WEBVTT

00:00:07.034 --> 00:00:09.594
Már a birodalmak és királyok,

00:00:09.594 --> 00:00:11.764
a fazekasmesterség és az írás,

00:00:11.764 --> 00:00:14.304
a fém eszközök és fegyverek előtt

00:00:14.304 --> 00:00:16.094
megjelent a sajt.

00:00:16.094 --> 00:00:18.974
Kr. e. 8000 környékén,

00:00:18.974 --> 00:00:23.044
a termékeny félhold területén élő
új kőkorszakbeli földművesek

00:00:23.044 --> 00:00:25.474
teremtették meg
a sajtkészítés hagyományát,

00:00:25.474 --> 00:00:29.184
amely nagyjából egyidős a civilizációval.

00:00:29.184 --> 00:00:33.200
A mezőgazdaság növedékese
a juh és a kecske háziasításához vezetett,

00:00:33.200 --> 00:00:36.110
amelyek tejjel látták el
az őskori gazdákat.

00:00:36.110 --> 00:00:39.540
De amikor a tejet órákig
kinn hagyták a melegben,

00:00:39.540 --> 00:00:42.160
az bizony erjedésnek indult.

00:00:42.160 --> 00:00:47.740
A tejsavak hatására kicsapódott
a tejfehérje, és alvadékká állt össze.

00:00:47.740 --> 00:00:50.520
Furcsa felfedezésük után a földművesek

00:00:50.520 --> 00:00:53.150
leszűrték a fennmaradó folyadékot –

00:00:53.150 --> 00:00:54.760
később tejsavónak nevezték el –,

00:00:54.760 --> 00:01:01.510
és rájöttek, hogy ezek a sárgás rögök
puha, kenhető táplálékként szolgálhatnak.

00:01:01.512 --> 00:01:05.942
Ezek az alvadékrögök lettek
a sajt építőkockái,

00:01:05.942 --> 00:01:10.602
amelyeket végül tejes ínyencségek özönévé

00:01:10.602 --> 00:01:15.122
préseltek, érleltek és formáztak.

NOTE Paragraph

00:01:15.122 --> 00:01:19.728
A sajt feltalálása hatalmas túlélési
előnyt jelentett az ősember számára.

00:01:19.728 --> 00:01:24.468
A tej tele volt létfontosságú fehérjékkel,
zsírokkal, ásványi anyagokkal.

00:01:24.468 --> 00:01:28.148
Viszont nagy mennyiségben laktózt,
azaz tejcukrot is tartalmazott,

00:01:28.148 --> 00:01:33.418
melynek megemésztése már akkoriban is
gondot okozott az embernek.

00:01:33.418 --> 00:01:39.128
A sajt is magában hordozza a tej előnyeit,
viszont jóval kevesebb laktózt tartalmaz.

00:01:39.128 --> 00:01:42.088
És mivel tartósan elállt,

00:01:42.088 --> 00:01:44.478
a benne lévő létfontosságú tápanyagokat

00:01:44.478 --> 00:01:48.428
éhínség és hosszú telek
beköszöntével is fogyaszthatták.

00:01:48.428 --> 00:01:52.560
Az i. e. 7. évezredből származó
törökországi agyagedény töredékekben is

00:01:52.560 --> 00:01:57.290
találtak sajt és vaj tárolására
utaló maradványokat.

NOTE Paragraph

00:01:57.290 --> 00:01:58.990
A bronzkor végére

00:01:58.990 --> 00:02:02.050
a sajt a tengeri kereskedelem
alapvető árucikkévé vált

00:02:02.050 --> 00:02:04.480
a Földközi-tenger keleti térségében.

00:02:04.480 --> 00:02:07.700
A sajt a sűrűn lakott
mezopotámiai városállamok

00:02:07.700 --> 00:02:11.250
kulináris és vallási életének
elengedhetetlen részét képezte.

00:02:11.250 --> 00:02:13.250
A legkorábbi írásos emlékek egyike

00:02:13.250 --> 00:02:16.340
sajtkvótákról szóló
feljegyzéseket tartalmaz,

00:02:16.340 --> 00:02:18.641
számos sajtfélét sorol fel,

00:02:18.641 --> 00:02:22.215
melyeket különböző rituálék során
fogyasztottak a mezopotámiaiak.

00:02:22.215 --> 00:02:27.345
A szomszédos török népek feljegyzései
a tejoltó enzimet is megemlítik.

00:02:27.345 --> 00:02:31.340
Ez az egyes emlősök gyomrában képződő
állati eredetű melléktermék

00:02:31.340 --> 00:02:35.505
gyorsítja és szabályozza az alvadást.

00:02:35.505 --> 00:02:40.225
E kifinomult sajtkészítési kellék
végül az egész világon elterjedt,

00:02:40.225 --> 00:02:44.185
s ezzel együtt rengeteg újfajta,
keményebb sajt jelent meg.

00:02:44.185 --> 00:02:48.245
Noha a konzervatívabb ételkultúrák követői
visszautasították a tejes ínyencséget,

00:02:48.245 --> 00:02:54.105
sokan örömmel fogadták a sajtot,
tüstént megbolondították helyi ízeikkel.

NOTE Paragraph

00:02:54.105 --> 00:03:00.882
A mongol nomádok jaktejből készítettek
kemény, napszárította byaslag tömböket.

00:03:00.882 --> 00:03:07.293
Az egyiptomiak kecsketúrót majszoltak,
a savót pedig nádlapokkal szűrték le.

00:03:07.293 --> 00:03:11.623
Dél-Ázsiában különböző étkezési savakkal
alvasztották a tejet,

00:03:11.623 --> 00:03:14.633
például citromlével,
ecettel vagy joghurttal,

00:03:14.633 --> 00:03:18.303
azután felakasztották száradni,
és végül elkészült a paneer sajt.

00:03:18.303 --> 00:03:22.223
Ez a lágy, omlós sajt 
mártásokhoz és szószokhoz hozzáadva,

00:03:22.223 --> 00:03:25.903
vagy gyors vegetariánus fogásként
szimplán megsütve is kitűnőnek bizonyult.

00:03:25.903 --> 00:03:29.903
A görögök sós fetasajtot készítettek,

00:03:29.903 --> 00:03:34.563
egy, a mai pecorino romanóhoz hasonló,
keményebb változattal egyetemben.

00:03:34.563 --> 00:03:37.507
A pecorino egy Szicíliából származó,
könnyen reszelhető sajt,

00:03:37.507 --> 00:03:41.158
mely az egész mediterrán térségben
közkedvelt volt.

00:03:41.158 --> 00:03:45.297
A rómaiak elrendelték,
hogy a a Birodalom határait védő

00:03:45.297 --> 00:03:49.950
csaknem 500 000 katonának

00:03:49.950 --> 00:03:53.397
alapvetően járjon egy adag "száraz sajt",
azaz "caseus aridus".

NOTE Paragraph

00:03:53.397 --> 00:03:56.238
A Nyugatrómai Birodalom bukását követően

00:03:56.238 --> 00:03:58.308
a sajtkészítést tovább fejlesztették

00:03:58.308 --> 00:04:02.388
a középkori Európa vidékein
elszórt nemesi földbirtokokon.

00:04:02.388 --> 00:04:06.362
Európa területét ezernyi
bencés kolostor pettyezte,

00:04:06.362 --> 00:04:10.872
s az ott élő kísérletező kedvű szerzetesek
számos tejfajtával,

00:04:10.872 --> 00:04:12.222
sajtkészítési eljárással

00:04:12.222 --> 00:04:17.202
és érlelési folyamattal próbálkoztak,
tehát sok kedvelt sajtféle innen ered.

00:04:17.202 --> 00:04:20.955
A parmezán, a rokfort, a munster
és számos svájci fajta is

00:04:20.955 --> 00:04:26.085
a sajtkészítő papok által
került finomításra és tökéletesítésre.

00:04:26.085 --> 00:04:29.815
Az Alpokban különösen gyümölcsöző volt
a svájci sajttermelés –

00:04:29.815 --> 00:04:32.897
tehéntejből készült sajtok
millióit állították elő.

00:04:32.897 --> 00:04:34.737
A 14. század végére

00:04:34.737 --> 00:04:39.727
a Gruyere megyéből származó
alpesi sajt annyira jövedelmező lett,

00:04:39.727 --> 00:04:43.097
hogy a szomszédos állam
megtámadta a régiót azért,

00:04:43.097 --> 00:04:46.507
hogy átvehesse az irányítást
a növekedő sajtipar felett.

NOTE Paragraph

00:04:46.507 --> 00:04:49.237
A sajt a reneszánsz idején sem
veszített népszerűségéből,

00:04:49.237 --> 00:04:52.659
majd az ipari forradalom eljövetelével
a gépi gyártás váltotta fel

00:04:52.659 --> 00:04:54.587
a szerzetesek hagyományos eljárásait.

00:04:54.587 --> 00:04:59.567
Ma körülbelül 22 milliárd kilogramm
sajtot gyártanak évente,

00:04:59.567 --> 00:05:02.327
melyet a világ minden tájára
kiszállítanak a fogyasztókhoz.

00:05:02.327 --> 00:05:05.967
Azonban a helyi gazdák még
10 000 évvel a sajt felfedezése után is

00:05:05.967 --> 00:05:10.377
neolitikus őseik eljárását alkalmazzák

00:05:10.377 --> 00:05:14.457
az emberiség legősibb és legkedvencebb
csemegéjének kézműves előállítására.