WEBVTT

00:00:07.034 --> 00:00:09.594
Задолго до античности и средневековья,

00:00:09.594 --> 00:00:12.294
задолго до изобретения письма 
и гончарного производства,

00:00:12.294 --> 00:00:14.574
задолго до металлических 
инструментов и оружия

00:00:14.574 --> 00:00:16.094
у людей уже был сыр.

00:00:16.094 --> 00:00:18.974
Примерно 8 000 лет до нашей эры

00:00:18.974 --> 00:00:23.044
в период раннего неолита
в регионе Плодородного полумесяца

00:00:23.044 --> 00:00:25.474
древние люди начали изготавливать сыр,

00:00:25.474 --> 00:00:29.184
который является практически ровесником
человеческой цивилизации.

00:00:29.184 --> 00:00:33.200
Развитие сельского хозяйства
привело к одомашниванию овец и коз,

00:00:33.200 --> 00:00:36.110
служивших источниками молока.

00:00:36.110 --> 00:00:39.540
Но если молоко оставить 
в тепле на несколько часов,

00:00:39.540 --> 00:00:42.160
то оно начинает скисать.

00:00:42.160 --> 00:00:44.200
От содержащихся в нём молочных кислот

00:00:44.200 --> 00:00:47.740
свёртываются белки, 
образуя мягкие комочки.

00:00:47.740 --> 00:00:50.520
Обратив внимание 
на этот необычный процесс,

00:00:50.520 --> 00:00:53.150
первобытные люди научились
сцеживать лишнюю жидкость, —

00:00:53.150 --> 00:00:55.230
позднее получившую название сыворотка, —

00:00:55.230 --> 00:00:58.162
и обнаружили, что эти желтоватые мягкие
пастообразные комочки

00:00:58.162 --> 00:01:01.512
можно в сыром виде употреблять в пищу.

00:01:01.512 --> 00:01:05.942
Комки свернувшегося молока, или творог,
стали основой для производства сыров,

00:01:05.942 --> 00:01:10.602
которые бывают зрелыми, твёрдыми,
выдержанными и плавленными,

00:01:10.602 --> 00:01:15.122
и у которых существует изобилие
восхитительных вкусов.

NOTE Paragraph

00:01:15.122 --> 00:01:19.728
Изобретение сыра обеспечило людям
неолита преимущество в плане выживания.

00:01:19.728 --> 00:01:24.468
Молоко не только богато необходимыми 
белками, жирами и микроэлементами,

00:01:24.468 --> 00:01:28.148
но и имеет высокое содержание лактозы —

00:01:28.148 --> 00:01:33.418
сахара, который трудно переваривается
в желудках древних и современных людей.

00:01:33.418 --> 00:01:39.128
Зато в сыре содержится намного меньше
лактозы, а полезных веществ — столько же.

00:01:39.128 --> 00:01:41.638
И поскольку его можно 
хранить и запасать впрок,

00:01:41.638 --> 00:01:44.798
то так в пищу поступали
необходимые питательные вещества

00:01:44.798 --> 00:01:48.428
даже в периоды голода и затяжных зим.

00:01:48.428 --> 00:01:50.770
Датируемые примерно 
7 тысячелетием до нашей эры

00:01:50.770 --> 00:01:53.540
фрагменты глиняных сосудов, 
которые обнаружили в Турции,

00:01:53.540 --> 00:01:57.290
содержат характерные следы того,
что в них хранили сыры и масло.

NOTE Paragraph

00:01:57.290 --> 00:01:58.990
К концу бронзового века

00:01:58.990 --> 00:02:02.050
сыр был обычным товаром,
который развозили на торговых судах

00:02:02.050 --> 00:02:04.480
вдоль восточного побережья
Средиземного моря.

00:02:04.480 --> 00:02:07.700
В густонаселённых
городах-государствах Месопотамии

00:02:07.700 --> 00:02:11.250
сыр стал основным продуктом 
кулинарной и религиозной жизни.

00:02:11.250 --> 00:02:13.250
К ранним письменным памятникам

00:02:13.250 --> 00:02:16.340
относятся записи о квотах 
на производство сыров,

00:02:16.340 --> 00:02:20.440
включая перечни видов сыров
для определённых церемоний

00:02:20.440 --> 00:02:22.215
и жителей Месопотамии.

00:02:22.215 --> 00:02:25.965
В письменных источниках народов, 
ранее населявших современную Турцию,

00:02:25.965 --> 00:02:27.345
также упоминается реннин.

00:02:27.345 --> 00:02:31.340
При помощи этого фермента, 
вырабатываемого в желудках

00:02:31.340 --> 00:02:35.505
определённых млекопитающих, можно
ускорять и контролировать створаживание.

00:02:35.505 --> 00:02:38.645
Постепенно эта субстанция, 
необходимая для производства сыра,

00:02:38.645 --> 00:02:40.675
получила распространение во всём мире,

00:02:40.675 --> 00:02:44.185
в результате чего возникло множество
новых, более твёрдых сортов сыра.

00:02:44.185 --> 00:02:48.245
И хотя некоторые консервативные в еде
народы отвергли этот молочный деликатес,

00:02:48.245 --> 00:02:54.105
в очень многих странах сыр прижился
и даже обогатился местными сортами.

NOTE Paragraph

00:02:54.105 --> 00:02:56.832
В племенах кочевников-монголов
использовали молоко яков,

00:02:56.832 --> 00:03:00.282
из него делали твёрдые, 
высушенные на солнце головки бяслага.

00:03:00.282 --> 00:03:04.213
Египтяне предпочитали творог 
из козьего молока,

00:03:04.213 --> 00:03:07.293
отжимая сыворотку
тростниковыми ковриками.

00:03:07.293 --> 00:03:11.623
В Южной Азии добивались
створаживания при помощи целого ряда

00:03:11.623 --> 00:03:14.633
пищевых кислот, таких как 
лимонный сок, уксус или йогурт,

00:03:14.633 --> 00:03:18.303
а затем после сушки на весу
получался панир.

00:03:18.303 --> 00:03:22.223
Этот мягкий свежий сыр можно добавлять 
к карри и соусам

00:03:22.223 --> 00:03:25.903
или быстро обжарить на огне 
как самостоятельное вегетарианское блюдо.

00:03:25.903 --> 00:03:29.903
Греки научились вымачивать
в рассоле сыр фета,

00:03:29.903 --> 00:03:34.563
а также делать твёрдую разновидность сыра,
напоминающую современный пекорино романо.

00:03:34.563 --> 00:03:37.178
Этот тёртый сыр изготавливали на Сицилии,

00:03:37.178 --> 00:03:41.158
и он повсеместно использовался 
в блюдах средиземноморской кухни.

00:03:41.158 --> 00:03:45.297
Во времена Римской империи
«сухой сыр», или caseus aridus,

00:03:45.297 --> 00:03:46.857
вошёл в обязательный рацион

00:03:46.857 --> 00:03:53.397
почти пятисот тысяч солдат, 
стерегущих её обширнейшие рубежи.

NOTE Paragraph

00:03:53.397 --> 00:03:56.238
А после падения Западной Римской Империи

00:03:56.238 --> 00:03:58.558
производство сыра 
продолжали совершенствовать

00:03:58.558 --> 00:04:02.388
в средневековых за́мках по всей Европе.

00:04:02.388 --> 00:04:06.362
В сотнях действовавших тогда
бенедиктинских монастырях

00:04:06.362 --> 00:04:10.872
монахи постоянно экспериментировали
с различными видами молока,

00:04:10.872 --> 00:04:13.702
технологиями производства
и способами выдерживания,

00:04:13.702 --> 00:04:17.202
и в результате их опытов появились
многие популярные сегодня сорта сыров.

00:04:17.202 --> 00:04:20.955
Пармезан, рокфор, мюнстер
и некоторые швейцарские сорта

00:04:20.955 --> 00:04:26.085
придумали и довели до совершенства
сыроделы в рясах.

00:04:26.085 --> 00:04:29.815
Особенно преуспели сыровары
из Швейцарских Альп,

00:04:29.815 --> 00:04:32.897
придумав несметное множество 
сортов сыра из коровьего молока.

00:04:32.897 --> 00:04:35.417
К концу XIV века
альпийский сыр из региона Грюйер

00:04:35.417 --> 00:04:39.727
в Швейцарии стал настолько
пользоваться спросом,

00:04:39.727 --> 00:04:43.097
что представители соседнего государства
захватили Грюйерские вершины

00:04:43.097 --> 00:04:46.507
и установили контроль
над бурно развивающейся отраслью.

NOTE Paragraph

00:04:46.507 --> 00:04:49.237
Сыр не терял своей популярности
как в период Ренессанса,

00:04:49.237 --> 00:04:52.607
так и во времена промышленной революции,
когда его производство

00:04:52.607 --> 00:04:54.587
перенесли из монастырей на фабрики.

00:04:54.587 --> 00:04:59.647
Сегодня в мире производится примерно
22 миллиарда килограмм сыров в год,

00:04:59.647 --> 00:05:02.327
которые поставляют и потребляют
по всему миру.

00:05:02.327 --> 00:05:05.097
Но спустя десять тысяч лет 
после изобретения сыра,

00:05:03.668 --> 00:05:09.988
его производители до сих пор следуют
методам своих предков эпохи неолита,

00:05:09.988 --> 00:05:11.878
постигая мастерство производства

00:05:11.878 --> 00:05:15.748
одного из древнейших и любимейших
продуктов питания в истории человечества.