1
00:00:07,034 --> 00:00:09,594
قبل الإمبراطوريات والممالك،

2
00:00:09,594 --> 00:00:11,764
قبل الفخار والكتابة،

3
00:00:11,764 --> 00:00:14,304
قبل الأدوات المعدنية والأسلحة -

4
00:00:14,304 --> 00:00:16,094
كان هناك الجبن.

5
00:00:16,094 --> 00:00:18,974
في وقت مبكر يعود إلى عام 8000 قبل الميلاد،

6
00:00:18,974 --> 00:00:23,044
عندما كان مزارعو العصر الحجري الحديث
الأوائل يعيشون في منطقة الهلال الخصيب

7
00:00:23,044 --> 00:00:25,474
بدأ تراث صناعة الجبن

8
00:00:25,474 --> 00:00:29,184
وهو تراث قديم قدم الحضارة نفسها تقريباً.

9
00:00:29,184 --> 00:00:33,200
أدى ظهور الزراعة إلى ظهور
تربية الغنم والماعز الداجنة،

10
00:00:33,200 --> 00:00:36,110
والتي اتخذها المزارعون القدماء 
كمصدرٍ للحليب.

11
00:00:36,110 --> 00:00:39,540
ولكن تركه في درجة حرارة دافئة
لساعات عديدة،

12
00:00:39,540 --> 00:00:42,160
أدّى إلى تحول الحليب الطازج إلى حامض.

13
00:00:42,160 --> 00:00:47,740
إذ تسببت الأحماض اللبنية (اللاكتيك)
بتخثر البروتينات وتجمعها في كتل لينة.

14
00:00:47,740 --> 00:00:50,520
عقب اكتشاف هذا التحول الغريب،

15
00:00:50,520 --> 00:00:53,150
جفف المزارعون السائل المتبقي

16
00:00:53,150 --> 00:00:54,760
- الذي سُمي لاحقا بمصل اللبن -

17
00:00:54,760 --> 00:01:01,510
واكتشفوا أن الكرات المصفرّة يمكن
أكلها كوجبة خفيفة قابلة للدهن.

18
00:01:01,512 --> 00:01:05,942
أصبحت هذه الكتل، أو الكرات المتخثرة، 
العناصر الأساسية لتكوين الجبن،

19
00:01:05,942 --> 00:01:10,602
والتي يمكن أن تُعَتَّق لاحقاً،
وتُكبَس، وتُنضَّج، وتكوَّن

20
00:01:10,602 --> 00:01:15,122
بأشكال مختلفة من منتجات الألبان اللذيذة.

21
00:01:15,122 --> 00:01:19,728
منح اكتشاف الجبن إنسان العصر
الحجري الحديث فرصاً هائلة للبقاء.

22
00:01:19,728 --> 00:01:24,468
كان الحليب غنياً بالبروتينات،
والدهون، والمعادن الضرورية.

23
00:01:24,468 --> 00:01:28,148
ولكنه يحتوي أيضاً 
على كميات كبيرة من اللاكتوزـ

24
00:01:28,148 --> 00:01:33,418
وهو عبارة عن سكر يصعب هضمه 
على العديد من المَعِدات القديمة والحديثة.

25
00:01:33,418 --> 00:01:39,128
ومع هذا، يمكن للجبن أن يقدم كل ميزات
الحليب مع كمية قليلة جداً من اللاكتوز.

26
00:01:39,128 --> 00:01:42,088
ونظراً إلى أن الجبن يمكن أن يُحفظ ويُخزّن،

27
00:01:42,088 --> 00:01:44,478
يمكن لهذه المواد الغذائية الأساسية أن تؤكل

28
00:01:44,478 --> 00:01:48,428
خلال المجاعات النادرة 
وفصول الشتاء الطويلة.

29
00:01:48,428 --> 00:01:52,560
إن البقايا الفخارية التي وُجدت في تركيا 
والتي تعود للألفية السابعة قبل الميلاد

30
00:01:52,560 --> 00:01:57,290
ما تزال تحتوي على بقايا شاهدة من
الجبن والزبدة التي كانت تُحفظ فيها.

31
00:01:57,290 --> 00:01:58,990
وفي نهاية العصر البرونزي،

32
00:01:58,990 --> 00:02:02,050
أصبح الجبن سلعة أساسية في التجارة البحرية

33
00:02:02,050 --> 00:02:04,480
في كل أرجاء شرق البحر المتوسط.

34
00:02:04,480 --> 00:02:07,700
ففي مدن وولايات بلاد
الرافدين المكتظّة بالسكان،

35
00:02:07,700 --> 00:02:11,250
أصبح الجبن غذاءً أساسياً في
المطبخ وفي الحياة الدينية.

36
00:02:11,250 --> 00:02:13,250
إن بعض أقدم المخطوطات المشهورة

37
00:02:13,250 --> 00:02:16,340
تحوي سجلات إدارية لحصص الجبن،

38
00:02:16,340 --> 00:02:20,440
تتضمّن مجموعة متنوعة من الجبن 
لمختلف الطقوس والسكان

39
00:02:20,440 --> 00:02:22,215
في سائر أنحاء بلاد الرافدين.

40
00:02:22,215 --> 00:02:27,345
وتشير سجلات من حضارات قريبة في تركيا
إلى الأنفحة (أنزيم الرنين) أيضاً.

41
00:02:27,345 --> 00:02:31,340
هذا المنتج الحيواني الجانبي،
الذي يُصنَع في مَعِدات ثدييات محددة،

42
00:02:31,340 --> 00:02:35,505
يمكنه أن يُسرّع التخثر ويتحكم به.

43
00:02:35,505 --> 00:02:40,225
وأخيراً، فقد انتشرت وسيلة صناعة الجبن
المعقدة هذه في جميع أرجاء العالم،

44
00:02:40,225 --> 00:02:44,185
ممهدة الطريق لمجموعة جديدة ومتنوعة،
من الأجبان الأكثر تماسكاً.

45
00:02:44,185 --> 00:02:48,245
ورغم أن بعض الثقافات الغذائية المحافظة 
رفضت منتجات الألبان،

46
00:02:48,245 --> 00:02:54,105
إلا أن ثقافات كثيرة تقبلت أصناف الجبن،
وأضافت النكهات المحلية الخاصة بها سريعاً.

47
00:02:54,105 --> 00:03:00,882
استخدم المنغوليون البدو حليب بقر الياك
لصنع قطع مجففة وصلبة من جبن بياسلاغ.

48
00:03:00,882 --> 00:03:07,293
أحبّ المصريون جبن القريش المصنوع من حليب 
الماعز، وقد صفّوا المصل بواسطة حصير القصب.

49
00:03:07,293 --> 00:03:11,623
في جنوب آسيا، كان الحليب يُخثّر باستخدام
مجموعة متنوعة من الأحماض الغذائية،

50
00:03:11,623 --> 00:03:14,633
مثل عصير الليمون، أو الخلّ، أو اللبن

51
00:03:14,633 --> 00:03:18,303
ثم يُعلّق ليجف ويصبح أرغفة من جبنة بانيير.

52
00:03:18,303 --> 00:03:22,223
هذا الجبن الطري والخفيف يمكن إضافته
لأطباق الكاري والصلصات،

53
00:03:22,223 --> 00:03:25,903
أو قليه وتحضيره كطبق نباتي سريع.

54
00:03:25,903 --> 00:03:29,903
أنتج اليونانيون 
قوالب من جبنة الفيتا المملحة،

55
00:03:29,903 --> 00:03:34,563
إضافة إلى نوع آخر أكثر صلابة
مشابه لما يسمى اليوم بيكومينو رومانو.

56
00:03:34,563 --> 00:03:37,178
كان يتم إنتاج هذا الجبن
القابل للبشْر في صقلية

57
00:03:37,178 --> 00:03:41,158
وكان يُستخدم في أطباق الطعام في أرجاء
منطقة حوض المتوسط.

58
00:03:41,158 --> 00:03:45,297
في ظل الحكم الروماني، 
فإنّ الجبن الجاف أو "كاسزيوس أريدوس"،

59
00:03:45,297 --> 00:03:46,857
أصبح حصة أساسية

60
00:03:46,857 --> 00:03:53,397
لنحو 500 ألف جندي من الذين يحرسون حدود
الإمبراطورية الرومانية مترامية الأطراف.

61
00:03:53,397 --> 00:03:56,238
وعندما انهارت الإمبراطورية
الرومانية الغربية،

62
00:03:56,238 --> 00:03:58,308
واصلت صناعة الجبن تطورها

63
00:03:58,308 --> 00:04:02,388
في قصور الإقطاعيين التي انتشرت 
في الأرياف الأوروبيّة في العصور الوسطى.

64
00:04:02,388 --> 00:04:06,362
في مئات الأديرة البندكتية
التي انتشرت في أنحاء أوروبا،

65
00:04:06,362 --> 00:04:10,872
أجرى رهبان العصور الوسطى كثيراً من 
التجارب على أنواع مختلفة من الحليب،

66
00:04:10,872 --> 00:04:12,222
وصناعة الجبن،

67
00:04:12,222 --> 00:04:17,202
وعمليات تعتيق الجبن التي أفضت إلى إنتاج
العديد من الأجبان المشهورة اليوم.

68
00:04:17,202 --> 00:04:20,955
البارميزان وروكفور ومونستر
وعدة أنواع سويسرية أخرى

69
00:04:20,955 --> 00:04:26,085
تم تحسينها وإتقانها جميعاً 
من قبل هؤلاء الكهنة صانعي الجبن.

70
00:04:26,085 --> 00:04:29,815
كانت صناعة الجبن السويسرية
في جبال الألب ناجحة جداً-

71
00:04:29,815 --> 00:04:32,897
حيث أٌنتجت كميات كبيرة 
من الجبن من حليب الأبقار.

72
00:04:32,897 --> 00:04:34,737
مع نهاية القرن الرابع عشر،

73
00:04:34,737 --> 00:04:39,727
بات جبن جبال الألب المصنوع 
في منطقة غرويير بسويسرا ذا مردودٍ عالٍ

74
00:04:39,727 --> 00:04:43,097
ولهذا قامت دولة مجاورة بغزو مرتفعات غرويير

75
00:04:43,097 --> 00:04:46,507
لتسيطر على تجارة الجبن المتنامية.

76
00:04:46,507 --> 00:04:49,237
ظلَّ الجبن مشهوراً خلال عصر النهضة،

77
00:04:49,237 --> 00:04:52,977
وسحبت الثورة الصناعية 
صناعة الجبن من الدير

78
00:04:52,977 --> 00:04:54,587
إلى المصنع.

79
00:04:54,587 --> 00:04:59,647
اليوم, ينتج العالم حوالي 22 مليار 
كيلوغرام من الجبن سنوياً،

80
00:04:59,647 --> 00:05:02,327
يتم توزيعها واستهلاكها حول العالم.

81
00:05:02,327 --> 00:05:05,097
ولكن حتى بعد مُضي 10 آلاف عام على اختراعه،

82
00:05:05,097 --> 00:05:10,377
ما تزال المزارع المحلية تتبع خطى أسلافها
منذ العصر الحجري الحديث،

83
00:05:10,377 --> 00:05:14,457
مُصنعةً يدوياً واحدة من 
أقدم أطعمة البشرية المفضلة.