Before empires and royalty,
before pottery and writing,
before metal tools and weapons –
there was cheese.
As early as 8000 BCE,
the earliest Neolithic farmers living in the Fertile Crescent
began a legacy of cheesemaking
almost as old as civilization itself.
The rise of agriculture led to domesticated sheep and goats,
which ancient farmers harvested for milk.
But when left in warm conditions for several hours,
that fresh milk began to sour.
Its lactic acids caused proteins to coagulate, binding into soft clumps.
Upon discovering this strange transformation,
the farmers drained the remaining liquid –
later named whey –
and found the yellowish globs could be eaten fresh as a soft, spreadable meal.
These clumps, or curds, became the building blocks of cheese,
which would eventually be aged, pressed, ripened, and whizzed
into a diverse cornucopia of dairy delights.
The discovery of cheese gave Neolithic people an enormous survival advantage.
Milk was rich with essential proteins, fats, and minerals.
But it also contained high quantities of lactose –
a sugar which is difficult to process for many ancient and modern stomachs.
Cheese, however, could provide all of milk’s advantages with much less lactose.
And since it could be preserved and stockpiled,
these essential nutrients could be eaten
throughout scarce famines and long winters.
Some 7th millennium BCE pottery fragments found in Turkey
still contain telltale residues of the cheese and butter they held.
By the end of the Bronze Age,
cheese was a standard commodity in maritime trade
throughout the eastern Mediterranean.
In the densely populated city-states of Mesopotamia,
cheese became a staple of culinary and religious life.
Some of the earliest known writing
includes administrative records of cheese quotas,
listing a variety of cheeses for different rituals and populations
across Mesopotamia.
Records from nearby civilizations in Turkey also reference rennet.
This animal byproduct, produced in the stomachs of certain mammals,
can accelerate and control coagulation.
Eventually this sophisticated cheesemaking tool spread around the globe,
giving way to a wide variety of new, harder cheeses.
And though some conservative food cultures rejected the dairy delicacy,
many more embraced cheese, and quickly added their own local flavors.
Nomadic Mongolians used yaks’ milk to create hard, sundried wedges of Byaslag.
Egyptians enjoyed goats’ milk cottage cheese, straining the whey with reed mats.
In South Asia, milk was coagulated with a variety of food acids,
such as lemon juice, vinegar, or yogurt
and then hung to dry into loafs of paneer.
This soft mild cheese could be added to curries and sauces,
or simply fried as a quick vegetarian dish.
The Greeks produced bricks of salty brined feta cheese,
alongside a harder variety similar to today’s pecorino romano.
This grating cheese was produced in Sicily
and used in dishes all across the Mediterranean.
Under Roman rule, “dry cheese” or “caseus aridus,”
became an essential ration
for the nearly 500,000 soldiers guarding the vast borders of the Roman Empire.
And when the Western Roman Empire collapsed,
cheesemaking continued to evolve
in the manors that dotted the medieval European countryside.
In the hundreds of Benedictine monasteries scattered across Europe,
medieval monks experimented endlessly with different types of milk,
cheesemaking practices,
and aging processes that led to many of today’s popular cheeses.
Parmesan, Roquefort, Munster and several Swiss types
were all refined and perfected by these cheesemaking clergymen.
In the Alps, Swiss cheesemaking was particularly successful –
producing a myriad of cow’s milk cheeses.
By the end of the 14th century,
Alpine cheese from the Gruyere region of Switzerland had become so profitable
that a neighboring state invaded the Gruyere highlands
to take control of the growing cheese trade.
Cheese remained popular through the Renaissance,
and the Industrial Revolution took production out of the monastery
and into machinery.
Today, the world produces roughly 22 billion kilograms of cheese a year,
shipped and consumed around the globe.
But 10,000 years after its invention,
local farms are still following in the footsteps of their Neolithic ancestors,
hand crafting one of humanity’s oldest and favorite foods.
قبل الإمبراطوريات والممالك،
قبل الفخار والكتابة،
قبل الأدوات المعدنية والأسلحة -
كان هناك الجبن.
في وقت مبكر يعود إلى عام 8000 قبل الميلاد،
عندما كان مزارعو العصر الحجري الحديث الأوائل يعيشون في منطقة الهلال الخصيب
بدأ تراث صناعة الجبن
وهو تراث قديم قدم الحضارة نفسها تقريباً.
أدى ظهور الزراعة إلى ظهور تربية الغنم والماعز الداجنة،
والتي اتخذها المزارعون القدماء كمصدرٍ للحليب.
ولكن تركه في درجة حرارة دافئة لساعات عديدة،
أدّى إلى تحول الحليب الطازج إلى حامض.
إذ تسببت الأحماض اللبنية (اللاكتيك) بتخثر البروتينات وتجمعها في كتل لينة.
عقب اكتشاف هذا التحول الغريب،
جفف المزارعون السائل المتبقي
- الذي سُمي لاحقا بمصل اللبن -
واكتشفوا أن الكرات المصفرّة يمكن أكلها كوجبة خفيفة قابلة للدهن.
أصبحت هذه الكتل، أو الكرات المتخثرة، العناصر الأساسية لتكوين الجبن،
والتي يمكن أن تُعَتَّق لاحقاً، وتُكبَس، وتُنضَّج، وتكوَّن
بأشكال مختلفة من منتجات الألبان اللذيذة.
منح اكتشاف الجبن إنسان العصر الحجري الحديث فرصاً هائلة للبقاء.
كان الحليب غنياً بالبروتينات، والدهون، والمعادن الضرورية.
ولكنه يحتوي أيضاً على كميات كبيرة من اللاكتوزـ
وهو عبارة عن سكر يصعب هضمه على العديد من المَعِدات القديمة والحديثة.
ومع هذا، يمكن للجبن أن يقدم كل ميزات الحليب مع كمية قليلة جداً من اللاكتوز.
ونظراً إلى أن الجبن يمكن أن يُحفظ ويُخزّن،
يمكن لهذه المواد الغذائية الأساسية أن تؤكل
خلال المجاعات النادرة وفصول الشتاء الطويلة.
إن البقايا الفخارية التي وُجدت في تركيا والتي تعود للألفية السابعة قبل الميلاد
ما تزال تحتوي على بقايا شاهدة من الجبن والزبدة التي كانت تُحفظ فيها.
وفي نهاية العصر البرونزي،
أصبح الجبن سلعة أساسية في التجارة البحرية
في كل أرجاء شرق البحر المتوسط.
ففي مدن وولايات بلاد الرافدين المكتظّة بالسكان،
أصبح الجبن غذاءً أساسياً في المطبخ وفي الحياة الدينية.
إن بعض أقدم المخطوطات المشهورة
تحوي سجلات إدارية لحصص الجبن،
تتضمّن مجموعة متنوعة من الجبن لمختلف الطقوس والسكان
في سائر أنحاء بلاد الرافدين.
وتشير سجلات من حضارات قريبة في تركيا إلى الأنفحة (أنزيم الرنين) أيضاً.
هذا المنتج الحيواني الجانبي، الذي يُصنَع في مَعِدات ثدييات محددة،
يمكنه أن يُسرّع التخثر ويتحكم به.
وأخيراً، فقد انتشرت وسيلة صناعة الجبن المعقدة هذه في جميع أرجاء العالم،
ممهدة الطريق لمجموعة جديدة ومتنوعة، من الأجبان الأكثر تماسكاً.
ورغم أن بعض الثقافات الغذائية المحافظة رفضت منتجات الألبان،
إلا أن ثقافات كثيرة تقبلت أصناف الجبن، وأضافت النكهات المحلية الخاصة بها سريعاً.
استخدم المنغوليون البدو حليب بقر الياك لصنع قطع مجففة وصلبة من جبن بياسلاغ.
أحبّ المصريون جبن القريش المصنوع من حليب الماعز، وقد صفّوا المصل بواسطة حصير القصب.
في جنوب آسيا، كان الحليب يُخثّر باستخدام مجموعة متنوعة من الأحماض الغذائية،
مثل عصير الليمون، أو الخلّ، أو اللبن
ثم يُعلّق ليجف ويصبح أرغفة من جبنة بانيير.
هذا الجبن الطري والخفيف يمكن إضافته لأطباق الكاري والصلصات،
أو قليه وتحضيره كطبق نباتي سريع.
أنتج اليونانيون قوالب من جبنة الفيتا المملحة،
إضافة إلى نوع آخر أكثر صلابة مشابه لما يسمى اليوم بيكومينو رومانو.
كان يتم إنتاج هذا الجبن القابل للبشْر في صقلية
وكان يُستخدم في أطباق الطعام في أرجاء منطقة حوض المتوسط.
في ظل الحكم الروماني، فإنّ الجبن الجاف أو "كاسزيوس أريدوس"،
أصبح حصة أساسية
لنحو 500 ألف جندي من الذين يحرسون حدود الإمبراطورية الرومانية مترامية الأطراف.
وعندما انهارت الإمبراطورية الرومانية الغربية،
واصلت صناعة الجبن تطورها
في قصور الإقطاعيين التي انتشرت في الأرياف الأوروبيّة في العصور الوسطى.
في مئات الأديرة البندكتية التي انتشرت في أنحاء أوروبا،
أجرى رهبان العصور الوسطى كثيراً من التجارب على أنواع مختلفة من الحليب،
وصناعة الجبن،
وعمليات تعتيق الجبن التي أفضت إلى إنتاج العديد من الأجبان المشهورة اليوم.
البارميزان وروكفور ومونستر وعدة أنواع سويسرية أخرى
تم تحسينها وإتقانها جميعاً من قبل هؤلاء الكهنة صانعي الجبن.
كانت صناعة الجبن السويسرية في جبال الألب ناجحة جداً-
حيث أٌنتجت كميات كبيرة من الجبن من حليب الأبقار.
مع نهاية القرن الرابع عشر،
بات جبن جبال الألب المصنوع في منطقة غرويير بسويسرا ذا مردودٍ عالٍ
ولهذا قامت دولة مجاورة بغزو مرتفعات غرويير
لتسيطر على تجارة الجبن المتنامية.
ظلَّ الجبن مشهوراً خلال عصر النهضة،
وسحبت الثورة الصناعية صناعة الجبن من الدير
إلى المصنع.
اليوم, ينتج العالم حوالي 22 مليار كيلوغرام من الجبن سنوياً،
يتم توزيعها واستهلاكها حول العالم.
ولكن حتى بعد مُضي 10 آلاف عام على اختراعه،
ما تزال المزارع المحلية تتبع خطى أسلافها منذ العصر الحجري الحديث،
مُصنعةً يدوياً واحدة من أقدم أطعمة البشرية المفضلة.
لە پێش ئیمپڕاتۆریەت و پاشایەتی،
لە پێش گڵکاری و نوسین،
لە پێش کەلوپەلە کانزاییەکان و چەکەکان -
پەنیر هەبووە.
هەر زوو، ٨٠٠٠ ساڵ پێش زایین
جوتیارە یەکەمینەکانی چەرخی بەردینی نوێ کە لە مانگی بەپیت دەژیان
میراتی پەنیر درووست کردن بەرهەم دەهێنن
کە هێندەی شارستانیەتێک کۆنە.
زیاد بوونی کشتوکاڵ سەری کێشا بۆ ماڵی کردنی مەڕ و بزنەکان،
کە جوتیارە کۆنەکان دەیاندۆشین بۆ شیرەکەیان.
بەڵام کاتێک جێدەهێڵرا لە کەشێکی گەرمدا بۆ چەند کاتژمێرێک،
شیرەکە دەترشا.
ترشی شیرەکە دەبووە هۆی ئەوەی پڕۆتینەکان بمەیێن، پێکەوە بنوسێن و ببنە تۆپەڵی نەرم.
لە سەرووی دۆزینەوەی ئەم گۆڕانکارییە سەیرە،
جوتیارەکان ئاوە ماوەکەیان لێ بەتاڵ دەکرد -
دواتر ناویاننا پەنیراو-
بۆیان دەرکەوت کە تۆپەڵە زەردباوەکان دەکرێت بخورێن بە تازەیی وەک ژەمێکی سوک و هەزمکراو.
ئەم تۆپەڵانە یان هەوێنانە، بوون بە دەستپێکی دروست کردنی پەنیر،
کە لە دواییدا دادەنرێت، دەپەستێورێت، پێدەگەیەنرێت، دەمڵێنرێت
بۆ نێو شێوە جیاوازەکانی شیرمەنییە بە لەزەتەکان
دۆزینەوەی پەنیر سودێکی زۆری هەبوو بۆ خەڵکی چەرخی بەردینی نوێ
شیر دەوڵەمەندە بە پڕۆتینە پێویستەکان، چەوری و کانزاکان
بەڵام هەروەها ڕێژەیەکی زۆر لە لاکتۆزی تێدایە -
شەکرێکە کە قورسە بۆ هەزم کردن بۆ زۆر لە گەدەکانی کۆن و نوێ.
پەنیر، لەگەڵ ئەوەی،دەتوانێت هەموو سودەکانی شیر ببەخشێت بە بوونی لاکتۆزێکی زۆر کەمتریش.
و دەتوانرا بپارێزرێت و لە عەمبار بکریت
ئەم پێداویستییە خۆراکییانە دەکرا بخورێن.
لە قاتییە سەختەکان و زستانە درێژەکاندا.
هەندێک پارچە گڵینەی بچووکی حەوتەمین هەزارەی پێش زایین لە تورکیا دۆزراوەتەوە
هێشتا پاشماوەی پەنیر و کەرەکەی لەسەرە کە تێیدا بووە
لە کۆتایی چەرخی زیویدا،
پەنیر بەرهەمێکی بەربڵاو بوو لە بازرگانی دەریاییدا
بە درێژایی گەلانی خۆرهەڵاتی دەریایی ناوەڕاست.
لە شارە دانیشتووە چڕەکانی دەوڵەتی میزۆپۆتامیا،
پەنیر بوو بە خۆراکێکی سەرەکی لە چێشتخانە و لە ژیانی دینییەکاندا
هەندێک لە زووترین ئەوانەی کە دەیانزانی بنووسن
وەکو بەڕێوەبەرایەتی تۆماری بەشی پەنیرەکان،
پەنیری هەمەجۆرە، بۆ نەریت و خەڵکی جیاوازی ڕیز کردووە
بە درێژایی میزۆپۆتامیا.
تۆمارەکان لەلایەن شارستانیەتە نزیکەکان لە تورکیا،
بەرهەمی لاوەکی ئەم ئاژەڵە، دروست دەبێت لە گەدەی هەندێک شیردەری تایبەتدا،
دەتوانێت تاو بدات و کۆنتڕۆڵی مەیاندن بکات
لە کۆتاییدا ئەم ئامێرە ئاڵۆزەی دروست کردنی پەنیرە بڵاو بوویەوە بە دەوری زەویدا،
بووە هۆی دروست بوونی فراونی هەمەجۆری و پەنیری توندتر.
و هەر چەندە هەندێک لە پارێزەری خواردنە کلتورییەکان شیرەمەنییە خۆشەکەیان ڕەتکردەوە
زۆرێکی دیکەیان پەنیریان لە خۆیان گرت، بە خێرایی تامی خۆماڵی خۆیان بۆ زیاد کرد.
کۆچەرییە مەغۆلەکان شیری،گای تبتیان بەکار دەهێنا،بۆ دروست کرنی قەراغی توند و وشک بووە.
میسڕییەکان حەزیان لە پەنیری،کۆتجی شیری بزن بوو، پەنیراوەکەیان لێدەچۆڕاند بە حەسیرێکی قامیش.
لە باشوری ئاسیا، شیر لەگەڵ جۆری جیاوازی ترشی خواردندا دەمەیێنرا،
وەکو ئاوی لیمۆ، سرکە، یان ماستاو
لە پاشان هەڵیاندەخست بۆ ئەوەی وشک بێتەوە و ببێت بە سەمونی پەنیر.
ئەم پەنیرە نەرمانە دەکرا زیاد بکرێت بۆ بەهارات و ساسەکان،
یان بە سادەیی سوور بکرایەتەوە وەکو ژەمێکی خێرا بۆ گۆشت نەخۆر.
یۆنانییەکان خشتە پەنیری فێتای ناو خوێیاویان بەرهەم هێنا،
لە هەمان شێوەی، جۆری توندتری پەنیری پیکۆرینۆ ڕۆمانۆی ئەمڕۆ دەچێت
ئەم پەنیرە لە ڕنە دراوە لە سیسیلی بەرهەم هێنراوە
لە خۆراکەکاندا بەکار د‌ەهێنرا لە هەموو ناوچەکانی گەلانی دەریای سپی ناوەڕاست
لە ژێر یاسای ڕۆمدا، "پەنیری وشک"
بوو بە بەشێکی پێویست
بۆ نزیکەی ٥٠٠،٠٠٠ سەرباز کە پاسەوانی سنورە گەورەکانی ئیمپڕاتۆریەتی ڕۆمانییان دەکرد.
و کاتێک ئیمپڕاتۆریەتی ڕۆژئاوای ڕۆمییەکان ڕووخا،
دروست کردنی پەنیر بەردەوام بوو لە گەشە کردن
لە زەوی و زاری دەربەگاکاندا کە دەسەڵاتییان هەبوو،بەسەر لادێکانی سەدەی ناوەڕاستی ئەوروپا
لە سەدەکاندا کە پەرستگای دێرەکان بەربڵاو بوون لە تەواوی ئەوروپا،
پیاوانی ئاینی سەدەکانی ناوەڕاست،هەمیشە لە سەرجۆرە جیاوازەکانی شیر، تاقیکردنەوەیان دەکرد
مەشق کردنی دروست کردنی پەنیر،
بە سەر داچوونی ئەو قۆناغە کە هۆکار بوو بۆ دروست بوونی زۆرێک لە پەنیرە بەناوبانگەکانی ئەمڕۆ
پارمەزان، رۆکیفۆرت، مۆنتیسەر، و هەندێک لە جۆرەکانی سویسرا
کە هەموویان پوختە و بێخەوش کراو، لە لایەن پیاوە ئاینییە پەنیر دروستکەرەکانەوەی گاورەکان
لە ئاڵپ، بە تایبەتی دروست کردنی پەنیری سویسی سەرکەوتوو بوو -
بەرهەمهێنانی ژمارەیەکی زۆری پەنیری شیری مانگا.
لە کۆتایی سەدەی چواردەهەمدا،
پەنیری ئەلبی لە ناوچەی گرییەری سویسرا زۆر قازانجکەر دەبوو
بە شێوەیەک کە دەوڵەتەکانی دراوسێ بەرزاییەکانی گرییەرییان گرت
بۆ ئەوەی کۆنتڕۆڵی گەشەی بازرگانی پەنیر بکەن.
پەنیر بە بەناوبانگی مایەوە لە ژیانیدا،
پەرەسەندنی پیشەسازی بەرهەمەم هێنانی لە دەستی پیاوە ئاینییەکان دەرهێنا
و گۆڕی بۆ مەکینەکان.
ئەمڕۆ، جیهان بە نزیکەیی ٢٢ ملیار کیلۆگرام پەنیر بەرهەم دەهێنێت لە ساڵێکدا،
دەگوازرێتەوە و بەکار دەهێنرێت بە دەوری زەویدا.
بەڵام ١٠،٠٠٠ ساڵ دوای ئەم داهێنانە،
کێڵگە خۆماڵییەکان هێشتا جێپێی باوباپیرانی چەرخی بەردینی نوێ دەگرن،
بەرهەمی دەستەکان یەکێکە لە کۆنترین و بەلەزەتترین خواردنەکان.
Noch vor Imperien und Königen,
vor Töpferei und Schrift,
vor Metallwerkzeugen und Waffen
gab es Käse.
Schon 8000 v. Chr. begannen Bauern der Jungsteinzeit
im Fruchtbaren Halbmond ein Vermächtnis der Käseherstellung,
fast so alt wie die Zivilisation selbst.
Mit dem Aufstieg der Landwirtschaft domestizierte man Schafe und Ziegen,
deren Milch die damaligen Bauern nutzten.
Doch ließ man frische Milch ein paar Stunden in der Wärme stehen,
dann wurde sie sauer.
Durch die Milchsäure gerinnen Proteine
und verbinden sich zu weichen Klümpchen.
Als die Bauern diese seltsame Verwandlung entdeckten,
gossen sie die Restflüssigkeit ab, die später Molke genannt wurde.
Sie bemerkten, dass die weichen gelblichen Klümpchen streichfähig waren
und sich frisch essen ließen.
Diese Klümpchen -- nämlich Quark -- wurden zu den Bausteinen von Käse,
der gelagert, gepresst und gereift wird,
um eine bunte Fülle an Köstlichkeiten aus Milch zusammenzustellen.
Die Entdeckung des Käses
gab Steinzeitmenschen einen großen Überlebensvorteil.
Milch war reich an essentiellen Proteinen, Fetten und Mineralien.
Aber sie enthielt auch hohe Mengen an Laktose,
ein Zucker, der für viele Mägen damals wie heute schwer verdaulich ist.
Käse dagegen konnte alle Vorteile der Milch viel laktoseärmer bieten.
Da er sich konservieren und lagern ließ,
standen diese essentiellen Nährstoffe
in mitunter auftretenden Hungersnöten und langen Wintern zur Verfügung.
Aus der Türkei stammende Tonscherben aus dem 7. Jahrtausend v. Chr.
enthalten noch Spuren von Käse und Butter.
Am Ende der Bronzezeit war Käse eine Standardware des Seehandels
im gesamten östlichen Mittelmeerraum.
In den dicht besiedelten Stadtstaaten Mesopotamiens
wurde Käse ein Hauptbestandteil in Küche und Religion.
Einige der ältesten bekannten Schriften
enthalten Verwaltungseinträge über Käsequoten,
Auflistungen vieler Käsesorten für diverse Rituale und Bevölkerungen
in ganz Mesopotamien.
In den Aufzeichnungen benachbarter Kulturen in der Türkei
finden sich Hinweise auf Lab.
Dieses tierische Nebenprodukt aus den Mägen bestimmter Säugetiere
kann die Gerinnung beschleunigen und steuern.
Als komplexes Hilfsmittel in der Käserei
wurde es schließlich weltweit bekannt
und ermöglichte eine Vielzahl an neuen, härteren Käsen.
Obwohl einige konservative Esskulturen diese Delikatesse ablehnten,
übernahmen viele andere den Käse
und fügten ihm bald eigene regionale Aromen hinzu.
Mongolische Nomaden stellten aus Yakmilch
harte, sonnengetrocknete Byaslag-Käseecken her.
Ägypter aßen gern Hüttenkäse aus Ziegenmilch,
dessen Molke sie durch Schilfmatten abgossen.
In Südasien brachte man Milch mit einer Reihe Lebensmittelsäuren
wie Zitronensaft, Essig oder Joghurt zum Gerinnen.
Die so entstehenden Panir-Käselaibe wurden zum Trocknen aufgehängt.
Diesen weichen, milden Käse fügte man Currys und Soßen bei
oder man briet ihn einfach als schnelles vegetarisches Gericht.
Die Griechen stellten Blöcke von Fetakäse in Salzlake her,
dazu eine härtere Variante, ähnlich dem heutigen Pecorino Romano.
Diesen in Sizilien produzierten Reibekäse
verwendete man in Speisen des gesamten Mittelmeerraums.
Unter römischer Herrschaft wurde "trockener Käse" oder "caseus aridus"
zu einer lebenswichtigen Ration für die fast 500.000 Soldaten,
die die ausgedehnten Grenzen des Römischen Reiches bewachten.
Als das Weströmische Reich zerfiel,
entwickelte sich die Käserei auf den Landgütern weiter,
die in Europa im Mittelalter überall verstreut lagen.
In den hunderten Benediktinerklöstern europaweit
experimentierten mittelalterliche Mönche unablässig mit Milchsorten,
Käsereiverfahren und Alterungsprozessen.
Dem verdanken wir heute viele beliebte Käsesorten:
Parmesan, Roquefort, Munster und viele Schweizer Arten
wurden von den geistlichen Käseherstellern verfeinert und perfektioniert.
In den Alpen war die Schweizer Käserei besonders erfolgreich.
Hier entstand eine große Anzahl an Kuhmilchkäsen.
Ende des 14. Jahrhunderts
brachte der Bergkäse aus der Schweizer Region Greyerz so viel Gewinn,
dass ein Nachbarstaat das Greyerzer Hochland überfiel,
um sich den zunehmenden Käsehandel unter den Nagel zu reißen.
Während der Renaissance blieb Käse beliebt.
In der industriellen Revolution
verlagerte sich die Produktion von den Klöstern in Fabriken.
Heute werden jährlich weltweit
etwa 22 Milliarden Kilogramm Käse produziert, verschifft und verzehrt.
Doch 10.000 Jahre nach seiner Erfindung
folgen regionale Bauern noch immer der steinzeitlichen Tradition
und erzeugen eins der ältesten und beliebtesten Lebensmittel von Hand.
Antes de los imperios y la realeza,
antes de la cerámica y la escritura,
antes de herramientas metálicas y armas,
habia queso
Ya en 8000 aC,
los primeros agricultores neolíticos que vivían en la Media Luna Fértil
comenzaron un legado de fabricación de queso
casi tan antiguo como la civilización misma.
El auge de la agricultura dio lugar a ovejas y cabras domesticadas,
que los antiguos agricultores criaban para obtener leche.
Pero cuando se deja a temperatura cálida durante varias horas,
esa leche fresca se empezaba a agriar. Sus ácidos lácticos causaron que
las proteínas coagularan formando grupos blandos.
Al descubrir esta extraña transformación,
los agricultores drenaron el líquido restante,
más tarde denominado lactosuero, y descubrieron que
los glóbulos amarillentos se podían comer frescos como comida suave y untable.
Estos grupos o cuajadas se convirtieron en los bloques de construcción de queso,
el cual finalmente sería envejecido, prensado y madurado
en una diversa cornucopia de delicias lácteas.
El descubrimiento del queso dio a las personas neolíticas
una enorme ventaja de supervivencia.
La leche era rica en proteínas esenciales, grasas y minerales.
Pero también contenía altas cantidades de lactosa.
Un azúcar difícil de procesar para muchos estómagos antiguos y modernos.
El queso, sin embargo, ofrecía ventajas de la leche con mucha menos lactosa.
Y como se podía conservar y guardar,
estos nutrientes esenciales podían ser consumidos
durante las hambrunas y largos inviernos.
Se encontraron algunos fragmentos de cerámica del 7º milenio aC en Turquía
con residuos reveladores de queso y mantequilla.
A finales de la Edad de Bronce,
el queso era un producto estándar en el comercio marítimo
a lo largo del Mediterráneo oriental.
En las ciudades-estado densamente pobladas de Mesopotamia,
el queso se convirtió en un elemento básico de la vida culinaria y religiosa.
Algunos de los primeros escritos conocidos
incluyen registros administrativos de las cuotas de queso,
listando una variedad de quesos para diferentes rituales y poblaciones
en toda Mesopotamia.
Los registros de civilizaciones cercanas en Turquía
también hacen referencia al cuajo.
Este subproducto animal, producido en los estómagos de ciertos mamíferos,
puede acelerar y controlar la coagulación.
Con el tiempo esta sofisticada herramienta de fabricación
se extendió por todo el mundo,
dando paso a una gran variedad de quesos nuevos y más duros.
Y aunque algunas culturas alimentarias conservadoras
rechazaron la delicadeza láctea, muchos la incorporaron
y rápidamente agregaron sus propios sabores locales.
Los mongoles nómadas utilizaron la leche de yak
para crear cuñas duras y secas de Byaslag.
En Egipto se disfrutaba del queso cottage con leche de cabra,
filtrando el suero con esteras de caña.
En el sur de Asia, la leche se coagulaba con una variedad de ácidos alimentarios,
como el jugo de limón, vinagre o yogur
y luego para secar en panes de paneer.
Este queso suave y untable se puede agregar a los curries y salsas,
o simplemente frito como un plato rápido de comida vegetariana.
Los griegos produjeron ladrillos de queso feta salado en salmuera,
junto a una variedad más dura similar al pecorino romano de hoy.
Este queso rallado se producía en Sicilia
y se utilizaba en platos de todo el Mediterráneo.
Bajo el dominio romano, el "queso seco" o "caseus aridus"
se convirtió en una comida esencial
para los 500 000 soldados que custodiaban las vastas fronteras del Imperio Romano.
Y cuando el Imperio Romano occidental se derrumbó,
la quesería continuó evolucionando.
En las mansiones que salpicaban el campo medieval europeo.
En los cientos de monasterios benedictinos repartidos por toda Europa.
Los monjes medievales experimentaron sin pausa con diferentes tipos de leche,
prácticas de fabricación de queso,
y procesos de maduración que han hecho a muchos quesos de hoy populares
Parmesano, Roquefort, Munster y varios tipos suizos
fueron refinados y perfeccionados por estos clérigos de la quesería.
En los Alpes, la quesería suiza fue particularmente exitosa
produciendo gran cantidad de quesos de leche de vaca.
A finales del siglo XIV
el queso alpino de la región gruyere de Suiza se había vuelto tan rentable
que un estado vecino invadió las tierras altas Gruyere
para controlar el creciente comercio del queso.
El queso siguió siendo popular durante el Renacimiento,
y la Revolución Industrial sacó la producción del monasterio.
y la metió en las maquinas.
Hoy en día, el mundo produce cerca de 22 mil millones de kg de queso al año
que se trasporta y consume en todo el mundo.
Pero 10 000 años después de su invención,
las granjas locales siguen los pasos de sus ancestros neolíticos,
elaborando a mano uno de los alimentos más antiguos y favoritos de la humanidad.
پیش از امپراطورها و سلطنت،
پیش از سفالگری و نوشتن،
پیش از ابزار فلزی و اسلحهها --
پنیر بود.
۸٫۰۰۰ سال قبل،
اولین کشاورزان دوران نوسنگی که در هلال حاصلخیز میزیستند
میراث پنیرسازی را آغاز کردند
که تقریباً هم قدمت خود تمدن است.
ظهور زراعت منجر به بزها و گوسفندان اهلی شد،
که کشاورزان باستانی در پی شیرشان بودند.
اما وقتی در شرایط گرم برای ساعتها ماند،
آن شیر گرم رو به ترش شدن گذاشت.
لاکتیک اسیدش باعث شد پروتئینها ماسیده شده، قلمبههای نرمی را شکل دهند.
با کشف این دگردیسی غریب،
کشاورزان آب باقیمانده را گرفتند--
که بعدا اسمش شد وی --
و پی بردند که آن گردیهای زرد رنگ را میشد بعنوان یک خوراکی تازه، نرم و مالیدنی خورد.
این قلمبهها یا دلمههای شیر اجزای تشکیلدهنده پنیراند
که در نهایت بعد از کهنه و فشرده شدن، رسیده و به یکی از فراوردههای
متنوع و خوشمزه لبنی تبدیل میشود.
اکتشاف پنیر به مردم دوره نوسنگی مزیت بقای عظیمی را داد.
شیر سرشار از پروتئینهای ضروری، چربی و مواد معدنی بود.
اما مقادیر بالایی از لاکتوز را هم شامل میشد --
قندی که برای بسیاری از معدههای کهن و مدرن هضمش مشکل است.
پنیر، بهرهحال میتواند همه مزایای شیر را با لاکتوز کمتری داشته باشد.
و چون میتواند ذخیره و نگهداری شود،
این مواد مغذی ضروری را میتوان
طی زمستانهای طولانی و خشکسالیهای توام با قحطی خورد.
برخی تکههای بجامانده سفالینه از ۷٫۰۰۰ سال پیش یاف شده در ترکیه
هنوز حاوی تهماندههایی از پنیر و کرهای است که در آنها نگه میداشتند.
در انتهای دوره برنزی،
پنیر کالایی استاندارد در تجارت دریایی
در سراسر مدیترانه غربی بود.
در شهر- کشورهای پر ازدحام بینالنهرین،
پنیر محصول پرمصرف آشپزی و زندگی مذهبی شد.
برخی از نخستین نوشتههای موثق
دربرگیرنده اسناد اجرایی از سهمیههای پنیر است،
با فهرست کردن انواع پنیر برای جمعیتها و آیینهای مختلف
در سرتاسر بینالنهرین.
نوشتهها از تمدنهای مجاور در ترکیه نیز به مایه پنیر اشاره دارند.
این فراورده حیوانی، که در شکم پستاندارنی خاص تولید میشد،
انعقاد را سریعتر و تنظیم میکند.
سرانجام این ابزار پیچیده پنیرسازی در کل جهان پخش شد،
منجر به تولید انواع گسترده پنیرهای سختتر جدیدی شد.
و گرچه برخی فرهنگهای خوراکی محتاط خوشمزگی پنیر را پس زدند
خیلیها آن را پذیرفتند و سریعتر به طعمهای بومی خود افزودند.
مغولها از شیر گاو تبتی برای تولید پنیر سخت و در آفتاب خشک شده بواسلاگ استفاده میکردند.
مصریان عاشق پنیر کاتج شیر بز، آبپنیر را با حصیرهایی از میچلاندند.
در جنوب آسیا، بعد از این که شیر با انواعی از خوراکیهای اسیدی،
مثل آب لیمو، سرکه یا ماست بسته میشد
آن را آویزان میکردند تا در قالب لایههای از پنیرهندی خشک شوند.
این پنیر نرم ملایم را میتوان به انواع کاری وسسها افزود،
یا بعنوان یک غذای فوری گیاهی سرخ کرد.
یونانیها خشتهایی از پنیر فتای حاوی آب نمک را تولید میکردند،
همراه با نوع سفتتری که شبیه پیکورینو رومانو امروزی است.
این پنیر رندهای در سیسیل تولید میشد
و در خوراکیهای کل منطقه مدیترانه استفاده میشد.
طبق قوانین روم، پنیر خشک یا کاسئوس آریدوس،
سهمیه ضروری
نزدیک ۵۰۰٫۰۰۰ سرباز حافظ مرزهای پهناور امپراطوری روم گشت.
و زمانی که امپراطوری روم غربی فروپاشید،
پنیرسازی به تکامل خود
در تیولهایی ادامه داد که در حومه اروپای قرون وسطایی قرار داشتند.
در صدها صومعه بندیکتی که در سراسر اروپا پراکنده بودند،
راهبهای قرون وسطایی به تجربهآزمایی با انواع مختلف شیر دست زدند.
شیوههای پنیرسازی،
و شیوههای کهنهسازی که منتهی به پنیرهای محبوب امروزی شد.
پارمزان، روکفورت، مونستر و چندین نوع سوئیسی
که همگی به لطف این روحانیون پنیرساز بهتر و کامل شدند.
در آلپ، پنیرسازی سوئیسی مخصوصاً موفق بود --
با تولید پنیرهای متنوعی از شیر گاو.
در آخر قرن ۱۴ام،
پنیر آلپاین از منطقه گرویر سوئیس چنان سودآور شد
که دولت همسایه به ارتفاعات گرویر حمله کرد
تا تجارت رو به رشد پنیر را تصاحب کند.
پنیر در طول رنسانس محبوب ماند،
و انقلاب صنعتی تولید آن را از دیرها خارج کرد
و ماشینی کرد.
امروزه، جهان سالیانه حدود ۲۲ میلیارد کیلوگرم پنیر تولید میکند،
که به سراسر جهان حمل و مصرف میشود.
اما ۱۰٫۰۰۰ سال بعد از اختراع آن،
مزرعهداران بومی هنوز دنبالهرو نیاکان دوران نوسنگیشان هستند،
و با دست خود یکی از قدیمیترین و محبوبترین خوراکیها را میسازند.
Avant les empires et la royauté,
avant la poterie et l'écriture,
avant les outils en métal et les armes,
il y avait le fromage.
Déjà, dès 8 000 av. J.-C.,
les premiers agriculteurs néolithiques habitant le Croissant fertile
commencèrent un héritage de fabrication du fromage,
presque aussi âgé que la civilisation même.
L'expansion de l'agriculture mena à la domestication de moutons et chèvres,
que les anciens éleveurs gardaient pour le lait.
Mais, laissé au chaud pendant plusieurs heures,
ce lait frais commençait à tourner.
Ses acides lactiques faisaient coaguler les protéines,
qui se liaient en des touffes molles.
En découvrant cette bizarre transformation,
les éleveurs égouttèrent le liquide restant,
qu'on appela plus tard petit-lait,
et découvrirent que les gouttes jaunâtres pouvaient être mangées fraîches
comme une nourriture molle et facile à étaler.
Ces touffes, ou caillots, devinrent les composants de base du fromage,
qu'on aurait un jour laissés vieillir, pressés, affinés et transformés
en une variété de délices laitiers.
La découverte du fromage donna aux hommes néolithiques un énorme avantage de survie.
Le lait était riche en protéines essentielles,
matières grasses et minéraux.
En plus, il contenait de hautes quantités de lactose,
un sucre difficile à transformer pour beaucoup d'estomacs anciens et modernes.
Mais le fromage pouvait fournir tous les avantages du lait
avec beaucoup moins de lactose.
Et, vu qu'il pouvait être conservé et stocké,
ces nutriments essentiels pouvaient être mangés
durant les famines et les longs hivers.
Des fragments de poterie du 7e millénaire av. J.-C. trouvés en Turquie
contiennent encore des résidus révélateurs du fromage et du lait qu'ils ont contenus.
A la fin de l'âge du bronze,
le fromage était un produit standard dans le commerce maritime
dans toute la Méditerranée orientale.
Dans les cités-états densément peuplées de la Mésopotamie,
le fromage devint un élément de base de la vie culinaire et religieuse.
Certaines des premières écritures connues
incluent des rapports administratifs de quotas de fromage,
énumérant des fromages variant selon les rituels et les populations,
dans toute la Mésopotamie.
Des traces écrites de civilisations voisines en Turquie
font aussi référence à la présure.
Ce produit animal dérivé, produit dans l'estomac de certains mammifères,
peut accélérer et contrôler la coagulation.
Finalement, cet outil sophistiqué pour la fabrication du fromage
se répandit dans le monde,
créant une vaste gamme de fromages nouveaux et plus durs.
Et même si certaines cultures alimentaires plus conservatrices
réjetèrent les délices laitiers,
beaucoup plus adoptèrent le fromage
et y ajoutèrent ensuite leurs saveurs locales.
Les Mongols utilisaient le lait de yak
pour créer un fromage dur et sec, le Byaslag.
Les Égyptiens appréciaient le fromage blanc de lait de chèvre
et filtraient le petit-lait avec des tapis en roseaux.
Dans l'Asie du sud, le lait était coagulé avec une variété d'acides alimentaires,
comme jus de citron, vinaigre et yaourt
puis suspendu pour sécher dans des moules à paneer.
Ce fromage mou et doux pouvait être ajouté aux curries et aux sauces,
ou simplement frit et servi comme un rapide plat végétarien.
Les Grecs produisaient des briques de feta salée et saumurée,
tout comme une variété plus dure similaire au pecorino actuel.
Ce fromage à râper était produit en Sicile
et utilisé dans les plats de toute la Méditerranée.
Pour les Romains, le « fromage dur », ou « caseus aridus »,
devint une ration essentielle
pour les presque 500 000 soldats gardant les vastes frontières de l'Empire Romain.
Lorsque l'Empire Romain d'Occident s'écroula,
la fabrication du fromage continua à évoluer
dans les monastères éparpillés dans les campagnes de l'Europe du Moyen-Âge.
Dans les centaines de monastères bénédictins parsemés en Europe,
les moines expérimentaient sans cesse différents types de lait,
pratiques de fabrication et processus de vieillissement
qui menèrent à beaucoup des fromages appréciés aujourd'hui.
Le Parmesan, le Roquefort, le Munster et plusieurs fromages suisses
furent affinés et perfectionnés par ces hommes d'église.
Dans les Alpes, la fabrication du fromage suisse était particulièrement réussie,
et on fabriquait une myriade de fromages de vache.
A la fin du XIVe siècle,
le fromage alpin suisse de la région de la Gruyère était devenu si rentable
qu'un État voisin envahit les montagnes de la Gruyère
pour prendre le contrôle du commerce du fromage.
Le fromage resta populaire durant la Renaissance,
et la Révolution Industrielle porta la production hors des monastères
et dans les usines.
Aujourd'hui, on produit chaque année environ 22 milliards de kilos de fromage,
expédiés et consommés dans le monde entier.
Mais, 10 000 ans après son invention,
les fermes locales continuent de suivre les pas de leurs ancêtres néolithiques,
faisant à la main l'un des aliments plus vieux et plus aimés de l'humanité.
לפני אימפריות ומלכות,
לפני קדרות וכתב,
לפני כלי מתכת ונשקים --
היתה גבינה.
כבר בשנת 8000 לפני הספירה,
החוואים הניאוליטים הקדומים שחיו בסהר הפורה
החלו מסורת של ייצור גבינה
עתיקה כמעט כמו הציביליזציה עצמה.
העליה של החקלאות הובילה לביות כבשים ועיזים,
שחוואים קדומים חלבו.
אבל כשהוא הושאר במזג אויר חם במשך מספר שעות,
החלב הטרי החל להחמיץ.
החומצות החלביות גרמו לחלבונים להתקרש, וקשרו אותו לגושים רכים.
כשגילו את המהפך המוזר הזה,
החוואים ניקזו את הנוזל שנשאר --
שמאוחר יותר נקרא מי גבינה --
ומצאו שהגושים הצהבהבים יכולים להיאכל כארוחה רכה שאפשר למרוח.
הגושים האלה, או קרישים, הפכו לאבני הבניין של הגבינה,
שלבסוף ייושנו, יילחצו, יבשילו ויגובנו
למגוון עשיר של מעדני חלב.
גילוי הגבינה נתן לאנשים הניאוליטים יתרון הישרדותי עצום.
חלב היה עשיר בחלבונים חיוניים, שומנים ומינרלים.
אבל הוא גם הכיל כמויות גדולות של לקטוז --
סוכר שקשה לעיכול להרבה קיבות עתיקות ומודרניות.
גבינה, עם זאת, יכולה לספק את כל היתרונות של החלב עם הרבה פחות לקטוז.
ומאחר והיא יכולה להישמר ולהיות מאוחסנת,
החומרים המזינים הבסיסיים האלה יכולים להיאכל
במהלך תקופות רעב וחורפים ארוכים.
כמה שברי חרסים מהמאה ה 7 לפני הספירה שנמצאו בתורכיה
עדיין מכילים שאריות מזהות של הגבינה והחמאה שהם החזיקו.
עד סוף עידן הברונזה,
גבינה הפכה למוצר צריכה בסיסי בסחר הימי
ברחבי הים התיכון המזרחי.
בערי המדינה הצפופות של מסופוטמיה,
גבינה הפכה למאכל בסיסי בחיים הקולינריים והדתיים.
כמה מהכתבים המוקדמים ביותר הידועים
כללו תיעודים אדמיניסטרטיביים של מכסות גבינה,
ותיעדו מגוון גבינות לטקסים ולאוכלוסיות שונות
ברחבי מסופוטמיה.
רישומים מתרבויות קרובות בתורכיה התייחסו גם לרנט.
תוצר הלוואי מן החי הזה, שיוצר בקיבות של חיות מסויימות,
יכול להאיץ ולשלוט בהתגבשות.
לבסוף כלי ייצור הגבינה המתוחכם הזה התפשט ברחבי הגלובוס,
ופרץ את הדרך למגוון רחב של גבינות חדשות וקשות יותר.
ולמרות שכמה תרבויות מזון שמרניות יותר דחו את המעדנים החלביים,
רבים יותר אימצו את הגבינה, ובמהרה הוסיפו את הטעמים המקומיים שלהם.
מונגולים נוודים השתמשו בחלב יאקים ליצירת חריטים קשים ומיובשים בשמש של בואסלאג.
המצרים נהנו מקוטג' חלב עיזים, כשסחטו את מי הגבינה עם משטחי קנים.
בדרום אסיה, חלב מוצק עם מגוון חומצות מאכל,
כמו מיץ לימון, חומץ, ויוגורט
ונתלה לייבוש בכיכרות של פניר.
הגבינה הרכה והבינונית הזו יכלה להתווסף לקארי ורטבים,
או פשוט להיצלות כמאכל צמחוני מהיר.
היוונים יצרו לבנים של גבינת פטה מלוחה,
יחד עם סוג קשה יותר שדומה לפקורינו רומנו של היום.
גבינת הגירור נוצרה בסיציליה
והיתה בשימוש במנות כל רחבי המזרח התיכון.
תחת שלטון רומי, "גבינה יבשה" או "קסאוס ארדוס",
הפכה למנה הכרחית
לכמעט 500,000 החיילים ששמרו על הגבולות הנרחבים של האימפריה הרומית.
וכשהאימפריה הרומאית המערבית קרסה,
ייצור גבינה המשיך להתפתח
באחוזות שניקדו את אזורי הכפר של אירופה בימי הביניים.
במאות המנזרים הבנדיקטיים שהיו מפוזרים ברחבי אירופה,
נזירים של ימי הבינים התנסו רבות בסוגים שונים של חלב,
מנהגי ייצור גבינה,
ותהליכי יישון שהובילו לרבות מהגבינות הפופולריות היום.
פרמז'ן, רוקפור, מונסטר ומספר סוגים שוויצריים -
כולם עודנו ושוכללו על ידי אנשי הכמורה יוצרי הגבינה האלה.
באלפים, יוצרי גבינה שוויצריים היו מוצלחים במיוחד -
ויצרו מגוון רחב של גבינות חלב פרות.
עד סוף המאה ה 14,
גבינות אלפיניות מאיזור גרוייר של שוויצריה הפכו לרווחיות כל כך
שמדינה שכנה פלשה לרמות של גרוייר
כדי להשתלט על מסחר הגבינות הגדל.
גבינה נשארה פופולרית בתקופת הרנסאנס,
והמהפכה התעשייתית לקחה את הייצור מהמנזרים
למכונות.
היום, העולם מייצר בערך 22 מיליארד קילוגרם של גבינה בשנה,
שמסופקים ונצרכים מסביב לעולם.
אבל 10,000 שנה אחרי המצאתה,
חוואים מקומיים עדיין עוקבים בצעדיהם של אבותיהם הניאוליטיים,
מייצרים ידנית את אחד המאכלים האהובים העתיקים ביותר של האנושות.
Már a birodalmak és királyok,
a fazekasmesterség és az írás,
a fém eszközök és fegyverek előtt
megjelent a sajt.
Kr. e. 8000 környékén,
a termékeny félhold területén élő új kőkorszakbeli földművesek
teremtették meg a sajtkészítés hagyományát,
amely nagyjából egyidős a civilizációval.
A mezőgazdaság növedékese a juh és a kecske háziasításához vezetett,
amelyek tejjel látták el az őskori gazdákat.
De amikor a tejet órákig kinn hagyták a melegben,
az bizony erjedésnek indult.
A tejsavak hatására kicsapódott a tejfehérje, és alvadékká állt össze.
Furcsa felfedezésük után a földművesek
leszűrték a fennmaradó folyadékot –
később tejsavónak nevezték el –,
és rájöttek, hogy ezek a sárgás rögök puha, kenhető táplálékként szolgálhatnak.
Ezek az alvadékrögök lettek a sajt építőkockái,
amelyeket végül tejes ínyencségek özönévé
préseltek, érleltek és formáztak.
A sajt feltalálása hatalmas túlélési előnyt jelentett az ősember számára.
A tej tele volt létfontosságú fehérjékkel, zsírokkal, ásványi anyagokkal.
Viszont nagy mennyiségben laktózt, azaz tejcukrot is tartalmazott,
melynek megemésztése már akkoriban is gondot okozott az embernek.
A sajt is magában hordozza a tej előnyeit, viszont jóval kevesebb laktózt tartalmaz.
És mivel tartósan elállt,
a benne lévő létfontosságú tápanyagokat
éhínség és hosszú telek beköszöntével is fogyaszthatták.
Az i. e. 7. évezredből származó törökországi agyagedény töredékekben is
találtak sajt és vaj tárolására utaló maradványokat.
A bronzkor végére
a sajt a tengeri kereskedelem alapvető árucikkévé vált
a Földközi-tenger keleti térségében.
A sajt a sűrűn lakott mezopotámiai városállamok
kulináris és vallási életének elengedhetetlen részét képezte.
A legkorábbi írásos emlékek egyike
sajtkvótákról szóló feljegyzéseket tartalmaz,
számos sajtfélét sorol fel,
melyeket különböző rituálék során fogyasztottak a mezopotámiaiak.
A szomszédos török népek feljegyzései a tejoltó enzimet is megemlítik.
Ez az egyes emlősök gyomrában képződő állati eredetű melléktermék
gyorsítja és szabályozza az alvadást.
E kifinomult sajtkészítési kellék végül az egész világon elterjedt,
s ezzel együtt rengeteg újfajta, keményebb sajt jelent meg.
Noha a konzervatívabb ételkultúrák követői visszautasították a tejes ínyencséget,
sokan örömmel fogadták a sajtot, tüstént megbolondították helyi ízeikkel.
A mongol nomádok jaktejből készítettek kemény, napszárította byaslag tömböket.
Az egyiptomiak kecsketúrót majszoltak, a savót pedig nádlapokkal szűrték le.
Dél-Ázsiában különböző étkezési savakkal alvasztották a tejet,
például citromlével, ecettel vagy joghurttal,
azután felakasztották száradni, és végül elkészült a paneer sajt.
Ez a lágy, omlós sajt mártásokhoz és szószokhoz hozzáadva,
vagy gyors vegetariánus fogásként szimplán megsütve is kitűnőnek bizonyult.
A görögök sós fetasajtot készítettek,
egy, a mai pecorino romanóhoz hasonló, keményebb változattal egyetemben.
A pecorino egy Szicíliából származó, könnyen reszelhető sajt,
mely az egész mediterrán térségben közkedvelt volt.
A rómaiak elrendelték, hogy a a Birodalom határait védő
csaknem 500 000 katonának
alapvetően járjon egy adag "száraz sajt", azaz "caseus aridus".
A Nyugatrómai Birodalom bukását követően
a sajtkészítést tovább fejlesztették
a középkori Európa vidékein elszórt nemesi földbirtokokon.
Európa területét ezernyi bencés kolostor pettyezte,
s az ott élő kísérletező kedvű szerzetesek számos tejfajtával,
sajtkészítési eljárással
és érlelési folyamattal próbálkoztak, tehát sok kedvelt sajtféle innen ered.
A parmezán, a rokfort, a munster és számos svájci fajta is
a sajtkészítő papok által került finomításra és tökéletesítésre.
Az Alpokban különösen gyümölcsöző volt a svájci sajttermelés –
tehéntejből készült sajtok millióit állították elő.
A 14. század végére
a Gruyere megyéből származó alpesi sajt annyira jövedelmező lett,
hogy a szomszédos állam megtámadta a régiót azért,
hogy átvehesse az irányítást a növekedő sajtipar felett.
A sajt a reneszánsz idején sem veszített népszerűségéből,
majd az ipari forradalom eljövetelével a gépi gyártás váltotta fel
a szerzetesek hagyományos eljárásait.
Ma körülbelül 22 milliárd kilogramm sajtot gyártanak évente,
melyet a világ minden tájára kiszállítanak a fogyasztókhoz.
Azonban a helyi gazdák még 10 000 évvel a sajt felfedezése után is
neolitikus őseik eljárását alkalmazzák
az emberiség legősibb és legkedvencebb csemegéjének kézműves előállítására.
Sebelum zaman kerajaan dan raja,
sebelum zaman gerabah dan tulisan,
sebelum zaman logam dan senjata -
ada keju.
Sejak awal 8000 SM,
petani Neolitik paling pertama yang tinggal di Bulan Sabit Subur
mewariskan pembuatan keju
yang sama tuanya dengan peradaban itu sendiri.
Berkembangnya pertanian melahirkan kambing dan domba jinak,
yang diambil susunya oleh para petani purba.
Namun ketika dibiarkan pada kondisi hangat selama beberapa jam,
susu segar itu mulai asam.
Asam laktatnya menyebabkan protein terkoagulasi menjadi gumpalan lembut.
Setelah menemukan perubahan yang aneh ini,
para petani menguras sisa cairannya -
yang kemudian disebut whey -
dan mendapati gumpalan kekuningan ini dapat dimakan sebagai olesan makanan.
Gumpalan ini menjadi bahan dasar keju,
yang akan disimpan lama, ditekan-tekan, dimasak, dan diturunkan
menjadi beragam produk olahan susu.
Penemuan keju membuat orang-orang Neolitik bertahan hidup dengan baik.
Susu kaya akan protein penting, lemak, dan mineral.
Namun susu juga mengandung laktosa dalam jumlah tinggi -
yaitu gula yang sulit dicerna perut orang purba dan orang sekarang.
Tapi, keju dapat memberikan semua kebaikan susu dengan lebih sedikit laktosa.
Dan karena keju dapat diawetkan dan dijadikan makanan cadangan,
nutrisi penting ini dapat dimakan
sepanjang paceklik dan musim dingin yang panjang.
Beberapa pecahan gerabah milenium ke-7 SM yang ditemukan di Turki
masih terdapat tanda sisa keju dan mentega di dalamnya.
Di akhir Zaman Perunggu,
keju merupakan komoditas standar dalam perdagangan maritim
di sepanjang Mediterania timur.
Di ibu kota Mesopotamia yang padat penduduk ini,
keju menjadi bahan pokok dalam kuliner dan upacara keagamaan.
Beberapa karya tulisan paling awal
mencatat soal kuota keju,
yang menampilkan beragam jenis keju untuk ritual dan populasi yang berbeda
di seluruh Mesopotamia.
Catatan dari peradaban di sekitar Turki juga menyebutkan soal rennet.
Produk sampingan dari hewan yang dibuat di dalam perut mamalia tertentu ini,
dapat mempercepat dan mengendalikan koagulasi.
Akhirnya alat pembuatan keju modern ini menyebar ke seluruh dunia,
menghasilkan beragam jenis keju baru yang lebih keras.
Dan meski budaya makanan lama menolak kelezatan produk susu,
semakin banyak yang menyukai keju dan menambah cita rasa lokal mereka sendiri.
Bangsa Mongol nomaden menjemur susu yak untuk membuat Byaslag (keju) yang keras.
Bangsa Mesir menyantap keju susu kambing, menyaring whey-nya dengan tikar buluh.
Di Asia Selatan, susu dikoagulasikan dengan beragam asam dari makanan,
seperti jus lemon, cuka, atau yoghurt
dan digantung hingga kering menjadi paneer.
Keju lembut ini dapat ditambahkan pada kari dan saus,
atau digoreng sebagai makanan vegetarian yang mudah dibuat.
Bangsa Yunani membuat keju feta asin yang berbentuk bata,
beserta jenis yang lebih keras yang mirip keju pecorino saat ini.
Keju parut ini dibuat di Sisilia
dan digunakan pada masakan di seluruh Mediterania.
Di bawah kekuasaan bangsa Romawi, "keju kering" atau "caseus aridus",
menjadi ransum penting
untuk hampir 500.000 prajurit penjaga perbatasan Kerajaan Romawi yang luas.
Dan ketika Kerajaan Romawi Barat runtuh,
pembuatan keju terus berkembang
di puri-puri yang menghiasi pedesaan Eropa abad pertengahan.
Di biara-biara Benediktin yang tersebar di seluruh Eropa,
pendeta-pendeta era pertengahan terus bereksperimen dengan beragam jenis susu,
praktik pembuatan keju,
dan proses penyimpanan yang menghasilkan keju-keju populer saat ini.
Parmesan, Roquefort, Munster, dan beberapa jenis keju Swiss
semuanya diolah dan disempurnakan oleh para pendeta pembuat keju ini.
Di Alpen, pembuatan keju Swiss sangat sukses -
memproduksi banyak sekali keju dari susu sapi.
Di akhir abad ke-14,
keju Alpen dari wilayah Gruyere Swiss menjadi sangat menguntungkan
sampai-sampai negara tetangga menginvasi dataran tinggi Gruyere
untuk mengambil alih pertumbuhan perdagangan keju.
Keju tetap populer selama masa Renaisans,
dan Revolusi Industri mengalihkan produksi dari biara
ke pabrik.
Kini, seluruh dunia memproduksi sekitar 22 miliar kilogram keju dalam setahun,
dikirim dan dikonsumsi di seluruh dunia.
Tapi, 10.000 tahun setelah ditemukan,
petani lokal masih mengikuti jejak leluhur dari era Neolitik,
membuat makanan tertua dan favorit manusia dengan tangan.
世界に帝国や王族が現れる前
陶器や文字ができる前
さらに金属製の道具や 武器が作られるよりも前に
チーズは存在していました
紀元前8000年には すでに
肥沃な三日月地帯に住む 初期の新石器時代の農民が
チーズ作りを始めており
その歴史は文明と同じくらいに 古いものです
農業が始まるとともに ヒツジやヤギを家畜化するようになり
古代の農民は その乳をしぼりました
しかし数時間のあいだ 温かいところに置いておくと
新鮮な乳は腐り始めます
乳酸によってタンパク質が 凝固して柔らかい塊になるのです
この不思議な変化を発見した農民は
のちに「ホエー」と呼ばれる 残りの液体を流しました
そして黄色がかった塊は 生で食べられることを発見しました
この塊は凝乳と言い チーズのもとになります
これを何年も寝かせたり 圧縮したり 熟成させたり 絞り出したりして
実に様々なおいしい乳製品が 作られます
チーズの発見は 新石器時代の人に 生き延びる上で多くの利点をもたらしました
乳には必須のタンパク質や 脂質 ミネラルが含まれていますが
ラクトースも多く含まれており
乳糖は 消化するのに 昔も今も胃に負担をかけます
でも チーズは乳の利点はそのままに ラクトースはずっと少ないのです
保存が効き 貯蔵できるので
これらの必要な栄養分を
不作や長い冬の間にも 摂取できるのです
トルコで見つかった 紀元前７世紀の陶片には
チーズやバターが入っていたことを 示すものが残されていました
青銅器時代の終わりまでには
チーズは東地中海のあたりでは 海上貿易で
一般的に取引されるようになりました
人口の密集していた メソポタミアの市街地では
チーズは食生活にも 宗教生活にも欠かせないものでした
古い文書の中には
チーズの割り当てを 管理した記録があり
メソポタミア各地で 儀式や人々に割り当てられた―
様々なチーズが記されています
トルコにあった近隣の文明の記録では 「レンネット」への言及があります
これは特定の哺乳類の胃で作られる 家畜の副産物で
凝固作用を早めたり コントロールしたりできるのです
ついに この洗練された チーズ作りの道具は世界中に広がり
様々な種類の新しい固いチーズの 誕生につながりました
食に対して保守的な文化では チーズを好まないところもありましたが
多くの人々はチーズを受け入れ すぐに その地域の風味を加えるようになりました
モンゴルの遊牧民はヤクの乳で 固く天日干しされたビャスラグを作りました
エジプトではホエーを葦で漉した ヤギ乳のカッテージチーズが好まれました
南アジアでは 乳を凝固させるのに 様々な食用の酸 ―
レモン汁や酢 ヨーグルトなどが使われました
それを吊って乾燥させ パニールというチーズにします
この柔らかくて あっさりとしたチーズは カレーやソースに使われたり
焼くだけでできる ベジタリアンのひと品になったりします
ギリシャでは塩水に漬けた フェタチーズや
現在のペコリーノチーズに似た 固いチーズも作られました
削って使う このチーズは シチリア島で生まれ
地中海全域で様々な料理に 用いられました
「カシウス・アリドゥス」という固いチーズは ローマの支配下で
必須の配給食品として
大きく広がるローマ帝国の国境を守る 50万人近い兵士の食を支えました
西ローマ帝国が崩壊すると
チーズ作りが発展を続けたのは
中世ヨーロッパの田舎に 点在する荘園においてでした
ヨーロッパ各地に何百も点在した ベネディクト会の修道院で
中世の僧侶たちが絶えず 様々な乳を使ったり
様々な生産方法や熟成方法を 試したりしたおかげで
現在人気のチーズの数々が 生まれたのです
パルメザンやロックフォール マンステールや数種のスイスチーズは
チーズ作りに励んだ聖職者らの手で 洗練され完成されたものです
アルプス山脈では スイスのチーズ作りが特に栄え
牛乳でできた多様なチーズが 生まれました
14世紀の終わりまでには
スイスのグリュイエール地方のチーズが あまりに大きな利益をもたらしたために
近隣の街がグリュイエール高地を侵略し
成長を続けるチーズ産業を 手中に収めたほどです
チーズはルネサンス期も人気を保ち
産業革命によって チーズの生産は 場所を修道院から
工場へと移しました
現在では 世界で 年間約220億キロのチーズが生産され
世界各地へと出荷・消費されています
チーズの発明から １万年の時を経ても
地元の農場では いまだに 新石器時代の方法にのっとり
人類の生み出した最古かつ お気に入りの食品を手作りしているのです
제국과 왕국이 있기 전에
도자기와 문자가 시작되기 전에
금속도구와 무기가 만들어지기 전에
치즈가 있었습니다.
기원전 8000년경
비옥한 초승달 지대에 살던 신석기 시대 초기의 농부들은
문명만큼이나 오래된 치즈 제조의 유산을 남겼습니다.
농업이 발달하자 양과 염소들을 키우기 시작했고
고대의 농부들은 이들로부터 우유를 얻었습니다.
하지만 따뜻한 상태에 몇 시간 동안 방치될 때
신선한 우유는 시어졌습니다.
우유의 젖산은 단백질을 응고시키고 부드러운 덩어리로 뭉치게 했습니다.
이 이상한 변화를 발견한 농부들은
남은 액체를 빼냈습니다.
이 액체는 유장이라고 불리게 되었지요.
그리고 남은 노란 덩어리들은
부드럽고 발림성이 좋아서 날것으로 먹을 수 있다는 것을 알게 되었습니다.
응유라고도 불리는 이 덩어리들이 치즈의 기본 재료가 되어서
방치, 압착, 숙성 탈수의 과정을 거쳐서
다양하고 풍부한 유제품들이 탄생하게 되었습니다.
치즈의 발견은 신석기시대 사람들의 생존에 큰 도움이 되었습니다.
우유에는 필수 영양소인 단백질, 지방, 미네랄이 풍부했지만
동시에 젖당도 많이 함유되어있고
많은 고대인들과 현대인들은 이 젖당을 분해하지 못합니다.
그러나 치즈는 훨씬 적은 젖산으로 우유의 이 모든 이점을 제공했습니다.
그리고 치즈는 보존과 보관이 용이하기 때문에
필수적인 영양소를 기근과 긴 겨울 내내 먹을 수 있었습니다,
약 기원전 7천 년 경 터키에서 발견된 도자기 조각에는
치즈와 버터의 잔여물이 여전히 남아있었습니다.
청동기 시대 말기에
치즈는 지중해 동부 전역에서 이루어진 해상무역의 표준상품이었습니다.
메소타미아의 인구가 밀집한 도시국가에서
치즈는 요리와 종교 생활의 주요 산물이 되었습니다.
가장 오래된 고문서 중에서는
치즈의 할당량에 대한 공문서도 있으며
여기에는 전 메소포타미아의 다양한 의식들과 민족들을 위한
치즈의 종류가 기록되어있습니다.
또한 터키 주변 문명의 문서에서는 레닛이라는 것이 언급되는데
특정 포유류의 위에서 생산되는 이 동물부산물은
응고를 촉진하고 통제할 수 있습니다.
결국 이 정교한 치즈 제조 도구는 전세계로 퍼져나갔고
새롭고 단단한 치즈 제조에 도움을 주었습니다.
몇몇 보수적인 음식 문화들은 유제품의 진미를 거부하였지만
많은 사람이 치즈를 받아들였고 자신들만의 풍미를 추가했습니다.
몽골 유목민들은 야크의 젖을 햇볕에 말려 단단한 비아슬락을 만들었고
이집트인들은 갈대 매트로 유장을 짜내 만든 코티지 치즈를 즐겼습니다
남아시아에서는 다양한 식품 산을 이용해 우유를 응고시켰습니다.
레몬주스나 식초, 요거트 같은 것들이 사용되었고
건조를 거쳐 파니르 치즈를 만들었습니다.
이 부드럽고 순한 치즈는 카레나 소스에 들어가며
채식주의자들은 이 치즈를 간단하게 튀겨먹기도 합니다.
그리스인들은 소금에 절인 벽돌과 같은 페타치즈를 만들었는데
이는 오늘날의 파마산 치즈와 비슷하지만 더 딱딱했습니다.
이 딱딱한 치즈는 시칠리아에서 생산되었고
모든 지중해의 음식에 사용되었습니다.
로마의 법에 따르면, '마른 치즈' , '카세우스 에리더스'는
로마제국의 광대한 국경을 지키는
약 50만 명의 군사들을 위한 필수적인 식량이 되었습니다.
서로마 제국이 붕괴한 후에도
치즈 제조는 중세 유럽에 흩어져 있던 영지들에서 계속 발전해나갔습니다.
유럽 전역에 흩어져 있는 수백 개의 성 베네딕트 수도원에서
중세 수도사들은 여러 종류의 우유와
치즈 제조방법과
숙성 기술을 이용해 끊임없이 실험했고 오늘날 인기 있는 치즈들이 탄생했습니다.
파마산, 로크포르, 묑스테르 그리고 여러 스위스 치즈는
모두 이 수도사들에 의해 정교해지고 개선되었습니다.
알프스에서 스위스의 치즈제조방식은 특히 성공적이었습니다.
무수히 많은 소젖 치즈를 생산했죠.
14세기 말에
스위스 그뤼예르의 알프스 치즈가 비싼 값으로 팔리기 시작하자
이웃 국가가 치즈 산업을 차지하기 위해 그뤼예르 고원을 침략하기도 했습니다.
치즈는 르네상스 시대 동안 계속 유명했고
산업혁명으로 인해 치즈생산이 수도원에서
공장으로 옮겨왔습니다.
오늘날, 전 세계는 일 년에 220억 킬로그램의 치즈가 생산되고
이 치즈는 전 세계로 보내지고 소비됩니다.
하지만 이것이 발명되고 만 년이 지났어도
지역 농장들은 여전히 신석기 시대 조상들의 발자국을 따라가며
인류의 가장 오래되고 가장 인기있는 음식을 수제작 하고 있습니다.
لە پێش ئیمپڕاتۆریەت و پاشایەتی،
لە پێش گڵکاری و نوسین،
لە پێش کەلوپەلە کانزاییەکان و چەکەکان -
پەنیر هەبووە.
هەر زوو، ٨٠٠٠ ساڵ پێش زایین
جوتیارە یەکەمینەکانی چەرخی بەردینی نوێ کە لە مانگی بەپیت دەژیان
میراتی پەنیر درووست کردن بەرهەم دەهێنن
کە هێندەی شارستانیەتێک کۆنە.
زیاد بوونی کشتوکاڵ سەری کێشا بۆ ماڵی کردنی مەڕ و بزنەکان،
کە جوتیارە کۆنەکان دەیاندۆشین بۆ شیرەکەیان.
بەڵام کاتێک جێدەهێڵرا لە کەشێکی گەرمدا بۆ چەند کاتژمێرێک،
شیرەکە دەترشا.
ترشی شیرەکە دەبووە هۆی ئەوەی پڕۆتینەکان بمەیێن، پێکەوە بنوسێن و ببنە تۆپەڵی نەرم.
لە سەرووی دۆزینەوەی ئەم گۆڕانکارییە سەیرە،
جوتیارەکان ئاوە ماوەکەیان لێ بەتاڵ دەکرد -
دواتر ناویاننا پەنیراو
بۆیان دەرکەوت کە تۆپەڵە زەردباوەکان دەکرێت بخورێن بە تازەیی وەک ژەمێکی سوک و هەزمکراو
ئەم تۆپەڵانە یان هەوێنانە، بوون بە دەستپێکی دروست کردنی پەنیر،
کە لە دواییدا دادەنرێت، دەپەستێورێت، پێدەگەیەنرێت، دەمڵێنرێت
بۆ نێو شێوە جیاوازەکانی شیرمەنییە بە لەزەتەکان
دۆزینەوەی پەنیر سودێکی زۆری هەبوو بۆ خەڵکی چەرخی بەردینی نوێ
بۆ ئەوەی بەردەوام بن لە ژیان و پارێزراو بن.
شیر دەوڵەمەندە بە پڕۆتینە پێویستەکان، چەوری و کانزاکان
بەڵام هەروەها ڕێژەیەکی زۆر لە لاکتۆزی تێدایە -
شەکرێکە کە قورسە بۆ هەزم کردن بۆ زۆر لە گەدەکانی کۆن و نوێ.
پەنیر، لەگەڵ ئەوەی،دەتوانێت هەموو سودەکانی شیر ببەخشێت بە بوونی لاکتۆزێکی زۆر کەمتریش
و دەتوانرا بپارێزرێت و لە عەمبار بکریت
ئەم پێداویستییە خۆراکییانە دەکرا بخورێن.
لە قاتییە سەختەکان و زستانە درێژەکاندا.
هەندێک پارچە گڵینەی بچووکی حەوتەمین هەزارەی پێش زایین لە تورکیا دۆزراوەتەوە
هێشتا پاشماوەی پەنیر و کەرەکەی لەسەرە کە تێیدا بووە
لە کۆتایی چەرخی زیویدا،
پەنیر بەرهەمێکی بەربڵاو بوو لە بازرگانی دەریاییدا
بە درێژایی گەلانی خۆرهەڵاتی دەریایی ناوەڕاست.
لە شارە دانیشتووە چڕەکانی دەوڵەتی میزۆپۆتامیا،
پەنیر بوو بە خۆراکێکی سەرەکی لە چێشتخانە و لە ژیانی دینییەکاندا
هەندێک لە زووترین ئەوانەی کە دەیانزانی بنووسن
وەکو بەڕێوەبەرایەتی تۆماری بەشی پەنیرەکان،
پەنیری هەمەجۆرە، بۆ نەریت و خەڵکی جیاوازی ڕیز کردووە
بە درێژایی میزۆپۆتامیا.
تۆمارەکان لەلایەن شارستانیەتە نزیکەکان لە تورکیا،
هەروەها ئاماژەیان بە ئەنزیمی مەیاندنی شیر داوە
بەرهەمی لاوەکی ئەم ئاژەڵە، دروست دەبێت لە گەدەی هەندێک شیردەری تایبەتدا،
دەتوانێت تاو بدات و کۆنتڕۆڵی مەیاندن بکات
لە کۆتاییدا ئەم ئامێرە ئاڵۆزەی دروست کردنی پەنیرە بڵاو بوویەوە بە دەوری زەویدا،
بووە هۆی دروست بوونی فراونی هەمەجۆری و پەنیری توندتر.
و هەر چەندە هەندێک لە پارێزەری خواردنە کلتورییەکان شیرەمەنییە خۆشەکەیان ڕەتکردەوە
زۆرێکی دیکەیان پەنیریان لە خۆیان گرت، بە خێرایی تامی خۆماڵی خۆیان بۆ زیاد کرد.
کۆچەرییە مەغۆلەکان شیری گای تبتیان بەکار دەهێنا
بۆ دروست کرنی قەراغی توند و وشک بووە بە خۆر بۆ پەنیری بواسلاگ.
میسڕییەکان حەزیان لە پەنیری کۆتجی شیری بزن بوو،
پەنیراوەکەیان لێدەچۆڕاند بە حەسیرێکی قامیش
لە باشوری ئاسیا، شیر لەگەڵ جۆری جیاوازی ترشی خواردندا دەمەیێنرا،
وەکو ئاوی لیمۆ، سرکە، یان ماستاو
لە پاشان هەڵیاندەخست بۆ ئەوەی وشک بێتەوە و ببێت بە سەمونی پەنیر.
ئەم پەنیرە نەرمانە دەکرا زیاد بکرێت بۆ بەهارات و ساسەکان،
یان بە سادەیی سوور بکرایەتەوە وەکو ژەمێکی خێرا بۆ گۆشت نەخۆر.
یۆنانییەکان خشتە پەنیری فێتای ناو خوێیاویان بەرهەم هێنا،
لە هەمان شێوەی، جۆری توندتری پەنیری پیکۆرینۆ ڕۆمانۆی ئەمڕۆ دەچێت
ئەم پەنیرە لە ڕنە دراوە لە سیسیلی بەرهەم هێنراوە
لە خۆراکەکاندا بەکار د‌ەهێنرا لە هەموو ناوچەکانی گەلانی دەریای سپی ناوەڕاست
لە ژێر یاسای ڕۆمدا، "پەنیری وشک"
بوو بە بەشێکی پێویست
بۆ نزیکەی ٥٠٠،٠٠٠ سەرباز کە پاسەوانی سنورە گەورەکانی ئیمپڕاتۆریەتی ڕۆمانییان دەکرد.
و کاتێک ئیمپڕاتۆریەتی ڕۆژئاوای ڕۆمییەکان ڕووخا،
دروست کردنی پەنیر بەردەوام بوو لە گەشە کردن
لە زەوی و زاری دەربەگاکاندا کە دەسەڵاتییان هەبوو
بەسەر لادێکانی سەدەی ناوەڕاستی ئەوروپا
لە سەدەکاندا کە پەرستگای دێرەکان بەربڵاو بوون لە تەواوی ئەوروپا،
پیاوانی ئاینی سەدەکانی ناوەڕاست
هەمیشە لە سەرجۆرە جیاوازەکانی شیر، تاقیکردنەوەیان دەکرد
مەشق کردنی دروست کردنی پەنیر،
بە سەر داچوونی ئەو قۆناغە کە هۆکار بوو بۆ دروست بوونی زۆرێک
لە پەنیرە بەناوبانگەکانی ئەمڕۆ
پارمەزان، رۆکیفۆرت، مۆنتیسەر، و هەندێک لە جۆرەکانی سویسرا
کە هەموویان پوختە و بێخەوش کراون
لە لایەن پیاوە ئاینییە پەنیر دروستکەرەکانەوەی گاورەکان
لە ئاڵپ، بە تایبەتی دروست کردنی پەنیری سویسی سەرکەوتوو بوو -
بەرهەمهێنانی ژمارەیەکی زۆری پەنیری شیری مانگا.
لە کۆتایی سەدەی چواردەهەمدا،
پەنیری ئەلبی لە ناوچەی گرییەری سویسرا زۆر قازانجکەر دەبوو
بە شێوەیەک کە دەوڵەتەکانی دراوسێ بەرزاییەکانی گرییەرییان گرت
بۆ ئەوەی کۆنتڕۆڵی گەشەی بازرگانی پەنیر بکەن.
پەنیر بە بەناوبانگی مایەوە لە ژیانیدا،
پەرەسەندنی پیشەسازی بەرهەمەم هێنانی لە دەستی پیاوە ئاینییەکان دەرهێنا
و گۆڕی بۆ مەکینەکان.
ئەمڕۆ، جیهان بە نزیکەیی ٢٢ ملیار کیلۆگرام پەنیر بەرهەم دەهێنێت لە ساڵێکدا،
دەگوازرێتەوە و بەکار دەهێنرێت بە دەوری زەویدا.
بەڵام ١٠،٠٠٠ ساڵ دوای ئەم داهێنانە،
کێڵگە خۆماڵییەکان هێشتا جێپێی باوباپیرانی چەرخی بەردینی نوێ دەگرن،
بەرهەمی دەستەکان یەکێکە لە کۆنترین و بەلەزەتترین خواردنەکان.
Senesnis už imperijas ir didikus,
keramiką ir raštą,
metalinius įrankius ir ginklus –
sūris.
Jau 8000 metais prieš mūsų erą
ankstyviausieji neolito laikotarpio žemdirbiai, gyvenę Derlingajame pusmėnulyje,
pradėjo sūrio gaminimo istoriją –
beveik tokią pat seną, kaip ir civilizacija.
Dėl žemės ūkio augimo pradėtos veisti naminės avys ir ožkos,
kurias senovės žemdirbiai augino dėl pieno.
Tačiau paliktas aukštoje temperatūroje kelioms valandoms
šviežias pienas pradėdavo rūgti.
Pieno rūgštis sukelia baltymų krekėjimą – susijungimą į minkštus gabalus.
Pastebėję šią keistą transformaciją
žemdirbiai leido nuvarvėti susikaupusiam skysčiui,
vėliau pavadintam išrūgomis,
ir atrado, jog šiuos gelsvus gumulus galima valgyti šviežius – jie buvo minkšti ir tepūs.
Šie gumulai, arba varškė, tapo pamatiniu sūrio pagrindu,
kurį ilgainiui pradėta brandinti, slėgti ir maišyti
kuriant plačią pieniškų skanėstų įvairovę.
Atradus sūrį neolito žmonėms buvo daug lengviau išgyventi.
Piene gausu būtinųjų baltymų, riebalų ir mineralų.
Tačiau jame taip pat gausu laktozės –
angliavandenio, kurį sunku suvirškinti daugeliui senovės ir dabartinių gyventojų.
Sūryje yra visos naudingos piene esančios medžiagos, tačiau daug mažiau laktozės.
Kadangi jį galima ilgiau laikyti atsargoms,
maistingų medžiagų buvo galima pasisavinti
net bado laikotarpiu arba ilgos žiemos metu.
Turkijoje rastuose 7 tūkstantmečio pr. Kr. keramikos fragmentuose
buvo pastebėti juose laikyto sūrio ir sviesto likučiai.
Bronzos amžiaus pabaigoje
sūris buvo standartinė jūrų prekybos prekė
rytinėse Viduržemio jūros pakrantėse.
Tankiai apgyvendintuose Mesopotamijos miestuose-valstybėse
sūris tapo kulinarinio ir religinio gyvenimo ašimi.
Keli iš seniausių aptiktų raštų
buvo administraciniai sūrio kvotų įrašai,
kuriuose išvardyti sūriai, skirti skirtingiems ritualams ir bendruomenėms
visoje Mesopotamijoje.
Gretimų Turkijos civilizacijų įrašuose taip pat minimas šliužo fermentas.
Šis gyvulinės kilmės produktas, gaunamas iš tam tikrų žinduolių skrandžių,
gali paspartinti ir reguliuoti krekėjimo procesą.
Ilgainiui šis pažangus sūrio gamybos įrankis išplito visame pasaulyje
ir paskatino naujų, kietesnių sūrių atsiradimą.
Kai kurios konservatyvios maisto kultūros atsisakė šio pieniško delikateso,
tačiau daug daugiau žmonių pamėgo sūrį, ir greitai jį paskanino vietos prieskoniais.
Mongolų klajokliai kietam, saulėje džiovintam Buslago sūriui gaminti naudoja jakų pieną.
Egiptiečiai džiaugėsi ožkų pieno grūdėta varške, gaunama nusunkiant išrūgas nendriniais kilimais.
Pietų Azijoje pieno krekėjimo metu panaudojamos įvairios maistinės rūgštys,
pavyzdžiui, citrinų sultys, actas arba jogurtas,
o išdžiūvęs toks pienas tampa indišku panyro sūriu.
Šį švelnų sūrį galima vartoti su aštriais patiekalais ir padažais,
arba tiesiog pakepti kaip greitą vegetarišką užkandį.
Graikai gamino sūdytą fetos sūrį,
taip pat kietąjį sūrį, panašų į dabartinį Pecorino Romano.
Šis Sicilijoje gaminamas tarkuotas sūris
yra mėgiamas įvairiose Viduržemio jūros pakrančių valstybėse.
Romėnų valdymo laikotarpiu, brandintas kietasis sūris (Caseus aridus)
tapo pagrindine maisto atsarga
beveik 500 tūkst. karių, saugančių Romos imperijos sienas.
Vakarų Romos imperijai sužlugus,
sūris toliau buvo gaminamas ir tobulinamas
dvaruose, nusėjusiuose viduramžių Europos apylinkes.
Šimtuose Europoje buvusių benediktinių vienuolynų
vienuoliai eksperimentavo su skirtingomis pieno rūšimis,
sūrio gamybos būdais,
ir brandinimo procesais, nulėmusiais daugelio dabartinių sūrių rūšių atsiradimą.
Parmezano, Rokforo, Miunsterio sūris, kelios šveicariškojo sūrio rūšys –
visus juos ištobulino dvasininkai.
Sūrio gamyba buvo ypač sėkminga Alpių regione:
atsirado daugybė sūrio iš karvių pieno rūšių.
XIV a. pabaigoje
Griujerio regione, Šveicarijoje, gaminamas sūris tapo toks paklausus,
jog kaimyninė šalis įsiveržė į šią teritoriją,
norėdama kontroliuoti vis augančią sūrio prekybą.
Sūris buvo populiarus ir Renesanso laikotarpiu,
o pramonės revoliucija nulėmė tai, jog sūrio produkcija iš vienuolynų
buvo perleista įmonėms.
Dabar per metus pagaminama maždaug 22 mlrd. kg sūrio,
kuris yra platinamas ir vartojamas visame pasaulyje.
Tačiau net ir praėjus 10 tūkst. metų nuo sūrio sukūrimo,
vietiniai ūkininkai vis dar seka neolito laikų protėvių pėdomis
ir rankomis ruošia vieną iš seniausių ir labiausiai žmonijos pamėgtų maisto produktų.
Pirms impērijām un ķēniņiem,
pirms podniecības un rakstības,
pirms metāla darbarīkiem un ieročiem
bija siers.
Jau kopš 8000. gada p.m.ē.
senākie Auglīgajā pusmēnesī dzīvojošie neolīta laika lauksaimnieki
aizsāka siera siešanas tradīciju,
kas ir gandrīz tikpat sena kā pati civilizācija.
Lauksaimniecības uzplaukums atnesa pieradinātas aitas un kazas,
no kurām senie lauksaimnieki ieguva pienu.
Taču, vairākas stundas atstāts siltumā,
svaigais piens ieskāba.
Tajā esošā pienskābe lika olbaltumvielām sarecēt un saistīties mīkstos pikučos.
Atklājuši dīvainās pārvērtības,
lauksaimnieki nolēja atlikušo šķidrumu,
ko vēlāk nosauca par sūkalām,
un atklāja, ka dzeltenīgie pikuči bija svaigi ēdama, mīksta un uzziežama maltīte.
Šie pikuči jeb recekļi kļuva par siera veidotājelementiem,
ko ar laiku izturēja, presēja, nogatavināja un uzputoja
daudzveidīgā piena gardumu bagātībā.
Siera atklāšana neolīta laika cilvēkiem sniedza milzīgu izdzīvošanas priekšrocību.
Piens bija bagāts ar neaizstājamām olbaltumvielām, taukiem un minerālvielām.
Taču tajā bija arī liels daudzums laktozes –
cukura, ko daudziem senajiem un mūsdienu vēderiem ir grūti sagremot.
Turpretim siers nodrošināja visas piena priekšrocības
ar daudz mazāku laktozes daudzumu.
Un, tā kā to varēja uzglabāt un uzkrāt,
nozīmīgās uzturvielas varēja uzņemt
lielos bada laikos un garās ziemās.
Uz dažiem Turcijā atrastiem 7000 p.m.ē. podu fragmentiem
joprojām atrodamas liecības par tajā bijušā siera un sviesta paliekām.
Bronzas laikmeta beigās
siers bija standarta patēriņa prece Vidusjūras austrumu jūras tirdzniecībā.
Blīvi apdzīvotajās Senās Divupes pilsētvalstīs
siers kļuva par kulinārās un reliģiskās dzīves pamatpreci.
Dažas no senākajām rakstveida liecībām
ir siera kvotu uzskaites pieraksti,
kuros uzskaitītas dažādas siera šķirnes atšķirīgiem rituāliem un iedzīvotājiem
Senajā Divupē.
Tuvējo Turcijas civilizāciju rakstveida liecībās minēts arī himozīns.
Šis dzīvnieku blakusprodukts, kas izstrādājas noteiktu zīdītāju kuņģos,
var paātrināt un regulēt recēšanu.
Ar laiku šis smalkais sierniecības līdzeklis izplatījās pa visu pasauli,
paverot ceļu plašam jaunu, cietāku sieru klāstam.
Un, kaut arī dažas konservatīvas siera kultūras šo piena delikatesi izbrāķēja,
daudzas citas sieru pieņēma un drīz vien pievienoja paši savas vietējās garšas.
Klejojošie mongoļi no jaka piena sēja cietas, saulē kaltētas buaslāga daivas.
Ēģiptieši baudīja no kazas piena gatavotu mājas sieru,
kura sūkalas izspieda ar niedru paklājiem.
Dienvidāzijā pienu recināja ar dažādām pārtikas skābēm,
piemēram, citrona sulu, etiķi vai jogurtu,
un tad pakarināja kaltēšanai panīra klučos.
Šo maigo un mīksto sieru varēja pievienot karijiem un mērcēm
vai vienkārši apcept kā veģetāru ēdienu.
Grieķi sālījumā nogatavināja sāļā fetas siera klučus
līdztekus cietākai siera šķirnei, kas līdzīga mūsdienu pecorino romano.
Šo rīvējamo sieru gatavoja Sicīlijā
un izmantoja ēdienos visā Vidusjūras reģionā.
Romiešu valdīšanas laikā sausais siers jeb caseus aridus
kļuva par nozīmīgu pārtiku
gandrīz 500 000 kareivju, kas sargāja Romas impērijas plašās robežas.
Kad Rietumromas impērija sabruka,
sierniecība turpināja attīstīties
Eiropas laukos izkaisītajās viduslaiku muižās.
Vairākos simtos Eiropā izkaisīto benediktiešu klosteru
viduslaiku mūki bez sava gala eksperimentēja ar dažādiem piena veidiem,
sierniecības un izturēšanas paņēmieniem
un radīja daudzus mūsdienās populārus sierus.
Parmezānu, rokforu, Minsteres un vairākus Šveices tipa sierus
izstrādāja un pilnveidoja šie garīdznieki sierdari.
Alpos sevišķi sekmīga bija Šveices sierniecība,
kas no govs piena radīja neskaitāmus sierus.
14. gadsimta beigās
Alpu siers no Šveices Grijēras apgabala bija kļuvis tik ienesīgs,
ka kaimiņu valsts iebruka Grijēras augstienē,
lai pārņemtu plaukstošo siera tirdzniecību.
Siers savu popularitāti saglabāja arī renesansē,
un rūpnieciskais apvērsums tā gatavošanu nogādāja no klosteriem
līdz iekārtām.
Mūsdienās ik gadu saražo aptuveni 22 miljardus kilogramu siera,
ko pārvadā un patērē visā pasaulē.
Taču 10 000 gadus pēc tā izgudrošanas
vietējās saimniecības joprojām iet savu neolīta laika senču pēdās,
ar rokām gatavojot vienu no cilvēces senākajiem un iecienītākajiem ēdieniem.
Nim nastały imperia i dynastie,
ceramika i pismo,
narzędzia i oręż z metalu
- istniał ser.
Już 8000 lat p.n.e.
pierwsi neolityczni rolnicy żyjący na obszarze Żyznego Półksiężyca
dali początek serowarstwu,
tradycji równie starej jak sama cywilizacja.
Powstanie rolnictwa doprowadziło do udomowienia owiec i kóz,
z których starożytni rolnicy pozyskiwali mleko.
Pozostawione w cieple na kilka godzin,
świeże mleko zaczynało kwaśnieć.
Pod wpływem kwasu mlekowego
białko ścinało się, tworząc miękkie grudki.
Po odkryciu tego zaskakującego zjawiska
rolnicy zaczęli odsączać pozostałą ciecz,
zwaną później serwatką,
uznając "żółtawe bryłki" za jadalne.
Grudki te, zwane twarogiem, stały się fundamentem sera,
który w procesie starzenia, prasowania i dojrzewania
przekształcał się w rozmaite mleczne pyszności.
Odkrycie sera dało ludom neolitu znacznie większą szansę na przetrwanie.
Mleko było bogate w niezbędne białko, tłuszcze i minerały,
zawierało jednak dużą ilość laktozy
- cukru trudnego do strawienia tak wtedy, jak i dziś.
Ser miał zalety odżywcze mleka
przy znacznie mniejszym udziale laktozy.
Dzięki temu, że nadaje się do długiego składowania,
te niezbędne składniki odżywcze mogły być spożywane
w czasie klęsk nieurodzaju czy długich zim.
Fragmenty ceramiki znalezione w Turcji i datowane na 7000 lat p.n.e.
wciąż zawierają wyraźne ślady sera i masła, które w nich przechowywano.
U schyłku epoki brązu
ser był podstawowym towarem handlu morskiego
na wschodzie Morza Śródziemnego.
W gęsto zaludnionych miastach-państwach Mezopotamii
ser stał się ważną częścią kulinariów i religii.
Jedno z najstarszych znanych pism
zawiera administracyjny rejestr kontyngentów sera,
którego bogaty asortyment mógł zaspokoić potrzeby całej Mezopotamii.
Rejestry znalezione na terenie Turcji wspominają o podpuszczce.
Ten produkt uboczny powstały w żołądkach pewnych ssaków
może przyspieszyć proces ścinania.
Substancja ta stała się znana na całym świecie
i umożliwiła produkcję nowych, twardszych gatunków sera.
Mimo iż wśród niektórych kultur ten typ nabiału się nie przyjął,
wiele innych pokochało ser i wzbogaciło go o lokalne wariacje.
Mongołowie używali mleka jaków
do produkcji twardego, suszonego w słońcu sera byaslag.
Egipcjanie wytwarzali twarożek z koziego mleka,
wyciskając serwatkę trzcinowymi matami.
W Azji południowej mleko ścinano różnymi kwasami spożywczymi,
takimi jak sok z cytryny, ocet czy jogurt,
po czym wieszano je,
by po wyschnięciu zmieniły się w paneer.
Ten delikatny ser można było dodawać do curry i sosów
lub po prostu smażyć jako szybkie wegetariańskie danie.
Grecy wytwarzali ser typu feta moczony w solance,
wraz z twardszą odmianą podobną do współczesnego pecorino romano.
Ser ten produkowany był na Sycylii
i wykorzystywany w kuchni śródziemnomorskiej.
W czasach panowania Rzymu "suchy ser" czyli "caseus aridus"
stał się podstawowym posiłkiem
dla blisko 500 000 żołnierzy
strzegących rozległych terenów imperium.
Gdy cesarstwo zachodniorzymskie upadło,
produkcja sera dalej ewoluowała
w majątkach ziemskich rozproszonych po całej średniowiecznej Europie.
W setkach benedyktyńskich klasztorów
mnisi eksperymentowali z przeróżnymi rodzajami mleka,
sposobami produkcji sera i procesami starzenia,
którym zawdzięczamy wiele gatunków sera.
Parmezan, roquefort, munster, sery szwajcarskie,
wszystkie były udoskonalane przez duchownych serowarów.
W Alpach Szwajcarskich serowarstwo odniosło szczególny sukces,
produkując niezliczoną ilość serów z mleka krowiego.
Pod koniec XIV wieku
ser alpejski z Gruyere w Szwajcarii stał się tak dochodowy,
że sąsiadujący kanton zaatakował Gruyere,
by przejąć kontrolę nad kwitnącym handlem.
Ser utrzymywał popularność przez cały renesans,
rewolucja przemysłowa zaś przeniosła jego produkcję z klasztorów do fabryk.
Dziś na świecie produkuje się mniej więcej 22 miliardy kg sera rocznie,
rozprowadzanego i spożywanego na całym globie.
10 000 lat po jego wynalezieniu
rolnicy wciąż podążają śladem swych neolitycznych przodków,
produkując jeden z najstarszych przysmaków ludzkości.
Antes dos impérios e da realeza,
antes da cerâmica e da escrita,
antes dos instrumentos de metal e das armas
havia o queijo.
Já em 8000 a.C.,
os primeiros agricultores do Neolítico que viviam no Crescente Fértil
tinham iniciado o legado do fabrico de queijo
quase tão antigo como a civilização.
A evolução da agricultura levou à domesticação de ovelhas e cabras
cujo leite era aproveitado pelos antigos lavradores.
Mas, quando deixado em condições de calor, durante várias horas,
aquele leite fresco começava a azedar.
Os ácidos lácticos faziam coagular as proteínas,
ligando-as em torrões macios.
Quando descobriram esta estranha transformação,
os lavradores escorreram o líquido restante
— posteriormente chamado "soro" —
e perceberam que os pedaços amarelados podiam ser comidos frescos
numa refeição ligeira.
Aqueles torrões, ou coalhada, eram os constituintes do queijo
que acabaram por ser envelhecidos, comprimidos, curados e batidos
numa profusão diversificada de delícias lácteas.
A descoberta do queijo deu à população do Neolítico
uma enorme vantagem de sobrevivência.
O leite continha proteínas essenciais, gorduras e minerais.
Mas também continha grande quantidade de lactose
— um açúcar que é difícil de digerir por muitos estômagos antigos e modernos.
Mas o queijo pode proporcionar todas as vantagens do leite
com muito menos lactose.
Como pode ser preservado e armazenado,
esses nutrientes essenciais podiam ser comidos
durante épocas de fome e invernos prolongados.
Alguns fragmentos de cerâmica de 7000 anos a.C., encontrados na Turquia,
ainda contêm resíduos denunciadores de queijo e manteiga que continham.
No final da Idade do Bronze,
o queijo era um produto habitual do comércio marítimo
em todo o Mediterrâneo oriental.
Nas cidades-estado densamente povoadas da Mesopotâmia,
o queijo tornou-se um produto habitual da culinária e da vida religiosa.
Alguns dos escritos mais antigos conhecidos
incluem registos administrativos de quotas de queijos,
listando uma diversidade de queijos para diferentes rituais e populações,
em toda a Mesopotâmia.
Registos de civilizações vizinhas na Turquia
também fazem referência ao coalho.
Este subproduto animal, produzido no estômago de determinados mamíferos,
pode acelerar e controlar a coagulação.
Por fim, o fabrico sofisticado do queijo espalhou-se pelo planeta,
dando azo a uma ampla variedade de novos queijos mais rijos.
Embora algumas culturas conservadoras tenham rejeitado este acepipe lácteo
muitas mais adotaram o queijo e cedo adicionaram os seus aromas locais.
Os mongóis nómadas usavam o leite dos iaques
para criar fatias de "byaslag", secas ao sol.
Os egípcios gostavam de queijo de leite de cabra,
espremendo o soro com esteiras de junco.
No sul da Ásia, o leite era coagulado com uma série de ácidos alimentares,
como o sumo de limão, o vinagre ou o iogurte
e depois pendurado para secar.
Este queijo meio macio podia ser adicionado a caril e a molhos
ou simplesmente frito como um prato vegetariano rápido.
Os gregos produziam cubos de queijo salgado de ovelha,
juntamente com uma variedade mais dura semelhante ao "pecorino" romano moderno.
Este queijo bom para ralar era produzido na Sicília
e usado em pratos por todo o Mediterrâneo.
Durante o domínio romano, o "queijo seco" ou "caseus aridus"
tornou-se uma ração essencial
para os cerca de 500 000 soldados
que guardavam as vastas fronteiras do Império Romano.
Quando o Império Romano do Ocidente caiu,
o fabrico do queijo continuou a evoluir
nas propriedades que salpicavam o campo medieval europeu.
Nas centenas de mosteiros beneditinos espalhados pela Europa,
os monges medievais experimentaram incessantemente tipos diferentes de leite,
práticas de fabrico do queijo
e processos de cura que levaram a muitos dos queijos populares modernos.
O parmesão, o roquefort, o munster e vários tipos suíços,
foram todos refinados e aperfeiçoados por estes frades queijeiros.
Nos Alpes, o fabrico de queijos suíços foi um êxito, em especial,
produzindo uma miríade de queijos de leite de vaca.
No final do século XIV,
o queijo alpino da região de Gruyère da Suíça, tornou-se tão lucrativo
que um estado vizinho invadiu as terras altas de Gruyère
para assumir o controlo do crescente comércio de queijo.
O queijo manteve-se popular durante todo o Renascimento
e a Revolução Industrial substituiu a produção dos mosteiros
e mecanizou-a.
Hoje, o mundo produz
cerca de 22 000 milhões de quilos de queijo por ano,
transportado e consumido em todo o planeta.
Mas 10 000 anos depois da sua invenção,
os lavradores locais continuam a seguir os passos
dos seus antepassados do Neolítico,
produzindo artesanalmente
um dos alimentos mais antigos e mais preferidos da Humanidade.
Antes dos impérios e das monarquias,
antes da cerâmica e da escrita,
antes das ferramentas de metal e das armas,
havia o queijo.
Já no ano 8 mil AEC,
os primeiros agricultores neolíticos, que viviam na região do Crescente Fértil,
iniciaram o legado da fabricação do queijo,
quase tão antigo quanto a própria civilização.
O aparecimento da agricultura levou à domesticação de ovelhas e cabras,
que eram ordenhadas pelos antigos agricultores.
Mas quando o leite fresco era deixado em temperatura amena por várias horas,
ele azedava.
Ácidos láticos causavam a coagulação das proteínas, unindo-se em tufos macios.
Ao descobrirem essa estranha transformação,
os agricultores drenaram o excesso de líquido,
mais tarde chamado de soro,
e descobriram que os tufos amarelados e macios podiam ser comidos frescos.
Esses tufos, ou coalhos, se tornaram os blocos de construção do queijo,
que no final eram envelhecidos, prensados, maturados e processados
em uma diversidade abundante de laticínios deliciosos.
A descoberta do queijo trouxe uma vantagem enorme à sobrevivência do povo neolítico.
O leito era rico em proteínas essenciais, gorduras e minerais.
Mas também continha quantidades elevadas de lactose,
um açúcar difícil de ser processado por muitos estômagos antigos e modernos.
Porém o queijo fornecia todas as vantagens do leite com muito menos lactose.
E já que podia ser guardado e empilhado,
esses nutrientes essenciais podiam ser comidos
em tempos de escassez de alimentos e invernos longos.
Alguns fragmentos de cerâmica encontrados na Turquia, do sétimo milênio AEC,
ainda contêm sinais residuais do queijo e da manteiga que guardavam.
No final da Era do Bronze,
o queijo era uma mercadoria padrão usada em negociações marítimas
em todo leste do Mediterrâneo.
Nas cidades-estado densamente povoadas da Mesopotâmia,
o queijo tornou-se um alimento básico da culinária e da vida religiosa.
Algumas das primeiras escritas conhecidas
incluem registros administrativos de cotas de queijo,
listando uma variedade de queijos para diferentes rituais e povos
por toda Mesopotâmia.
Registros de civilizações próximas da Turquia também citam coalhos.
Esse subproduto animal, produzido nos estômagos de certos mamíferos,
pode acelerar e controlar a coagulação.
Por fim, esse aparato sofisticado da queijaria se espalhou pelo mundo,
dando lugar a uma ampla variedade de queijos novos e mais firmes.
E apesar de algumas culturas conservadoras rejeitarem a iguaria láctea,
muitas mais acolheram o queijo, e logo adicionaram seus sabores locais.
Os nômades mongóis usaram leite de iaque
para criar fatias duras e secas de "Byaslag".
Os egípcios fizeram cottage com leite de cabra,
coando o soro com esteira de junco.
No sul da Ásia, o leite era coagulado com uma variedade de alimentos ácidos,
como suco de limão, vinagre ou iogurte,
e depois eram pendurados para drenar e virar pedaços de "paneer".
Esse queijo macio e leve podia ser colocado em curries e molhos,
ou simplesmente frito e virar um prato vegetariano rápido.
Os gregos produziram tijolos de queijo feta salgados e curados,
junto com uma variedade mais firme, similar ao pecorino romano de hoje.
Este queijo para ralar foi produzido na Sicília
e usado em pratos em todo o Mediterrâneo.
Sob o domínio romano, o "queijo seco", ou o "caseus aridus",
tornou-se uma refeição essencial
para os quase 500 mil soldados
que guardavam as vastas fronteiras do Império Romano.
E quando o Império Romano Ocidental caiu,
as queijarias continuaram evoluindo,
nas mansões que pontilhavam o interior da Europa medieval.
Nas centenas de mosteiros beneditinos espalhados pela Europa,
monges medievais fizeram intermináveis experimentos
com diferentes tipos de leite,
práticas de queijaria, e processos de envelhecimento,
que resultaram em muitos dos queijos populares de hoje.
Parmesão, Roquefort, Munster e vários tipos de queijo suíço
foram todos refinados e aperfeiçoados por esses clérigos queijeiros.
Nos Alpes, as queijarias suíças tiveram sucesso
produzindo uma variedade de queijos de leite de vaca.
No final do século 14,
o queijo alpino da região de Gruyere, na Suíça, tornou-se tão lucrativo,
que um povo vizinho invadiu as terras altas de Gruyere
para tomar o controle crescente do comércio de queijo.
O queijo permaneceu popular na Renascença,
e a Revolução Industrial tirou a produção dos mosteiros
e a levou para as indústrias.
Hoje, o mundo produz cerca de 22 bilhões de quilos de queijo por ano,
transportados e consumidos em todo globo.
Mas 10 mil anos depois de sua invenção,
agricultores locais ainda seguem os passos de seus ancestrais neolíticos,
produzindo artesanalmente uma das comidas mais antigas e preferidas da humanidade.
Înaintea imperiilor și regatelor,
înaintea olăritului și scrierii,
înaintea uneltelor de metal și a armelor,
a fost brânza.
Încă din anul 8.000 î.Hr,
cei mai vechi fermieri neolitici care trăiau în Cornul Abundenței
au început tradiția producției de brânză,
ce e aproape la fel de veche ca civilizația însăși.
Dezvoltarea agriculturii a condus la domesticirea oilor și a caprelor,
care au fost folosite de fermierii străvechi pentru lapte.
Dar când era lăsat în căldură pentru câteva ore,
acel lapte proaspăt începea să se acrească.
Acidul lactic cauzează coagularea proteinelor, formând cocoloașe moi.
Odată descoperită această transformare ciudată,
fermierii au scurs lichidul rămas,
mai târziu numit zer,
și au aflat că cheagurile pot fi mâncate proaspete ca o masă moale, tartinabilă.
Aceste cocoloașe sau caș, au devenit elementele de bază ale brânzei,
care putea fi maturată, presată, coaptă sau topită
într-o abundență diversă de delicii lactate.
Descoperirea brânzei le-a oferit
oamenilor neolitici un avantaj de supraviețuire enorm.
Laptele era bogat în proteine esențiale, grăsimi și minerale.
Dar totodată conținea o cantitate mare de lactoză,
un zahăr care e dificil de procesat de multe stomacuri antice și moderne.
Brânza, totuși, ar putea oferi toate avantajele laptelui cu mai puțină lactoză.
Și cum poate fi conservat și depozitat,
aceste nutriente esențiale puteau fi consumate
în perioadele de foamete și în iernile lungi.
Câteva fragmente de ceramică de acum nouă mii de ani găsite în Turcia
încă conținut resturi vizibile de brânză și unt în interiorul lor.
La sfârșitul epocii bronzului,
brânza a fost un produs obișnuit în comerțul maritim
de-a lungul Mării Mediterane estice.
În orașele-stat dens populate ale Mesopotamiei,
brânza a devenit nelipsită din viața culinară și religioasă.
Unele dintre cele mai vechi scrieri cunoscute
includ înregistrări administrative ale cotelor de brânză,
listând o varietate de brânzeturi pentru diferite ritualuri și populații
din Mesopotamia.
Înregistrări ale civilizațiilor apropiate de Turcia se referă și la cheag.
Acest produs animal derivat, produs în stomacul anumitor mamifere,
poate accelera și controla coagularea.
Acest proces sofisticat de fabricare
a brânzeturilor s-a răspândit în întreaga lume,
dând naștere unei largi varietăți de brânzeturi noi, mai puternice.
Și cu toate că unele culturi alimentare au respins delicatesa lactată,
mai multe au acceptat brânza, și au adăugat rapid aromele lor locale.
Mongolii nomazi au folosit laptele de iac pentru a crea Byaslag uscat la soare.
Egiptenii mâncau brânza de capră cottage, strecurând zerul cu stuf împletit.
În Asia de Sud, laptele a fost coagulat cu o varietate de alimente acide,
precum suc de lămâie, oțet sau iaurt
și apoi se atârna la uscat în bucăți de paneer.
Această brâză ușor moale poate fi adăugată la curry și sosuri,
sau pur și simplu prăjită ca o masă rapidă vegetariană.
Grecii au produs bucăți de brânză feta sărată,
alături de o varietate mai dură precum Pecorino Romano din zilele noastre.
Această brânză răzuită a fost produsă în Sicilia
și folosită în mâncăruri de-a lungul Mediteranei.
Sub legea romană „brânză uscată” sau „caseus aridus”,
a devenit o porție esențială
pentru aproape 500.000 de soldați ce păzeau granițele Imperiului Roman.
Și când Imperiul Roman de Vest s-a prăbușit,
fabricarea brânzei a continuat să evolueze
în conacele împrăștiate în zona rurală din perioada medievală.
În sutele de mănăstiri benedictine răspândite în întreaga Europă,
călugării medievali au experimentat continuu cu diferite tipuri de lapte,
degustări de brâzeturi,
și procesele de maturare au dus la multiplele brânzeturi populare de astăzi.
Parmezan, Roquefort, Munster și câteva tipuri elvețiene,
toate au fost îmbunătățite
și perfecționate de acești călugări producători de brânză.
În Alpi, fabricarea brânzeturilor elvețiene a avut un succes deosebit,
producând o multitudine de brânzeturi din laptele de vacă.
La sfârșitul secolului al XIV-lea,
brânza alpină din regiunea Gruyere din Elveția a devenit atât de profitabilă,
încât un stat învecinat a invadat zonele muntoase Gruyere
pentru a prelua controlul comerțului de brânzeturi aflat în plină expansiune.
Brânza a rămas populară de-a lungul Renașterii,
și revoluția industrială a scos producția din mănăstiri
în fabrici.
Astăzi, lumea produce aproximativ 22 miliarde de kilograme de brânză pe an,
ce e transportată și consumată în întreaga lume.
Dar după 10.000 de ani de la inventare ei,
fermele locale continuă să calce pe urmele strămoșilor lor din neolitic,
producând manual una dintre cele mai vechi și preferate alimente ale umanității.
Задолго до античности и средневековья,
задолго до изобретения письма и гончарного производства,
задолго до металлических инструментов и оружия
у людей уже был сыр.
Примерно 8 000 лет до нашей эры
в период раннего неолита в регионе Плодородного полумесяца
древние люди начали изготавливать сыр,
который является практически ровесником человеческой цивилизации.
Развитие сельского хозяйства привело к одомашниванию овец и коз,
служивших источниками молока.
Но если молоко оставить в тепле на несколько часов,
то оно начинает скисать.
От содержащихся в нём молочных кислот
свёртываются белки, образуя мягкие комочки.
Обратив внимание на этот необычный процесс,
первобытные люди научились сцеживать лишнюю жидкость, —
позднее получившую название сыворотка, —
и обнаружили, что эти желтоватые мягкие пастообразные комочки
можно в сыром виде употреблять в пищу.
Комки свернувшегося молока, или творог, стали основой для производства сыров,
которые бывают зрелыми, твёрдыми, выдержанными и плавленными,
и у которых существует изобилие восхитительных вкусов.
Изобретение сыра обеспечило людям неолита преимущество в плане выживания.
Молоко не только богато необходимыми белками, жирами и микроэлементами,
но и имеет высокое содержание лактозы —
сахара, который трудно переваривается в желудках древних и современных людей.
Зато в сыре содержится намного меньше лактозы, а полезных веществ — столько же.
И поскольку его можно хранить и запасать впрок,
то так в пищу поступали необходимые питательные вещества
даже в периоды голода и затяжных зим.
Датируемые примерно 7 тысячелетием до нашей эры
фрагменты глиняных сосудов, которые обнаружили в Турции,
содержат характерные следы того, что в них хранили сыры и масло.
К концу бронзового века
сыр был обычным товаром, который развозили на торговых судах
вдоль восточного побережья Средиземного моря.
В густонаселённых городах-государствах Месопотамии
сыр стал основным продуктом кулинарной и религиозной жизни.
К ранним письменным памятникам
относятся записи о квотах на производство сыров,
включая перечни видов сыров для определённых церемоний
и жителей Месопотамии.
В письменных источниках народов, ранее населявших современную Турцию,
также упоминается реннин.
При помощи этого фермента, вырабатываемого в желудках
определённых млекопитающих, можно ускорять и контролировать створаживание.
Постепенно эта субстанция, необходимая для производства сыра,
получила распространение во всём мире,
в результате чего возникло множество новых, более твёрдых сортов сыра.
И хотя некоторые консервативные в еде народы отвергли этот молочный деликатес,
в очень многих странах сыр прижился и даже обогатился местными сортами.
В племенах кочевников-монголов использовали молоко яков,
из него делали твёрдые, высушенные на солнце головки бяслага.
Египтяне предпочитали творог из козьего молока,
отжимая сыворотку тростниковыми ковриками.
В Южной Азии добивались створаживания при помощи целого ряда
пищевых кислот, таких как лимонный сок, уксус или йогурт,
а затем после сушки на весу получался панир.
Этот мягкий свежий сыр можно добавлять к карри и соусам
или быстро обжарить на огне как самостоятельное вегетарианское блюдо.
Греки научились вымачивать в рассоле сыр фета,
а также делать твёрдую разновидность сыра, напоминающую современный пекорино романо.
Этот тёртый сыр изготавливали на Сицилии,
и он повсеместно использовался в блюдах средиземноморской кухни.
Во времена Римской империи «сухой сыр», или caseus aridus,
вошёл в обязательный рацион
почти пятисот тысяч солдат, стерегущих её обширнейшие рубежи.
А после падения Западной Римской Империи
производство сыра продолжали совершенствовать
в средневековых за́мках по всей Европе.
В сотнях действовавших тогда бенедиктинских монастырях
монахи постоянно экспериментировали с различными видами молока,
технологиями производства и способами выдерживания,
и в результате их опытов появились многие популярные сегодня сорта сыров.
Пармезан, рокфор, мюнстер и некоторые швейцарские сорта
придумали и довели до совершенства сыроделы в рясах.
Особенно преуспели сыровары из Швейцарских Альп,
придумав несметное множество сортов сыра из коровьего молока.
К концу XIV века альпийский сыр из региона Грюйер
в Швейцарии стал настолько пользоваться спросом,
что представители соседнего государства захватили Грюйерские вершины
и установили контроль над бурно развивающейся отраслью.
Сыр не терял своей популярности как в период Ренессанса,
так и во времена промышленной революции, когда его производство
перенесли из монастырей на фабрики.
Сегодня в мире производится примерно 22 миллиарда килограмм сыров в год,
которые поставляют и потребляют по всему миру.
Но спустя десять тысяч лет после изобретения сыра,
его производители до сих пор следуют методам своих предков эпохи неолита,
постигая мастерство производства
одного из древнейших и любимейших продуктов питания в истории человечества.
Pre carstava i plemića,
pre grnčarstva i pisma,
pre metalnog oruđa i oružja -
postojao je sir.
Još 8 000. godine p.n.e,
najstariji neolitski zemljoradnici koji su živeli u Plodnom polumesecu
započeli su tradiciju proizvodnje sira
koja je gotovo stara koliko i sama civilizacija.
Uspon zemljoradnje je doveo do pripitomljavanja ovaca i koza,
koje su drevni zemljoradnici uzgajali radi mleka.
Međutim, kada se ostavi na toplom na nekoliko sati,
to sveže mleko se ukiseli.
Zbog mlečne kiseline se mlečni proteini zgrušavaju, vezujući se u meko grumenje.
Otkrivši ovaj neobični preobražaj,
zemljoradnici bi iscedili preostalu tečnost -
koja je kasnije nazvana surutkom -
i otkrili su da se žućkasti ugrušci mogu jesti sveži kao mek namaz.
Ovo grumenje ili grude postali su osnova za sir,
koji će kasnije da puštaju da ostari, iscedi se, sazre i zapeni
u obilje mlečnih poslastica.
Otkriće sira je neolitskim ljudima pružilo značajnu prednost u preživljavanju.
Mleko je bogato esencijalnim proteinima, mastima i mineralima.
Međutim, takođe sadrži visoke količine laktoze -
šećera koga su teško prerađivali mnogi drevni i savremeni stomaci.
Sir, međutim, mogao je da obezbedi sve prednosti mleka uz mnogo manje laktoze.
A kako je mogao da se čuva i skladišti,
ove esencijalne hranljive materije je bilo moguće jesti
tokom sporadičnih perioda gladi i dugih zima.
Neki komadi grnčarije iz sedmog milenijuma p.n.e. pronađeni u Turskoj
i dalje sadrže nagoveštaje ostataka sira i maslaca koji su u njima stajali.
Do kraja bronzanog doba,
sir je bio uobičajena namirnica u pomorskoj trgovini
širom istočnog Mediterana.
U gusto naseljenim gradovima-državama Mesopotamije,
sir je postao temelj kulinarskog i religioznog života.
Neki od najranijih poznatih zapisa
uključuju administrativne beleške o sledovanjima sira,
nabrajaju razne sireve za različite rituale i narode
širom Mesopotamije.
Zapisi iz obližnjih civilizacija u Turskoj takođe pominju sirište.
Ovaj životinjski nusproizvod, koji nastaje u stomacima određenih sisara
može da ubrza i kontroliše zgrušavanje.
Vremenom se ovo prefinjeno sredstvo za izradu sira proširilo svetom,
krčeći put širokoj lepezi novih tvrđih sireva.
Iako su neke konzervativnije kulture hrane odbacivale ovaj mlečni delikates,
mnogo više njih je prigrlilo sir i ubrzo su dodali sopstvene lokalne ukuse.
Nomadski Mongoli su koristili mleko jaka
da bi proizveli tvrde grude bjaslaga koje suše na suncu.
Egipćani su uživali u kozjem sitnom siru, cedeći surutku kroz rogozinu od trske.
U Južnoj Aziji, mleko je zgrušavano kiselinama iz raznih namirnica,
poput limunovog soka, sirćeta ili jogurta,
a potom je vešano da se suši u vekne panira.
Ovaj meki, blagi sir je mogao da se dodaje u kari i soseve
ili da se prosto prži kao brzi vegetarijanski obrok.
Grci su proizvodili ploče usoljenog feta sira,
pored tvrđe vrste slične današnjem pekorinu romanu.
Ovaj sir za rendanje se proizvodio u Siciliji
i korišćen je u jelima širom Mediterana.
Pod rimskom vladavinom „suvi sir“ ili „caseus aridus“
je postao suštinsko sledovanje
za skoro 500 000 vojnika koji su čuvali ogromne granice Rimskog carstva.
A kada je Zapadno Rimsko carstvo palo,
proizvodnja sira je nastavila da se razvija
na načine koji su bili tipični za srednjovekovna evropska sela.
U stotinama benediktinskih manastira raspoređenih širom Evrope,
srednjovekovni kaluđeri su stalno eksperimentisali
sa različitim vrstama mleka, praksama proizvodnje sira
i procesima sazrevanja koji su iznedrili mnoge trenutno popularne sireve.
Parmezan, rokfor, munster i nekoliko švajcarskih vrsta
su sve preradili i usavršili ovi sveštenici sirari.
U Alpima, švajcarska proizvodnja sira je bila naročito uspešna -
proizvodeći bezbroj sireva od kravljeg mleka.
Do kraja XIV veka,
alpski sir iz oblasti Grijer u Švajcarskoj postao je toliko profitabilan
da su susedne države izvršile invaziju na grijerske visoravni
kako bi preuzele kontrolu nad rastućom trgovinom sira.
Sir je ostao popularan tokom renesanse,
a Industrijska revolucija je preselila proizvodnju sira iz manastira
u mehanizaciju.
Danas, svet proizvodi otprilike 22 milijarde kilograma sira godišnje,
koji se izvozi i konzumira širom sveta.
Međutim, 10 000 godina nakon njegovog otkrića,
seoska domaćinstva i dalje idu tragovima svojih neolitskih predaka,
ručno proizvodeći jednu od najstarijih i najvoljenijih namirnica čovečanstva.
İmparatorluklardan ve krallıklardan önce,
çömlekçilikten ve yazarlıktan önce,
metal aletler ve silahlardan önce -
peynir vardı.
M.Ö. 8000 yılında,
Bereketli Hilal'de yaşayan ilk Neolitik çiftçiler
neredeyse medeniyetin kendisi kadar eski olan
peynir yapımını miras bırakmaya başladı.
Tarımın yükselişi, dönemdeki çiftçilerin süt ihtiyacını karşılaması adına
evcil koyun ve keçilerin oluşmasını sağladı.
Ancak birkaç saat sıcak koşullarda bırakıldığında,
taze süt ekşimeye başladı.
Laktik asitler, proteinin pıhtılaşmasını, yumuşak kümeler gibi bağlanmasını sağladı.
Bu tuhaf dönüşümü keşfettikten sonra,
çiftçiler kalan sıvıyı boşalttı – -
sonra peynir altı suyu adı verildi-
ve sarı topakların yumuşak ve sürülebilir biçimde, taze hâlde yenebileceğini buldu.
Bu topaklar ya da lorlar, peynirin yapı taşı oldu
ve bekletildi, baskı uygulandı, olgunlaştırıldı
ve çok farklı ve fazla türde süt ürünlerini oluşturdu.
Peynirin keşfi Neolitik insanlara muazzam bir hayatta kalma avantajı sağladı.
Süt, gerekli proteinler, yağlar ve mineraller bakımından zengindi.
Ama aynı zamanda yüksek miktarda laktoz içeriyordu
ve laktoz eski ve modern birçok mide yapısında işlenmesi zor bir şeker tipi.
Bununla birlikte, peynir, sütteki tüm avantajları daha az laktozla sağlayabilir.
Ve peynir korunup depolanabildiği için,
bu temel besinler, kıtlıklar
ve uzun kışlar boyunca yenilebilir.
Türkiye'de bulunan M.Ö. 7. bin yıl önceden kalma çanak çömlek parçaları
hâlâ içerisinde peynir ve tereyağından kalan sofra artıkları içerir.
Tunç Çağı'nın sonunda,
peynir, Doğu Akdeniz'de deniz ticaretinde
standart bir üründü.
Mezopotamya'nın yoğun nüfuslu şehirlerinde,
peynir, mutfak ve dini yaşamın temelini oluşturdu.
Bilinen en eski yazılardan bazıları,
Mezopotamya üzerindeki peynir kotalarının idari kayıtlarını
ve farklı ayinler ve topluluklar için çeşitli peynirlerin
listelenmesini içermektedir.
Türkiye yakınındaki medeniyetlerden gelen kayıtlar peynir mayasını da içermektedir.
Bazı memelilerin midelerinde üretilen bu hayvansal yan ürün,
pıhtılaşmayı hızlandırabilir ve kontrol edebilir.
Sonunda bu sofistike peynir yapım aracı dünyaya yayıldı,
geniş yelpazede yeni, daha sert peynirlerin oluşumunu sağladı.
Ve bazı muhafazakâr yiyecek kültürleri süt ürünlerini reddetmiş olsa da,
çok daha fazlası peyniri sahiplendi ve hızla kendi yerel lezzetlerine ekledi.
Göçebe Moğollar, sert, güneşte kuruyan Byaslag dilimi için yak sütünü kullandı.
Mısırlılar keçi sütü peynirinin peyniraltı suyunu kamış paspaslarıyla süzdüler.
Güney Asya'da süt çeşitli gıda asitleriyle pıhtılaştırıldı,
limon suyu, sirke veya yoğurt gibi
ve daha sonra paneer somunlarına kurumaya bırakıldı.
Bu yumuşak peynir, köri ve soslara eklenebilir
veya çabuk hazırlanan bir vejetaryen yemeği olarak kolayca kızartılabilir.
Yunanlılar kalıp hâlde tuzlu, salamura edilmiş beyaz peyniri üretti,
aynı zamanda bugünün pecorino romano'suna benzer, sert bir çeşidi de ürettiler.
Bu rendelenmiş peynir Sicilya'da üretildi
ve tüm Akdeniz boyunca yemeklerde kullanıldı.
Roma yönetimi uyarınca, “kuru peynir” veya “caseus aridus”
Roma İmparatorluğu'nun
geniş sınırlarını koruyan yaklaşık 500.000 asker için önemli bir pay hâline geldi.
Ve Batı Roma İmparatorluğu çöktüğünde,
Ortaçağ Avrupa kırsalı yaşanan köşklerde
peynir yapımcılığı gelişmeye devam etti.
Avrupa’ya dağılmış yüzlerce Benediktin manastırında,
Ortaçağ rahipleri sayısız deneyleri farklı peynir türleriyle,
peynir yapım uygulamalarıyla
ve günümüz popüler peynirlerinin çoğunu
oluşturan olgunlaştırma süreçleriyle yaptı.
Parmesan, Rokfor, Munster ve birkaç İsviçre tipi peynirlerinin tamamı,
bu peynir yapımcı din adamları tarafından kusursuzlaştırılmıştır.
Alpler'de İsviçre peynirlerinin yapımı oldukça başarılı geçti -
ve sayısız inek sütü peyniri üretildi.
14. yüzyılın sonunda,
İsviçre'nin Gruyere bölgesinde üretilen Alp peyniri çok kârlı olmuştu
ve bu nedenle komşu bir devlet Gruyere yaylalarını istila etti,
tek amaç, büyüyen peynir ticaretini kontrol altına almaktı.
Peynir Rönesans’ta popülerliğini sürdürdü
ve Endüstri Devrimi üretimi manastır dışına alıp makine ile
peyniri elde etti.
Bugün Dünya yılda yaklaşık 22 milyar kilogram peynir üretiyor,
bu peynirler tüm dünyaya dağıtılıyor ve tüketiliyor.
İcadından 10.000 yıl sonra bile,
yerel çiftlikler hâlâ Neolitik atalarının ayak izlerini takip ediyorlar,
insanlığın en eski ve en sevdiği yiyeceklerden birini hazırlamak için.
Trước cả đế chế và hoàng gia,
đồ gốm và chữ viết,
trước cả công cụ và vũ khí kim loại,
đã có pho mát.
Rất sớm khoảng 8000 năm trước Công Nguyên,
nông dân thời kỳ đồ đá mới vùng Fertile Crescent
đã khơi nguồn một di sản: "sản xuất pho mát."
- cũng lâu đời gần như chính nền văn minh nhân loại.
Sự phát triển của nông nghiệp dẫn đến sự thuần hóa cừu và dê
để nông dân cổ đại thu lấy sữa.
Nhưng khi để ở điều kiện ấm áp trong vài giờ
sữa tươi bắt đầu lên men.
Axit lactic trong sữa làm protein đông tụ, kết lại với nhau thành các cụm mềm.
Khi phát hiện ra sự biến đổi kỳ lạ này,
các nông dân lược bỏ phần chất lỏng,
sau này, được gọi là whey,
và tìm thấy khối nhỏ màu vàng
có thể ăn sống, rất mềm và dễ phết.
Những cụm, hoặc sữa đông, đã trở thành chất nền của pho mát,
mà cuối cùng sẽ được ủ, ép, làm chín,
và nhanh chóng tạo thành nhiều loại thực phẩm thơm ngon.
Việc phát hiện ra pho mát đã giúp ích rất nhiều cho con người thời đồ đá.
Sữa rất giàu các protein thiết yếu, chất béo và khoáng chất.
Nhưng nó cũng chứa hàm lượng lactose cao,
một loại đường khó tiêu hóa đối với dạ dày của người cổ xưa và hiện đại.
Pho mát có tất cả các ưu điểm của sữa nhưng có hàm lượng lactose thấp hơn.
Và vì nó có thể được bảo quản và tích trữ,
những chất dinh dưỡng thiết yếu có thể được tiêu thụ dần
trong những thời điểm khan hiếm thức ăn và khi mùa đông kéo dài.
Một số mảnh gốm ở thiên niên kỷ thứ 7 TCN được tìm thấy ở Thổ Nhĩ Kỳ
vẫn còn dính lại pho mát và bơ.
Vào cuối thời kỳ đồ đồng,
pho mát là một mặt hàng tiêu chuẩn trong giao thương đường biển
khắp đông Địa Trung Hải.
Trong các thành phố đông dân ở Lưỡng Hà,
pho mát trở thành nhu yếu phẩm trong đời sống ẩm thực và tôn giáo.
Một số văn bản được biết đến sớm nhất
gồm các ghi chép hành chính về hạn ngạch pho mát
liệt kê một loạt các loại pho mát dành cho nghi lễ và tầng lớp khác nhau
trên khắp Lưỡng Hà.
Ghi chép từ các nền văn minh gần đó như Thổ Nhĩ Kỳ có nhắc đến rennet.
Chất xúc tác này được tạo ra trong dạ dày một số loài động vật có vú,
có thể tăng tốc và kiểm soát sự đông tụ.
Sau cùng, cách làm pho mát độc đáo này đã lan rộng khắp toàn cầu,
tạo ra nhiều loại pho mát mới, cứng hơn.
Và dù một số không chấp nhận món ăn tuyệt vời này,
đa phần các nền văn hóa đều tỏ ra rất thích thú,
và nhanh chóng thêm vào hương vị địa phương của riêng họ.
Người Mông Cổ du mục sử dụng sữa bò tây tạng
để tạo ra từng tấm pho mát Byaslag cứng, hong nắng.
Người Ai Cập thích pho mát sữa dê, lọc lấy whey bằng những tấm thảm lau sậy.
Ở Nam Á, sữa được đông tụ với nhiều loại axit trong thực phẩm,
như nước chanh, giấm hoặc sữa chua
và sau đó treo, để khô thành ổ.
Loại pho mát mềm này có thể được thêm vào cà ri và nước sốt,
hoặc đơn giản, đem chiên như một món chay nhanh.
Người Hy Lạp sản xuất những khối pho mát feta ngâm muối,
cùng với nhiều loại pho mát cứng khá giống với pecorino romano ngày nay.
Pho mát mài được sản xuất tại Sicily
và được dùng trong các món ăn khắp Địa Trung Hải.
Dưới sự cai trị của La Mã, "pho mát khô" hay "caseus aridus"
trở thành một thực phẩm thiết yếu
cho gần 500.000 binh sĩ
canh giữ vùng biên giới rộng lớn của đế chế La Mã.
Và khi vùng phía Tây Đế chế La Mã sụp đổ,
việc sản xuất pho mát vẫn tiếp tục phát triển,
trong các trang viên rải rác vùng nông thôn châu Âu thời trung cổ.
Trong hàng trăm tu viện dòng Benedict tản mác khắp châu Âu,
các tu sĩ thời trung cổ đã thử nghiệm vô số các loại sữa,
chế biến pho mát,
và ủ tạo nên nhiều loại pho mát phổ biến ngày nay.
Parmesan, Roquefort, Munster và một số loại pho mát Thụy Sĩ
tất cả đều được các giáo sĩ tinh chế và hoàn thiện.
Ở dãy Alps, pho mát Thụy Sĩ đặc biệt thành công,
tạo ra vô số pho mát từ sữa bò.
Đến cuối thế kỷ 14,
pho mát Alps từ vùng Gruyere của Thụy Sĩ sinh lợi nhiều
đến nỗi một quốc gia láng giềng đã xâm chiếm cao nguyên Gruyere
để giành quyền kiểm soát ngành thương mại pho mát đang phát triển.
Pho mát tiếp tục được ưa chuộng trong suốt thời Phục hưng,
và cuộc cách mạng công nghiệp đã mang việc sản xuất pho mát
ra khỏi tu viện vào trong nhà máy.
Ngày nay, thế giới sản xuất khoảng 22 tỷ kilogram pho mát mỗi năm,
vận chuyển và tiêu thụ trên toàn cầu.
10.000 năm sau khi pho mát ra đời,
các trang trại địa phương vẫn luôn theo bước tổ tiên thời đồ đá mới,
sản xuất thủ công
một trong những thực phẩm lâu đời nhất và yêu thích của nhân loại.
在王国与皇室存在之前，
在陶器与文字存在之前，
在金属工具与武器存在之前，
奶酪就已经存在了。
早在公元前 8000 年，
新石器时代早期， 居住在新月沃土的农民
就开始了奶酪制造的传承，
几乎和文明一样久远。
农业的崛起使农民们 开始圈养绵羊和山羊，
以获取羊乳。
当他们把羊乳放在 高温的环境数小时后，
新鲜羊乳开始发酸。
这是因为羊乳里的乳酸使蛋白质凝结， 变成柔软的半固体结块。
当发现这个奇怪的现象后，
农民们把剩余的液体倒掉——
后称乳清——
然后发现这些柔软，可涂开的黄色结块 可以新鲜食用。
这些结块，或称凝乳，能用来做奶酪，
而奶酪经过陈化、压榨、 成熟和搅拌等加工处理后，
便能制成各种各样的乳制品。
奶酪的发现给了新石器时代 人类巨大的生存优势。
奶中含有丰富的蛋白质、 脂肪与矿物质，
但同时也含有大量的乳糖——
而乳糖不耐症是过去到现代 很多人的通病。
然而，奶酪不但能提供 所有奶中含有的营养，且乳糖含量较低。
由于奶酪可以长期储存，
这些营养可以随时被食用，
无论是在饥荒时期或是寒冬。
在土耳其出土的 前 7 千纪时期的陶器碎片上，
仍含有奶酪和黄油的残留物。
在青铜时代末期，
奶酪已是整个地中海东部地区
港口贸易的常见货物。
在人口密集的美索不达米亚城市，
奶酪是人们的料理和宗教生活中 很重要的一部分。
已知最古老的文献当中
包含奶酪配额的行政记录，
详细记载了美索不达米亚地区 不同人群和祭典的奶酪配额。
附近土耳其文明的记录中 也提到凝乳酶。
这是某些哺乳动物胃中 生产的一种酶，
可用来加速和控制 乳汁内蛋白质的凝结。
最终，这种先进的奶酪制造技术传遍全球，
推进了各种全新的，更硬的奶酪的发明。
虽然一些比较保守的饮食文化 拒绝了这种美味的乳制品，
但更多接受了奶酪， 并添加了他们本土的风味。
蒙古的游牧民族用牦牛的奶， 晒干变硬后制成蒙古奶酪。
埃及人喜欢吃山羊奶制成的白软干酪， 利用芦苇制成的奶酪席来排除乳清。
南亚地区的居民使用多种酸性食品 来促进乳汁的凝结，
其中包括柠檬汁、醋或酸奶，
随后挂起来风干制成印度奶酪。
这种奶酪较松软且味道较淡， 因此能加到咖喱和调料当中，
或者直接煎制， 做成一道快速的素食料理。
希腊人把砖块状的奶酪 浸泡在盐水里制成菲达奶酪，
和其他更坚硬的种类， 类似于现今的罗马诺奶酪。
这种能刨成丝的奶酪生产于西西里岛，
整个地中海地区都会用到它来制做料理。
在罗马的统治下，干奶酪
是一种非常重要的军需，
供给约 50 万名守卫着 罗马帝国边界的军人。
而在西罗马帝国消亡时 的中世纪时期，
奶酪的制造技术
仍然在欧洲郊区各地散布的庄园中 持续的进化。
在遍布欧洲的几百个本笃会修道院中，
僧侣们没日没夜的研究着不同种类的乳汁，
奶酪制造方法，
和陈化奶酪的过程， 研发出了现今非常受欢迎的多种奶酪。
帕尔玛奶酪、罗克福奶酪、 芒斯特奶酪和几种瑞士的奶酪，
都是因为这些牧师的研究而得到改良和完善。
在阿尔卑斯山脉， 瑞士的奶酪制造尤其成功——
研发了无数的牛乳奶酪。
在 14 世纪末，
瑞士格鲁耶尔地区的 高山奶酪变得非常赚钱，
因此邻国的军队侵占了此地，
以便控制迅速发展的奶酪贸易。
在文艺复兴时期，奶酪依旧十分受欢迎，
而工业革命把奶酪的制造移出了修道院，
进入了工厂。
现在，全世界一年共生产 约 220 亿公斤的奶酪，
出口至全球并被食用。
但在奶酪被发明 1 万年后的今日，
本地的农场依旧追随着 新石器时代先祖们的脚步，
手工制造人类文明中 最古老也最受欢迎的食物。
在帝國和皇室出現之前，
在陶器製造和寫作出現之前，
在金屬工具和武器出現之前——
起士就存在了。
早在西元前八千年，
最早期住在新月沃土的 新石器時代農夫
開始了一直流傳下去的起士製作，
這段歷史幾乎和文明一樣古老。
農業的興起，
導致綿羊和山羊的圈養，
古老的農夫會用牠們來製造羊奶。
但當新鮮羊奶放在 溫暖的條件之下幾小時後，
就會開始變酸。
它的乳酸會造成蛋白質凝固
成為軟塊狀。
在發現這種奇特的轉變時，
農夫除去了所有剩下的液體——
就是後來所謂的乳漿——
發現黃色的小團塊可以直接吃，
它是軟式的，可塗開食用。
這些小塊狀，或凝乳塊， 成為起士的基礎材料，
最終會被陳化、壓製、熟成、攪拌
做成各式各樣的乳製甜點。
發現起士，讓新月沃土的人 在生存上有了很大的優勢。
乳汁富含蛋白質、脂肪，和礦物質。
但它也有很大量的乳糖——
不論是古人或現代人，
都有很多人的胃很難處理這種糖。
然而，起士有所有乳汁的優點，
乳糖卻少很多。
因為它能被保存、堆積起來，
在饑荒缺乏這些營養時，
或漫長的冬天時，都可以拿來吃。
西元前七百年 在土耳其找到的一些陶器
仍然含有些殘餘物能證明 它們曾經裝過起士和奶油。
在青銅器時代末期，
在東地中海的海上貿易中，
起士是標準的商品。
在美索不達米亞 人口稠密的城邦中，
起士成了烹飪和宗教 生活中的主要產品。
已知最早期和起士有關的記載
包括了起士配額的行政記錄，
它列出了美索不達米亞各地
供不同儀式和人口 使用的各種起士。
來自附近土耳其的文明 也有提到凝乳酶。
這種動物副產品是在某些 哺乳類動物的胃中製造的，
能夠加速和控制凝固。
最終，全球各地都有了 精密的起士製造工具，
後來才出現各種更硬的新型起士。
雖然有些保守的食物文化 反對食用乳製佳餚，
更多文化選擇擁抱起士，
很快就將起士納入 成為當地的口味之一。
遊牧的蒙古人用犛牛的牛奶來製作
曬乾的楔形硬式 Byaslag。
埃及人很愛山羊奶做的茅屋起士，
用蘆葦墊來過濾乳漿。
在南亞，當地人會把牛奶 和各種食物酸一起凝固，
比如檸檬汁、醋，或優格，
接著掛起來放乾， 成為一條一條的 paneer。
這種軟式輕起士可以 加到咖哩和醬料中，
或是單純拿來炸，成為素食快餐。
希臘人會製作鹽水 處理過的白色軟乳酪塊，
還有比較硬的版本， 很像現今的佩科里諾羅馬諾起士。
這種需要削的硬起士， 產地是西西里島，
地中海各地的餐點都會用到它。
在羅馬人統治時， 「乾起士」或「caseus aridus」
是重要的口糧，
五十萬士兵守衛羅馬帝國
廣闊邊界時就是靠它。
當西羅馬帝國垮台時，
起士製作仍然在歐洲郊區的
中世紀莊園中繼續進化，
在歐洲各地的數百間 聖本篤修會修道院，
中世紀修道士不斷實驗各種奶，
以不同做法和存放方式來製造起士，
現今許多知名的起士就是這麼來的。
帕馬森、羅克福、明斯特， 和許多種瑞士起士
都是因為這些製造起士的 神職人員才能變得如此完美。
在阿爾卑斯山脈， 瑞士起士製造特別成功——
產生出大量的牛奶起士。
到了十四世紀末，
瑞士格魯耶爾地區的 阿爾卑斯山起士利潤非常高，
導致鄰近國家入侵格魯耶爾高地，
接管不斷成長的起士貿易。
在文藝復興時期，起士仍然很搶手，
工業革命時，起士不再由修道院生產，
改由機器製作。
現今，全世界一年的起士 產量大約為 220 億公斤，
運送到全世界銷售。
但在起士被發明的一萬年後，
地方性的農場仍然遵循著 新月沃土先人的腳步，
人工手做出人類最古老 且被喜愛的食物之一。