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Hoy aprendí a hacer PAN DE JAMÓN l Sumito Estévez

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    Miren, yo los quiero tanto a ustedes,
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    que después de casi un año grabando
    aquí en el canal de YouTube,
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    me puse a estudiar.
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    Yo nunca he hecho pan de jamón.
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    Y me puse a estudiar
    cómo hacer pan de jamón
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    porque eso es lo que
    les voy a enseñar a hacer hoy.
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    ... la masa se empieza a homogeneizar.
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    En caso de que quede aguada utilizas...
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    Esa es la voz de Claudio Nazoa.
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    Claudio Nazoa es mi tío,
    hermano a mi papá,
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    pero además de eso, es un famoso
    en mi país, en Venezuela,
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    por su receta justamente de pan de jamón.
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    A Claudio lo llamé para que me explicara
    y me mandó una cantidad de instrucciones
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    y ha sido un verdadero placer,
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    y ojalá que en algún momento
    yo pueda estar con Claudio
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    y los dos aprendiendo a hacer
    su famosísimo pan de jamón.
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    Esta receta que voy a hacer hoy
    es la receta de pan de jamón de él,
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    con todos los detalles
    tal cual como lo fue explicando.
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    Como les dije yo,
    yo nunca había hecho pan de jamón,
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    a veces ayudaba a mi papá, pero
    la verdad que no... yo no soy panadero,
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    y me voy a apoyar con alguien
    que sabe mucho panadería,
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    que es justamente el chef aquí
    de Sumo Gusto,
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    que es el lugar mío aquí en Chile,
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    que es Pedro Castillo,
    que además es muy bueno en panadería--
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    Es más, déjenme llamar a Pedro...
    ¡Pedro! ¡Ven acá, Pedro!
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    - Pedro, mira...
    - Ajá, ¿qué rompí? (risas)
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    ¿No te importa salir en televisión?
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    - No, para nada.
    - Ah, bueno.
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    Miren, este es Pedro Castillo.
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    Pedro es muy buen panadero,
    sabe mucho de panadería.
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    Pedro, yo me voy a poner aquí
    a payasear haciendo pan de jamón...
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    y estoy seguro que cuando
    vaya a meter la pata
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    tú me puedes echar una mano.
  • 1:44 - 1:44
    Claro, claro que sí.
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    Le voy a pedir a Pedro que se quede acá.
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    Sí quiero aclararles algo
    que es muy importante.
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    Estos programas quedan para la eternidad,
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    pero en este momento lo estamos grabando
    en un período de pandemia mundial
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    en donde se supone que ambos deberíamos
    tener, si estamos juntos, un tapaboca.
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    Aquí siempre estamos todos de tapaboca,
    gorro y con todas las medidas sanitarias.
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    Pero aquí estamos grabando para ustedes
    y poder grabar un programa con tapaboca
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    es una cosa absolutamente imposible.
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    Les garantizo que ninguno
    de nosotros en este momento
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    tiene ningún problema.
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    Así que me van a perdonar,
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    pero le voy a pedir a Pedro
    que se quite el tapaboca
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    porque estamos haciendo televisión
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    y este programa tiene que quedar,
    no solamente para este período de pandemia,
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    sino para la eternidad, para que todos,
    para que sus hijos, para que sus nietos
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    vean también cómo hacer pan de jamón.
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    Pedro, primera vez que le voy a decir algo
    que nunca he permitido--
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    Bueno, chef, si es primera vez
    que voy saliendo en televisión
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    por lo menos para que me conozcan.
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    Un saludo a la gente de Cumaná
    que me está viendo.
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    Mira, Pedro, yo me voy a apoyar en ti
    porque tengo miedo, ¿okay?
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    Pero las cantidades de la receta,
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    aparte que yo las tengo aquí
    como para acordarme,
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    pero las tienen Uds. también allí...
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    Y esas cantidades que están aquí,
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    en el canal de Youtube
    donde Uds. le dan a la flechita,
  • 2:51 - 2:53
    son el doble de lo que yo tengo acá.
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    Es decir, Uds. tienen allí una receta
    para kilo y medio de harina.
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    Yo tengo una receta aquí
    para 750 gramos de harina de trigo.
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    ¿Qué es lo primero
    que me explicó Claudio a mí?
  • 3:01 - 3:04
    Que uno tiene que tener levadura
  • 3:04 - 3:06
    y esa levadura uno la activa
    con un poquitico de agua,
  • 3:06 - 3:09
    o como se hace muchas veces
    en panadería, corrígeme,
  • 3:09 - 3:10
    se le echa un poquitico de azúcar.
  • 3:10 - 3:11
    - ¿Correcto?
    - Eso es corrrecto.
  • 3:11 - 3:14
    Claro, si una levadura está buena,
  • 3:14 - 3:17
    ella va a hacer su trabajo
    aunque uno no la active,
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    es decir, uno le pone
    la levadura a una masa
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    y ella igualita va a ser su trabajo,
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    va a consumir todos los carbohidratos
    que están ahí, se va a alimentar,
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    va a producir el aire y todo el proceso
    de fermentación que se genera.
  • 3:28 - 3:30
    La razón por la cual uno muchas veces
  • 3:30 - 3:33
    le pone agua un poquito tibia
    a una levadura,
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    que es lo que uno llama activarla,
    que es lo que yo estoy haciendo acá,
  • 3:36 - 3:39
    es fundamentalmente para ver
    que efectivamente hay actividad.
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    Es decir, uno coloca la levadura en agua,
    espera un ratico
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    y si uno ve que hay un burbujeo,
  • 3:45 - 3:47
    uno dice, ah, bueno, chévere,
    esta levadura está buena.
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    Porque lo que es terrible
    es que uno esté haciendo pan,
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    ponga la levadura,
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    la levadura estaba muerta
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    y uno no entiende
    por qué no levantó el pan.
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    Esa primera activación
    lo que le dice a uno es,
  • 3:58 - 4:00
    vas por buen camino.
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    Mientras estamos, tú me vas a corregir
    si no voy por buen camino--
  • 4:02 - 4:06
    Incluso puede utilizar parte del azúcar
    para activar un poquito más rápido la...
  • 4:06 - 4:09
    Si es Pedro quien lo dice, así que
    le ponemos un poquitico de azúcar.
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    Claro, porque acuérdense que la levadura
  • 4:11 - 4:15
    es un organismo que necesita
    justamente alimentarse
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    y se alimenta de azúcares,
  • 4:16 - 4:18
    de los azúcares que están
    en la harina de trigo.
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    Si tú le pones
    un poquito de azúcar a ella,
  • 4:20 - 4:22
    pues le estás dando
    lo que ella quiere, alimento,
  • 4:22 - 4:24
    y si le das una buena temperatura,
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    temperaturas superiores
    a los 20 25 grados centígrados
  • 4:27 - 4:30
    tienes como que todas las condiciones
    para que la levadura empiece a activarse.
  • 4:30 - 4:32
    - ¿Eso es correcto?
    - Eso es correcto.
  • 4:32 - 4:37
    Claudio dice que uno debe hacer su receta,
    yo estoy respetando la receta de él,
  • 4:37 - 4:38
    con la leche tibia.
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    Mientras se está entibiando,
    yo tengo acá, como les decía yo,
  • 4:42 - 4:47
    la mitad de lo que es la receta original
    de él, la que él me mandó.
  • 4:47 - 4:48
    Colocamos aquí la harina...
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    Bueno, él me decía a mí que es importante
    que lo pusiera en un volcancito,
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    pero está hablando justamente
    de una mesa de trabajo
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    y allí, en ese volcancito de harina,
    mezclamos la leche...
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    - Esta azúcar está...?
    - Sí, sí, está todo pesado.
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    Bastante azúcar, la receta esta.
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    Tiene tonalidades dulce
    y queda un pan extraordinario.
  • 5:11 - 5:13
    Bastante, okay.
  • 5:13 - 5:15
    Y, la sal, que se la coloca a él.
  • 5:15 - 5:18
    Ojo, que estoy siguiendo
    al pie de la letra
  • 5:18 - 5:20
    el sonido de lo que me mandó Claudio.
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    Okay, mi Pedro, cuénteme ahora.
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    ¿Qué pone uno aquí primero?
  • 5:23 - 5:26
    ¿La levadura, la leche con el azúcar,
    el huevo?
  • 5:26 - 5:31
    Vas a colocar entonces acá
    o podemos batir los huevos en la leche.
  • 5:31 - 5:33
    - Se bate el huevo... ah, ¿en la leche?
    - Sí.
  • 5:33 - 5:36
    Porque son todos líquido y los secos...
  • 5:36 - 5:38
    Bueno, yo sigo lo que
    usted me está diciendo...
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    Aquí tengo leche, azúcar, sal...
    ¿huevo entero con todo y la clara?
  • 5:42 - 5:45
    - Eso es correcto.
    - Un huevo entero.
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    (Pedro) Aproximadamente,
    son como 80 gramos de huevo.
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    - Okay. ¿Y de azúcar?
    - Azúcar, 125 gramos y 5 gramos de sal.
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    Okay, está clarísimo allí.
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    Ahí lo tenemos, miren,
    acérquense acá un momentito
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    y vean cómo ya hay un burbujeo,
  • 6:03 - 6:06
    está clarísimo el burbujeo,
    en el ratico que estuvimos acá,
  • 6:06 - 6:10
    justamente en la levadura,
    ese burbujeo que se ve allí,
  • 6:10 - 6:13
    claramente dice que hay una actividad,
    hay gas que está saliendo.
  • 6:13 - 6:14
    Eso lo que me dice a mí es,
  • 6:14 - 6:17
    esta levadura está viva,
    esta levadura está buena,
  • 6:17 - 6:20
    esa es la razón por lo cual
    uno hace esta prueba inicial.
  • 6:20 - 6:23
    Hecho eso, tenemos
    entonces aquí la harina.
  • 6:23 - 6:24
    - ¿Se le agrega todo eso así de golpe?
    - Sí.
  • 6:24 - 6:26
    Incorporamos esto a la leche
    y al huevo acá...
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    - ¿Pero completo?
    - Completo.
  • 6:28 - 6:29
    - ¿Sin pensarlo?
    - Sin pensarlo.
  • 6:29 - 6:30
    Ah, bueno.
  • 6:30 - 6:33
    Puede llamar a un amigo
    pero ya el amigo lo tiene aquí.
  • 6:33 - 6:35
    - ¿Y esto también allí entero?
    - Sí.
  • 6:35 - 6:38
    - Okay, ¿así?
    - Eso es correcto.
  • 6:38 - 6:41
    Es muy importante porque,
    luego, vamos a integrar la mantequilla
  • 6:41 - 6:45
    una vez que ya esto esté
    uniforme, ya homogéneo.
  • 6:45 - 6:50
    Sí, de hecho Claudio me insistió mucho
    que yo hiciera primero toda la masa
  • 6:50 - 6:52
    - y luego le agregara la mantequilla.
    - Eso es correcto.
  • 6:52 - 6:54
    Me dijo que si le agregaba
    la mantequilla desde el principio
  • 6:54 - 6:56
    a toda la masa,
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    de alguna manera ella no iba a levantar
    como tiene que levantar.
  • 6:58 - 7:00
    Que es importante agregarla después.
  • 7:00 - 7:05
    En la receta indica que tenemos
    los restantes que serían 250 gramos aparte
  • 7:05 - 7:10
    para que si la harina queda húmeda,
    podemos irla integrando un poco más.
  • 7:10 - 7:11
    Allí vamos haciendo nuestra masa
  • 7:11 - 7:12
    entonces, claro, qué es
    lo que pasa originalmente,
  • 7:12 - 7:15
    yo lo que fundamentalmente
    estoy haciendo es una masa clásica
  • 7:15 - 7:17
    con la humedad que tiene que tener,
  • 7:17 - 7:21
    en este caso aportada esa humedad
    por leche y por huevo,
  • 7:21 - 7:24
    pero una vez que uno hace esa masa,
  • 7:24 - 7:25
    allí hay levadura,
  • 7:25 - 7:27
    esa levadura empieza a alimentarse,
  • 7:27 - 7:30
    a alimentarse justamente
    de esas harinas que están allí,
  • 7:30 - 7:33
    y empieza a hacer su trabajo.
    ¿Cuál es su trabajo?
  • 7:33 - 7:37
    Producir alcohol, ese alcohol
    va a desaparecer en el horneado, y gas.
  • 7:37 - 7:43
    Por eso, uno empieza a lograr que haya
    burbujas atrapadas dentro de nuestra masa
  • 7:43 - 7:45
    y crece nuestra masa.
  • 7:45 - 7:48
    ♪ (música) ♪
  • 7:53 - 7:55
    Cuéntame Pedro,
    una vez que está así esta masa...
  • 7:55 - 8:00
    (Pedro) Okay, retiramos esta tabla
    para comenzar a mostrarle un poco más...
  • 8:00 - 8:02
    Qué chévere, la verdad que,
  • 8:02 - 8:04
    gracias a ustedes
    y tantas veces que me lo pidieron,
  • 8:04 - 8:07
    voy a terminar aprendiendo yo
    a hacer también un pan de jamón,
  • 8:07 - 8:10
    vamos a ver cómo me queda,
    o cómo nos queda.
  • 8:10 - 8:12
    Por cierto, también les voy a hacer
    un comentario
  • 8:12 - 8:14
    que me hizo Claudio en los audios
    que fue importante.
  • 8:14 - 8:15
    Esta no es una receta barata,
  • 8:15 - 8:18
    esta es una receta
    que siempre sale muy costosa
  • 8:18 - 8:19
    y eso hay que tenerlo en cuenta.
  • 8:19 - 8:22
    Porque el pan de jamón
    tiene que ser eso,
  • 8:22 - 8:27
    un pan generoso en aceitunas, en pasas,
    en el jamón, jamón ahumado,
  • 8:27 - 8:32
    entonces, al final, siempre resulta
    claramente una receta muy festiva,
  • 8:32 - 8:34
    muy decembrinas para nosotros.
  • 8:34 - 8:35
    Okay, mi Pedro.
  • 8:35 - 8:40
    (Pedro) La colocamos acá para poder
    trabajarla un poco acá.
  • 8:40 - 8:41
    De allí empiezo a trabajar.
  • 8:41 - 8:43
    ¿Y en qué momento le pongo la mantequilla?
  • 8:43 - 8:48
    (Pedro) De todas maneras, aquí le muestro
    un poco para que haga el amasado...
  • 8:48 - 8:50
    Trabajamos de esta manera...
  • 8:53 - 8:58
    Para que la masa se relaje también
    y pueda integrarle...
  • 8:58 - 9:01
    (Sumito) ¿Agarro así un pellizco
    de mantequilla y se lo pongo así?
  • 9:01 - 9:02
    (Pedro) Eso es correcto.
  • 9:02 - 9:05
    - (Pedro) Comienza a amasar.
    - (Sumito) Okay. Ya vieron cómo es.
  • 9:05 - 9:08
    Claudio dice que esto se podría hacer
    también con margarina
  • 9:08 - 9:12
    pero él comentaba que si ya uno
    va a hacer este esfuerzo
  • 9:12 - 9:15
    que está bien que uno lo haga
    con buena mantequilla
  • 9:15 - 9:18
    porque el sabor indudablemente
    es inigualable.
  • 9:18 - 9:20
    Así que yo me busqué
    una muy buena mantequilla
  • 9:20 - 9:21
    para hacer esta receta...
  • 9:21 - 9:24
    que es bien grasosa porque de aquí
    a que vaya a meterle toda esa mantequilla...
  • 9:24 - 9:27
    (Pedro) La textura poco a poco
    va cambiando...
  • 9:27 - 9:30
    (Sumito) Totalmente, miren.
  • 9:30 - 9:34
    Pedro, tú me has explicado a mí
    algo que es bien importante con las masas
  • 9:34 - 9:35
    que es que no se pueden partir,
  • 9:35 - 9:36
    porque si yo la voy partiendo,
  • 9:36 - 9:38
    voy partiendo la malla de gluten
    que se va armando
  • 9:38 - 9:41
    y ya no va a crecer
    o por lo menos no va a crecer como es.
  • 9:41 - 9:43
    Entonces hay como dos errores,
    corrígeme si es así,
  • 9:43 - 9:46
    - uno es meterle como los dedos...
    - O rasgarla.
  • 9:46 - 9:48
    ... o rasgarla, exactamente.
  • 9:48 - 9:51
    Uno lo que tiene que hacer es,
    literalmente, sobarla,
  • 9:51 - 9:56
    - así como estoy haciendo yo, ¿correcto?
    - Acariciarla, dejarte llevar por la masa.
  • 9:56 - 9:58
    (Sumito Pero nunca rasgarla
  • 9:58 - 10:00
    o que se le abra un hueco
    con las puntas de los dedos.
  • 10:00 - 10:01
    Pedro, cuéntame algo,
  • 10:01 - 10:08
    ¿cómo sabe uno cuando esto ya se amasó
    suficiente, si ya está bien, si no...?
  • 10:08 - 10:11
    Chef, cuando se sienta pero cansado,
    cansado, ahora es que le falta.
  • 10:11 - 10:12
    - ¿En serio?
    - Sí.
  • 10:12 - 10:14
    ¿O sea a esto le falta
    un montón todavía?
  • 10:14 - 10:17
    - Un montón todavía.
    - Ah, bueno.
  • 10:17 - 10:18
    Yo me quedo aquí.
  • 10:18 - 10:21
    ♪ (música) ♪
  • 10:23 - 10:27
    Obviamente, cuando uno está grabando
    un programa de este tipo,
  • 10:27 - 10:31
    hay cosas en las que uno para las cámaras
    porque si no sería muy aburrido,
  • 10:31 - 10:34
    y luego vuelve a prender las cámaras
    y hace edición.
  • 10:34 - 10:39
    Yo tengo, fácil, 5 o 10 minutos
    avanzando, haciendo este mismo movimiento,
  • 10:39 - 10:40
    5 o 10 minutos,
  • 10:40 - 10:45
    y esto está lejos de parecerse
    a otra masa que hizo hace un rato Pedro
  • 10:45 - 10:47
    para poder seguir con la receta.
  • 10:47 - 10:49
    Pedro, ¿estoy haciendo algo mal?
  • 10:49 - 10:51
    O sea, porque siento
    que ya yo estoy cansado.
  • 10:51 - 10:52
    (Pedro) Claro.
  • 10:52 - 10:53
    Y esto todavía está lejos de ser lo que...
  • 10:53 - 10:56
    Lo que pasa es que si habláramos
    a nivel de máquina,
  • 10:56 - 10:59
    Ud. sería la velocidad uno
    y yo entraría a la velocidad dos
  • 10:59 - 11:01
    - para poner la masa...
    - A ver, muéstrame.
  • 11:01 - 11:03
    (risas) Pero muéstrame, muéstrame tú.
  • 11:03 - 11:05
    (Pedro) Okay, comenzaríamos...
  • 11:05 - 11:08
    Lo que pasa es que
    cuando uno comienza a amasar
  • 11:08 - 11:13
    hay que aplicarle un poco también
    de fuerza y de movimientos.
  • 11:13 - 11:17
    Tú sabes, tú tienes
    que bailar con la masa.
  • 11:17 - 11:19
    - ¿Y eso es así medio hora?
    - Sí, chef.
  • 11:19 - 11:21
    - ¿A esa velocidad?
    - Claro.
  • 11:21 - 11:24
    ¿No está viendo el tamaño...?
    (risas)
  • 11:24 - 11:28
    Bueno, por algo me alimentaron
    con sopa de mondongo...
  • 11:28 - 11:30
    Yo he visto panaderos flaquitos.
  • 11:30 - 11:32
    Bueno, pero yo vengo del Oriente, chef,
  • 11:32 - 11:38
    pescado frito, sopa de mondongo,
    arepa de cambur...
  • 11:38 - 11:42
    A Ud. nada más le dieron pizca.
    (risas)
  • 11:42 - 11:44
    Bueno, todavía le falta y si se da cuenta,
  • 11:44 - 11:47
    - ya la masa está tomando otra...
    - Sí, cambió.
  • 11:47 - 11:49
    Sí, efectivamente, cambió.
  • 11:49 - 11:51
    Bueno, entonces es cuestión
    de darle mano, mano y mano...
  • 11:51 - 11:53
    Nosotros tenemos una aquí
    que ya está hecha.
  • 11:53 - 11:54
    Que él había hecho hace un ratico.
  • 11:54 - 11:57
    Tráemela para que la veamos.
  • 11:57 - 11:59
    Que es otra masa para que
    nosotros podamos mostrarle bien.
  • 11:59 - 12:03
    Pero, efectivamente,
    ojo, esto está sucediendo de verdad,
  • 12:03 - 12:06
    prácticamente en tiempo real,
    es lo que él le estaba diciendo,
  • 12:06 - 12:08
    ha cambiado muchísimo
    la textura de la masa
  • 12:08 - 12:11
    en el rato que hemos estado así sobándola.
  • 12:11 - 12:13
    - Qué belleza.
    - Esta es una masa que está reposada y--
  • 12:13 - 12:16
    ¿Pero esto levó o no todavía...?
  • 12:16 - 12:20
    No, ya esta textura sería el paso,
    pues para nosotros combinar...
  • 12:20 - 12:24
    Ya esta masa ya no
    podríamos trabajarla igual
  • 12:24 - 12:26
    porque si no volvemos a prensarla más.
  • 12:26 - 12:29
    Llegamos a este punto
    después de muchas sobadas,
  • 12:29 - 12:32
    allí se ve clarito que a este le falta
    un buen rato de mano
  • 12:32 - 12:35
    para llegar a este punto
    de esta otra masa que tenemos acá.
  • 12:35 - 12:37
    ¿Qué vamos a hacer nosotros con esta masa?
  • 12:37 - 12:40
    Porcionamos para estirar y rellenar.
  • 12:40 - 12:43
    ¿Esto ya está listo para estirarlo
    o hay que esperar que levante?
  • 12:43 - 12:47
    No, en esta oportunidad
    vamos a cortar para rellenar.
  • 12:47 - 12:50
    - Ah, esto ya levantó...
    - Sí.
  • 12:50 - 12:51
    Okay, déjame explicar algo,
  • 12:51 - 12:55
    porque esta masa que yo tengo acá,
    después que esté bien sobada,
  • 12:55 - 12:58
    uno la tiene que dejar en reposo
    durante 45 minutos,
  • 12:58 - 12:59
    eso dice el audio de mi tío,
  • 12:59 - 13:02
    para que ella agarre aire internamente,
    pues para que levante,
  • 13:02 - 13:05
    - que es este paso que tenemos acá.
    - Eso es correcto.
  • 13:05 - 13:08
    Otro punto, no se puede cortar la masa...
  • 13:08 - 13:11
    - Tiene que ser cortada...
    - Por eso tenemos esto...
  • 13:11 - 13:14
    Okay, dale tú.
  • 13:14 - 13:17
    Yo me quedo aquí, castigado,
    dándole, dándole y dándole
  • 13:17 - 13:18
    hasta lograr la textura,
  • 13:18 - 13:21
    pero vamos a hacer una cosa,
    mientras yo me quedo amasando esta,
  • 13:21 - 13:23
    Pedro, para ganar tiempo
    y poder explicarles bien,
  • 13:23 - 13:26
    agarra tú la masa
    y hazte un estirado del rectángulo
  • 13:26 - 13:27
    para que mostremos
    cómo es que se hace el enrollado
  • 13:27 - 13:30
    y cómo se hace el relleno
    de un pan de jamón, ¿vale?
  • 13:30 - 13:32
    ♪ (music) ♪
  • 13:36 - 13:39
    Pedro, yo pensé que, de verdad,
    no que iba a quedar flojita,
  • 13:39 - 13:44
    pero más que flojita, sí manejable,
    pero sí, efectivamente, mira cómo se pone,
  • 13:44 - 13:45
    pero hay que darle mucha mano.
  • 13:45 - 13:47
    Okay, esto,
  • 13:47 - 13:49
    dicho también por Claudio
    y por los panaderos,
  • 13:49 - 13:50
    lo voy a poner a reposar.
  • 13:50 - 13:55
    Para que no se le forme costra
    por deshidratación en la superficie,
  • 13:55 - 13:57
    uno siempre lo deja así, bien pegadito,
  • 13:57 - 14:00
    como, por ejemplo, con papel film,
    o un pañito, etcétera.
  • 14:00 - 14:02
    Y esto hay que dejarlo reposar
  • 14:02 - 14:04
    porque va a depender
    de la temperatura ambiente
  • 14:04 - 14:07
    hasta que prácticamente
    duplique su tamaño.
  • 14:07 - 14:10
    Cuando esto ya haya duplicado su tamaño
    es que está listo para este proceso
  • 14:10 - 14:12
    que tuvo acá en este momento,
    que fue justamente el estirado
  • 14:12 - 14:15
    - del rectángulo este, ¿cierto, no?
    - Eso es correcto.
  • 14:15 - 14:18
    Genial, vamos a dejar
    que esto duplique en tamaño,
  • 14:18 - 14:21
    de hecho, tú sabes que en el audio,
  • 14:21 - 14:24
    Claudio me dice que él,
    cuando llega este punto,
  • 14:24 - 14:28
    a los 15 minutos amasa,
    y a los 15 minutos vuelve a amasar,
  • 14:28 - 14:32
    y luego es que lo deja 45 minuto
    para que haga el duplicado del tamaño.
  • 14:32 - 14:35
    A ver, te voy a decir algo
    que me dijo Claudio...
  • 14:35 - 14:38
    que fuese muy generoso de jamón,
  • 14:38 - 14:40
    que se le podía poner cualquier jamón,
  • 14:40 - 14:42
    pero que si era jamón ahumado,
    todavía mejor,
  • 14:42 - 14:46
    y me dijo, literalmente, no se lo pongas
    planos como si fuera una cobijita,
  • 14:46 - 14:49
    pónselo arrugado, intuyo que decía
    que es como así...
  • 14:49 - 14:50
    - Eso es correcto.
    - ¿Es correcto?
  • 14:50 - 14:53
    (Pedro) Sí. Por eso
    lo llamamos zorro viejo.
  • 14:53 - 14:56
    Él me dijo, cuando uno hace esto,
    parece que tuviera más jamón.
  • 14:56 - 14:57
    Eso es correcto.
  • 14:57 - 15:00
    Y la gente cuando lo corta
    dice: "Esto está full de jamón".
  • 15:00 - 15:03
    Entonces, colocamos aquí.
  • 15:03 - 15:05
    - ¿Aquí?
    - Sí.
  • 15:05 - 15:10
    Okay, ya lo saben entonces,
    el jamón se agrega arrugadito, no plano,
  • 15:10 - 15:14
    es decir, la intuición de uno
    es colocar el jamón así...
  • 15:14 - 15:17
    Pero no...
  • 15:17 - 15:19
    Es así...
  • 15:19 - 15:21
    Seguimos ahora con tocineta,
    que yo pensé que llevaba más,
  • 15:21 - 15:24
    - pero él habla solamente de...
    - de tres diagonales, sí.
  • 15:24 - 15:27
    Okay, entonce me imagino
    que se refiere a una acá...
  • 15:27 - 15:28
    una acá...
  • 15:28 - 15:30
    y una acá.
  • 15:30 - 15:31
    Tres tiras así en diagonal.
  • 15:31 - 15:34
    Oye, yo estoy seguro que ahorita
    me están viendo un montón de panaderos,
  • 15:34 - 15:37
    porque ya este canal
    lo sigue muchísima gente,
  • 15:37 - 15:38
    me disculpan las torpezas
  • 15:38 - 15:40
    pero yo estoy aprendiendo
    con Uds. aquí también.
  • 15:40 - 15:42
    La verdad es que estoy gozando
    creo que más que todos Uds.
  • 15:42 - 15:45
    Y además que es
    un honor hacer la receta...
  • 15:45 - 15:48
    Sí, vale, porque, oye, verdad, porque
    yo he nombrado mucho a mi tío Claudio.
  • 15:48 - 15:51
    Claudio Nazoa es un personaje muy,
    muy, muy, muy conocido en Venezuela,
  • 15:51 - 15:53
    un humorista, un escritor,
  • 15:53 - 15:54
    fue escritor de teatro, titiritero,
  • 15:54 - 15:57
    ha sido un personaje
    del mundo de las artes,
  • 15:57 - 16:01
    de esos intelectuales, vamos
    a decirlo así, que hay en mi país.
  • 16:01 - 16:04
    Tiene anécdotas maravillosas
    con el pan de jamón además,
  • 16:04 - 16:09
    y si Uds. hacen una búsqueda acá
    en el canal, hace como un un año atrás,
  • 16:09 - 16:13
    yo le hice justamente una entrevista
    a Claudio Nazoa que quedó fabulosa,
  • 16:13 - 16:15
    para que la busquen,
    "Entrevista con Claudio Nazoa".
  • 16:15 - 16:16
    Okay, le ponemos entonces...
  • 16:16 - 16:18
    (Pedro) Incluso, chef,
    una de las cosas más importantes
  • 16:18 - 16:21
    es que mandó a cortar
    las aceitunas en rueditas
  • 16:21 - 16:22
    para colocarla de esa manera.
  • 16:22 - 16:24
    ¿Por qué es una de las cosas
    más importante?
  • 16:24 - 16:26
    ¿Por qué él dice que
    las corte en rueditas?
  • 16:26 - 16:28
    ¿Porque hay gente que se la pone entera?
  • 16:28 - 16:29
    Sí.
  • 16:29 - 16:31
    Inicialmente se las colocaban
    enteras al pan.
  • 16:31 - 16:33
    Ah, bueno, él dice que se las ponga así...
  • 16:33 - 16:34
    Y miren qué curioso,
  • 16:34 - 16:40
    me dijo que agarrarara las uvas pasas
    y las pusiera a marinar en vino tinto.
  • 16:40 - 16:42
    Así hice, claro,
    no le voy a poner el líquido,
  • 16:42 - 16:46
    simplemente ya ellas se hidrataron
    en vino tinto, esas uvas...
  • 16:46 - 16:48
    y también le voy a poner uvas pasas
    marinadas en vino tinto.
  • 16:48 - 16:51
    Y tú me comentaste, Pedro,
    cuando te hablé de la receta,
  • 16:51 - 16:52
    que era muy buena idea,
  • 16:52 - 16:54
    o sea, ¿que tú lo has hecho
    también así alguna vez?
  • 16:54 - 16:56
    Sí, en varias oportunidades
    lo hemos hecho también.
  • 16:56 - 16:57
    Okay, allí está.
  • 16:58 - 17:00
    ♪ (music) ♪
  • 17:03 - 17:05
    Me ayuda, Pedro, o sea,
    no ayúdame, me indica. (risas)
  • 17:05 - 17:10
    - Primera vuelta acá, ¿hasta aquí?
    - Eso es correcto.
  • 17:11 - 17:14
    ¿Por qué mi tío me habla
    de dos vueltas más?
  • 17:14 - 17:15
    ¿Estas son dos vueltas más?
  • 17:15 - 17:17
    (Pedro) Aquí le hacemos
    un poquito de presión...
  • 17:17 - 17:20
    - Se hace presión y...
    - Seguimos doblando.
  • 17:20 - 17:22
    - (Sumito) Aquí tenemos una...
    - (Pedro) Okay.
  • 17:22 - 17:26
    (Pedro) Vamos con la otra.
    Exacto... eso, allí está.
  • 17:26 - 17:29
    (Sumito) Ah, sí son dos vueltas.
    Dos vueltas, miren. Okay.
  • 17:29 - 17:35
    Luego, uno tiene que
    halar aquí esta punta de acá...
  • 17:35 - 17:38
    (Pedro) Terminamos de cerrar,
    si quiere, eso.
  • 17:38 - 17:41
    (Sumito) Allí está.
  • 17:41 - 17:41
    Pan de jamón.
  • 17:41 - 17:45
    - ¿Y estas esquinas? ¿Ellas quedan...?
    - No, esas hay que meterlas allí.
  • 17:45 - 17:48
    Él va a hacer la misma decoración
    que está en el sonido de la receta
  • 17:48 - 17:49
    que me mandó Claudio Nazoa,
  • 17:49 - 17:51
    que hablaba de hacer una tirita,
  • 17:51 - 17:54
    y luego hacerle como
    unos cortes a los lados
  • 17:54 - 17:55
    para que quede como una espiga.
  • 17:56 - 17:58
    ♪ (música) ♪
  • 18:04 - 18:06
    He hecho el pan, oye, que pesa...
  • 18:06 - 18:08
    piensen que allí hay medio kilo de jamón
  • 18:08 - 18:12
    y como un kilo y pico de harina hidratada,
  • 18:12 - 18:16
    o sea, que estamos hablando
    como de dos kilos fácil que hay acá.
  • 18:16 - 18:17
    Hecho esto acá,
  • 18:17 - 18:19
    esto obviamente hay que darle
    un rato de fermentación.
  • 18:19 - 18:21
    - ¿Qué será, como media hora?
    - Media hora, aproximadamente.
  • 18:21 - 18:24
    Y después de media hora, va para un horno
  • 18:24 - 18:27
    y, de hecho, en la receta de Claudio
    él hace un almíbar de papelón
  • 18:27 - 18:29
    de los que hemos hecho
    diez mil veces acá.
  • 18:29 - 18:31
    Ese almíbar de papelón
    lo hicimos en la torta de pan,
  • 18:31 - 18:33
    lo hicimos en los buñuelos de yuca,
  • 18:33 - 18:35
    tantas veces que hemos hecho
    un almíbar de papelón...
  • 18:35 - 18:39
    Claudio sí me dijo a mí
    que se hornea al principio sin almíbar
  • 18:39 - 18:42
    y a medio horneado
    se le pone el almíbar del papelón
  • 18:42 - 18:44
    para darle ya el dorado final al pan.
  • 18:44 - 18:46
    Vamos a dejar que repose esto.
  • 18:46 - 18:48
    ♪ (música) ♪
  • 18:52 - 18:55
    ¡Qué emoción, mi primer pan de jamón!
  • 18:55 - 18:57
    Hecho así, bueno,
    tú me ayudaste un montón.
  • 18:57 - 19:00
    Miren, este me pasó dos datos
    que eran bien importantes.
  • 19:00 - 19:02
    Uno, Uds. lo deben de haber visto,
  • 19:02 - 19:06
    cuando yo le puse grasa a la bandeja
    para ponerlo a descansar
  • 19:06 - 19:08
    para que creciera un poco más
    y meterlo al horno,
  • 19:08 - 19:11
    allí no le puse mantequilla
    sino le puse manteca, ¿cierto?
  • 19:11 - 19:13
    Y lo que me explicó, que es muy lógico,
  • 19:13 - 19:15
    es que si uno le pone
    en el fondo mantequilla,
  • 19:15 - 19:18
    con el calor del horno,
    la mantequilla como tiene lácteos,
  • 19:18 - 19:22
    termina como quemándose
    y quemando la parte inferior.
  • 19:22 - 19:26
    Por eso fue que le pusimos manteca
    y efectivamente si pueden ver aquí abajo,
  • 19:26 - 19:29
    miren lo lindo que quedó,
    efectivamente, la parte de abajo.
  • 19:29 - 19:31
    Lo otro, que también es importante,
  • 19:31 - 19:34
    es que con un tenedor
    le hicimos así, huequitos,
  • 19:34 - 19:35
    como se puede ver acá,
  • 19:35 - 19:37
    para que salga el vapor
  • 19:37 - 19:39
    y eso es importante a la hora de hacer
    un buen pan de jamón.
  • 19:39 - 19:40
    Este se horneó,
  • 19:40 - 19:42
    lo que pasa es que
    yo tengo un horno grande allí,
  • 19:42 - 19:47
    a 180 grados centígrados
    por más o menos 35 minutos.
  • 19:47 - 19:51
    Ahora, como a los 15-20 minutos,
    uno abre horno, lo embadurna
  • 19:51 - 19:53
    -por eso tiene este color espectacular-
  • 19:53 - 19:54
    con papelón,
  • 19:54 - 19:57
    de hecho tiene así,
    el papelón que se le siente,
  • 19:57 - 19:59
    y se le termina de dar
    hasta que esté listo los últimos...
  • 19:59 - 20:01
    Digamos si a los 15 minutos
    le pusistes el papelón,
  • 20:01 - 20:06
    unos más o menos 25 minutos más
    de horneado.
  • 20:06 - 20:07
    Cada horno es distinto,
  • 20:07 - 20:10
    así que a Uds. les tocará experimentar
    en el caso de la casa de Uds.
  • 20:10 - 20:12
    Sí es importante porque eso, de hecho,
  • 20:12 - 20:15
    me lo había comentado también
    Claudio Nazoa cuando me explicó esto,
  • 20:15 - 20:19
    que uno le puede poner calor por debajo
    si tienen hornos de esos de convección,
  • 20:19 - 20:22
    pero mucho cuidado con no prender
    la parte de arriba del horno,
  • 20:22 - 20:26
    en el caso de los hornos domésticos
    que también prenden rejilla arriba
  • 20:26 - 20:28
    porque allí sí se les chamusca
    el pan de jamón.
  • 20:28 - 20:31
    - Vamos a ver cómo quedó.
    - La hora de la verdad.
  • 20:31 - 20:33
    La hora de la verdad, ¿picamos acá?
  • 20:33 - 20:35
    A ver...
  • 20:35 - 20:37
    Que ya picándolo se ve...
  • 20:37 - 20:38
    Mire, miren, miren...
  • 20:38 - 20:41
    ¡Mi primer pan de jamón!
  • 20:41 - 20:43
    Y quedó así, efectivamente...
  • 20:43 - 20:46
    - ¿Tú quieres, chef?
    - Bueno, chef, tenemos que probarlo.
  • 20:46 - 20:49
    Son esas situaciones en las que
    uno no puede evitar
  • 20:49 - 20:51
    comerse un pan de jamón...
  • 20:51 - 20:52
    Oye, vale, háganlo,
  • 20:52 - 20:56
    ya tienen aquí en el canal
    prácticamente el recetario completo
  • 20:56 - 20:58
    que se necesita para navidad.
  • 20:58 - 21:01
    Ya tenemos las hallacas,
    tenemos el pernil navideño,
  • 21:01 - 21:02
    tenemos pan de jamón,
  • 21:02 - 21:07
    estamos grabando para
    este año también, ponche crema,
  • 21:07 - 21:08
    va a haber ensalada de gallina
  • 21:08 - 21:09
    -en distintos momentos-
  • 21:09 - 21:12
    pero para diciembre va a estar así como
    el menú completo de la navidad venezolana.
  • 21:12 - 21:15
    - Salud, mi chef.
    - Salud, chef.
  • 21:15 - 21:17
    - Que tengas...
    - Feliz navidad...
  • 21:17 - 21:19
    No Feliz navidad porque
    todavía no es Navidad,
  • 21:19 - 21:21
    y en todo caso, mi chef,
    muchas gracias por la clase.
  • 21:21 - 21:22
    Gracias.
  • 21:22 - 21:24
    ♪ (música) ♪
  • 21:34 - 21:36
    Yo creo que esta receta que
    hemos hecho hoy del pan de jamón
  • 21:36 - 21:39
    es la receta perfecta para entender
    la filosofía de este canal.
  • 21:39 - 21:42
    Una receta que nos reúne
    alrededor de la mesa,
  • 21:42 - 21:44
    que nos enseña nuevas técnicas,
  • 21:44 - 21:46
    yo aprendí gracias a Uds. el día de hoy.
  • 21:46 - 21:48
    Cuenténme Uds. en los comentarios
  • 21:48 - 21:50
    qué han aprendido también Uds.
    gracias a este canal.
  • 21:50 - 21:51
    Subtítulos por Jenny Lam-Chowdhury
    www.eatingwithmyfivesenses.com
Titel:
Hoy aprendí a hacer PAN DE JAMÓN l Sumito Estévez
Beschreibung:

Aunque he sido chef gran parte de mi vida, nunca había preparado Pan de Jamón, una de las recetas más tradicionales para celebrar Navidad en Venezuela. Es por eso, que le pedí al gran Claudio Nazoa que me enviara su receta, y junto a mi talentoso chef Pedro Castillo, decidimos recrearla. ¡Cuéntenme en los comentarios cómo les queda!

INGREDIENTES:

Para la masa:

- 500 gramos de harina de trigo (reserva 250 gramos de harina por si queda húmeda)
- 125 gramos de leche líquida (tibia)
- 75 gramos de huevo
- 1 cucharada de levadura (activada en 50 gramos de agua)
- 100 gramos de azúcar
- 5 gramos de sal
- 75 gramos de papelón
- 100 gramos de mantequilla
- Manteca para la bandeja

Para el relleno:

- 300 gramos de jamón ahumado
- 3 láminas de tocineta
- 30 gramos de pasas maceradas en ron o vino tinto
- 38 gramos de aceitunas rellenas con pimentón (cortadas en ruedas)

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Video Language:
Spanish
Team:
Eating With My Five Senses
Projekt:
SUMITO ESTEVEZ_Recetas Navideñas
Duration:
21:51

Untertitel in Spanish

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