1
00:00:07,034 --> 00:00:09,704
Antes dos impérios e da realeza,

2
00:00:09,744 --> 00:00:11,964
antes da cerâmica e da escrita,

3
00:00:12,014 --> 00:00:14,414
antes dos instrumentos
de metal e das armas

4
00:00:14,434 --> 00:00:16,064
havia o queijo.

5
00:00:16,274 --> 00:00:19,074
Já em 8000 a.C.,

6
00:00:19,114 --> 00:00:23,144
os primeiros agricultores do Neolítico
que viviam no Crescente Fértil

7
00:00:23,174 --> 00:00:25,804
tinham iniciado o legado
do fabrico de queijo

8
00:00:25,824 --> 00:00:28,874
quase tão antigo como a civilização.

9
00:00:29,224 --> 00:00:33,320
A evolução da agricultura levou
à domesticação de ovelhas e cabras

10
00:00:33,350 --> 00:00:36,110
cujo leite era aproveitado
pelos antigos lavradores.

11
00:00:36,160 --> 00:00:39,540
Mas, quando deixado em condições
de calor, durante várias horas,

12
00:00:39,550 --> 00:00:42,350
aquele leite fresco começava a azedar.

13
00:00:42,400 --> 00:00:45,530
Os ácidos lácticos faziam coagular
as proteínas,

14
00:00:45,560 --> 00:00:47,740
ligando-as em torrões macios.

15
00:00:47,790 --> 00:00:50,570
Quando descobriram
esta estranha transformação,

16
00:00:50,610 --> 00:00:53,200
os lavradores escorreram 
o líquido restante

17
00:00:53,240 --> 00:00:55,000
— posteriormente chamado "soro" —

18
00:00:55,040 --> 00:00:58,380
e perceberam que os pedaços amarelados
podiam ser comidos frescos

19
00:00:58,401 --> 00:01:00,721
numa refeição ligeira.

20
00:01:01,582 --> 00:01:06,072
Aqueles torrões, ou coalhada, 
eram os constituintes do queijo

21
00:01:06,112 --> 00:01:10,602
que acabaram por ser envelhecidos,
comprimidos, curados e batidos

22
00:01:10,722 --> 00:01:14,392
numa profusão diversificada
de delícias lácteas.

23
00:01:15,222 --> 00:01:17,968
A descoberta do queijo
deu à população do Neolítico

24
00:01:17,988 --> 00:01:19,928
uma enorme vantagem de sobrevivência.

25
00:01:19,928 --> 00:01:24,178
O leite continha proteínas essenciais,
gorduras e minerais.

26
00:01:24,468 --> 00:01:28,208
Mas também continha
grande quantidade de lactose

27
00:01:28,278 --> 00:01:33,138
— um açúcar que é difícil de digerir
por muitos estômagos antigos e modernos.

28
00:01:33,468 --> 00:01:37,018
Mas o queijo pode proporcionar
todas as vantagens do leite

29
00:01:37,058 --> 00:01:39,088
com muito menos lactose.

30
00:01:39,198 --> 00:01:42,198
Como pode ser preservado e armazenado,

31
00:01:42,228 --> 00:01:44,708
esses nutrientes essenciais
podiam ser comidos

32
00:01:44,738 --> 00:01:47,878
durante épocas de fome
e invernos prolongados.

33
00:01:48,428 --> 00:01:52,600
Alguns fragmentos de cerâmica
de 7000 anos a.C., encontrados na Turquia,

34
00:01:52,660 --> 00:01:57,240
ainda contêm resíduos denunciadores
de queijo e manteiga que continham.

35
00:01:57,290 --> 00:01:59,080
No final da Idade do Bronze,

36
00:01:59,100 --> 00:02:02,120
o queijo era um produto habitual
do comércio marítimo

37
00:02:02,150 --> 00:02:04,580
em todo o Mediterrâneo oriental.

38
00:02:04,640 --> 00:02:07,840
Nas cidades-estado densamente
povoadas da Mesopotâmia,

39
00:02:07,860 --> 00:02:11,310
o queijo tornou-se um produto
habitual da culinária e da vida religiosa.

40
00:02:11,360 --> 00:02:13,600
Alguns dos escritos
mais antigos conhecidos

41
00:02:13,600 --> 00:02:16,440
incluem registos administrativos
de quotas de queijos,

42
00:02:16,470 --> 00:02:20,470
listando uma diversidade de queijos
para diferentes rituais e populações,

43
00:02:20,510 --> 00:02:22,425
em toda a Mesopotâmia.

44
00:02:22,445 --> 00:02:25,285
Registos de civilizações vizinhas
na Turquia

45
00:02:25,325 --> 00:02:27,355
também fazem referência ao coalho.

46
00:02:27,475 --> 00:02:31,340
Este subproduto animal, produzido
no estômago de determinados mamíferos,

47
00:02:31,410 --> 00:02:34,585
pode acelerar e controlar a coagulação.

48
00:02:35,505 --> 00:02:40,165
Por fim, o fabrico sofisticado do queijo
espalhou-se pelo planeta,

49
00:02:40,225 --> 00:02:44,185
dando azo a uma ampla variedade
de novos queijos mais rijos.

50
00:02:44,325 --> 00:02:48,245
Embora algumas culturas conservadoras
tenham rejeitado este acepipe lácteo

51
00:02:48,335 --> 00:02:53,135
muitas mais adotaram o queijo
e cedo adicionaram os seus aromas locais.

52
00:02:54,105 --> 00:02:56,832
Os mongóis nómadas
usavam o leite dos iaques

53
00:02:56,872 --> 00:03:00,292
para criar fatias de "byaslag",
secas ao sol.

54
00:03:00,892 --> 00:03:03,843
Os egípcios gostavam de queijo
de leite de cabra,

55
00:03:04,008 --> 00:03:06,888
espremendo o soro com esteiras de junco.

56
00:03:07,263 --> 00:03:11,593
No sul da Ásia, o leite era coagulado
com uma série de ácidos alimentares,

57
00:03:11,623 --> 00:03:14,713
como o sumo de limão,
o vinagre ou o iogurte

58
00:03:14,743 --> 00:03:17,813
e depois pendurado para secar.

59
00:03:18,303 --> 00:03:22,193
Este queijo meio macio podia ser
adicionado a caril e a molhos

60
00:03:22,223 --> 00:03:25,593
ou simplesmente frito
como um prato vegetariano rápido.

61
00:03:26,043 --> 00:03:29,913
Os gregos produziam cubos
de queijo salgado de ovelha,

62
00:03:29,973 --> 00:03:34,333
juntamente com uma variedade mais dura
semelhante ao "pecorino" romano moderno.

63
00:03:34,573 --> 00:03:37,318
Este queijo bom para ralar
era produzido na Sicília

64
00:03:37,358 --> 00:03:40,338
e usado em pratos por todo o Mediterrâneo.

65
00:03:41,158 --> 00:03:45,227
Durante o domínio romano,
o "queijo seco" ou "caseus aridus"

66
00:03:45,297 --> 00:03:47,167
tornou-se uma ração essencial

67
00:03:47,197 --> 00:03:49,967
para os cerca de 500 000 soldados

68
00:03:50,067 --> 00:03:52,987
que guardavam as vastas fronteiras
do Império Romano.

69
00:03:53,457 --> 00:03:56,238
Quando o Império Romano
do Ocidente caiu,

70
00:03:56,298 --> 00:03:58,408
o fabrico do queijo continuou a evoluir

71
00:03:58,438 --> 00:04:02,078
nas propriedades que salpicavam
o campo medieval europeu.

72
00:04:02,588 --> 00:04:06,362
Nas centenas de mosteiros beneditinos
espalhados pela Europa,

73
00:04:06,422 --> 00:04:10,672
os monges medievais experimentaram
incessantemente tipos diferentes de leite,

74
00:04:10,692 --> 00:04:12,512
práticas de fabrico do queijo

75
00:04:12,562 --> 00:04:16,932
e processos de cura que levaram
a muitos dos queijos populares modernos.

76
00:04:17,202 --> 00:04:21,055
O parmesão, o roquefort, o munster
e vários tipos suíços,

77
00:04:21,085 --> 00:04:25,405
foram todos refinados e aperfeiçoados
por estes frades queijeiros.

78
00:04:26,095 --> 00:04:29,775
Nos Alpes, o fabrico de queijos suíços
foi um êxito, em especial,

79
00:04:29,815 --> 00:04:32,857
produzindo uma miríade
de queijos de leite de vaca.

80
00:04:32,897 --> 00:04:34,737
No final do século XIV,

81
00:04:34,767 --> 00:04:39,727
o queijo alpino da região de Gruyère
da Suíça, tornou-se tão lucrativo

82
00:04:39,767 --> 00:04:43,097
que um estado vizinho invadiu
as terras altas de Gruyère

83
00:04:43,177 --> 00:04:46,337
para assumir o controlo
do crescente comércio de queijo.

84
00:04:46,507 --> 00:04:49,377
O queijo manteve-se popular
durante todo o Renascimento

85
00:04:49,407 --> 00:04:52,977
e a Revolução Industrial
substituiu a produção dos mosteiros

86
00:04:53,047 --> 00:04:54,587
e mecanizou-a.

87
00:04:54,687 --> 00:04:56,287
Hoje, o mundo produz

88
00:04:56,317 --> 00:04:59,647
cerca de 22 000 milhões
de quilos de queijo por ano,

89
00:04:59,667 --> 00:05:02,297
transportado e consumido
em todo o planeta.

90
00:05:02,337 --> 00:05:05,097
Mas 10 000 anos depois
da sua invenção,

91
00:05:05,137 --> 00:05:08,227
os lavradores locais continuam 
a seguir os passos

92
00:05:08,247 --> 00:05:10,467
dos seus antepassados do Neolítico,

93
00:05:10,467 --> 00:05:11,988
produzindo artesanalmente

94
00:05:12,018 --> 00:05:15,078
um dos alimentos mais antigos
e mais preferidos da Humanidade.