trong sữa làm protein đông tụ,
kết lại với nhau thành các cụm mềm.

14
00:00:47,740 --> 00:00:50,520
Khi phát hiện ra
sự biến đổi kỳ lạ này,

15
00:00:50,520 --> 00:00:53,150
các nông dân lược bỏ phần chất lỏng,

16
00:00:53,150 --> 00:00:54,760
sau này, được gọi là whey,

17
00:00:54,760 --> 00:00:56,832
và tìm thấy khối nhỏ màu vàng

18
00:00:56,832 --> 00:01:01,512
có thể ăn sống,
rất mềm và dễ phết.

19
00:01:01,512 --> 00:01:05,942
Những cụm, hoặc sữa đông, 
đã trở thành chất nền của pho mát,

20
00:01:05,942 --> 00:01:10,602
mà cuối cùng 
sẽ được ủ, ép, làm chín,

21
00:01:10,602 --> 00:01:15,122
và nhanh chóng tạo thành
nhiều loại thực phẩm thơm ngon.

22
00:01:15,122 --> 00:01:19,728
Việc phát hiện ra pho mát đã giúp ích
rất nhiều cho con người thời đồ đá.

23
00:01:19,728 --> 00:01:24,468
Sữa rất giàu các protein thiết yếu,
chất béo và khoáng chất.

24
00:01:24,468 --> 00:01:28,148
Nhưng nó cũng chứa 
hàm lượng lactose cao,

25
00:01:28,148 --> 00:01:33,418
một loại đường khó tiêu hóa đối với
dạ dày của người cổ xưa và hiện đại.

26
00:01:33,418 --> 00:01:39,128
Pho mát có tất cả các ưu điểm của sữa
nhưng có hàm lượng lactose thấp hơn.

27
00:01:39,128 --> 00:01:41,498
Và vì nó có thể 
được bảo quản và tích trữ,

28
00:01:41,498 --> 00:01:44,478
những chất dinh dưỡng thiết yếu
có thể được tiêu thụ dần

29
00:01:44,478 --> 00:01:48,428
trong những thời điểm khan hiếm thức ăn
và khi mùa đông kéo dài.

30
00:01:48,428 --> 00:01:52,560
Một số mảnh gốm ở thiên niên kỷ thứ 7 TCN
được tìm thấy ở Thổ Nhĩ Kỳ

31
00:01:52,560 --> 00:01:57,290
vẫn còn dính lại
pho mát và bơ.

32
00:01:57,290 --> 00:01:58,820
Vào cuối thời kỳ đồ đồng,

33
00:01:58,820 --> 00:02:02,250
pho mát là một mặt hàng tiêu chuẩn
trong giao thương đường biển

34
00:02:02,250 --> 00:02:04,480
khắp đông Địa Trung Hải.

35
00:02:04,480 --> 00:02:07,700
Trong các thành phố đông dân 
ở Lưỡng Hà,

36
00:02:07,700 --> 00:02:11,250
pho mát trở thành nhu yếu phẩm
trong đời sống ẩm thực và tôn giáo.

37
00:02:11,250 --> 00:02:13,250
Một số văn bản 
được biết đến sớm nhất

38
00:02:13,250 --> 00:02:16,340
gồm các ghi chép hành chính
về hạn ngạch pho mát

39
00:02:16,340 --> 00:02:20,440
liệt kê một loạt các loại pho mát
dành cho nghi lễ và tầng lớp khác nhau

40
00:02:20,440 --> 00:02:22,215
trên khắp Lưỡng Hà.

41
00:02:22,215 --> 00:02:27,345
Ghi chép từ các nền văn minh gần đó
như Thổ Nhĩ Kỳ có nhắc đến rennet.

42
00:02:27,345 --> 00:02:31,340
Chất xúc tác này được tạo ra 
trong dạ dày một số loài động vật có vú,

43
00:02:31,340 --> 00:02:35,505
có thể tăng tốc và kiểm soát sự đông tụ.

44
00:02:35,505 --> 00:02:40,225
Sau cùng, cách làm pho mát độc đáo này
đã lan rộng khắp toàn cầu,

45
00:02:40,225 --> 00:02:43,915
tạo ra nhiều loại pho mát mới, cứng hơn.

46
00:02:43,915 --> 00:02:47,245
Và dù một số không chấp nhận 
món ăn tuyệt vời này,

47
00:02:47,245 --> 00:02:50,825
đa phần các nền văn hóa
đều tỏ ra rất thích thú,

48
00:02:50,825 --> 00:02:54,105
và nhanh chóng thêm vào 
hương vị địa phương của riêng họ.

49
00:02:54,105 --> 00:02:56,832
Người Mông Cổ du mục
sử dụng sữa bò tây tạng

50
00:02:56,832 --> 00:03:00,882
để tạo ra từng tấm 
pho mát Byaslag cứng, hong nắng.

51
00:03:00,882 --> 00:03:07,293
Người Ai Cập thích pho mát sữa dê,
lọc lấy whey bằng những tấm thảm lau sậy.

52
00:03:07,293 --> 00:03:11,623
Ở Nam Á, sữa được đông tụ 
với nhiều loại axit trong thực phẩm,

53
00:03:11,623 --> 00:03:14,633
như nước chanh,
giấm hoặc sữa chua

54
00:03:14,633 --> 00:03:18,303
và sau đó treo, 
để khô thành ổ.

55
00:03:18,303 --> 00:03:22,223
Loại pho mát mềm này có thể
được thêm vào cà ri và nước sốt,

56
00:03:22,223 --> 00:03:25,903
hoặc đơn giản, đem chiên
như một món chay nhanh.

57
00:03:25,903 --> 00:03:29,903
Người Hy Lạp sản xuất
những khối pho mát feta ngâm muối,

58
00:03:29,903 --> 00:03:34,563
cùng với nhiều loại pho mát cứng
khá giống với pecorino romano ngày nay.

59
00:03:34,563 --> 00:03:37,178
Pho mát mài được sản xuất tại Sicily

60
00:03:37,178 --> 00:03:41,158
và được dùng trong các món ăn
khắp Địa Trung Hải.

61
00:03:41,158 --> 00:03:45,247
Dưới sự cai trị của La Mã, 
"pho mát khô" hay "caseus aridus"

62
00:03:45,247 --> 00:03:46,857
trở thành một thực phẩm thiết yếu

63
00:03:46,857 --> 00:03:49,487
cho gần 500.000 binh sĩ

64
00:03:49,487 --> 00:03:53,397
canh giữ vùng biên giới rộng lớn
của đế chế La Mã.

65
00:03:53,397 --> 00:03:56,038
Và khi vùng phía Tây 
Đế chế La Mã sụp đổ,

66
00:03:56,038 --> 00:03:58,308
việc sản xuất pho mát
vẫn tiếp tục phát triển,

67
00:03:58,308 --> 00:04:02,388
trong các trang viên rải rác
vùng nông thôn châu Âu thời trung cổ.

68
00:04:02,388 --> 00:04:06,362
Trong hàng trăm tu viện dòng Benedict
tản mác khắp châu Âu,

69
00:04:06,362 --> 00:04:10,872
các tu sĩ thời trung cổ đã thử nghiệm
vô số các loại sữa,

70
00:04:10,872 --> 00:04:12,552
chế biến pho mát,

71
00:04:12,552 --> 00:04:17,202
và ủ tạo nên 
nhiều loại pho mát phổ biến ngày nay.

72
00:04:17,202 --> 00:04:20,955
Parmesan, Roquefort, Munster
và một số loại pho mát Thụy Sĩ

73
00:04:20,955 --> 00:04:26,085
tất cả đều được các giáo sĩ
tinh chế và hoàn thiện.

74
00:04:26,085 --> 00:04:29,815
Ở dãy Alps, pho mát Thụy Sĩ
đặc biệt thành công,

75
00:04:29,815 --> 00:04:32,897
tạo ra vô số pho mát từ sữa bò.

76
00:04:32,897 --> 00:04:34,737
Đến cuối thế kỷ 14,

77
00:04:34,737 --> 00:04:39,727
pho mát Alps từ vùng Gruyere 
của Thụy Sĩ sinh lợi nhiều

78
00:04:39,727 --> 00:04:43,097
đến nỗi một quốc gia láng giềng
đã xâm chiếm cao nguyên Gruyere

79
00:04:43,097 --> 00:04:46,507
để giành quyền kiểm soát ngành
thương mại pho mát đang phát triển.

80
00:04:46,507 --> 00:04:49,507
Pho mát tiếp tục được ưa chuộng
trong suốt thời Phục hưng,

81
00:04:49,507 --> 00:04:52,977
và cuộc cách mạng công nghiệp 
đã mang việc sản xuất pho mát

82
00:04:52,977 --> 00:04:55,157
ra khỏi tu viện
vào trong nhà máy.

83
00:04:55,157 --> 00:04:59,647
Ngày nay, thế giới sản xuất khoảng
22 tỷ kilogram pho mát mỗi năm,

84
00:04:59,647 --> 00:05:02,327
vận chuyển và tiêu thụ trên toàn cầu.

85
00:05:02,327 --> 00:05:05,097
10.000 năm 
sau khi pho mát ra đời,

86
00:05:05,097 --> 00:05:09,207
các trang trại địa phương
vẫn luôn theo bước tổ tiên thời đồ đá mới,

87
00:05:09,207 --> 00:05:11,447
sản xuất thủ công

88
00:05:11,447 --> 00:05:15,208
một trong những thực phẩm
lâu đời nhất và yêu thích của nhân loại.