Hoy aprendí a hacer PAN DE JAMÓN l Sumito Estévez
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0:00 - 0:02Miren, yo los quiero tanto a ustedes,
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0:02 - 0:06que después de casi un año grabando
aquí en el canal de YouTube, -
0:06 - 0:07me puse a estudiar.
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0:07 - 0:10Yo nunca he hecho pan de jamón.
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0:10 - 0:13Y me puse a estudiar
cómo hacer pan de jamón -
0:13 - 0:16porque eso es lo que
les voy a enseñar a hacer hoy. -
0:27 - 0:30... la masa se empieza a homogeneizar.
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0:30 - 0:32En caso de que quede aguada utilizas...
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0:32 - 0:36Esa es la voz de Claudio Nazoa.
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0:36 - 0:38Claudio Nazoa es mi tío,
hermano a mi papá, -
0:38 - 0:42pero además de eso, es un famoso
en mi país, en Venezuela, -
0:42 - 0:45por su receta justamente de pan de jamón.
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0:45 - 0:50A Claudio lo llamé para que me explicara
y me mandó una cantidad de instrucciones -
0:50 - 0:52y ha sido un verdadero placer,
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0:52 - 0:54y ojalá que en algún momento
yo pueda estar con Claudio -
0:54 - 0:58y los dos aprendiendo a hacer
su famosísimo pan de jamón. -
0:58 - 1:01Esta receta que voy a hacer hoy
es la receta de pan de jamón de él, -
1:01 - 1:04con todos los detalles
tal cual como lo fue explicando. -
1:04 - 1:07Como les dije yo,
yo nunca había hecho pan de jamón, -
1:07 - 1:10a veces ayudaba a mi papá, pero
la verdad que no... yo no soy panadero, -
1:10 - 1:13y me voy a apoyar con alguien
que sabe mucho panadería, -
1:13 - 1:16que es justamente el chef aquí
de Sumo Gusto, -
1:16 - 1:17que es el lugar mío aquí en Chile,
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1:17 - 1:21que es Pedro Castillo,
que además es muy bueno en panadería-- -
1:21 - 1:24Es más, déjenme llamar a Pedro...
¡Pedro! ¡Ven acá, Pedro! -
1:24 - 1:28- Pedro, mira...
- Ajá, ¿qué rompí? (risas) -
1:28 - 1:30¿No te importa salir en televisión?
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1:30 - 1:32- No, para nada.
- Ah, bueno. -
1:32 - 1:34Miren, este es Pedro Castillo.
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1:34 - 1:37Pedro es muy buen panadero,
sabe mucho de panadería. -
1:37 - 1:41Pedro, yo me voy a poner aquí
a payasear haciendo pan de jamón... -
1:41 - 1:42y estoy seguro que cuando
vaya a meter la pata -
1:42 - 1:44tú me puedes echar una mano.
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1:44 - 1:44Claro, claro que sí.
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1:44 - 1:47Le voy a pedir a Pedro que se quede acá.
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1:47 - 1:49Sí quiero aclararles algo
que es muy importante. -
1:49 - 1:52Estos programas quedan para la eternidad,
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1:52 - 1:54pero en este momento lo estamos grabando
en un período de pandemia mundial -
1:54 - 1:59en donde se supone que ambos deberíamos
tener, si estamos juntos, un tapaboca. -
1:59 - 2:04Aquí siempre estamos todos de tapaboca,
gorro y con todas las medidas sanitarias. -
2:04 - 2:08Pero aquí estamos grabando para ustedes
y poder grabar un programa con tapaboca -
2:08 - 2:10es una cosa absolutamente imposible.
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2:10 - 2:13Les garantizo que ninguno
de nosotros en este momento -
2:13 - 2:14tiene ningún problema.
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2:14 - 2:15Así que me van a perdonar,
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2:15 - 2:17pero le voy a pedir a Pedro
que se quite el tapaboca -
2:17 - 2:18porque estamos haciendo televisión
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2:18 - 2:21y este programa tiene que quedar,
no solamente para este período de pandemia, -
2:21 - 2:25sino para la eternidad, para que todos,
para que sus hijos, para que sus nietos -
2:25 - 2:27vean también cómo hacer pan de jamón.
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2:27 - 2:30Pedro, primera vez que le voy a decir algo
que nunca he permitido-- -
2:30 - 2:31Bueno, chef, si es primera vez
que voy saliendo en televisión -
2:31 - 2:33por lo menos para que me conozcan.
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2:33 - 2:34Un saludo a la gente de Cumaná
que me está viendo. -
2:34 - 2:38Mira, Pedro, yo me voy a apoyar en ti
porque tengo miedo, ¿okay? -
2:38 - 2:41Pero las cantidades de la receta,
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2:41 - 2:43aparte que yo las tengo aquí
como para acordarme, -
2:43 - 2:46pero las tienen Uds. también allí...
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2:46 - 2:49Y esas cantidades que están aquí,
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2:49 - 2:51en el canal de Youtube
donde Uds. le dan a la flechita, -
2:51 - 2:53son el doble de lo que yo tengo acá.
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2:53 - 2:56Es decir, Uds. tienen allí una receta
para kilo y medio de harina. -
2:56 - 2:59Yo tengo una receta aquí
para 750 gramos de harina de trigo. -
2:59 - 3:01¿Qué es lo primero
que me explicó Claudio a mí? -
3:01 - 3:04Que uno tiene que tener levadura
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3:04 - 3:06y esa levadura uno la activa
con un poquitico de agua, -
3:06 - 3:09o como se hace muchas veces
en panadería, corrígeme, -
3:09 - 3:10se le echa un poquitico de azúcar.
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3:10 - 3:11- ¿Correcto?
- Eso es corrrecto. -
3:11 - 3:14Claro, si una levadura está buena,
-
3:14 - 3:17ella va a hacer su trabajo
aunque uno no la active, -
3:17 - 3:19es decir, uno le pone
la levadura a una masa -
3:19 - 3:21y ella igualita va a ser su trabajo,
-
3:21 - 3:24va a consumir todos los carbohidratos
que están ahí, se va a alimentar, -
3:24 - 3:28va a producir el aire y todo el proceso
de fermentación que se genera. -
3:28 - 3:30La razón por la cual uno muchas veces
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3:30 - 3:33le pone agua un poquito tibia
a una levadura, -
3:33 - 3:36que es lo que uno llama activarla,
que es lo que yo estoy haciendo acá, -
3:36 - 3:39es fundamentalmente para ver
que efectivamente hay actividad. -
3:39 - 3:43Es decir, uno coloca la levadura en agua,
espera un ratico -
3:43 - 3:45y si uno ve que hay un burbujeo,
-
3:45 - 3:47uno dice, ah, bueno, chévere,
esta levadura está buena. -
3:47 - 3:51Porque lo que es terrible
es que uno esté haciendo pan, -
3:51 - 3:52ponga la levadura,
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3:52 - 3:54la levadura estaba muerta
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3:54 - 3:56y uno no entiende
por qué no levantó el pan. -
3:56 - 3:58Esa primera activación
lo que le dice a uno es, -
3:58 - 4:00vas por buen camino.
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4:00 - 4:02Mientras estamos, tú me vas a corregir
si no voy por buen camino-- -
4:02 - 4:06Incluso puede utilizar parte del azúcar
para activar un poquito más rápido la... -
4:06 - 4:09Si es Pedro quien lo dice, así que
le ponemos un poquitico de azúcar. -
4:09 - 4:11Claro, porque acuérdense que la levadura
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4:11 - 4:15es un organismo que necesita
justamente alimentarse -
4:15 - 4:16y se alimenta de azúcares,
-
4:16 - 4:18de los azúcares que están
en la harina de trigo. -
4:18 - 4:20Si tú le pones
un poquito de azúcar a ella, -
4:20 - 4:22pues le estás dando
lo que ella quiere, alimento, -
4:22 - 4:24y si le das una buena temperatura,
-
4:24 - 4:27temperaturas superiores
a los 20 25 grados centígrados -
4:27 - 4:30tienes como que todas las condiciones
para que la levadura empiece a activarse. -
4:30 - 4:32- ¿Eso es correcto?
- Eso es correcto. -
4:32 - 4:37Claudio dice que uno debe hacer su receta,
yo estoy respetando la receta de él, -
4:37 - 4:38con la leche tibia.
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4:38 - 4:42Mientras se está entibiando,
yo tengo acá, como les decía yo, -
4:42 - 4:47la mitad de lo que es la receta original
de él, la que él me mandó. -
4:47 - 4:48Colocamos aquí la harina...
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4:48 - 4:52Bueno, él me decía a mí que es importante
que lo pusiera en un volcancito, -
4:52 - 4:55pero está hablando justamente
de una mesa de trabajo -
4:55 - 5:01y allí, en ese volcancito de harina,
mezclamos la leche... -
5:02 - 5:06- Esta azúcar está...?
- Sí, sí, está todo pesado. -
5:06 - 5:08Bastante azúcar, la receta esta.
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5:08 - 5:11Tiene tonalidades dulce
y queda un pan extraordinario. -
5:11 - 5:13Bastante, okay.
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5:13 - 5:15Y, la sal, que se la coloca a él.
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5:15 - 5:18Ojo, que estoy siguiendo
al pie de la letra -
5:18 - 5:20el sonido de lo que me mandó Claudio.
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5:20 - 5:22Okay, mi Pedro, cuénteme ahora.
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5:22 - 5:23¿Qué pone uno aquí primero?
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5:23 - 5:26¿La levadura, la leche con el azúcar,
el huevo? -
5:26 - 5:31Vas a colocar entonces acá
o podemos batir los huevos en la leche. -
5:31 - 5:33- Se bate el huevo... ah, ¿en la leche?
- Sí. -
5:33 - 5:36Porque son todos líquido y los secos...
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5:36 - 5:38Bueno, yo sigo lo que
usted me está diciendo... -
5:38 - 5:42Aquí tengo leche, azúcar, sal...
¿huevo entero con todo y la clara? -
5:42 - 5:45- Eso es correcto.
- Un huevo entero. -
5:45 - 5:50(Pedro) Aproximadamente,
son como 80 gramos de huevo. -
5:50 - 5:56- Okay. ¿Y de azúcar?
- Azúcar, 125 gramos y 5 gramos de sal. -
5:56 - 5:58Okay, está clarísimo allí.
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5:58 - 6:01Ahí lo tenemos, miren,
acérquense acá un momentito -
6:01 - 6:03y vean cómo ya hay un burbujeo,
-
6:03 - 6:06está clarísimo el burbujeo,
en el ratico que estuvimos acá, -
6:06 - 6:10justamente en la levadura,
ese burbujeo que se ve allí, -
6:10 - 6:13claramente dice que hay una actividad,
hay gas que está saliendo. -
6:13 - 6:14Eso lo que me dice a mí es,
-
6:14 - 6:17esta levadura está viva,
esta levadura está buena, -
6:17 - 6:20esa es la razón por lo cual
uno hace esta prueba inicial. -
6:20 - 6:23Hecho eso, tenemos
entonces aquí la harina. -
6:23 - 6:24- ¿Se le agrega todo eso así de golpe?
- Sí. -
6:24 - 6:26Incorporamos esto a la leche
y al huevo acá... -
6:26 - 6:28- ¿Pero completo?
- Completo. -
6:28 - 6:29- ¿Sin pensarlo?
- Sin pensarlo. -
6:29 - 6:30Ah, bueno.
-
6:30 - 6:33Puede llamar a un amigo
pero ya el amigo lo tiene aquí. -
6:33 - 6:35- ¿Y esto también allí entero?
- Sí. -
6:35 - 6:38- Okay, ¿así?
- Eso es correcto. -
6:38 - 6:41Es muy importante porque,
luego, vamos a integrar la mantequilla -
6:41 - 6:45una vez que ya esto esté
uniforme, ya homogéneo. -
6:45 - 6:50Sí, de hecho Claudio me insistió mucho
que yo hiciera primero toda la masa -
6:50 - 6:52- y luego le agregara la mantequilla.
- Eso es correcto. -
6:52 - 6:54Me dijo que si le agregaba
la mantequilla desde el principio -
6:54 - 6:56a toda la masa,
-
6:56 - 6:58de alguna manera ella no iba a levantar
como tiene que levantar. -
6:58 - 7:00Que es importante agregarla después.
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7:00 - 7:05En la receta indica que tenemos
los restantes que serían 250 gramos aparte -
7:05 - 7:10para que si la harina queda húmeda,
podemos irla integrando un poco más. -
7:10 - 7:11Allí vamos haciendo nuestra masa
-
7:11 - 7:12entonces, claro, qué es
lo que pasa originalmente, -
7:12 - 7:15yo lo que fundamentalmente
estoy haciendo es una masa clásica -
7:15 - 7:17con la humedad que tiene que tener,
-
7:17 - 7:21en este caso aportada esa humedad
por leche y por huevo, -
7:21 - 7:24pero una vez que uno hace esa masa,
-
7:24 - 7:25allí hay levadura,
-
7:25 - 7:27esa levadura empieza a alimentarse,
-
7:27 - 7:30a alimentarse justamente
de esas harinas que están allí, -
7:30 - 7:33y empieza a hacer su trabajo.
¿Cuál es su trabajo? -
7:33 - 7:37Producir alcohol, ese alcohol
va a desaparecer en el horneado, y gas. -
7:37 - 7:43Por eso, uno empieza a lograr que haya
burbujas atrapadas dentro de nuestra masa -
7:43 - 7:45y crece nuestra masa.
-
7:45 - 7:48♪ (música) ♪
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7:53 - 7:55Cuéntame Pedro,
una vez que está así esta masa... -
7:55 - 8:00(Pedro) Okay, retiramos esta tabla
para comenzar a mostrarle un poco más... -
8:00 - 8:02Qué chévere, la verdad que,
-
8:02 - 8:04gracias a ustedes
y tantas veces que me lo pidieron, -
8:04 - 8:07voy a terminar aprendiendo yo
a hacer también un pan de jamón, -
8:07 - 8:10vamos a ver cómo me queda,
o cómo nos queda. -
8:10 - 8:12Por cierto, también les voy a hacer
un comentario -
8:12 - 8:14que me hizo Claudio en los audios
que fue importante. -
8:14 - 8:15Esta no es una receta barata,
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8:15 - 8:18esta es una receta
que siempre sale muy costosa -
8:18 - 8:19y eso hay que tenerlo en cuenta.
-
8:19 - 8:22Porque el pan de jamón
tiene que ser eso, -
8:22 - 8:27un pan generoso en aceitunas, en pasas,
en el jamón, jamón ahumado, -
8:27 - 8:32entonces, al final, siempre resulta
claramente una receta muy festiva, -
8:32 - 8:34muy decembrinas para nosotros.
-
8:34 - 8:35Okay, mi Pedro.
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8:35 - 8:40(Pedro) La colocamos acá para poder
trabajarla un poco acá. -
8:40 - 8:41De allí empiezo a trabajar.
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8:41 - 8:43¿Y en qué momento le pongo la mantequilla?
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8:43 - 8:48(Pedro) De todas maneras, aquí le muestro
un poco para que haga el amasado... -
8:48 - 8:50Trabajamos de esta manera...
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8:53 - 8:58Para que la masa se relaje también
y pueda integrarle... -
8:58 - 9:01(Sumito) ¿Agarro así un pellizco
de mantequilla y se lo pongo así? -
9:01 - 9:02(Pedro) Eso es correcto.
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9:02 - 9:05- (Pedro) Comienza a amasar.
- (Sumito) Okay. Ya vieron cómo es. -
9:05 - 9:08Claudio dice que esto se podría hacer
también con margarina -
9:08 - 9:12pero él comentaba que si ya uno
va a hacer este esfuerzo -
9:12 - 9:15que está bien que uno lo haga
con buena mantequilla -
9:15 - 9:18porque el sabor indudablemente
es inigualable. -
9:18 - 9:20Así que yo me busqué
una muy buena mantequilla -
9:20 - 9:21para hacer esta receta...
-
9:21 - 9:24que es bien grasosa porque de aquí
a que vaya a meterle toda esa mantequilla... -
9:24 - 9:27(Pedro) La textura poco a poco
va cambiando... -
9:27 - 9:30(Sumito) Totalmente, miren.
-
9:30 - 9:34Pedro, tú me has explicado a mí
algo que es bien importante con las masas -
9:34 - 9:35que es que no se pueden partir,
-
9:35 - 9:36porque si yo la voy partiendo,
-
9:36 - 9:38voy partiendo la malla de gluten
que se va armando -
9:38 - 9:41y ya no va a crecer
o por lo menos no va a crecer como es. -
9:41 - 9:43Entonces hay como dos errores,
corrígeme si es así, -
9:43 - 9:46- uno es meterle como los dedos...
- O rasgarla. -
9:46 - 9:48... o rasgarla, exactamente.
-
9:48 - 9:51Uno lo que tiene que hacer es,
literalmente, sobarla, -
9:51 - 9:56- así como estoy haciendo yo, ¿correcto?
- Acariciarla, dejarte llevar por la masa. -
9:56 - 9:58(Sumito Pero nunca rasgarla
-
9:58 - 10:00o que se le abra un hueco
con las puntas de los dedos. -
10:00 - 10:01Pedro, cuéntame algo,
-
10:01 - 10:08¿cómo sabe uno cuando esto ya se amasó
suficiente, si ya está bien, si no...? -
10:08 - 10:11Chef, cuando se sienta pero cansado,
cansado, ahora es que le falta. -
10:11 - 10:12- ¿En serio?
- Sí. -
10:12 - 10:14¿O sea a esto le falta
un montón todavía? -
10:14 - 10:17- Un montón todavía.
- Ah, bueno. -
10:17 - 10:18Yo me quedo aquí.
-
10:18 - 10:21♪ (música) ♪
-
10:23 - 10:27Obviamente, cuando uno está grabando
un programa de este tipo, -
10:27 - 10:31hay cosas en las que uno para las cámaras
porque si no sería muy aburrido, -
10:31 - 10:34y luego vuelve a prender las cámaras
y hace edición. -
10:34 - 10:39Yo tengo, fácil, 5 o 10 minutos
avanzando, haciendo este mismo movimiento, -
10:39 - 10:405 o 10 minutos,
-
10:40 - 10:45y esto está lejos de parecerse
a otra masa que hizo hace un rato Pedro -
10:45 - 10:47para poder seguir con la receta.
-
10:47 - 10:49Pedro, ¿estoy haciendo algo mal?
-
10:49 - 10:51O sea, porque siento
que ya yo estoy cansado. -
10:51 - 10:52(Pedro) Claro.
-
10:52 - 10:53Y esto todavía está lejos de ser lo que...
-
10:53 - 10:56Lo que pasa es que si habláramos
a nivel de máquina, -
10:56 - 10:59Ud. sería la velocidad uno
y yo entraría a la velocidad dos -
10:59 - 11:01- para poner la masa...
- A ver, muéstrame. -
11:01 - 11:03(risas) Pero muéstrame, muéstrame tú.
-
11:03 - 11:05(Pedro) Okay, comenzaríamos...
-
11:05 - 11:08Lo que pasa es que
cuando uno comienza a amasar -
11:08 - 11:13hay que aplicarle un poco también
de fuerza y de movimientos. -
11:13 - 11:17Tú sabes, tú tienes
que bailar con la masa. -
11:17 - 11:19- ¿Y eso es así medio hora?
- Sí, chef. -
11:19 - 11:21- ¿A esa velocidad?
- Claro. -
11:21 - 11:24¿No está viendo el tamaño...?
(risas) -
11:24 - 11:28Bueno, por algo me alimentaron
con sopa de mondongo... -
11:28 - 11:30Yo he visto panaderos flaquitos.
-
11:30 - 11:32Bueno, pero yo vengo del Oriente, chef,
-
11:32 - 11:38pescado frito, sopa de mondongo,
arepa de cambur... -
11:38 - 11:42A Ud. nada más le dieron pizca.
(risas) -
11:42 - 11:44Bueno, todavía le falta y si se da cuenta,
-
11:44 - 11:47- ya la masa está tomando otra...
- Sí, cambió. -
11:47 - 11:49Sí, efectivamente, cambió.
-
11:49 - 11:51Bueno, entonces es cuestión
de darle mano, mano y mano... -
11:51 - 11:53Nosotros tenemos una aquí
que ya está hecha. -
11:53 - 11:54Que él había hecho hace un ratico.
-
11:54 - 11:57Tráemela para que la veamos.
-
11:57 - 11:59Que es otra masa para que
nosotros podamos mostrarle bien. -
11:59 - 12:03Pero, efectivamente,
ojo, esto está sucediendo de verdad, -
12:03 - 12:06prácticamente en tiempo real,
es lo que él le estaba diciendo, -
12:06 - 12:08ha cambiado muchísimo
la textura de la masa -
12:08 - 12:11en el rato que hemos estado así sobándola.
-
12:11 - 12:13- Qué belleza.
- Esta es una masa que está reposada y-- -
12:13 - 12:16¿Pero esto levó o no todavía...?
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12:16 - 12:20No, ya esta textura sería el paso,
pues para nosotros combinar... -
12:20 - 12:24Ya esta masa ya no
podríamos trabajarla igual -
12:24 - 12:26porque si no volvemos a prensarla más.
-
12:26 - 12:29Llegamos a este punto
después de muchas sobadas, -
12:29 - 12:32allí se ve clarito que a este le falta
un buen rato de mano -
12:32 - 12:35para llegar a este punto
de esta otra masa que tenemos acá. -
12:35 - 12:37¿Qué vamos a hacer nosotros con esta masa?
-
12:37 - 12:40Porcionamos para estirar y rellenar.
-
12:40 - 12:43¿Esto ya está listo para estirarlo
o hay que esperar que levante? -
12:43 - 12:47No, en esta oportunidad
vamos a cortar para rellenar. -
12:47 - 12:50- Ah, esto ya levantó...
- Sí. -
12:50 - 12:51Okay, déjame explicar algo,
-
12:51 - 12:55porque esta masa que yo tengo acá,
después que esté bien sobada, -
12:55 - 12:58uno la tiene que dejar en reposo
durante 45 minutos, -
12:58 - 12:59eso dice el audio de mi tío,
-
12:59 - 13:02para que ella agarre aire internamente,
pues para que levante, -
13:02 - 13:05- que es este paso que tenemos acá.
- Eso es correcto. -
13:05 - 13:08Otro punto, no se puede cortar la masa...
-
13:08 - 13:11- Tiene que ser cortada...
- Por eso tenemos esto... -
13:11 - 13:14Okay, dale tú.
-
13:14 - 13:17Yo me quedo aquí, castigado,
dándole, dándole y dándole -
13:17 - 13:18hasta lograr la textura,
-
13:18 - 13:21pero vamos a hacer una cosa,
mientras yo me quedo amasando esta, -
13:21 - 13:23Pedro, para ganar tiempo
y poder explicarles bien, -
13:23 - 13:26agarra tú la masa
y hazte un estirado del rectángulo -
13:26 - 13:27para que mostremos
cómo es que se hace el enrollado -
13:27 - 13:30y cómo se hace el relleno
de un pan de jamón, ¿vale? -
13:30 - 13:32♪ (music) ♪
-
13:36 - 13:39Pedro, yo pensé que, de verdad,
no que iba a quedar flojita, -
13:39 - 13:44pero más que flojita, sí manejable,
pero sí, efectivamente, mira cómo se pone, -
13:44 - 13:45pero hay que darle mucha mano.
-
13:45 - 13:47Okay, esto,
-
13:47 - 13:49dicho también por Claudio
y por los panaderos, -
13:49 - 13:50lo voy a poner a reposar.
-
13:50 - 13:55Para que no se le forme costra
por deshidratación en la superficie, -
13:55 - 13:57uno siempre lo deja así, bien pegadito,
-
13:57 - 14:00como, por ejemplo, con papel film,
o un pañito, etcétera. -
14:00 - 14:02Y esto hay que dejarlo reposar
-
14:02 - 14:04porque va a depender
de la temperatura ambiente -
14:04 - 14:07hasta que prácticamente
duplique su tamaño. -
14:07 - 14:10Cuando esto ya haya duplicado su tamaño
es que está listo para este proceso -
14:10 - 14:12que tuvo acá en este momento,
que fue justamente el estirado -
14:12 - 14:15- del rectángulo este, ¿cierto, no?
- Eso es correcto. -
14:15 - 14:18Genial, vamos a dejar
que esto duplique en tamaño, -
14:18 - 14:21de hecho, tú sabes que en el audio,
-
14:21 - 14:24Claudio me dice que él,
cuando llega este punto, -
14:24 - 14:28a los 15 minutos amasa,
y a los 15 minutos vuelve a amasar, -
14:28 - 14:32y luego es que lo deja 45 minuto
para que haga el duplicado del tamaño. -
14:32 - 14:35A ver, te voy a decir algo
que me dijo Claudio... -
14:35 - 14:38que fuese muy generoso de jamón,
-
14:38 - 14:40que se le podía poner cualquier jamón,
-
14:40 - 14:42pero que si era jamón ahumado,
todavía mejor, -
14:42 - 14:46y me dijo, literalmente, no se lo pongas
planos como si fuera una cobijita, -
14:46 - 14:49pónselo arrugado, intuyo que decía
que es como así... -
14:49 - 14:50- Eso es correcto.
- ¿Es correcto? -
14:50 - 14:53(Pedro) Sí. Por eso
lo llamamos zorro viejo. -
14:53 - 14:56Él me dijo, cuando uno hace esto,
parece que tuviera más jamón. -
14:56 - 14:57Eso es correcto.
-
14:57 - 15:00Y la gente cuando lo corta
dice: "Esto está full de jamón". -
15:00 - 15:03Entonces, colocamos aquí.
-
15:03 - 15:05- ¿Aquí?
- Sí. -
15:05 - 15:10Okay, ya lo saben entonces,
el jamón se agrega arrugadito, no plano, -
15:10 - 15:14es decir, la intuición de uno
es colocar el jamón así... -
15:14 - 15:17Pero no...
-
15:17 - 15:19Es así...
-
15:19 - 15:21Seguimos ahora con tocineta,
que yo pensé que llevaba más, -
15:21 - 15:24- pero él habla solamente de...
- de tres diagonales, sí. -
15:24 - 15:27Okay, entonce me imagino
que se refiere a una acá... -
15:27 - 15:28una acá...
-
15:28 - 15:30y una acá.
-
15:30 - 15:31Tres tiras así en diagonal.
-
15:31 - 15:34Oye, yo estoy seguro que ahorita
me están viendo un montón de panaderos, -
15:34 - 15:37porque ya este canal
lo sigue muchísima gente, -
15:37 - 15:38me disculpan las torpezas
-
15:38 - 15:40pero yo estoy aprendiendo
con Uds. aquí también. -
15:40 - 15:42La verdad es que estoy gozando
creo que más que todos Uds. -
15:42 - 15:45Y además que es
un honor hacer la receta... -
15:45 - 15:48Sí, vale, porque, oye, verdad, porque
yo he nombrado mucho a mi tío Claudio. -
15:48 - 15:51Claudio Nazoa es un personaje muy,
muy, muy, muy conocido en Venezuela, -
15:51 - 15:53un humorista, un escritor,
-
15:53 - 15:54fue escritor de teatro, titiritero,
-
15:54 - 15:57ha sido un personaje
del mundo de las artes, -
15:57 - 16:01de esos intelectuales, vamos
a decirlo así, que hay en mi país. -
16:01 - 16:04Tiene anécdotas maravillosas
con el pan de jamón además, -
16:04 - 16:09y si Uds. hacen una búsqueda acá
en el canal, hace como un un año atrás, -
16:09 - 16:13yo le hice justamente una entrevista
a Claudio Nazoa que quedó fabulosa, -
16:13 - 16:15para que la busquen,
"Entrevista con Claudio Nazoa". -
16:15 - 16:16Okay, le ponemos entonces...
-
16:16 - 16:18(Pedro) Incluso, chef,
una de las cosas más importantes -
16:18 - 16:21es que mandó a cortar
las aceitunas en rueditas -
16:21 - 16:22para colocarla de esa manera.
-
16:22 - 16:24¿Por qué es una de las cosas
más importante? -
16:24 - 16:26¿Por qué él dice que
las corte en rueditas? -
16:26 - 16:28¿Porque hay gente que se la pone entera?
-
16:28 - 16:29Sí.
-
16:29 - 16:31Inicialmente se las colocaban
enteras al pan. -
16:31 - 16:33Ah, bueno, él dice que se las ponga así...
-
16:33 - 16:34Y miren qué curioso,
-
16:34 - 16:40me dijo que agarrarara las uvas pasas
y las pusiera a marinar en vino tinto. -
16:40 - 16:42Así hice, claro,
no le voy a poner el líquido, -
16:42 - 16:46simplemente ya ellas se hidrataron
en vino tinto, esas uvas... -
16:46 - 16:48y también le voy a poner uvas pasas
marinadas en vino tinto. -
16:48 - 16:51Y tú me comentaste, Pedro,
cuando te hablé de la receta, -
16:51 - 16:52que era muy buena idea,
-
16:52 - 16:54o sea, ¿que tú lo has hecho
también así alguna vez? -
16:54 - 16:56Sí, en varias oportunidades
lo hemos hecho también. -
16:56 - 16:57Okay, allí está.
-
16:58 - 17:00♪ (music) ♪
-
17:03 - 17:05Me ayuda, Pedro, o sea,
no ayúdame, me indica. (risas) -
17:05 - 17:10- Primera vuelta acá, ¿hasta aquí?
- Eso es correcto. -
17:11 - 17:14¿Por qué mi tío me habla
de dos vueltas más? -
17:14 - 17:15¿Estas son dos vueltas más?
-
17:15 - 17:17(Pedro) Aquí le hacemos
un poquito de presión... -
17:17 - 17:20- Se hace presión y...
- Seguimos doblando. -
17:20 - 17:22- (Sumito) Aquí tenemos una...
- (Pedro) Okay. -
17:22 - 17:26(Pedro) Vamos con la otra.
Exacto... eso, allí está. -
17:26 - 17:29(Sumito) Ah, sí son dos vueltas.
Dos vueltas, miren. Okay. -
17:29 - 17:35Luego, uno tiene que
halar aquí esta punta de acá... -
17:35 - 17:38(Pedro) Terminamos de cerrar,
si quiere, eso. -
17:38 - 17:41(Sumito) Allí está.
-
17:41 - 17:41Pan de jamón.
-
17:41 - 17:45- ¿Y estas esquinas? ¿Ellas quedan...?
- No, esas hay que meterlas allí. -
17:45 - 17:48Él va a hacer la misma decoración
que está en el sonido de la receta -
17:48 - 17:49que me mandó Claudio Nazoa,
-
17:49 - 17:51que hablaba de hacer una tirita,
-
17:51 - 17:54y luego hacerle como
unos cortes a los lados -
17:54 - 17:55para que quede como una espiga.
-
17:56 - 17:58♪ (música) ♪
-
18:04 - 18:06He hecho el pan, oye, que pesa...
-
18:06 - 18:08piensen que allí hay medio kilo de jamón
-
18:08 - 18:12y como un kilo y pico de harina hidratada,
-
18:12 - 18:16o sea, que estamos hablando
como de dos kilos fácil que hay acá. -
18:16 - 18:17Hecho esto acá,
-
18:17 - 18:19esto obviamente hay que darle
un rato de fermentación. -
18:19 - 18:21- ¿Qué será, como media hora?
- Media hora, aproximadamente. -
18:21 - 18:24Y después de media hora, va para un horno
-
18:24 - 18:27y, de hecho, en la receta de Claudio
él hace un almíbar de papelón -
18:27 - 18:29de los que hemos hecho
diez mil veces acá. -
18:29 - 18:31Ese almíbar de papelón
lo hicimos en la torta de pan, -
18:31 - 18:33lo hicimos en los buñuelos de yuca,
-
18:33 - 18:35tantas veces que hemos hecho
un almíbar de papelón... -
18:35 - 18:39Claudio sí me dijo a mí
que se hornea al principio sin almíbar -
18:39 - 18:42y a medio horneado
se le pone el almíbar del papelón -
18:42 - 18:44para darle ya el dorado final al pan.
-
18:44 - 18:46Vamos a dejar que repose esto.
-
18:46 - 18:48♪ (música) ♪
-
18:52 - 18:55¡Qué emoción, mi primer pan de jamón!
-
18:55 - 18:57Hecho así, bueno,
tú me ayudaste un montón. -
18:57 - 19:00Miren, este me pasó dos datos
que eran bien importantes. -
19:00 - 19:02Uno, Uds. lo deben de haber visto,
-
19:02 - 19:06cuando yo le puse grasa a la bandeja
para ponerlo a descansar -
19:06 - 19:08para que creciera un poco más
y meterlo al horno, -
19:08 - 19:11allí no le puse mantequilla
sino le puse manteca, ¿cierto? -
19:11 - 19:13Y lo que me explicó, que es muy lógico,
-
19:13 - 19:15es que si uno le pone
en el fondo mantequilla, -
19:15 - 19:18con el calor del horno,
la mantequilla como tiene lácteos, -
19:18 - 19:22termina como quemándose
y quemando la parte inferior. -
19:22 - 19:26Por eso fue que le pusimos manteca
y efectivamente si pueden ver aquí abajo, -
19:26 - 19:29miren lo lindo que quedó,
efectivamente, la parte de abajo. -
19:29 - 19:31Lo otro, que también es importante,
-
19:31 - 19:34es que con un tenedor
le hicimos así, huequitos, -
19:34 - 19:35como se puede ver acá,
-
19:35 - 19:37para que salga el vapor
-
19:37 - 19:39y eso es importante a la hora de hacer
un buen pan de jamón. -
19:39 - 19:40Este se horneó,
-
19:40 - 19:42lo que pasa es que
yo tengo un horno grande allí, -
19:42 - 19:47a 180 grados centígrados
por más o menos 35 minutos. -
19:47 - 19:51Ahora, como a los 15-20 minutos,
uno abre horno, lo embadurna -
19:51 - 19:53-por eso tiene este color espectacular-
-
19:53 - 19:54con papelón,
-
19:54 - 19:57de hecho tiene así,
el papelón que se le siente, -
19:57 - 19:59y se le termina de dar
hasta que esté listo los últimos... -
19:59 - 20:01Digamos si a los 15 minutos
le pusistes el papelón, -
20:01 - 20:06unos más o menos 25 minutos más
de horneado. -
20:06 - 20:07Cada horno es distinto,
-
20:07 - 20:10así que a Uds. les tocará experimentar
en el caso de la casa de Uds. -
20:10 - 20:12Sí es importante porque eso, de hecho,
-
20:12 - 20:15me lo había comentado también
Claudio Nazoa cuando me explicó esto, -
20:15 - 20:19que uno le puede poner calor por debajo
si tienen hornos de esos de convección, -
20:19 - 20:22pero mucho cuidado con no prender
la parte de arriba del horno, -
20:22 - 20:26en el caso de los hornos domésticos
que también prenden rejilla arriba -
20:26 - 20:28porque allí sí se les chamusca
el pan de jamón. -
20:28 - 20:31- Vamos a ver cómo quedó.
- La hora de la verdad. -
20:31 - 20:33La hora de la verdad, ¿picamos acá?
-
20:33 - 20:35A ver...
-
20:35 - 20:37Que ya picándolo se ve...
-
20:37 - 20:38Mire, miren, miren...
-
20:38 - 20:41¡Mi primer pan de jamón!
-
20:41 - 20:43Y quedó así, efectivamente...
-
20:43 - 20:46- ¿Tú quieres, chef?
- Bueno, chef, tenemos que probarlo. -
20:46 - 20:49Son esas situaciones en las que
uno no puede evitar -
20:49 - 20:51comerse un pan de jamón...
-
20:51 - 20:52Oye, vale, háganlo,
-
20:52 - 20:56ya tienen aquí en el canal
prácticamente el recetario completo -
20:56 - 20:58que se necesita para navidad.
-
20:58 - 21:01Ya tenemos las hallacas,
tenemos el pernil navideño, -
21:01 - 21:02tenemos pan de jamón,
-
21:02 - 21:07estamos grabando para
este año también, ponche crema, -
21:07 - 21:08va a haber ensalada de gallina
-
21:08 - 21:09-en distintos momentos-
-
21:09 - 21:12pero para diciembre va a estar así como
el menú completo de la navidad venezolana. -
21:12 - 21:15- Salud, mi chef.
- Salud, chef. -
21:15 - 21:17- Que tengas...
- Feliz navidad... -
21:17 - 21:19No Feliz navidad porque
todavía no es Navidad, -
21:19 - 21:21y en todo caso, mi chef,
muchas gracias por la clase. -
21:21 - 21:22Gracias.
-
21:22 - 21:24♪ (música) ♪
-
21:34 - 21:36Yo creo que esta receta que
hemos hecho hoy del pan de jamón -
21:36 - 21:39es la receta perfecta para entender
la filosofía de este canal. -
21:39 - 21:42Una receta que nos reúne
alrededor de la mesa, -
21:42 - 21:44que nos enseña nuevas técnicas,
-
21:44 - 21:46yo aprendí gracias a Uds. el día de hoy.
-
21:46 - 21:48Cuenténme Uds. en los comentarios
-
21:48 - 21:50qué han aprendido también Uds.
gracias a este canal. -
21:50 - 21:51Subtítulos por Jenny Lam-Chowdhury
www.eatingwithmyfivesenses.com
- Title:
- Hoy aprendí a hacer PAN DE JAMÓN l Sumito Estévez
- Description:
-
Aunque he sido chef gran parte de mi vida, nunca había preparado Pan de Jamón, una de las recetas más tradicionales para celebrar Navidad en Venezuela. Es por eso, que le pedí al gran Claudio Nazoa que me enviara su receta, y junto a mi talentoso chef Pedro Castillo, decidimos recrearla. ¡Cuéntenme en los comentarios cómo les queda!
INGREDIENTES:
Para la masa:
- 500 gramos de harina de trigo (reserva 250 gramos de harina por si queda húmeda)
- 125 gramos de leche líquida (tibia)
- 75 gramos de huevo
- 1 cucharada de levadura (activada en 50 gramos de agua)
- 100 gramos de azúcar
- 5 gramos de sal
- 75 gramos de papelón
- 100 gramos de mantequilla
- Manteca para la bandejaPara el relleno:
- 300 gramos de jamón ahumado
- 3 láminas de tocineta
- 30 gramos de pasas maceradas en ron o vino tinto
- 38 gramos de aceitunas rellenas con pimentón (cortadas en ruedas)� � Para inscribirte en el primer Bootcamp de Sumito: http://bit.ly/TeppuiSumitoBC
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- Video Language:
- Spanish
- Team:
- Eating With My Five Senses
- Project:
- SUMITO ESTEVEZ_Recetas Navideñas
- Duration:
- 21:51
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