WEBVTT

00:00:07.034 --> 00:00:09.594
Avant les empires et la royauté,

00:00:09.594 --> 00:00:11.764
avant la poterie et l'écriture,

00:00:11.764 --> 00:00:14.304
avant les outils en métal et les armes,

00:00:14.304 --> 00:00:15.764
il y avait le fromage.

00:00:16.094 --> 00:00:18.974
Déjà, dès 8 000 av. J.-C.,

00:00:18.974 --> 00:00:23.044
les premiers agriculteurs néolithiques
habitant le Croissant fertile

00:00:23.044 --> 00:00:25.474
commencèrent un héritage
de fabrication du fromage,

00:00:25.474 --> 00:00:28.704
presque aussi âgé
que la civilisation même.

00:00:29.184 --> 00:00:33.200
L'expansion de l'agriculture mena
à la domestication de moutons et chèvres,

00:00:33.200 --> 00:00:36.110
que les anciens éleveurs
gardaient pour le lait.

00:00:36.110 --> 00:00:39.540
Mais, laissé au chaud
pendant plusieurs heures,

00:00:39.540 --> 00:00:42.160
ce lait frais commençait à tourner.

00:00:42.160 --> 00:00:45.490
Ses acides lactiques faisaient
coaguler les protéines,

00:00:45.490 --> 00:00:47.740
qui se liaient en des touffes molles.

00:00:47.740 --> 00:00:50.520
En découvrant
cette bizarre transformation,

00:00:50.520 --> 00:00:52.970
les éleveurs égouttèrent
le liquide restant,

00:00:52.970 --> 00:00:54.760
qu'on appela plus tard petit-lait,

00:00:54.760 --> 00:00:58.382
et découvrirent que les gouttes jaunâtres
pouvaient être mangées fraîches

00:00:58.382 --> 00:01:00.702
comme une nourriture
molle et facile à étaler.

00:01:01.512 --> 00:01:05.942
Ces touffes, ou caillots, devinrent
les composants de base du fromage,

00:01:05.942 --> 00:01:10.602
qu'on aurait un jour laissés vieillir,
pressés, affinés et transformés

00:01:10.602 --> 00:01:14.582
en une variété de délices laitiers.

NOTE Paragraph

00:01:15.122 --> 00:01:19.728
La découverte du fromage donna aux hommes
néolithiques un énorme avantage de survie.

00:01:19.728 --> 00:01:22.358
Le lait était riche
en protéines essentielles,

00:01:22.358 --> 00:01:24.468
matières grasses et minéraux.

00:01:24.468 --> 00:01:28.148
En plus, il contenait de hautes
quantités de lactose,

00:01:28.148 --> 00:01:33.418
un sucre difficile à transformer pour
beaucoup d'estomacs anciens et modernes.

00:01:33.418 --> 00:01:36.948
Mais le fromage pouvait fournir
tous les avantages du lait

00:01:36.948 --> 00:01:39.128
avec beaucoup moins de lactose.

00:01:39.128 --> 00:01:42.088
Et, vu qu'il pouvait être
conservé et stocké,

00:01:42.088 --> 00:01:44.478
ces nutriments essentiels
pouvaient être mangés

00:01:44.478 --> 00:01:47.778
durant les famines et les longs hivers.

00:01:48.428 --> 00:01:52.560
Des fragments de poterie du 7e millénaire
av. J.-C. trouvés en Turquie

00:01:52.560 --> 00:01:57.290
contiennent encore des résidus révélateurs
du fromage et du lait qu'ils ont contenus.

NOTE Paragraph

00:01:57.290 --> 00:01:58.990
A la fin de l'âge du bronze,

00:01:58.990 --> 00:02:02.050
le fromage était un produit standard
dans le commerce maritime

00:02:02.050 --> 00:02:04.480
dans toute la Méditerranée orientale.

00:02:04.480 --> 00:02:07.700
Dans les cités-états densément
peuplées de la Mésopotamie,

00:02:07.700 --> 00:02:11.250
le fromage devint un élément de base
de la vie culinaire et religieuse.

00:02:11.250 --> 00:02:13.250
Certaines des premières écritures connues

00:02:13.250 --> 00:02:16.340
incluent des rapports administratifs
de quotas de fromage,

00:02:16.340 --> 00:02:20.440
énumérant des fromages variant
selon les rituels et les populations,

00:02:20.440 --> 00:02:22.215
dans toute la Mésopotamie.

00:02:22.215 --> 00:02:25.395
Des traces écrites de civilisations
voisines en Turquie

00:02:25.395 --> 00:02:27.345
font aussi référence à la présure.

00:02:27.345 --> 00:02:31.340
Ce produit animal dérivé, produit
dans l'estomac de certains mammifères,

00:02:31.340 --> 00:02:34.695
peut accélérer et
contrôler la coagulation.

00:02:35.335 --> 00:02:38.465
Finalement, cet outil sophistiqué
pour la fabrication du fromage

00:02:38.465 --> 00:02:40.225
se répandit dans le monde,

00:02:40.225 --> 00:02:43.885
créant une vaste gamme
de fromages nouveaux et plus durs.

00:02:43.885 --> 00:02:46.795
Et même si certaines cultures
alimentaires plus conservatrices

00:02:46.795 --> 00:02:48.395
réjetèrent les délices laitiers,

00:02:48.395 --> 00:02:50.525
beaucoup plus adoptèrent le fromage

00:02:50.525 --> 00:02:53.435
et y ajoutèrent ensuite
leurs saveurs locales.

NOTE Paragraph

00:02:54.105 --> 00:02:56.682
Les Mongols utilisaient le lait de yak

00:02:56.682 --> 00:03:00.462
pour créer un fromage
dur et sec, le Byaslag.

00:03:00.882 --> 00:03:04.093
Les Égyptiens appréciaient
le fromage blanc de lait de chèvre

00:03:04.093 --> 00:03:06.803
et filtraient le petit-lait
avec des tapis en roseaux.

00:03:07.293 --> 00:03:11.623
Dans l'Asie du sud, le lait était coagulé
avec une variété d'acides alimentaires,

00:03:11.623 --> 00:03:14.633
comme jus de citron, vinaigre et yaourt

00:03:14.633 --> 00:03:18.303
puis suspendu pour sécher
dans des moules à paneer.

00:03:18.303 --> 00:03:22.223
Ce fromage mou et doux pouvait
être ajouté aux curries et aux sauces,

00:03:22.223 --> 00:03:25.903
ou simplement frit et servi
comme un rapide plat végétarien.

00:03:25.903 --> 00:03:29.903
Les Grecs produisaient des briques
de feta salée et saumurée,

00:03:29.903 --> 00:03:34.563
tout comme une variété plus dure
similaire au pecorino actuel.

00:03:34.563 --> 00:03:37.178
Ce fromage à râper
était produit en Sicile

00:03:37.178 --> 00:03:40.518
et utilisé dans les plats
de toute la Méditerranée.

00:03:41.158 --> 00:03:45.297
Pour les Romains, le « fromage dur »,
ou « caseus aridus »,

00:03:45.297 --> 00:03:46.857
devint une ration essentielle

00:03:46.857 --> 00:03:53.047
pour les presque 500 000 soldats gardant
les vastes frontières de l'Empire Romain.

NOTE Paragraph

00:03:53.397 --> 00:03:56.238
Lorsque l'Empire Romain
d'Occident s'écroula,

00:03:56.238 --> 00:03:58.308
la fabrication du fromage
continua à évoluer

00:03:58.308 --> 00:04:01.848
dans les monastères éparpillés dans
les campagnes de l'Europe du Moyen-Âge.

00:04:02.388 --> 00:04:06.362
Dans les centaines de monastères
bénédictins parsemés en Europe,

00:04:06.362 --> 00:04:10.872
les moines expérimentaient sans
cesse différents types de lait,

00:04:10.872 --> 00:04:13.542
pratiques de fabrication
et processus de vieillissement

00:04:13.542 --> 00:04:17.202
qui menèrent à beaucoup
des fromages appréciés aujourd'hui.

00:04:17.202 --> 00:04:20.955
Le Parmesan, le Roquefort, le Munster
et plusieurs fromages suisses

00:04:20.955 --> 00:04:25.585
furent affinés et perfectionnés
par ces hommes d'église.

00:04:25.975 --> 00:04:29.815
Dans les Alpes, la fabrication du fromage
suisse était particulièrement réussie,

00:04:29.815 --> 00:04:32.897
et on fabriquait une myriade
de fromages de vache.

00:04:32.897 --> 00:04:34.737
A la fin du XIVe siècle,

00:04:34.737 --> 00:04:39.727
le fromage alpin suisse de la région
de la Gruyère était devenu si rentable

00:04:39.727 --> 00:04:43.097
qu'un État voisin envahit
les montagnes de la Gruyère

00:04:43.097 --> 00:04:46.047
pour prendre le contrôle
du commerce du fromage.

NOTE Paragraph

00:04:46.507 --> 00:04:49.237
Le fromage resta populaire
durant la Renaissance,

00:04:49.237 --> 00:04:52.977
et la Révolution Industrielle
porta la production hors des monastères

00:04:52.977 --> 00:04:54.587
et dans les usines.

00:04:54.587 --> 00:04:59.647
Aujourd'hui, on produit chaque année
environ 22 milliards de kilos de fromage,

00:04:59.647 --> 00:05:02.327
expédiés et consommés
dans le monde entier.

00:05:02.327 --> 00:05:05.097
Mais, 10 000 ans après son invention,

00:05:05.097 --> 00:05:10.377
les fermes locales continuent de suivre
les pas de leurs ancêtres néolithiques,

00:05:10.377 --> 00:05:14.457
faisant à la main l'un des aliments
plus vieux et plus aimés de l'humanité.