1
00:00:07,034 --> 00:00:09,594
Avant les empires et la royauté,

2
00:00:09,594 --> 00:00:11,764
avant la poterie et l'écriture,

3
00:00:11,764 --> 00:00:14,304
avant les outils en métal et les armes,

4
00:00:14,304 --> 00:00:15,764
il y avait le fromage.

5
00:00:16,094 --> 00:00:18,974
Déjà, dès 8 000 av. J.-C.,

6
00:00:18,974 --> 00:00:23,044
les premiers agriculteurs néolithiques
habitant le Croissant fertile

7
00:00:23,044 --> 00:00:25,474
commencèrent un héritage
de fabrication du fromage,

8
00:00:25,474 --> 00:00:28,704
presque aussi âgé
que la civilisation même.

9
00:00:29,184 --> 00:00:33,200
L'expansion de l'agriculture mena
à la domestication de moutons et chèvres,

10
00:00:33,200 --> 00:00:36,110
que les anciens éleveurs
gardaient pour le lait.

11
00:00:36,110 --> 00:00:39,540
Mais, laissé au chaud
pendant plusieurs heures,

12
00:00:39,540 --> 00:00:42,160
ce lait frais commençait à tourner.

13
00:00:42,160 --> 00:00:45,490
Ses acides lactiques faisaient
coaguler les protéines,

14
00:00:45,490 --> 00:00:47,740
qui se liaient en des touffes molles.

15
00:00:47,740 --> 00:00:50,520
En découvrant
cette bizarre transformation,

16
00:00:50,520 --> 00:00:52,970
les éleveurs égouttèrent
le liquide restant,

17
00:00:52,970 --> 00:00:54,760
qu'on appela plus tard petit-lait,

18
00:00:54,760 --> 00:00:58,382
et découvrirent que les gouttes jaunâtres
pouvaient être mangées fraîches

19
00:00:58,382 --> 00:01:00,702
comme une nourriture
molle et facile à étaler.

20
00:01:01,512 --> 00:01:05,942
Ces touffes, ou caillots, devinrent
les composants de base du fromage,

21
00:01:05,942 --> 00:01:10,602
qu'on aurait un jour laissés vieillir,
pressés, affinés et transformés

22
00:01:10,602 --> 00:01:14,582
en une variété de délices laitiers.

23
00:01:15,122 --> 00:01:19,728
La découverte du fromage donna aux hommes
néolithiques un énorme avantage de survie.

24
00:01:19,728 --> 00:01:22,358
Le lait était riche
en protéines essentielles,

25
00:01:22,358 --> 00:01:24,468
matières grasses et minéraux.

26
00:01:24,468 --> 00:01:28,148
En plus, il contenait de hautes
quantités de lactose,

27
00:01:28,148 --> 00:01:33,418
un sucre difficile à transformer pour
beaucoup d'estomacs anciens et modernes.

28
00:01:33,418 --> 00:01:36,948
Mais le fromage pouvait fournir
tous les avantages du lait

29
00:01:36,948 --> 00:01:39,128
avec beaucoup moins de lactose.

30
00:01:39,128 --> 00:01:42,088
Et, vu qu'il pouvait être
conservé et stocké,

31
00:01:42,088 --> 00:01:44,478
ces nutriments essentiels
pouvaient être mangés

32
00:01:44,478 --> 00:01:47,778
durant les famines et les longs hivers.

33
00:01:48,428 --> 00:01:52,560
Des fragments de poterie du 7e millénaire
av. J.-C. trouvés en Turquie

34
00:01:52,560 --> 00:01:57,290
contiennent encore des résidus révélateurs
du fromage et du lait qu'ils ont contenus.

35
00:01:57,290 --> 00:01:58,990
A la fin de l'âge du bronze,

36
00:01:58,990 --> 00:02:02,050
le fromage était un produit standard
dans le commerce maritime

37
00:02:02,050 --> 00:02:04,480
dans toute la Méditerranée orientale.

38
00:02:04,480 --> 00:02:07,700
Dans les cités-états densément
peuplées de la Mésopotamie,

39
00:02:07,700 --> 00:02:11,250
le fromage devint un élément de base
de la vie culinaire et religieuse.

40
00:02:11,250 --> 00:02:13,250
Certaines des premières écritures connues

41
00:02:13,250 --> 00:02:16,340
incluent des rapports administratifs
de quotas de fromage,

42
00:02:16,340 --> 00:02:20,440
énumérant des fromages variant
selon les rituels et les populations,

43
00:02:20,440 --> 00:02:22,215
dans toute la Mésopotamie.

44
00:02:22,215 --> 00:02:25,395
Des traces écrites de civilisations
voisines en Turquie

45
00:02:25,395 --> 00:02:27,345
font aussi référence à la présure.

46
00:02:27,345 --> 00:02:31,340
Ce produit animal dérivé, produit
dans l'estomac de certains mammifères,

47
00:02:31,340 --> 00:02:34,695
peut accélérer et
contrôler la coagulation.

48
00:02:35,335 --> 00:02:38,465
Finalement, cet outil sophistiqué
pour la fabrication du fromage

49
00:02:38,465 --> 00:02:40,225
se répandit dans le monde,

50
00:02:40,225 --> 00:02:43,885
créant une vaste gamme
de fromages nouveaux et plus durs.

51
00:02:43,885 --> 00:02:46,795
Et même si certaines cultures
alimentaires plus conservatrices

52
00:02:46,795 --> 00:02:48,395
réjetèrent les délices laitiers,

53
00:02:48,395 --> 00:02:50,525
beaucoup plus adoptèrent le fromage

54
00:02:50,525 --> 00:02:53,435
et y ajoutèrent ensuite
leurs saveurs locales.

55
00:02:54,105 --> 00:02:56,682
Les Mongols utilisaient le lait de yak

56
00:02:56,682 --> 00:03:00,462
pour créer un fromage
dur et sec, le Byaslag.

57
00:03:00,882 --> 00:03:04,093
Les Égyptiens appréciaient
le fromage blanc de lait de chèvre

58
00:03:04,093 --> 00:03:06,803
et filtraient le petit-lait
avec des tapis en roseaux.

59
00:03:07,293 --> 00:03:11,623
Dans l'Asie du sud, le lait était coagulé
avec une variété d'acides alimentaires,

60
00:03:11,623 --> 00:03:14,633
comme jus de citron, vinaigre et yaourt

61
00:03:14,633 --> 00:03:18,303
puis suspendu pour sécher
dans des moules à paneer.

62
00:03:18,303 --> 00:03:22,223
Ce fromage mou et doux pouvait
être ajouté aux curries et aux sauces,

63
00:03:22,223 --> 00:03:25,903
ou simplement frit et servi
comme un rapide plat végétarien.

64
00:03:25,903 --> 00:03:29,903
Les Grecs produisaient des briques
de feta salée et saumurée,

65
00:03:29,903 --> 00:03:34,563
tout comme une variété plus dure
similaire au pecorino actuel.

66
00:03:34,563 --> 00:03:37,178
Ce fromage à râper
était produit en Sicile

67
00:03:37,178 --> 00:03:40,518
et utilisé dans les plats
de toute la Méditerranée.

68
00:03:41,158 --> 00:03:45,297
Pour les Romains, le « fromage dur »,
ou « caseus aridus »,

69
00:03:45,297 --> 00:03:46,857
devint une ration essentielle

70
00:03:46,857 --> 00:03:53,047
pour les presque 500 000 soldats gardant
les vastes frontières de l'Empire Romain.

71
00:03:53,397 --> 00:03:56,238
Lorsque l'Empire Romain
d'Occident s'écroula,

72
00:03:56,238 --> 00:03:58,308
la fabrication du fromage
continua à évoluer

73
00:03:58,308 --> 00:04:01,848
dans les monastères éparpillés dans
les campagnes de l'Europe du Moyen-Âge.

74
00:04:02,388 --> 00:04:06,362
Dans les centaines de monastères
bénédictins parsemés en Europe,

75
00:04:06,362 --> 00:04:10,872
les moines expérimentaient sans
cesse différents types de lait,

76
00:04:10,872 --> 00:04:13,542
pratiques de fabrication
et processus de vieillissement

77
00:04:13,542 --> 00:04:17,202
qui menèrent à beaucoup
des fromages appréciés aujourd'hui.

78
00:04:17,202 --> 00:04:20,955
Le Parmesan, le Roquefort, le Munster
et plusieurs fromages suisses

79
00:04:20,955 --> 00:04:25,585
furent affinés et perfectionnés
par ces hommes d'église.

80
00:04:25,975 --> 00:04:29,815
Dans les Alpes, la fabrication du fromage
suisse était particulièrement réussie,

81
00:04:29,815 --> 00:04:32,897
et on fabriquait une myriade
de fromages de vache.

82
00:04:32,897 --> 00:04:34,737
A la fin du XIVe siècle,

83
00:04:34,737 --> 00:04:39,727
le fromage alpin suisse de la région
de la Gruyère était devenu si rentable

84
00:04:39,727 --> 00:04:43,097
qu'un État voisin envahit
les montagnes de la Gruyère

85
00:04:43,097 --> 00:04:46,047
pour prendre le contrôle
du commerce du fromage.

86
00:04:46,507 --> 00:04:49,237
Le fromage resta populaire
durant la Renaissance,

87
00:04:49,237 --> 00:04:52,977
et la Révolution Industrielle
porta la production hors des monastères

88
00:04:52,977 --> 00:04:54,587
et dans les usines.

89
00:04:54,587 --> 00:04:59,647
Aujourd'hui, on produit chaque année
environ 22 milliards de kilos de fromage,

90
00:04:59,647 --> 00:05:02,327
expédiés et consommés
dans le monde entier.

91
00:05:02,327 --> 00:05:05,097
Mais, 10 000 ans après son invention,

92
00:05:05,097 --> 00:05:10,377
les fermes locales continuent de suivre
les pas de leurs ancêtres néolithiques,

93
00:05:10,377 --> 00:05:14,457
faisant à la main l'un des aliments
plus vieux et plus aimés de l'humanité.