1
00:00:07,034 --> 00:00:09,572
پیش از امپراطورها و سلطنت،

2
00:00:09,616 --> 00:00:11,742
پیش از سفالگری و نوشتن،

3
00:00:11,786 --> 00:00:14,282
پیش از ابزار فلزی و اسلحهها --

4
00:00:14,326 --> 00:00:16,072
پنیر بود.

5
00:00:16,116 --> 00:00:18,952
۸٫۰۰۰ سال قبل،

6
00:00:18,996 --> 00:00:23,022
اولین کشاورزان دوران نوسنگی
که در هلال حاصلخیز میزیستند

7
00:00:23,066 --> 00:00:25,452
میراث پنیرسازی را آغاز کردند

8
00:00:25,496 --> 00:00:29,162
که تقریباً هم قدمت خود تمدن است.

9
00:00:29,206 --> 00:00:33,178
ظهور زراعت منجر به بزها
و گوسفندان اهلی شد،

10
00:00:33,222 --> 00:00:36,088
که کشاورزان باستانی در پی شیرشان بودند.

11
00:00:36,132 --> 00:00:39,518
اما وقتی در شرایط گرم برای ساعتها ماند،

12
00:00:39,562 --> 00:00:42,138
آن شیر گرم رو به ترش شدن گذاشت.

13
00:00:42,182 --> 00:00:47,718
لاکتیک اسیدش باعث شد پروتئینها
ماسیده شده، قلمبههای نرمی را شکل دهند.

14
00:00:47,762 --> 00:00:50,498
با کشف این دگردیسی غریب،

15
00:00:50,542 --> 00:00:53,128
کشاورزان آب باقیمانده را گرفتند--

16
00:00:53,172 --> 00:00:54,738
که بعدا اسمش شد وی --

17
00:00:54,782 --> 00:01:01,489
و پی بردند که آن گردیهای زرد رنگ را میشد
بعنوان یک خوراکی تازه، نرم و مالیدنی خورد.

18
00:01:01,533 --> 00:01:05,920
این قلمبهها یا دلمههای شیر
اجزای تشکیلدهنده پنیراند

19
00:01:05,964 --> 00:01:10,580
که در نهایت بعد از کهنه و فشرده شدن، 
رسیده و به یکی از فراوردههای

20
00:01:10,624 --> 00:01:15,100
متنوع و خوشمزه لبنی تبدیل میشود.

21
00:01:15,144 --> 00:01:19,706
اکتشاف پنیر به مردم دوره نوسنگی
مزیت بقای عظیمی را داد.

22
00:01:19,750 --> 00:01:24,446
شیر سرشار از پروتئینهای ضروری، 
چربی و مواد معدنی بود.

23
00:01:24,490 --> 00:01:28,126
اما مقادیر بالایی از لاکتوز را
هم شامل میشد --

24
00:01:28,170 --> 00:01:33,396
قندی که برای بسیاری از معدههای
کهن و مدرن هضمش مشکل است.

25
00:01:33,440 --> 00:01:39,106
پنیر، بهرهحال میتواند همه مزایای شیر را
با لاکتوز کمتری داشته باشد.

26
00:01:39,150 --> 00:01:42,066
و چون میتواند ذخیره و نگهداری شود،

27
00:01:42,110 --> 00:01:44,456
این مواد مغذی ضروری را میتوان

28
00:01:44,500 --> 00:01:48,406
طی زمستانهای طولانی
و خشکسالیهای توام با قحطی خورد.

29
00:01:48,450 --> 00:01:52,538
برخی تکههای بجامانده سفالینه از
۷٫۰۰۰ سال پیش یاف شده در ترکیه

30
00:01:52,582 --> 00:01:57,268
هنوز حاوی تهماندههایی از پنیر 
و کرهای است که در آنها نگه میداشتند.

31
00:01:57,312 --> 00:01:58,968
در انتهای دوره برنزی،

32
00:01:59,012 --> 00:02:02,028
پنیر کالایی استاندارد در تجارت دریایی

33
00:02:02,072 --> 00:02:04,458
در سراسر مدیترانه غربی بود.

34
00:02:04,502 --> 00:02:07,678
در شهر- کشورهای پر ازدحام بینالنهرین،

35
00:02:07,722 --> 00:02:11,228
پنیر محصول پرمصرف آشپزی و
زندگی مذهبی شد.

36
00:02:11,272 --> 00:02:13,228
برخی از نخستین نوشتههای موثق

37
00:02:13,272 --> 00:02:16,318
دربرگیرنده اسناد اجرایی از
سهمیههای پنیر است،

38
00:02:16,362 --> 00:02:20,418
با فهرست کردن انواع پنیر
برای جمعیتها و آیینهای مختلف

39
00:02:20,462 --> 00:02:22,193
در سرتاسر بینالنهرین.

40
00:02:22,237 --> 00:02:27,323
نوشتهها از تمدنهای مجاور در
ترکیه نیز به مایه پنیر اشاره دارند.

41
00:02:27,367 --> 00:02:31,318
این فراورده حیوانی، که در شکم
پستاندارنی خاص تولید میشد،

42
00:02:31,362 --> 00:02:35,483
انعقاد را سریعتر و تنظیم میکند.

43
00:02:35,527 --> 00:02:40,203
سرانجام این ابزار پیچیده پنیرسازی
در کل جهان پخش شد،

44
00:02:40,247 --> 00:02:44,163
منجر به تولید انواع گسترده
پنیرهای سختتر جدیدی شد.

45
00:02:44,207 --> 00:02:48,223
و گرچه برخی فرهنگهای خوراکی
محتاط خوشمزگی پنیر را پس زدند

46
00:02:48,267 --> 00:02:53,913
خیلیها آن را پذیرفتند و سریعتر
به طعمهای بومی خود افزودند.

47
00:02:53,957 --> 00:03:00,722
مغولها از شیر گاو تبتی برای تولید پنیر سخت و
در آفتاب خشک شده بواسلاگ استفاده میکردند.

48
00:03:00,862 --> 00:03:07,271
مصریان عاشق پنیر کاتج شیر بز، 
آبپنیر را با حصیرهایی از میچلاندند.

49
00:03:07,315 --> 00:03:11,601
در جنوب آسیا، بعد از این که شیر
با انواعی از خوراکیهای اسیدی،

50
00:03:11,645 --> 00:03:14,611
مثل آب لیمو، سرکه یا ماست بسته میشد

51
00:03:14,655 --> 00:03:18,281
آن را آویزان میکردند تا در قالب
لایههای از پنیرهندی خشک شوند.

52
00:03:18,325 --> 00:03:22,201
این پنیر نرم ملایم را میتوان به
انواع کاری وسسها افزود،

53
00:03:22,245 --> 00:03:25,881
یا بعنوان یک غذای فوری
گیاهی سرخ کرد.

54
00:03:25,925 --> 00:03:29,881
یونانیها خشتهایی از پنیر فتای
حاوی آب نمک را تولید میکردند،

55
00:03:29,925 --> 00:03:34,541
همراه با نوع سفتتری که شبیه
پیکورینو رومانو امروزی است.

56
00:03:34,585 --> 00:03:37,156
این پنیر رندهای در سیسیل تولید میشد

57
00:03:37,200 --> 00:03:41,136
و در خوراکیهای کل منطقه
مدیترانه استفاده میشد.

58
00:03:41,180 --> 00:03:45,275
طبق قوانین روم، پنیر خشک 
یا کاسئوس آریدوس،

59
00:03:45,319 --> 00:03:46,835
سهمیه ضروری

60
00:03:46,879 --> 00:03:53,375
نزدیک ۵۰۰٫۰۰۰ سرباز حافظ
مرزهای پهناور امپراطوری روم گشت.

61
00:03:53,419 --> 00:03:56,216
و زمانی که امپراطوری روم غربی فروپاشید،

62
00:03:56,260 --> 00:03:58,286
پنیرسازی به تکامل خود

63
00:03:58,330 --> 00:04:02,366
در تیولهایی ادامه داد که در حومه
اروپای قرون وسطایی قرار داشتند.

64
00:04:02,410 --> 00:04:06,340
در صدها صومعه بندیکتی که در
سراسر اروپا پراکنده بودند،

65
00:04:06,384 --> 00:04:10,850
راهبهای قرون وسطایی به تجربهآزمایی
با انواع مختلف شیر دست زدند.

66
00:04:10,894 --> 00:04:12,200
شیوههای پنیرسازی،

67
00:04:12,244 --> 00:04:17,180
و شیوههای کهنهسازی که منتهی به
پنیرهای محبوب امروزی شد.

68
00:04:17,224 --> 00:04:20,933
پارمزان، روکفورت، مونستر 
و چندین نوع سوئیسی

69
00:04:20,976 --> 00:04:26,063
که همگی به لطف این روحانیون
پنیرساز بهتر و کامل شدند.

70
00:04:26,107 --> 00:04:29,793
در آلپ، پنیرسازی سوئیسی
مخصوصاً موفق بود --

71
00:04:29,837 --> 00:04:32,875
با تولید پنیرهای متنوعی از شیر گاو.

72
00:04:32,919 --> 00:04:34,715
در آخر قرن ۱۴ام،

73
00:04:34,759 --> 00:04:39,705
پنیر آلپاین از منطقه گرویر
سوئیس چنان سودآور شد

74
00:04:39,749 --> 00:04:43,075
که دولت همسایه
به ارتفاعات گرویر حمله کرد

75
00:04:43,119 --> 00:04:46,485
تا تجارت رو به رشد پنیر را تصاحب کند.

76
00:04:46,529 --> 00:04:49,215
پنیر در طول رنسانس محبوب ماند،

77
00:04:49,259 --> 00:04:52,955
و انقلاب صنعتی تولید آن را
از دیرها خارج کرد

78
00:04:52,999 --> 00:04:54,565
و ماشینی کرد.

79
00:04:54,609 --> 00:04:59,625
امروزه، جهان سالیانه حدود
۲۲ میلیارد کیلوگرم پنیر تولید میکند،

80
00:04:59,669 --> 00:05:02,305
که به سراسر جهان حمل و مصرف میشود.

81
00:05:02,349 --> 00:05:05,075
اما ۱۰٫۰۰۰ سال بعد از اختراع آن،

82
00:05:05,119 --> 00:05:10,355
مزرعهداران بومی هنوز دنبالهرو نیاکان
دوران نوسنگیشان هستند،

83
00:05:10,399 --> 00:05:14,927
و با دست خود یکی از قدیمیترین
و محبوبترین خوراکیها را میسازند.