WEBVTT

00:00:07.034 --> 00:00:09.594
Antes de los imperios y la realeza,

00:00:09.594 --> 00:00:11.764
antes de la cerámica y la escritura,

00:00:11.764 --> 00:00:14.304
antes de herramientas metálicas y armas,

00:00:14.304 --> 00:00:16.094
habia queso

00:00:16.094 --> 00:00:18.974
Ya en 8000 aC,

00:00:18.974 --> 00:00:23.044
los primeros agricultores neolíticos 
que vivían en la Media Luna Fértil

00:00:23.044 --> 00:00:25.474
comenzaron 
un legado de fabricación de queso

00:00:25.474 --> 00:00:29.184
casi tan antiguo 
como la civilización misma.

00:00:29.184 --> 00:00:33.200
El auge de la agricultura dio lugar 
a ovejas y cabras domesticadas,

00:00:33.200 --> 00:00:36.110
que los antiguos agricultores 
criaban para obtener leche.

00:00:36.110 --> 00:00:39.540
Pero cuando se deja a temperatura cálida 
durante varias horas,

00:00:39.540 --> 00:00:42.960
esa leche fresca se empezaba a agriar.
Sus ácidos lácticos causaron que

00:00:42.960 --> 00:00:47.740
las proteínas coagularan 
formando grupos blandos.

00:00:47.740 --> 00:00:50.520
Al descubrir esta extraña transformación,

00:00:50.520 --> 00:00:52.820
los agricultores drenaron 
el líquido restante,

00:00:52.820 --> 00:00:55.450
más tarde denominado lactosuero,
y descubrieron que

00:00:55.450 --> 00:01:01.510
los glóbulos amarillentos se podían comer 
frescos como comida suave y untable.

00:01:01.512 --> 00:01:05.942
Estos grupos o cuajadas se convirtieron 
en los bloques de construcción de queso,

00:01:05.942 --> 00:01:10.602
el cual finalmente sería envejecido, 
prensado y madurado

00:01:10.602 --> 00:01:14.702
en una diversa cornucopia 
de delicias lácteas.

00:01:14.702 --> 00:01:17.608
El descubrimiento del queso dio 
a las personas neolíticas

00:01:17.608 --> 00:01:19.418
una enorme ventaja de supervivencia.

00:01:19.728 --> 00:01:24.468
La leche era rica en proteínas 
esenciales, grasas y minerales.

00:01:24.468 --> 00:01:28.148
Pero también contenía 
altas cantidades de lactosa.

00:01:28.148 --> 00:01:33.418
Un azúcar difícil de procesar 
para muchos estómagos antiguos y modernos.

00:01:33.418 --> 00:01:39.128
El queso, sin embargo, ofrecía ventajas 
de la leche con mucha menos lactosa.

00:01:39.128 --> 00:01:42.088
Y como se podía conservar y guardar,

00:01:42.088 --> 00:01:44.478
estos nutrientes esenciales 
podían ser consumidos

00:01:44.478 --> 00:01:48.428
durante las hambrunas 
y largos inviernos.

00:01:48.428 --> 00:01:52.560
Se encontraron algunos fragmentos 
de cerámica del 7º milenio aC en Turquía

00:01:52.560 --> 00:01:57.290
con residuos reveladores 
de queso y mantequilla.

00:01:57.290 --> 00:01:58.990
A finales de la Edad de Bronce,

00:01:58.990 --> 00:02:02.050
el queso era un producto estándar 
en el comercio marítimo

00:02:02.050 --> 00:02:04.480
a lo largo del Mediterráneo oriental.

00:02:04.480 --> 00:02:07.590
En las ciudades-estado densamente 
pobladas de Mesopotamia,

00:02:07.590 --> 00:02:11.250
el queso se convirtió en un elemento
básico de la vida culinaria y religiosa.

00:02:11.250 --> 00:02:13.250
Algunos de los primeros escritos conocidos

00:02:13.250 --> 00:02:16.340
incluyen registros administrativos 
de las cuotas de queso,

00:02:16.340 --> 00:02:20.440
listando una variedad de quesos 
para diferentes rituales y poblaciones

00:02:20.440 --> 00:02:22.215
en toda Mesopotamia.

00:02:22.215 --> 00:02:24.885
Los registros de civilizaciones 
cercanas en Turquía

00:02:24.885 --> 00:02:26.875
también hacen referencia al cuajo.

00:02:27.345 --> 00:02:31.340
Este subproducto animal, producido 
en los estómagos de ciertos mamíferos,

00:02:31.340 --> 00:02:35.505
puede acelerar y controlar la coagulación.

00:02:35.505 --> 00:02:38.655
Con el tiempo esta sofisticada 
herramienta de fabricación

00:02:38.655 --> 00:02:40.225
se extendió por todo el mundo,

00:02:40.225 --> 00:02:44.185
dando paso a una gran variedad 
de quesos nuevos y más duros.

00:02:44.185 --> 00:02:47.055
Y aunque algunas culturas alimentarias 
conservadoras

00:02:47.055 --> 00:02:50.105
rechazaron la delicadeza láctea,
muchos la incorporaron

00:02:50.105 --> 00:02:54.105
y rápidamente agregaron 
sus propios sabores locales.

00:02:54.105 --> 00:02:58.442
Los mongoles nómadas utilizaron 
la leche de yak

00:02:58.442 --> 00:03:00.532
para crear cuñas duras y secas de Byaslag.

00:03:00.532 --> 00:03:04.963
En Egipto se disfrutaba 
del queso cottage con leche de cabra,

00:03:04.963 --> 00:03:07.293
filtrando el suero con esteras de caña.

00:03:07.293 --> 00:03:11.623
En el sur de Asia, la leche se coagulaba 
con una variedad de ácidos alimentarios,

00:03:11.623 --> 00:03:14.633
como el jugo de limón, vinagre o yogur

00:03:14.633 --> 00:03:18.303
y luego para secar en panes de paneer.

00:03:18.303 --> 00:03:22.223
Este queso suave y untable se puede 
agregar a los curries y salsas,

00:03:22.223 --> 00:03:25.903
o simplemente frito como 
un plato rápido de comida vegetariana.

00:03:25.903 --> 00:03:29.903
Los griegos produjeron ladrillos 
de queso feta salado en salmuera,

00:03:29.903 --> 00:03:34.563
junto a una variedad más dura similar 
al pecorino romano de hoy.

00:03:34.563 --> 00:03:37.178
Este queso rallado se producía en Sicilia

00:03:37.178 --> 00:03:41.158
y se utilizaba en platos 
de todo el Mediterráneo.

00:03:41.158 --> 00:03:45.047
Bajo el dominio romano, 
el "queso seco" o "caseus aridus"

00:03:45.047 --> 00:03:46.857
se convirtió en una comida esencial

00:03:46.857 --> 00:03:53.397
para los 500 000 soldados que custodiaban 
las vastas fronteras del Imperio Romano.

00:03:53.397 --> 00:03:56.238
Y cuando el Imperio Romano 
occidental se derrumbó,

00:03:56.238 --> 00:03:58.308
la quesería continuó evolucionando.

00:03:58.308 --> 00:04:02.388
En las mansiones que salpicaban 
el campo medieval europeo.

00:04:02.388 --> 00:04:06.362
En los cientos de monasterios 
benedictinos repartidos por toda Europa.

00:04:06.362 --> 00:04:10.402
Los monjes medievales experimentaron 
sin pausa con diferentes tipos de leche,

00:04:10.402 --> 00:04:12.222
prácticas de fabricación de queso,

00:04:12.222 --> 00:04:17.202
y procesos de maduración que han hecho 
a muchos quesos de hoy populares

00:04:17.202 --> 00:04:20.954
Parmesano, Roquefort, Munster 
y varios tipos suizos

00:04:20.954 --> 00:04:26.085
fueron refinados y perfeccionados 
por estos clérigos de la quesería.

00:04:26.085 --> 00:04:29.815
En los Alpes, la quesería suiza 
fue particularmente exitosa

00:04:29.815 --> 00:04:32.897
produciendo gran cantidad 
de quesos de leche de vaca.

00:04:32.897 --> 00:04:34.737
A finales del siglo XIV

00:04:34.737 --> 00:04:39.727
el queso alpino de la región gruyere 
de Suiza se había vuelto tan rentable

00:04:39.727 --> 00:04:43.097
que un estado vecino invadió 
las tierras altas Gruyere

00:04:43.097 --> 00:04:46.507
para controlar 
el creciente comercio del queso.

00:04:46.507 --> 00:04:49.237
El queso siguió siendo 
popular durante el Renacimiento,

00:04:49.237 --> 00:04:52.977
y la Revolución Industrial sacó 
la producción del monasterio.

00:04:52.977 --> 00:04:54.587
y la metió en las maquinas.

00:04:54.587 --> 00:04:59.647
Hoy en día, el mundo produce cerca de 
22 mil millones de kg de queso al año

00:04:59.647 --> 00:05:02.327
que se trasporta y consume 
en todo el mundo.

00:05:02.327 --> 00:05:05.097
Pero 10 000 años después de su invención,

00:05:05.097 --> 00:05:10.377
las granjas locales siguen 
los pasos de sus ancestros neolíticos,

00:05:10.377 --> 00:05:14.457
elaborando a mano uno de los alimentos 
más antiguos y favoritos de la humanidad.