¿Cómo hacer empanadas de pisillo de pescado con guasacaca de ajo? | Sumito Estévez

Aprende a cocinar las mejores empanadas de pescado, como si estuvieses en la playa. En este video te enseñaré a hacer una masa perfecta para las empanadas, un pisillo de pescado y, además una guasacaca.

Lista de compras. Para 10 empanadas.

MASA
Harina P.A.N, 2 tazas
Agua, 2 y ½ tazas
Sal, 1 cucharadita
Aceite (para freír las empanadas), ½ litro

SOFRITO
Aceite, ½ taza
Onoto, 1 cucharada
Tallo y raíz de cilantro picadito, ¼ de taza
Ajo picadito, 2 dientes
Cebolla picadita, 1 pequeña
Pimentón rojo picadito, ½
Tomate en pasta, 2 cucharadas
Pescado previamente hervido, 250 gramos
Sal, 2 cucharaditas

SALSA DE AGUACATE
Ajo picadito, 1 diente
Cilantro en hojas, ½ taza
Sal, 1 cucharadita
Mayonesa, ½ taza
Leche, ½ taza
Aguacate, 1 pequeño

La mejor cocinera que yo he conocido
en mi vida, y lo digo en serio,

es Silvia, mi esposa, haciendo desayunos.

Es asombroso.

Yo he estado en desayunos
en hoteles, en brunch,

hasta en un crucero estuve en un desayuno

y todavía nadie ha hecho
un desayuno como los hace Silvia,

y en algún momento la voy a convencer

para que esté conmigo aquí
explicando cómo hacer un desayuno.

Pero hoy me voy a arriesgar
y les voy a enseñar a hacer

uno de los grandes platos de Venezuela,
típico de los desayunos,

que es la empanada.

Hay empanada en Bolivia,
en Argentina, en Chile, en Galicia...

¡Llegó la hora de la empanada venezolana!

[Empanada de pisillo de pescado
y salsa de aguacate y ajo]

Así que hoy vamos a hacer
una empanada venezolana de harina de maíz,

rellena de un pisillo de pescado
con su sofrito,

acompañado además con una guasacaca
como le decimos los venezolanos,

que es esta crema maravillosa de aguacate

o palta, como le dicen también
en el continente.

Lo primero para hacer una buena empanada
es hacer la masa, obviamente,

y para eso, nosotros tenemos este orgullo,

invento de los venezolanos para el mundo,

que es la harina precocida de maíz.

La harina precocida de maíz
es muy fácil de usar,

justamente porque es precocida,

y al final, el truquito es el siguiente:

tiene uno agua,

no se angustien de cuánta agua

porque al final uno le va poniendo harina
hasta que se logra la textura,

y a esa agua hay que ponerle sal.

Yo tengo sal acá.

¿Y cuánta sal?

Miren, eso es totalmente
a gusto de ustedes.

Yo soy de comer como de poca sal,

por lo tanto lo dejo algo desabrido,

y más bien busco que el relleno
sea el que busque el sabor.

Que el agua le sepa como una sopita rica.

Así, de sal como le guste a ustedes.

A ver.

Perfecto.

Yo voy a humedecer un pañito muy limpio.

¿Por qué?

Porque yo después
voy a dejar reposando la masa

y necesito taparla con el paño húmedo,

así que aprovecho
y lo humedezco de una buena vez.

Tengo la harina,

y aquí hay una discusión
bien buena siempre,

porque hay mucha gente que dice que
primero es la harina y después el agua,

y hay todo un grupo de personas que dice,

primero el agua, después la harina.

Voy a ser absolutamente honesto,
da como medio igual,

porque esto es una harina
que si uno lo amasa bien,

pues al final no va a tener grumos.

Así que uno le va agregando
harina a esa agua,

al ojo, simplemente vean
que no lo estoy midiendo,

hasta lograr obtener una masa
que tiene textura de plastilina.

¿Se acuerdan cuando
uno jugaba con la plastilina?

Bueno, eso es lo que vamos a hacer.

Esta masa hay que
dejarla hidratando un poquito

porque al final es una harina,
que como está precocida,

si uno no la deja un rato de reposo,

queda a veces como un poquitico arenosa.

Así que por eso humedecí el pañito este,

lo ponemos así con el pañito húmedo,

y esperemos que se termine de hidratar.

Una harina sin gluten,
increíblemente sana,

que se puede usar para millones de cosas,

eso lo vamos a ir viendo
con toda seguridad,

pero hoy les voy a enseñar es
¡cómo se hace nuestra empanada!

♪ (música) ♪

El siguiente paso para nuestra receta
es hacer un aceite onotado.

¿Qué significa un aceite onotado?

Miren, esta maravilla que yo tengo acá

que es el onoto, annatto o achiote,

como se le dice en todo el continente,

es el colorante natural
que América le dio la mundo,

y al final lo que hace es poner la comida

con un colorcito rico,
con un colorcito amarillito.

¿Verdad que la comida amarilla
es como más rica?

Uno hace un arroz con pollo blanco
y un arroz con pollo amarillo

y uno siempre dice que
el amarillo es más sabroso.

¿Cómo se usa?

Yo tengo aceite que estoy calentando,

y sin que esté muy caliente,

uno le agrega las semillas,

ese poquito que tenía acá
que era como un puñito,

más o menos como para
una taza de aceite,

tampoco tiene que ser una ciencia exacta.

Empieza inmediatamente a pintar el aceite

pero ojo, no estoy friendo el onoto.

Si eso llegara a empezar a freír,

pues quedaría amargo
como cualquier especia.

Miren el color que agarra eso.

Vamos a colarlo para que vean acá.

Miren.

Aceite onotado.

Miren qué maravilla el color que da esto.

Vamos a hacer ahora el sofrito
de nuestro pisillo de pescado.

Mientras se me está calentando,

¡esto es un tesoro!

Y se consigue poco últimamente.

¿Saben qué es esto?

Tallo y raíz de cilantro.

Muy limpia, claro.
Obvio, porque eso tiene mucha tierra,

pero ustedes no saben el sabor
que le da a un sofrito

tanto esto que tengo acá que es la raíz--

No vuelvan a botar más nunca
la raíz de un cilantro,

crean, confíen en mí

y, también, el tallo.

Es más, parece mentira,
pero si me lo preguntan a mí,

yo prefiero, en general,
en cuanto a aroma,

el tallo y la raíz que la misma hoja.

La hoja para mí es casi una decoración.

Así que yo parto, para hacer mi sofrito,

picando bien todo lo que es cilantro.

Obvio que yo pico así porque
tengo 30 años picando rapidito,

ustedes háganlo con cuidadito,

que no quiero ser yo el culpable
de un accidente de cualquiera de ustedes.

Y una vez que lo tengo bien cortado así,

entonces pasamos al sofrito como tal.

Ponemos aceite
y allí empiezo a hacer mi sofrito.

Pongo raíz y tallo de cilantro.

(sonido de vegetales sofriéndose)

Ese es el sonido del sofrito.

El sofrito tiene que sonar,
eso es fundamental-- ¡fundamental!

Cuando no suena, allí hay un problema.

Y vamos a ir poniéndole:

ajo,

cebolla,

pimentón.

Oigan... ¡ay, qué maravilla!

Vamos a esperar que se sofrían bien,
que se amalgamen muy bien los sabores

y les voy a enseñar un super truco
para que les quede bueno un sofrito.

Ven acá.

Uno agarra y va apartando
todos los vegetales

para que el medio se caliente bastante

y a eso le ponen pasta de tomate,

passata de tomate,

concentrado de tomate,

tomate en lata,

cualquiera de lo que
ustedes tengan por ahí.

Ese tomate allí literalmente se va
como a tostar o quemar un poquito,

va a tener como más temperatura
que el resto del conjunto

y, de hecho, uno puede ver perfectamente
cómo empieza a hervir, a burbujear.

El sabor que le da al sofrito,

el hecho de que yo haya como que
sobrecocinado primero el tomate

antes de amalgamarlo con todo lo demás,

es una maravilla.

Hacen su sofrito con todos
lo vegetalitos que tienen por allí

en vez de estar botándolos,

que uno muchísimas veces bota cosas
porque no supo qué hacer con ellas,

y luego van usando ese sofrito
para una pasta, para hacer una salsa,

para hacer empanadas porque
yo espero que ustedes hagan empanadas

donde estén en este momento.

Esto me lo acabo de traer
de allí de la cocina,

total, estamos aquí en mi taller,
estamos en mi casa, muchahos,

y así mismo quiero ir mostrándoselo.

Esto que yo tengo acá
es un pescado que yo cociné.

Filetitos del pescado que tengan,
del que tengan,

ya no nos pongamos aquí
a hablar de qué pescado es.

Miren, le pongo trozos de ajo,
así en grueso,

cebolla,

cilantro,

y allí cocino el pescado
que quede completamente cocido.

Este caldo es la gloria.

Después ustedes este caldo,
que es caldo de pescado,

lo cuelan bien coladito,

le ponen trocitos
del mismo pescado si quieren,

les va quedar pero maravilloso.

Sacamos los trozos de pescado acá
para nuestro pisillo.

Les voy a enseñar un truco.

Un truco que por cierto
me enseñaron a mí

en la isla de Margarita, en Venezuela.

Yo viví tantos años en esa isla que--

la verdad es que aprendí miles de trucos,
como este que les voy a mostrar.

Agarran un pañito que sea
suficientemente permeable,

ponen el pescado que tienen allí,
y lo exprimen, muchachos.

Y ese pescado así, exprimidito,

es el que le vamos
a poner ahora aquí, al sofrito.

Yo quiero que vengan y vean claramente

la textura que agarra el pescado
-cualquiera-

que uno exprime.

Miren qué maravilla.

Quedan como pequeños hilillos
y ese es uno de los secretos

de un buen pisillo de pescado.

Tenemos nuestro pisillo

y recuerden que en este pisillo

aprendimos tres cosas
que eran bien buenas.

Una, cómo se usa el onoto para tener
aceite para uso de todo lo que necesita

para poner las cositas amarillas,

cómo se hace un sofrito,
que de paso lo puedo congelar,

cómo se cocina un pescado y se exprime

para hacer un pisillo
que también puedo congelar,

así que vámonos ahora a la parte
de la empanada como tal.

Vamos a hacer la empanada.

Uno hace como bolitas de la masa,

no importa si la bola es muy grande

porque lo que sobre
ya van a ver que uno lo retira.

Agarren por allí
cualquier plastiquito que tengan--

yo lo estoy haciendo de verdad
como si estuviera en la isla de Margarita

con las señoras, que son las que saben
hacer muy bien una empanadita.

Uno moja un poquitico el papel
para que sea más fácil,

agarra su bola de harina,

la estira,

le pone el otro aquí arriba,
el otro lado de él,

y terminas de estirarla bien.

Así de fácil, por eso es tan fácil hacerlo
con una bolsita de plástico que uno tenga,

pero lo lingo acá, mis niños,
es que esto que yo tengo acá

es una sábana llamada Latinoamérica.

Cualquier relleno
puede estar metido allá adentro.

Usted está viviendo en EE. UU.,
en Texas, por decir cualquier cosa,

y allí les encanta la carne esta barbecue,

agarra un poquito de carne de barbecue
y la rellena con su masa de maíz

e invita a sus amigos tejanos.

Usted está viviendo en México,
pues agarra un taco al pastor

o si lo quiere hacer vegetariano,
lo hace vegetariano con unos frijoles,

es decir, esto es una sábana.

Una sábana que permite lograr
que nosotros nos sentemos en una mesa,

con vecinos, contarles
cómo somos los venezolanos,

también consentir a esos amigos
que tenemos nosotros en ese momento,

unirnos, que es para lo que sirve
realmente una empanada.

¡Para darnos la mano!

Entonces, qué vamos a hacer nosotros acá--

A nuestra empanada
le ponemos nuestro relleno,

en este caso nuestro pisillo.

Insisto, lo pueden hacer prácticamente
de cualquier cosa.

Doblamos nuestra empanadita,
que quede así totalmente doblada

y, al final, por eso no importa
lo que haya sobrado de masa

porque yo en ese momento simplemente,
por ejemplo, con un plato así corto--

miren, miren, qué lindo acá...
voy a cortar--

ella me da la forma perfecta
de media luna,

una empanada--

bueno, esta es una muy buena empanada
porque tiene bastante relleno.

Las empanadas cuando se hacen
hay que freírlas,

porque si yo la dejo
reposando mucho tiempo

ella va ir deshidratando
y se puede cuartear un poco la masa--

La masa se puede ir cuarteando.

Uno hace una pequeña prueba
para estar seguro

que el aceite ya está bien caliente--

Ponen un poquito de la masa--

Que sea así, como el burbujeo rico
de algo que está dentro de una copa.

Les cuento una anécdota.

Como las empanadas
pueden tener distintos rellenos

cuando uno las come en la playa,
cuando está, por ejemplo, en Venezuela,

muchas veces le hacen una marquita,

le hacen así que si un huequito acá,

así como lo estoy poniendo acá,

entonces, las de un huequito
son las de pescado,

las de dos huequitos
son las de carne,

las que tienen un huequito
adelante y uno arriba

son, qué se yo, las de queso.

Total, que ponemos nuestra empanada
con huequito en este caso con cuidado

y que sea una buena fritura.

Tengan cuidado cuando la vayan a voltear.

Yo siempre lo hago así con dos cucharas

de tal manera que esta de acá
recibe la empanada... ¿lo ven?

y uno la puede voltear.

Yo lo quise hacer como se hace--

Que allí te las van colocando así,

y uno sabe cuál es la de huequito, etc.

Miren, ¡qué maravilla!

Las empanadas siempre son
con una salsita,

así que vamos a hacer una muy sencilla
hecha con aguacate o palta,

como le digan en el lugar
donde usted se encuentre.

Ponemos ajo picadito.

Bueno, a gusto.

Yo soy muy de ajo, así que
sí le voy a poner bastante.

Cilantro, en este caso las hojas,
así que hemos usado todo el cilantro.

A eso le voy a agregar sal,

una mayonesa--

Chicos, la mayonesa que tengan ustedes,
o la hacen ustedes.

Es más, aquí les voy a enseñar
en algún momento a hacer mayonesa.

Un poquito de leche para darle textura

y le ponemos aguacate.

Está bastante maduro, mejor todavía.

Sacamos la semilla,

la carne de nuestro aguacate
a la licuadora

y licuamos como una especie de alioli
pero con aguacate.

Y lo vamos a servir como si estuviéramos
de verdad allí frente al mar,

le pedimos la empanada a la señora,

vemos que la hace al momento
con el rellleno

así como la hicimos nosotros acá,

y ella, pues tiene guardada su salsa,

así que la vamos a colocar
en un envase tal cual.

Dios mío, yo estoy muerto del hambre,

pero más que hambre de gula
de tanto que me gusta esto.

Ahora viene una de la partes fundamentales
de la teoría de la empanada.

¿Cuál es esa parte fundamental
de la teoría de la empanada?

Miren, muchachos, toda empanada termina
agarrando como juguito aquí en la base.

El nombre, digamos, francés, técnico
de esta parte de acá es "el culito",

acuérdense, "el culito de la empanada"

y la empanada se sopla.

¿Por qué? Porque uno normalmente
cuando mete el primer mordisco,

sale vapor,

y uno siempre tiene que
soplar un poquito la empanada.

La empanada es más rica
soplada que no soplada.

(crujido de la empanada)
Mmmmm.

El olor que le sale a una empanada
cuando es soplada...

y por supuesto, esto puede ser picante,
nuestra salsa de palta, de aguacate...

(crujido de la empanada)

Dios mío.

Bienvenidos a mi casa.

♪ (música de salida) ♪

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la casa donde te quiero invitar,

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lo que ustedes quieren que yo haga.

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Subtítulos en español por
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