Már a birodalmak és királyok, a fazekasmesterség és az írás, a fém eszközök és fegyverek előtt megjelent a sajt. Kr. e. 8000 környékén, a termékeny félhold területén élő új kőkorszakbeli földművesek teremtették meg a sajtkészítés hagyományát, amely nagyjából egyidős a civilizációval. A mezőgazdaság növedékese a juh és a kecske háziasításához vezetett, amelyek tejjel látták el az őskori gazdákat. De amikor a tejet órákig kinn hagyták a melegben, az bizony erjedésnek indult. A tejsavak hatására kicsapódott a tejfehérje, és alvadékká állt össze. Furcsa felfedezésük után a földművesek leszűrték a fennmaradó folyadékot – később tejsavónak nevezték el –, és rájöttek, hogy ezek a sárgás rögök puha, kenhető táplálékként szolgálhatnak. Ezek az alvadékrögök lettek a sajt építőkockái, amelyeket végül tejes ínyencségek özönévé préseltek, érleltek és formáztak. A sajt feltalálása hatalmas túlélési előnyt jelentett az ősember számára. A tej tele volt létfontosságú fehérjékkel, zsírokkal, ásványi anyagokkal. Viszont nagy mennyiségben laktózt, azaz tejcukrot is tartalmazott, melynek megemésztése már akkoriban is gondot okozott az embernek. A sajt is magában hordozza a tej előnyeit, viszont jóval kevesebb laktózt tartalmaz. És mivel tartósan elállt, a benne lévő létfontosságú tápanyagokat éhínség és hosszú telek beköszöntével is fogyaszthatták. Az i. e. 7. évezredből származó törökországi agyagedény töredékekben is találtak sajt és vaj tárolására utaló maradványokat. A bronzkor végére a sajt a tengeri kereskedelem alapvető árucikkévé vált a Földközi-tenger keleti térségében. A sajt a sűrűn lakott mezopotámiai városállamok kulináris és vallási életének elengedhetetlen részét képezte. A legkorábbi írásos emlékek egyike sajtkvótákról szóló feljegyzéseket tartalmaz, számos sajtfélét sorol fel, melyeket különböző rituálék során fogyasztottak a mezopotámiaiak. A szomszédos török népek feljegyzései a tejoltó enzimet is megemlítik. Ez az egyes emlősök gyomrában képződő állati eredetű melléktermék gyorsítja és szabályozza az alvadást. E kifinomult sajtkészítési kellék végül az egész világon elterjedt, s ezzel együtt rengeteg újfajta, keményebb sajt jelent meg. Noha a konzervatívabb ételkultúrák követői visszautasították a tejes ínyencséget, sokan örömmel fogadták a sajtot, tüstént megbolondították helyi ízeikkel. A mongol nomádok jaktejből készítettek kemény, napszárította byaslag tömböket. Az egyiptomiak kecsketúrót majszoltak, a savót pedig nádlapokkal szűrték le. Dél-Ázsiában különböző étkezési savakkal alvasztották a tejet, például citromlével, ecettel vagy joghurttal, azután felakasztották száradni, és végül elkészült a paneer sajt. Ez a lágy, omlós sajt mártásokhoz és szószokhoz hozzáadva, vagy gyors vegetariánus fogásként szimplán megsütve is kitűnőnek bizonyult. A görögök sós fetasajtot készítettek, egy, a mai pecorino romanóhoz hasonló, keményebb változattal egyetemben. A pecorino egy Szicíliából származó, könnyen reszelhető sajt, mely az egész mediterrán térségben közkedvelt volt. A rómaiak elrendelték, hogy a a Birodalom határait védő csaknem 500 000 katonának alapvetően járjon egy adag "száraz sajt", azaz "caseus aridus". A Nyugatrómai Birodalom bukását követően a sajtkészítést tovább fejlesztették a középkori Európa vidékein elszórt nemesi földbirtokokon. Európa területét ezernyi bencés kolostor pettyezte, s az ott élő kísérletező kedvű szerzetesek számos tejfajtával, sajtkészítési eljárással és érlelési folyamattal próbálkoztak, tehát sok kedvelt sajtféle innen ered. A parmezán, a rokfort, a munster és számos svájci fajta is a sajtkészítő papok által került finomításra és tökéletesítésre. Az Alpokban különösen gyümölcsöző volt a svájci sajttermelés – tehéntejből készült sajtok millióit állították elő. A 14. század végére a Gruyere megyéből származó alpesi sajt annyira jövedelmező lett, hogy a szomszédos állam megtámadta a régiót azért, hogy átvehesse az irányítást a növekedő sajtipar felett. A sajt a reneszánsz idején sem veszített népszerűségéből, majd az ipari forradalom eljövetelével a gépi gyártás váltotta fel a szerzetesek hagyományos eljárásait. Ma körülbelül 22 milliárd kilogramm sajtot gyártanak évente, melyet a világ minden tájára kiszállítanak a fogyasztókhoz. Azonban a helyi gazdák még 10 000 évvel a sajt felfedezése után is neolitikus őseik eljárását alkalmazzák az emberiség legősibb és legkedvencebb csemegéjének kézműves előállítására.