1
00:00:07,034 --> 00:00:09,594
İmparatorluklardan ve krallıklardan önce,

2
00:00:09,594 --> 00:00:11,764
çömlekçilikten ve yazarlıktan önce,

3
00:00:11,764 --> 00:00:14,304
metal aletler ve silahlardan önce -

4
00:00:14,304 --> 00:00:16,094
peynir vardı.

5
00:00:16,094 --> 00:00:18,974
M.Ö. 8000 yılında,

6
00:00:18,974 --> 00:00:23,044
Bereketli Hilal'de yaşayan 
ilk Neolitik çiftçiler

7
00:00:23,044 --> 00:00:25,474
neredeyse medeniyetin 
kendisi kadar eski olan

8
00:00:25,474 --> 00:00:29,184
peynir yapımını miras 
bırakmaya başladı.

9
00:00:29,184 --> 00:00:33,200
Tarımın yükselişi, dönemdeki çiftçilerin 
süt ihtiyacını karşılaması adına

10
00:00:33,200 --> 00:00:36,110
evcil koyun ve keçilerin 
oluşmasını sağladı.

11
00:00:36,110 --> 00:00:39,540
Ancak birkaç saat sıcak
koşullarda bırakıldığında,

12
00:00:39,540 --> 00:00:42,160
taze süt ekşimeye başladı.

13
00:00:42,160 --> 00:00:47,740
Laktik asitler, proteinin pıhtılaşmasını,
yumuşak kümeler gibi bağlanmasını sağladı.

14
00:00:47,740 --> 00:00:50,520
Bu tuhaf dönüşümü keşfettikten sonra,

15
00:00:50,520 --> 00:00:53,150
çiftçiler kalan sıvıyı boşalttı –
-

16
00:00:53,150 --> 00:00:54,760
sonra peynir altı suyu adı verildi-

17
00:00:54,760 --> 00:01:01,510
ve sarı topakların yumuşak ve sürülebilir 
biçimde, taze hâlde yenebileceğini buldu.

18
00:01:01,512 --> 00:01:05,942
Bu topaklar ya da lorlar, 
peynirin yapı taşı oldu

19
00:01:05,942 --> 00:01:10,602
ve bekletildi, baskı uygulandı, 
olgunlaştırıldı

20
00:01:10,602 --> 00:01:15,122
ve çok farklı ve fazla türde 
süt ürünlerini oluşturdu.

21
00:01:15,122 --> 00:01:19,728
Peynirin keşfi Neolitik insanlara muazzam 
bir hayatta kalma avantajı sağladı.

22
00:01:19,728 --> 00:01:24,468
Süt, gerekli proteinler, yağlar 
ve mineraller bakımından zengindi.

23
00:01:24,468 --> 00:01:28,148
Ama aynı zamanda yüksek miktarda 
laktoz içeriyordu

24
00:01:28,148 --> 00:01:33,418
ve laktoz eski ve modern birçok mide 
yapısında işlenmesi zor bir şeker tipi.

25
00:01:33,418 --> 00:01:39,128
Bununla birlikte, peynir, sütteki tüm 
avantajları daha az laktozla sağlayabilir.

26
00:01:39,128 --> 00:01:42,088
Ve peynir korunup depolanabildiği için,

27
00:01:42,088 --> 00:01:44,478
bu temel besinler, kıtlıklar

28
00:01:44,478 --> 00:01:48,428
ve uzun kışlar boyunca yenilebilir.

29
00:01:48,428 --> 00:01:52,560
Türkiye'de bulunan M.Ö. 7. bin yıl önceden
kalma çanak çömlek parçaları

30
00:01:52,560 --> 00:01:57,290
hâlâ içerisinde peynir ve 
tereyağından kalan sofra artıkları içerir.

31
00:01:57,290 --> 00:01:58,990
Tunç Çağı'nın sonunda,

32
00:01:58,990 --> 00:02:02,050
peynir, Doğu Akdeniz'de deniz ticaretinde

33
00:02:02,050 --> 00:02:04,480
standart bir üründü.

34
00:02:04,480 --> 00:02:07,700
Mezopotamya'nın yoğun nüfuslu 
şehirlerinde,

35
00:02:07,700 --> 00:02:11,250
peynir, mutfak ve dini yaşamın 
temelini oluşturdu.

36
00:02:11,250 --> 00:02:13,250
Bilinen en eski yazılardan bazıları,

37
00:02:13,250 --> 00:02:16,340
Mezopotamya üzerindeki peynir 
kotalarının idari kayıtlarını

38
00:02:16,340 --> 00:02:20,440
ve farklı ayinler ve topluluklar 
için çeşitli peynirlerin

39
00:02:20,440 --> 00:02:22,215
listelenmesini içermektedir.

40
00:02:22,215 --> 00:02:27,345
Türkiye yakınındaki medeniyetlerden gelen 
kayıtlar peynir mayasını da içermektedir.

41
00:02:27,345 --> 00:02:31,340
Bazı memelilerin midelerinde üretilen 
bu hayvansal yan ürün,

42
00:02:31,340 --> 00:02:35,505
pıhtılaşmayı hızlandırabilir ve 
kontrol edebilir.

43
00:02:35,505 --> 00:02:40,225
Sonunda bu sofistike peynir yapım 
aracı dünyaya yayıldı,

44
00:02:40,225 --> 00:02:44,185
geniş yelpazede yeni, daha sert
peynirlerin oluşumunu sağladı.

45
00:02:44,185 --> 00:02:48,245
Ve bazı muhafazakâr yiyecek kültürleri
süt ürünlerini reddetmiş olsa da,

46
00:02:48,245 --> 00:02:54,105
çok daha fazlası peyniri sahiplendi ve 
hızla kendi yerel lezzetlerine ekledi.

47
00:02:54,105 --> 00:03:00,882
Göçebe Moğollar, sert, güneşte kuruyan 
Byaslag dilimi için yak sütünü kullandı.

48
00:03:00,882 --> 00:03:07,293
Mısırlılar keçi sütü peynirinin peyniraltı
suyunu kamış paspaslarıyla süzdüler.

49
00:03:07,293 --> 00:03:11,623
Güney Asya'da süt çeşitli gıda 
asitleriyle pıhtılaştırıldı,

50
00:03:11,623 --> 00:03:14,633
limon suyu, sirke veya yoğurt gibi

51
00:03:14,633 --> 00:03:18,303
ve daha sonra paneer somunlarına 
kurumaya bırakıldı.

52
00:03:18,303 --> 00:03:22,223
Bu yumuşak peynir, köri ve 
soslara eklenebilir

53
00:03:22,223 --> 00:03:25,903
veya çabuk hazırlanan bir vejetaryen 
yemeği olarak kolayca kızartılabilir.

54
00:03:25,903 --> 00:03:29,903
Yunanlılar kalıp hâlde tuzlu, salamura 
edilmiş beyaz peyniri üretti,

55
00:03:29,903 --> 00:03:34,563
aynı zamanda bugünün pecorino romano'suna 
benzer, sert bir çeşidi de ürettiler.

56
00:03:34,563 --> 00:03:37,178
Bu rendelenmiş peynir Sicilya'da üretildi

57
00:03:37,178 --> 00:03:41,158
ve tüm Akdeniz boyunca 
yemeklerde kullanıldı.

58
00:03:41,158 --> 00:03:45,297
Roma yönetimi uyarınca, “kuru peynir” 
veya “caseus aridus”

59
00:03:45,297 --> 00:03:46,857
Roma İmparatorluğu'nun

60
00:03:46,857 --> 00:03:53,397
geniş sınırlarını koruyan yaklaşık 500.000
asker için önemli bir pay hâline geldi.

61
00:03:53,397 --> 00:03:56,238
Ve Batı Roma İmparatorluğu çöktüğünde,

62
00:03:56,238 --> 00:03:58,308
Ortaçağ Avrupa kırsalı yaşanan köşklerde

63
00:03:58,308 --> 00:04:02,388
peynir yapımcılığı gelişmeye devam etti.

64
00:04:02,388 --> 00:04:06,362
Avrupa’ya dağılmış yüzlerce 
Benediktin manastırında,

65
00:04:06,362 --> 00:04:10,872
Ortaçağ rahipleri sayısız deneyleri
farklı peynir türleriyle,

66
00:04:10,872 --> 00:04:12,222
peynir yapım uygulamalarıyla

67
00:04:12,222 --> 00:04:14,972
ve günümüz popüler peynirlerinin çoğunu


68
00:04:14,972 --> 00:04:17,202
oluşturan olgunlaştırma 
süreçleriyle yaptı.

69
00:04:17,202 --> 00:04:20,955
Parmesan, Rokfor, Munster ve 
birkaç İsviçre tipi peynirlerinin tamamı,

70
00:04:20,955 --> 00:04:26,085
bu peynir yapımcı din adamları 
tarafından kusursuzlaştırılmıştır.

71
00:04:26,085 --> 00:04:29,815
Alpler'de İsviçre peynirlerinin yapımı 
oldukça başarılı geçti -

72
00:04:29,815 --> 00:04:32,897
ve sayısız inek sütü peyniri üretildi.

73
00:04:32,897 --> 00:04:34,737
14. yüzyılın sonunda,

74
00:04:34,737 --> 00:04:39,727
İsviçre'nin Gruyere bölgesinde üretilen 
Alp peyniri çok kârlı olmuştu

75
00:04:39,727 --> 00:04:43,097
ve bu nedenle komşu bir devlet
Gruyere yaylalarını istila etti,

76
00:04:43,097 --> 00:04:46,507
tek amaç, büyüyen peynir ticaretini 
kontrol altına almaktı.

77
00:04:46,507 --> 00:04:49,237
Peynir Rönesans’ta popülerliğini sürdürdü

78
00:04:49,237 --> 00:04:52,977
ve Endüstri Devrimi üretimi 
manastır dışına alıp makine ile

79
00:04:52,977 --> 00:04:54,587
peyniri elde etti.

80
00:04:54,587 --> 00:04:59,647
Bugün Dünya yılda yaklaşık 
22 milyar kilogram peynir üretiyor,

81
00:04:59,647 --> 00:05:02,327
bu peynirler tüm dünyaya 
dağıtılıyor ve tüketiliyor.

82
00:05:02,327 --> 00:05:05,097
İcadından 10.000 yıl sonra bile,

83
00:05:05,097 --> 00:05:10,377
yerel çiftlikler hâlâ Neolitik atalarının 
ayak izlerini takip ediyorlar,

84
00:05:10,377 --> 00:05:14,457
insanlığın en eski ve en sevdiği 
yiyeceklerden birini hazırlamak için.