Antes dos impérios e da realeza,
antes da cerâmica e da escrita,
antes dos instrumentos
de metal e das armas
havia o queijo.
Já em 8000 a.C.,
os primeiros agricultores do Neolítico
que viviam no Crescente Fértil
tinham iniciado o legado
do fabrico de queijo
quase tão antigo como a civilização.
A evolução da agricultura levou
à domesticação de ovelhas e cabras
cujo leite era aproveitado
pelos antigos lavradores.
Mas, quando deixado em condições
de calor, durante várias horas,
aquele leite fresco começava a azedar.
Os ácidos lácticos faziam coagular
as proteínas,
ligando-as em torrões macios.
Quando descobriram
esta estranha transformação,
os lavradores escorreram
o líquido restante
— posteriormente chamado "soro" —
e perceberam que os pedaços amarelados
podiam ser comidos frescos
numa refeição ligeira.
Aqueles torrões, ou coalhada,
eram os constituintes do queijo
que acabaram por ser envelhecidos,
comprimidos, curados e batidos
numa profusão diversificada
de delícias lácteas.
A descoberta do queijo
deu à população do Neolítico
uma enorme vantagem de sobrevivência.
O leite continha proteínas essenciais,
gorduras e minerais.
Mas também continha
grande quantidade de lactose
— um açúcar que é difícil de digerir
por muitos estômagos antigos e modernos.
Mas o queijo pode proporcionar
todas as vantagens do leite
com muito menos lactose.
Como pode ser preservado e armazenado,
esses nutrientes essenciais
podiam ser comidos
durante épocas de fome
e invernos prolongados.
Alguns fragmentos de cerâmica
de 7000 anos a.C., encontrados na Turquia,
ainda contêm resíduos denunciadores
de queijo e manteiga que continham.
No final da Idade do Bronze,
o queijo era um produto habitual
do comércio marítimo
em todo o Mediterrâneo oriental.
Nas cidades-estado densamente
povoadas da Mesopotâmia,
o queijo tornou-se um produto
habitual da culinária e da vida religiosa.
Alguns dos escritos
mais antigos conhecidos
incluem registos administrativos
de quotas de queijos,
listando uma diversidade de queijos
para diferentes rituais e populações,
em toda a Mesopotâmia.
Registos de civilizações vizinhas
na Turquia
também fazem referência ao coalho.
Este subproduto animal, produzido
no estômago de determinados mamíferos,
pode acelerar e controlar a coagulação.
Por fim, o fabrico sofisticado do queijo
espalhou-se pelo planeta,
dando azo a uma ampla variedade
de novos queijos mais rijos.
Embora algumas culturas conservadoras
tenham rejeitado este acepipe lácteo
muitas mais adotaram o queijo
e cedo adicionaram os seus aromas locais.
Os mongóis nómadas
usavam o leite dos iaques
para criar fatias de "byaslag",
secas ao sol.
Os egípcios gostavam de queijo
de leite de cabra,
espremendo o soro com esteiras de junco.
No sul da Ásia, o leite era coagulado
com uma série de ácidos alimentares,
como o sumo de limão,
o vinagre ou o iogurte
e depois pendurado para secar.
Este queijo meio macio podia ser
adicionado a caril e a molhos
ou simplesmente frito
como um prato vegetariano rápido.
Os gregos produziam cubos
de queijo salgado de ovelha,
juntamente com uma variedade mais dura
semelhante ao "pecorino" romano moderno.
Este queijo bom para ralar
era produzido na Sicília
e usado em pratos por todo o Mediterrâneo.
Durante o domínio romano,
o "queijo seco" ou "caseus aridus"
tornou-se uma ração essencial
para os cerca de 500 000 soldados
que guardavam as vastas fronteiras
do Império Romano.
Quando o Império Romano
do Ocidente caiu,
o fabrico do queijo continuou a evoluir
nas propriedades que salpicavam
o campo medieval europeu.
Nas centenas de mosteiros beneditinos
espalhados pela Europa,
os monges medievais experimentaram
incessantemente tipos diferentes de leite,
práticas de fabrico do queijo
e processos de cura que levaram
a muitos dos queijos populares modernos.
O parmesão, o roquefort, o munster
e vários tipos suíços,
foram todos refinados e aperfeiçoados
por estes frades queijeiros.
Nos Alpes, o fabrico de queijos suíços
foi um êxito, em especial,
produzindo uma miríade
de queijos de leite de vaca.
No final do século XIV,
o queijo alpino da região de Gruyère
da Suíça, tornou-se tão lucrativo
que um estado vizinho invadiu
as terras altas de Gruyère
para assumir o controlo
do crescente comércio de queijo.
O queijo manteve-se popular
durante todo o Renascimento
e a Revolução Industrial
substituiu a produção dos mosteiros
e mecanizou-a.
Hoje, o mundo produz
cerca de 22 000 milhões
de quilos de queijo por ano,
transportado e consumido
em todo o planeta.
Mas 10 000 anos depois
da sua invenção,
os lavradores locais continuam
a seguir os passos
dos seus antepassados do Neolítico,
produzindo artesanalmente
um dos alimentos mais antigos
e mais preferidos da Humanidade.