Задолго до античности и средневековья,
задолго до изобретения письма
и гончарного производства,
задолго до металлических
инструментов и оружия
у людей уже был сыр.
Примерно 8 000 лет до нашей эры
в период раннего неолита
в регионе Плодородного полумесяца
древние люди начали изготавливать сыр,
который является практически ровесником
человеческой цивилизации.
Развитие сельского хозяйства
привело к одомашниванию овец и коз,
служивших источниками молока.
Но если молоко оставить
в тепле на несколько часов,
то оно начинает скисать.
От содержащихся в нём молочных кислот
свёртываются белки,
образуя мягкие комочки.
Обратив внимание
на этот необычный процесс,
первобытные люди научились
сцеживать лишнюю жидкость, —
позднее получившую название сыворотка, —
и обнаружили, что эти желтоватые мягкие
пастообразные комочки
можно в сыром виде употреблять в пищу.
Комки свернувшегося молока, или творог,
стали основой для производства сыров,
которые бывают зрелыми, твёрдыми,
выдержанными и плавленными,
и у которых существует изобилие
восхитительных вкусов.
Изобретение сыра обеспечило людям
неолита преимущество в плане выживания.
Молоко не только богато необходимыми
белками, жирами и микроэлементами,
но и имеет высокое содержание лактозы —
сахара, который трудно переваривается
в желудках древних и современных людей.
Зато в сыре содержится намного меньше
лактозы, а полезных веществ — столько же.
И поскольку его можно
хранить и запасать впрок,
то так в пищу поступали
необходимые питательные вещества
даже в периоды голода и затяжных зим.
Датируемые примерно
7 тысячелетием до нашей эры
фрагменты глиняных сосудов,
которые обнаружили в Турции,
содержат характерные следы того,
что в них хранили сыры и масло.
К концу бронзового века
сыр был обычным товаром,
который развозили на торговых судах
вдоль восточного побережья
Средиземного моря.
В густонаселённых
городах-государствах Месопотамии
сыр стал основным продуктом
кулинарной и религиозной жизни.
К ранним письменным памятникам
относятся записи о квотах
на производство сыров,
включая перечни видов сыров
для определённых церемоний
и жителей Месопотамии.
В письменных источниках народов,
ранее населявших современную Турцию,
также упоминается реннин.
При помощи этого фермента,
вырабатываемого в желудках
определённых млекопитающих, можно
ускорять и контролировать створаживание.
Постепенно эта субстанция,
необходимая для производства сыра,
получила распространение во всём мире,
в результате чего возникло множество
новых, более твёрдых сортов сыра.
И хотя некоторые консервативные в еде
народы отвергли этот молочный деликатес,
в очень многих странах сыр прижился
и даже обогатился местными сортами.
В племенах кочевников-монголов
использовали молоко яков,
из него делали твёрдые,
высушенные на солнце головки бяслага.
Египтяне предпочитали творог
из козьего молока,
отжимая сыворотку
тростниковыми ковриками.
В Южной Азии добивались
створаживания при помощи целого ряда
пищевых кислот, таких как
лимонный сок, уксус или йогурт,
а затем после сушки на весу
получался панир.
Этот мягкий свежий сыр можно добавлять
к карри и соусам
или быстро обжарить на огне
как самостоятельное вегетарианское блюдо.
Греки научились вымачивать
в рассоле сыр фета,
а также делать твёрдую разновидность сыра,
напоминающую современный пекорино романо.
Этот тёртый сыр изготавливали на Сицилии,
и он повсеместно использовался
в блюдах средиземноморской кухни.
Во времена Римской империи
«сухой сыр», или caseus aridus,
вошёл в обязательный рацион
почти пятисот тысяч солдат,
стерегущих её обширнейшие рубежи.
А после падения Западной Римской Империи
производство сыра
продолжали совершенствовать
в средневековых за́мках по всей Европе.
В сотнях действовавших тогда
бенедиктинских монастырях
монахи постоянно экспериментировали
с различными видами молока,
технологиями производства
и способами выдерживания,
и в результате их опытов появились
многие популярные сегодня сорта сыров.
Пармезан, рокфор, мюнстер
и некоторые швейцарские сорта
придумали и довели до совершенства
сыроделы в рясах.
Особенно преуспели сыровары
из Швейцарских Альп,
придумав несметное множество
сортов сыра из коровьего молока.
К концу XIV века
альпийский сыр из региона Грюйер
в Швейцарии стал настолько
пользоваться спросом,
что представители соседнего государства
захватили Грюйерские вершины
и установили контроль
над бурно развивающейся отраслью.
Сыр не терял своей популярности
как в период Ренессанса,
так и во времена промышленной революции,
когда его производство
перенесли из монастырей на фабрики.
Сегодня в мире производится примерно
22 миллиарда килограмм сыров в год,
которые поставляют и потребляют
по всему миру.
Но спустя десять тысяч лет
после изобретения сыра,
его производители до сих пор следуют
методам своих предков эпохи неолита,
постигая мастерство производства
одного из древнейших и любимейших
продуктов питания в истории человечества.