Hoy aprendí a hacer PAN DE JAMÓN l Sumito Estévez

Miren, yo los quiero tanto ustedes,

que después de casi un año grabando aquí en el canal de YouTube

que me puse a estudiar.

Yo nunca he hecho pan de jamón.

Y me puse a estudiar cómo hacer pan de jamón

porque eso es lo que les voy a enseñar a hacer hoy.

[Música]

La masa se empieza a homogeneizar. En caso de que quede aguada...

Esa es la voz de Claudio Nazoa.

Claudio Nazoa es mi tío, hermano a mi papá,

pero además de eso, es un famoso en mi país, en Venezuela,

por su receta justamente de pan de jamón.

A claudio lo llamé para que me explicara y me mandó una cantidad de instrucciones

y ha sido un verdadero placer,

y ojalá que en algún momento yo pueda estar con claudio

y los dos aprendiendo a hacer su famosísimo pan de jamón.

Esta receta que voy a hacer hoy es la receta de pan de jamón de él,

con todos los detalles tal cual como lo fue explicando.

Como les dije yo, yo nunca había hecho pan de jamón,

a veces ayudaba a mi papá, pero la verdad es que yo no soy panadero

y me voy a apoyar con alguien que sabe mucho panadería,

que es justamente el chef de aquí de Sumo Gusto,

que es el lugar mío aquí en Chile,

que es Pedro Castillo, que además es muy bueno en panadería--

Es más, déjenme llamar a Pedro-- ¡Pedro! ¡Ven acá, Pedro!

- Pedro, mira-- - ¿Qué rompí? (risas)

¿No importa salir en televisión?

- No, para nada. - Ah, bueno.

Miren, este es Pedro Castillo. Pedro es muy buen panadero,

sabe mucho de panadería.

Pedro, yo me voy a poner aquí a payasear haciendo pan de jamón

y estoy seguro que cuando vaya a meter la pata

- tú me puedes echar una mano. - Claro.

Yo le voy a pedir a Pedro que se quede acá.

Si quiero aclararles algo que es muy importante.

Estos programas quedan para la eternidad,

pero esto nosotros estamos grabando en un periodo de pandemia mundial

en donde se supone que ambos deberíamos tener, si estamos juntos, un tapaboca.

Aquí siempre estamos todos de tapaboca, gorro y con todas las medidas sanitarias.

Pero aquí estamos grabando para ustedes y poder grabar un programa con tapaboca

es una cosa absolutamente imposible.

Les garantizo que ninguno de los dos de nosotros en este momento

tiene ningún problema.

Así que me van a perdonar,

pero le voy a pedir a Pedro que se quite el tapaboca

porque estamos haciendo televisión

y este programa tiene que quedar no solamente para este periodo de pandemia,

sino para la eternidad, para que todos, para que sus hijos, para que sus nietos

vean también cómo hacer pan de jamón

Pedro, primera vez que voy a decir algo que nunca he permitido--

Voy saliendo en televisión por lo menos para que me conozcan.

Un saludo a la gente de Cumaná que me está viendo.

Mira, Pedro, yo me voy a apoyar en ti porque tengo miedo.

Pero, las cantidades de la receta,

aparte que yo las tengo aquí como para acordarme, Pedro,

las tienen ustedes también allí...

Y esas cantidades que están aquí,

en el canal de Youtube donde ustedes le dan a la flechita,

son el doble de lo que yo tengo acá.

Es decir, ustedes tienen allí receta para kilo y medio de harina.

Yo tengo una receta aquí para 750 gramos de harina de trigo.

¿Qué es lo primero que me explicó Claudio a mí?

Que uno tiene que tener levadura

y esta levadura uno la activa con un poquitico de agua,

o como se hace muchas veces en panadería, corrígeme,

se le echa un poquitico de azúcar.

- ¿Correcto? - Eso es corrrecto.

Claro, si una levadura está buena,

ella va a hacer su trabajo aunque uno no la active,

es decir, uno le pone la levadura a una masa

y ella igualita va a ser su trabajo,

va a consumir todos los carbohidratos que están ahí, se va a alimentar,

va a producir el aire y todo el proceso de fermentación que se genera.

La razón por la cual uno muchas veces

le pone agua un poquito tibia a una levadura,

que es lo que uno llama activarla, que es lo que yo estoy haciendo acá,

es fundamentalmente para ver que efectivamente hay actividad.

Es decir, uno coloca la levadura en agua, espera un ratico

y si uno ve que hay un burbujeo,

uno dice, ah, bueno, chévere, esta levadura está buena.

Porque lo que es terrible es que uno esté haciendo pan,

ponga la levadura,

la levadura estaba muerta

y uno no entiende por qué no levantó el pan.

Esa primera activación lo que le dice a uno es,

vas por buen camino.

Mientras estamos... tú me vas a corregir si no voy por buen camino--

Incluso puede utilizar parte del azúcar para activar un poquito más rápido la...

Si es Pedro quien lo dice, así que le ponemos un poquitico de azúcar.

Claro, porque acuérdense que la levadura

es un organismo que necesita justamente alimentarse

y se alimenta de azúcares,

de los azúcares que están en la harina de trigo.

Si tú le pones un poquito de azúcar a ella,

pues le estás dando lo que ella quiere, alimento,

y si le das una buena temperatura,

temperaturas superiores a los 20 25 grados centígrados

tienes como que todas las condiciones para que la levadura empiece a activarse.

- ¿Eso es correcto? - Eso es correcto.

Claudio dice que uno debe hacer su receta, yo estoy respetando la receta de él,

con la leche tibia.

Mientras se está entibiando, yo tengo acá, como les decía yo,

la mitad de lo que es la receta original de él, la que él me mandó.

Colocamos aquí la harina...

Bueno él me decía a mí que es importante que lo pusiera en un volcancito,

pero está hablando justamente de una mesa de trabajo

y ahí, en es volcancito de harina, mezclamos la leche...

- Esta azúcar está...? - Sí, sí, está todo pesado.

¿Bastante azúcar, eh, la receta esta?

Tiene tonalidades dulce y queda un pan extraordinario.

Bastante... okay.

Y, la sal, que se la coloca a él.

Ojo que estoy siguiendo al pie de la letra

el sonido de lo que me mandó Claudio.

Okay, mi Pedro, cuénteme ahora.

¿Qué pone uno aquí primero?

¿La levadura, la leche con el azúcar, el huevo...?

Vas a colocar entonces acá... vamos a batir los huevos en la leche.

- Se bate el huevo... ah, ¿en la leche? - Sí.

Porque son todos líquido y los secos...

Bueno, yo sigo lo que usted me está diciendo...

Aquí tengo leche, azúcar, sal ¿huevo entero con todo y la clara?

- Eso es correcto. - Un huevo entero.

(Pedro) Aproximadamente son como 80 gramos de huevo.

- Okay. ¿Y de azúcar? - Azúcar 125 gramos y 5 gramos de sal.

Okay, está clarísimo allí.

Ahí lo tenemos, miren, acérquense acá un momentito

y vean cómo ya hay un burbujeo

clarísimo el burbujeo, en el ratico que estuvimos acá,

justamente en la levadura, ese burbujeo que se ve ahí,

claramente dice que hay una actividad, hay gas que está saliendo.

Eso lo que me dice a mí es,

esta levadura está viva, esta levadura está buena,

esa es la razón por lo cual uno hace esta prueba inicial.

Hecho eso, tenemos entonces aquí la harina.

- ¿Se le agrega todo así de golpe? - Sí.

Incorporamos esto a la leche y al huevo acá...

- ¿Pero completo? - Completo.

- ¿Sin pensarlo? - Sin pensarlo.

Ah, bueno.

Puede llamar a un amigo pero ya el amigo lo tiene aquí.

- ¿Y esto también allí entero? - Sí.

- Okay, ¿así? - Eso es correcto.

Es muy importante porque, luego, vamos a integrar la mantequilla

una vez que ya esto esté uniforme, ya homogéneo.

Sí, de hecho Claudio me insistió mucho que yo hiciera primero toda la masa

- y luego le agregara la mantequilla. - Eso es correcto.

De hecho me dijo que si yo integraba

la mantequilla desde el principio a toda la masa,

de alguna manera ella no iba a levantar como tiene que levantar.

Que es importante agregarla después.

En la receta indica que tenemos los restantes que serían 250 gramos aparte

para, que si la harina queda húmeda, podemos irla integrando un poco más.

Allí vamos haciendo nuestra masa

entonces, claro, qué es lo que pasa originalmente,

yo lo que fundamentalmente estoy haciendo es una masa clásica

con la humedad que tiene que tener,

en este caso acortada esa humedad por leche y por huevo,

pero una vez que uno hace esa masa, allí hay levadura,

esa levadura empieza a alimentarse,

a alimentarse justamente de esas harinas que están allí,

y empieza a hacer su trabajo. ¿Cuál es su trabajo?

Producir alcohol, ese alcohol va a desaparecer en el horneado, y gas.

Por eso uno empieza a lograr que haya burbujas atrapadas dentro de nuestra masa,

y crece nuestra masa.

[Música]

Cuéntame , Pedro, una vez que está así esta masa...

Okay, retiramos esta tabla para comenzar a mostrarle un poco más...

Qué chévere, la verdad es que, gracias a ustedes

y tantas veces que lo pidieron,

voy a aprender a hacer yo también un pan de jamón,

vamos a ver cómo me queda, o cómo nos queda.

Por cierto, también les voy a hacer un comentario

que me hizo Claudio en los audios que fue importante.

Esta no es una receta barata,

esta es una receta que siempre sale muy costosa

y hay que tenerlo en cuenta.

Porque el pan de jamón tiene que ser eso,

un pan generoso en aceitunas, en pasa, en el jamón, jamón ahumado,

entonces, al final, siempre resulta claramente una receta muy festiva,

muy decembrinas para nosotros.

Okay, mi Pedro.

La colocamos acá para poder trabajarlo un poco.

- Y ahí empiezo a trabajar. - Okay.

¿Y en qué momento le pongo la mantequilla?

De todas maneras, aquí le muestro un poco para que haga el amasado...

Trabajamos de esta manera...

Para que la masa se relaje también y pueda integrarle...

¿Agarro así un pellizco de mantequilla y se lo pongo así?

Eso es correcto.

- Y comienza a amasar. - Okay.

Claudio dice que esto se podría hacer también con margarina

pero él comentaba que si ya uno va a hacer este esfuerzo

que está bien que uno lo haga con buena mantequilla

porque el sabor indudablemente es inigualable.

Así que yo me busqué una muy buena mantequilla

para hacer esta receta,

que es bien grasosa porque de aquí a que yo vaya a meterle toda esa mantequilla...

- La textura poco a poco va cambiando... - Totalmente, miren.

Pedro tú me has explicado a mí algo que es importante con las masas

que es que no se pueden partir,

porque si yo la voy partiendo voy partiendo la malla de gluten

que se va armando y ya no va a crecer o por lo menos no va a crecer como es.

Entonces hay como dos errores corrígeme si es así,

- uno es meterle como los dedos... - O rasgarla.

... o rasgarla, exactamente.

Uno lo que tiene que hacer es, literalmente sobarla,

- así como estoy haciendo yo, ¿correcto? - Acariciarla, dejarte llevar por la masa.

Pero nunca rasgarla o que se abra un hueco con las puntas de los dedos.

Pedro, cuéntame algo, ¿cómo sabe uno

cuando ya se amasó suficiente, si ya está bien, si no...?

Cuando se sienta pero cansado, cansado, ahora es que le falta.

- ¿En serio? - Sí.

- ¿O sea a esto le falta un montón todavía...? - Un montón todavía.

Ah, bueno, yo me quedo aquí.

[Música]

Obviamente, cuando uno está grabando un programa de este tipo,

hay cosas en las que uno para las cámaras porque si no, sería muy aburrido,

y luego vuelve a prender las cámaras y hace edición.

Yo tengo, fácil, 5 o 10 minutos avanzando haciendo este mismo movimiento, 5 o 10 minutos,

y esto está lejos de parecerse a otra masa que hizo hace un rato Pedro

para poder seguir con la receta.

Pedro, ¿estoy haciendo algo mal? Porque siento que ya yo estoy cansado,

Claro.

Y esto todavía está lejos de ser lo que...

Lo que pasa es que si habláramos a nivel de máquina,

usted sería la velocidad uno y yo entraría a la velocidad dos

- para poner la masa... - A ver, muéstrame.

(risas) Pero muéstrame, muéstrame tú.

Okay, comenzaríamos...

Lo que pasa es que cuando uno comienza a amasar

hay que aplicarle un poco también de fuerza y de movimientos.

O se, tú tienes que bailar con la masa.

- ¿Y eso es así medio hora? ¿A esa velocidad? - Sí, chef. Claro.

¿No está viendo el tamaño...?

Bueno, por algo me alimentaron con sopa de mondongo...

Yo he visto panaderos flaquitos.

Bueno, pero yo vengo del Oriente, chef,

pescado frito, sopa de mondongo, arepa de cambur...

A usted nada más le dieron pizca. (risas)

Bueno, todavía le falta, y si se da cuenta,

- ya la masa está tomando otra... - Sí, cambió.

Sí, efectivamente, cambió.

Bueno, entonces es cuestión de darle mano, mano y mano...

Nosotros tenemos una aquí que ya está hecha,

que él había hecho hace un ratico.

Tráemela para que veamos.

Que es otra masa para que nosotros podamos mostrarle bien.

Pero, efectivamente, ojo, esto está sucediendo de verdad,

prácticamente en tiempo real, es lo que él le estaba diciendo,

ha cambiado muchísimo la textura de la masa

en el rato que hemos estado así sobándola.

- Qué belleza. - Esta es una masa que está reposada y--

¿Pero esto levó o todavía...?

Ya esta textura sería el paso, pues para nosotros combinar...

Ya esta masa no podríamos trabajarla igual porque si no volvemos a prensarla más.

Llegamos a este punto después de muchas sobadas,

allí se ve clarito que a este le falta un buen rato de mano

para llegar a este punto de esta otra masa que tenemos acá.

¿Qué vamos a hacer nosotros con esta masa?

Porcionamos para estirar y rellenar.

¿Esto ya está listo para estirarlo o hay que esperar que levante?

No, en esta oportunidad vamos a cortar para rellenar.

- Ah, esto ya levantó... - Sí.

Okay, déjame explicar algo,

porque esta masa que yo tengo acá, después que esté bien sobada,

uno la tiene que dejar en reposo durante 45 minutos,

eso dice el audio de mi tío,

para que ella agarre aire internamente para que levante,

- que es este paso que tenemos acá. - Eso es correcto.

Otro punto, no se puede cortar la masa...

- Tiene que ser cortada... - Por eso tenemos...

Okay, dale tú.

Yo me quedo aquí, castigado, dándole, dándole y dándole

hasta lograr la textura,

pero vamos a hacer una cosa, mientras yo me quedo amasando esta,

Pedro, para ganar tiempo y poder explicarle bien,

agarra tú la masa y hazte un estirado del rectángulo

para que mostremos cómo es que se hace el enrollado,

cómo se hace el relleno de un pan de jamón, ¿vale?

[Música]

Pedro, yo pensé que, de verdad, no que iba a quedar flojita,

pero más que flojita, sí manejable,

pero sí, efectivamente, mira cómo se pone,

pero hay que darle mucha mano.

Okay, esto... dicho también por Claudio y por los panaderos,

lo voy a poner a reposar.

Para que no se le forme costra por deshidratación en la superficie,

uno siempre lo deja así, bien pegadito,

como, por ejemplo, con papel film, o un pañito, etcétera.

Y esto hay que dejarlo reposar

porque va a depender de la temperatura ambiente

hasta que prácticamente duplique su tamaño.

Cuando esto haya duplicado su tamaño, es que está listo para este proceso

que tuvo acá en este momento que fue justamente el estirado

- del rectángulo este, ¿cierto, no? - Eso es correcto.

Genial, vamos a dejar que esto duplique en tamaño,

de hecho, tú sabes que en el audio,

Claudio me dice que él, cuando llega este punto,

a los 15 minutos amasa, y a los 15 minutos vuelve a amasar,

y luego es que lo deja 45 minuto para que haga el duplicado del tamaño.

A ver, te voy a decir algo

que me dijo Claudio que le pusiera,

que fuese muy generoso de jamón,

que se le podía poner cualquier jamón,

pero que si era jamón ahumado, todavía mejor,

y me dijo, literalmente, no se lo pongas planos como si fuera una cobijita,

pónselo arrugado, intuyo que decía que es como así...

- Eso es correcto. - ¿Es correcto?

Sí. Por eso lo llamamos zorro viejo. (risas)

Él me dijo, cuando uno hace esto, parece que tuviera más jamón.

Y usualmente cuando lo corta, uno dice, "Esto está full de jamón".

Okay, ya lo saben entonces, el jamó se agrega arrugadito, no plano,

es decir, la intuición de uno es colocar el jamón así pero no...

es así.

Seguimos ahora con tocineta, que yo pensé que llevaba más,

- pero él habla solamente de... - de tres diagonales, sí.

Okay, entonce me imagino que se refiere a una acá...

una acá...

y una acá.

Tres tiras así en diagonal.

Oye, yo estoy seguro que ahorita me están viendo un montón de panaderos,

porque ya este canal lo sigue muchísima gente,

me disculpan las torpezas

pero yo estoy aprendiendo con ustedes aquí también...

La verdad es que estoy gozando yo creo que más que todos ustedes...

Y además que es un honor hacer la receta...

Sí, vale, porque, oye, verdad, porque yo he nombrado mucho a mi tío Claudio.

Claudio Nazoa es un personaje muy, muy, muy, muy conocido en Venezuela,

un humorista, un escritor, fue escritor de teatro, titiritero,

ha sido un personaje del mundo de las artes,

de esos intelectuales, vamos a decirlo así, que hay en mi país.

Tiene anécdotas maravillosas con el pan de jamón además,

y si ustedes hacen una búsqueda acá en el canal, hace como un un año atrás,

yo le dice justamente una entrevista a Claudio Nazoa que quedó fabuloso,

para que la busquen, "Entrevista con Claudio Nazoa".

Okay, ponemos entonces...

Incluso una de las cosas más importantes

es que mandó a cortar las aceitunas en rueditas

para colocarla de esa manera.

¿Por qué es una de las cosas más importante?

- ¿Hay gente que se la pone entera? - Sí.

Inicialmente se le colocan enteras al pan.

Ah, bueno, él dice que se las ponga así...

Y miren qué curioso,

me dijo que agarrarara las uvas pasas y las pusiera a marinar en vino tinto.

Así hice... claro, no le voy a poner el líquido,

simplemente ya ellas se hidrataron en vino tinto, esas uvas...

y también le voy a poner uvas pasas marinadas en vino tinto.

Y tú me comentaste, Pedro, cuando te hablé de la receta,

que era muy buena idea,

o sea, ¿que tú lo has hecho también así alguna vez?

Sí, en varias oportunidades lo hemos hecho también.

Okay, allí está.

[Música]

Me ayudas, Pedro, bueno, no ayúdame, me indicas. (risas)

- Primera vuelta acá, ¿hasta aquí? - Eso es correcto.

¿Por qué mi tío me habla de dos vueltas más?

¿Estas son dos vueltas más?

Aquí le hacemos un poquito de presión...

- Se hace presión y... - Seguimos doblando.

Aquí tenemos una... y otra. tramos con la - Exacto, eso, allí está.

Ah, sí son dos vueltas.

Luego, uno tiene que halar esta punta de acá...

Terminamos de cerrar, si quiere, eso.

Pan de jamón.

- ¿Y estas esquinas? - No, esas quedan cerradas.

Le vamos a hacer la misma decoración

que está en el sonido de la receta que me mandó Claudio Nazoa,

que hablaba de hacer una tirita,

luego hacerle como unos cortes a los lados para que quede como una espiga.

[Música]

He hecho el pan, oye, que pesa...

piensen que hay medio kilo de jamón y como un kilo y pico de harina hidratada,

así que estamos hablando como de dos kilos fácil que hay acá.

Hecho esto acá, esto obviamente hay que darle un rato de fermentación.

- O sea, será como media hora... - Media hora aproximada.

Y después de media hora, va para un horno

y, de hecho, en la receta de Claudio él hace un almíbar de papelón

de los que hemos hecho diez mil veces acá.

Ese almíbar de papelón lo hicimos en la torta de pan,

lo hicimos en los buñuelos de yuca,

tantas veces que hemos hecho un almíbar de papelón...

Claudio sí me dijo a mí que se hornea al principio sin almíbar

y a medio horneado se le pone el almíbar del papelón

para darle ya el dorado final al pan.

Vamos a dejar que repose esto.

[Música]

¡Qué emoción, mi primer plan de jamón!

Hecho así, bueno tú me ayudaste un montón.

Miren, este me pasó dos datos que eran bien importantes.

Uno, ustedes lo deben de haber visto,

cuando yo le puse grasa a la bandeja para ponerlo a descansar

para que creciera un poco más antes de meterlo al horno,

allí no le puse mantequilla sino le puse manteca, ¿cierto?

Lo que me explicó, que es muy lógico,

es que si uno le pone en el fondo mantequilla,

porque con el calor del horno, la mantequilla, como tiene lácteos,

termina como quemándose y quemando la parte inferior.

Por eso fue que le pusimos manteca y efectivamente si pueden ver aquí abajo,

miren lo lindo que quedó, efectivamente, la parte de abajo.

Lo otro, que también es importante,

es que con un tenedor le hicimos así, huequitos,

como se puede ver acá,

para que salga el vapor

y eso es importante a la hora de hacer un buen pan de jamón.

Este se horneó,

lo que pasa es que yo tengo un horno grande allí,

a 180 grados centígrados por más o menos 35 minutos.

Ahora, como a los 15-20 minutos, uno abre horno, lo embadurna,

por eso tiene este color espectacular, claro, con papelón,

de hecho tiene así el papelón que se le siente

y se le termina de dar hasta que esté listo los últimos...

Digamos si a los 15 minutos le pusistes el papelón,

unos más o menos 25 minutos más de horneado.

Cada horno es distinto,

así que a ustedes les tocará experimentar en el caso de la casa de ustedes.

Sí es importante porque eso, de hecho,

me lo había comentado también Claudio Nazoa

cuando me explicó esto,

que uno le puede poner calor por debajo si tienen hornos de esos de convección,

pero mucho cuidado con no prender la parte de arriba del horno,

en el caso de los hornos domésticos que también prenden rejilla arriba

porque así se les chamusca el pan de jamón.

- Vamos a ver cómo quedó. - La hora de la verdad.

La hora de la verdad, ¿picamos acá?

A ver...

Que ya picándolo, ya se ve...

Mire, miren, miren... mi primer pan de jamón.

- ¿Será que quedó, chef? - Bueno, chef, tenemos que probarlo.

Son esas situaciones en las que uno no puede evitar comerse un plan de jamón.

Oye, vale, háganlo,

ya tienen aquí en el canal ya prácticamente el recetario completo

que se necesita para navidad.

Ya tenemos las hallacas, tenemos el pernil navideño,

tenemos pan de jamón,

estamos grabando para este año también, ponche crema,

va a haber ensalada de gallina en distintos momentos,

pero para diciembre va a estar así como el menú completo de la navidad venezolana.

- Salud, mi chef. - Salud, chef.

- Feliz navidad. - No feliz navidad, porque todavía no es,

aunque en todo caso, mi chef, muchas gracias por la clase.

[Música]

Yo creo que esta receta que hemos hecho hoy del pan de jamón

es la receta perfecta para entender la filosofía de este canal.

Una receta que nos reúne alrededor de la mesa,

que nos enseña nuevas técnicas,

yo aprendí gracias a ustedes el día de hoy,

cuenténme ustedes en los comentarios

qué han aprendido también ustedes gracias a este canal.