WEBVTT

00:00:07.034 --> 00:00:09.704
Antes dos impérios e da realeza,

00:00:09.744 --> 00:00:11.964
antes da cerâmica e da escrita,

00:00:12.014 --> 00:00:14.414
antes dos instrumentos
de metal e das armas

00:00:14.434 --> 00:00:16.064
havia o queijo.

00:00:16.274 --> 00:00:19.074
Já em 8000 a.C.,

00:00:19.114 --> 00:00:23.144
os primeiros agricultores do Neolítico
que viviam no Crescente Fértil

00:00:23.174 --> 00:00:25.804
tinham iniciado o legado
do fabrico de queijo

00:00:25.824 --> 00:00:28.874
quase tão antigo como a civilização.

00:00:29.224 --> 00:00:33.320
A evolução da agricultura levou
à domesticação de ovelhas e cabras

00:00:33.350 --> 00:00:36.110
cujo leite era aproveitado
pelos antigos lavradores.

00:00:36.160 --> 00:00:39.540
Mas, quando deixado em condições
de calor, durante várias horas,

00:00:39.550 --> 00:00:42.350
aquele leite fresco começava a azedar.

00:00:42.400 --> 00:00:45.530
Os ácidos lácticos faziam coagular
as proteínas,

00:00:45.560 --> 00:00:47.740
ligando-as em torrões macios.

00:00:47.790 --> 00:00:50.570
Quando descobriram
esta estranha transformação,

00:00:50.610 --> 00:00:53.200
os lavradores escorreram 
o líquido restante

00:00:53.240 --> 00:00:55.000
— posteriormente chamado "soro" —

00:00:55.040 --> 00:00:58.380
e perceberam que os pedaços amarelados
podiam ser comidos frescos

00:00:58.401 --> 00:01:00.721
numa refeição ligeira.

00:01:01.582 --> 00:01:06.072
Aqueles torrões, ou coalhada, 
eram os constituintes do queijo

00:01:06.112 --> 00:01:10.602
que acabaram por ser envelhecidos,
comprimidos, curados e batidos

00:01:10.722 --> 00:01:14.392
numa profusão diversificada
de delícias lácteas.

NOTE Paragraph

00:01:15.222 --> 00:01:17.968
A descoberta do queijo
deu à população do Neolítico

00:01:17.988 --> 00:01:19.928
uma enorme vantagem de sobrevivência.

00:01:19.928 --> 00:01:24.178
O leite continha proteínas essenciais,
gorduras e minerais.

00:01:24.468 --> 00:01:28.208
Mas também continha
grande quantidade de lactose

00:01:28.278 --> 00:01:33.138
— um açúcar que é difícil de digerir
por muitos estômagos antigos e modernos.

00:01:33.468 --> 00:01:37.018
Mas o queijo pode proporcionar
todas as vantagens do leite

00:01:37.058 --> 00:01:39.088
com muito menos lactose.

00:01:39.198 --> 00:01:42.198
Como pode ser preservado e armazenado,

00:01:42.228 --> 00:01:44.708
esses nutrientes essenciais
podiam ser comidos

00:01:44.738 --> 00:01:47.878
durante épocas de fome
e invernos prolongados.

00:01:48.428 --> 00:01:52.600
Alguns fragmentos de cerâmica
de 7000 anos a.C., encontrados na Turquia,

00:01:52.660 --> 00:01:57.240
ainda contêm resíduos denunciadores
de queijo e manteiga que continham.

NOTE Paragraph

00:01:57.290 --> 00:01:59.080
No final da Idade do Bronze,

00:01:59.100 --> 00:02:02.120
o queijo era um produto habitual
do comércio marítimo

00:02:02.150 --> 00:02:04.580
em todo o Mediterrâneo oriental.

00:02:04.640 --> 00:02:07.840
Nas cidades-estado densamente
povoadas da Mesopotâmia,

00:02:07.860 --> 00:02:11.310
o queijo tornou-se um produto
habitual da culinária e da vida religiosa.

00:02:11.360 --> 00:02:13.600
Alguns dos escritos
mais antigos conhecidos

00:02:13.600 --> 00:02:16.440
incluem registos administrativos
de quotas de queijos,

00:02:16.470 --> 00:02:20.470
listando uma diversidade de queijos
para diferentes rituais e populações,

00:02:20.510 --> 00:02:22.425
em toda a Mesopotâmia.

00:02:22.445 --> 00:02:25.285
Registos de civilizações vizinhas
na Turquia

00:02:25.325 --> 00:02:27.355
também fazem referência ao coalho.

00:02:27.475 --> 00:02:31.340
Este subproduto animal, produzido
no estômago de determinados mamíferos,

00:02:31.410 --> 00:02:34.585
pode acelerar e controlar a coagulação.

00:02:35.505 --> 00:02:40.165
Por fim, o fabrico sofisticado do queijo
espalhou-se pelo planeta,

00:02:40.225 --> 00:02:44.185
dando azo a uma ampla variedade
de novos queijos mais rijos.

00:02:44.325 --> 00:02:48.245
Embora algumas culturas conservadoras
tenham rejeitado este acepipe lácteo

00:02:48.335 --> 00:02:53.135
muitas mais adotaram o queijo
e cedo adicionaram os seus aromas locais.

NOTE Paragraph

00:02:54.105 --> 00:02:56.832
Os mongóis nómadas
usavam o leite dos iaques

00:02:56.872 --> 00:03:00.292
para criar fatias de "byaslag",
secas ao sol.

00:03:00.892 --> 00:03:03.843
Os egípcios gostavam de queijo
de leite de cabra,

00:03:04.008 --> 00:03:06.888
espremendo o soro com esteiras de junco.

00:03:07.263 --> 00:03:11.593
No sul da Ásia, o leite era coagulado
com uma série de ácidos alimentares,

00:03:11.623 --> 00:03:14.713
como o sumo de limão,
o vinagre ou o iogurte

00:03:14.743 --> 00:03:17.813
e depois pendurado para secar.

00:03:18.303 --> 00:03:22.193
Este queijo meio macio podia ser
adicionado a caril e a molhos

00:03:22.223 --> 00:03:25.593
ou simplesmente frito
como um prato vegetariano rápido.

00:03:26.043 --> 00:03:29.913
Os gregos produziam cubos
de queijo salgado de ovelha,

00:03:29.973 --> 00:03:34.333
juntamente com uma variedade mais dura
semelhante ao "pecorino" romano moderno.

00:03:34.573 --> 00:03:37.318
Este queijo bom para ralar
era produzido na Sicília

00:03:37.358 --> 00:03:40.338
e usado em pratos por todo o Mediterrâneo.

00:03:41.158 --> 00:03:45.227
Durante o domínio romano,
o "queijo seco" ou "caseus aridus"

00:03:45.297 --> 00:03:47.167
tornou-se uma ração essencial

00:03:47.197 --> 00:03:49.967
para os cerca de 500 000 soldados

00:03:50.067 --> 00:03:52.987
que guardavam as vastas fronteiras
do Império Romano.

NOTE Paragraph

00:03:53.457 --> 00:03:56.238
Quando o Império Romano
do Ocidente caiu,

00:03:56.298 --> 00:03:58.408
o fabrico do queijo continuou a evoluir

00:03:58.438 --> 00:04:02.078
nas propriedades que salpicavam
o campo medieval europeu.

00:04:02.588 --> 00:04:06.362
Nas centenas de mosteiros beneditinos
espalhados pela Europa,

00:04:06.422 --> 00:04:10.672
os monges medievais experimentaram
incessantemente tipos diferentes de leite,

00:04:10.692 --> 00:04:12.512
práticas de fabrico do queijo

00:04:12.562 --> 00:04:16.932
e processos de cura que levaram
a muitos dos queijos populares modernos.

00:04:17.202 --> 00:04:21.055
O parmesão, o roquefort, o munster
e vários tipos suíços,

00:04:21.085 --> 00:04:25.405
foram todos refinados e aperfeiçoados
por estes frades queijeiros.

00:04:26.095 --> 00:04:29.775
Nos Alpes, o fabrico de queijos suíços
foi um êxito, em especial,

00:04:29.815 --> 00:04:32.857
produzindo uma miríade
de queijos de leite de vaca.

00:04:32.897 --> 00:04:34.737
No final do século XIV,

00:04:34.767 --> 00:04:39.727
o queijo alpino da região de Gruyère
da Suíça, tornou-se tão lucrativo

00:04:39.767 --> 00:04:43.097
que um estado vizinho invadiu
as terras altas de Gruyère

00:04:43.177 --> 00:04:46.337
para assumir o controlo
do crescente comércio de queijo.

NOTE Paragraph

00:04:46.507 --> 00:04:49.377
O queijo manteve-se popular
durante todo o Renascimento

00:04:49.407 --> 00:04:52.977
e a Revolução Industrial
substituiu a produção dos mosteiros

00:04:53.047 --> 00:04:54.587
e mecanizou-a.

00:04:54.687 --> 00:04:56.287
Hoje, o mundo produz

00:04:56.317 --> 00:04:59.647
cerca de 22 000 milhões
de quilos de queijo por ano,

00:04:59.667 --> 00:05:02.297
transportado e consumido
em todo o planeta.

00:05:02.337 --> 00:05:05.097
Mas 10 000 anos depois
da sua invenção,

00:05:05.137 --> 00:05:08.227
os lavradores locais continuam 
a seguir os passos

00:05:08.247 --> 00:05:10.467
dos seus antepassados do Neolítico,

00:05:10.467 --> 00:05:11.988
produzindo artesanalmente

00:05:12.018 --> 00:05:15.078
um dos alimentos mais antigos
e mais preferidos da Humanidade.