Hoy aprendí a hacer PAN DE JAMÓN l Sumito Estévez

Miren, yo los quiero tanto ustedes,

que después de casi un año grabando
aquí en el canal de YouTube

que me puse a estudiar.

Yo nunca he hecho pan de jamón.

Y me puse a estudiar
cómo hacer pan de jamón

porque eso es lo que les voy a enseñar
a hacer hoy.

[Música]

La masa se empieza a homogeneizar.
En caso de que quede aguada...

Esa es la voz de Claudio Nazoa.

Claudio Nazoa es mi tío,
hermano a mi papá,

pero además de eso,
es un famoso en mi país, en Venezuela,

por su receta justamente
de pan de jamón.

A claudio lo llamé para que me explicara
y me mandó una cantidad de instrucciones

y ha sido un verdadero placer,

y ojalá que en algún momento
yo pueda estar con claudio

y los dos aprendiendo a hacer
su famosísimo pan de jamón.

Esta receta que voy a hacer hoy
es la receta de pan de jamón de él,

con todos los detalles tal cual
como lo fue explicando.

Como les dije yo,
yo nunca había hecho pan de jamón,

a veces ayudaba a mi papá,
pero la verdad es que yo no soy panadero

y me voy a apoyar con alguien
que sabe mucho panadería,

que es justamente el chef de aquí
de Sumo Gusto,

que es el lugar mío aquí en Chile,

que es Pedro Castillo,
que además es muy bueno en panadería--

Es más, déjenme llamar a Pedro--
¡Pedro! ¡Ven acá, Pedro!

- Pedro, mira--
- ¿Qué rompí? (risas)

¿No importa salir en televisión?

- No, para nada.
- Ah, bueno.

Miren, este es Pedro Castillo.
Pedro es muy buen panadero,
sabe mucho de panadería.

Pedro, yo me voy a poner aquí
a payasear haciendo pan de jamón

y estoy seguro que
cuando vaya a meter la pata

- tú me puedes echar una mano.
- Claro.

Yo le voy a pedir a Pedro
que se quede acá.

Si quiero aclararles algo
que es muy importante.

Estos programas quedan para la eternidad,

pero esto nosotros estamos grabando
en un periodo de pandemia mundial

en donde se supone que ambos deberíamos
tener, si estamos juntos, un tapaboca.

Aquí siempre estamos todos de tapaboca,
gorro y con todas las medidas sanitarias.

Pero aquí estamos grabando para ustedes
y poder grabar un programa con tapaboca

es una cosa absolutamente imposible.

Les garantizo que ninguno de los dos
de nosotros en este momento

tiene ningún problema.

Así que me van a perdonar,

pero le voy a pedir a Pedro
que se quite el tapaboca

porque estamos haciendo televisión

y este programa tiene que quedar
no solamente para este periodo de pandemia,

sino para la eternidad, para que todos,
para que sus hijos, para que sus nietos

vean también cómo hacer pan de jamón

Pedro, primera vez que voy a decir algo
que nunca he permitido--

Voy saliendo en televisión
por lo menos para que me conozcan.

Un saludo a la gente de Cumaná
que me está viendo.

Mira, Pedro, yo me voy a apoyar en ti
porque tengo miedo.

Pero, las cantidades de la receta,

aparte que yo las tengo aquí
como para acordarme, Pedro,

las tienen ustedes también allí...

Y esas cantidades que están aquí,

en el canal de Youtube
donde ustedes le dan a la flechita,

son el doble de lo que yo tengo acá.

Es decir, ustedes tienen allí receta
para kilo y medio de harina.

Yo tengo una receta aquí
para 750 gramos de harina de trigo.

¿Qué es lo primero
que me explicó Claudio a mí?

Que uno tiene que tener levadura

y esta levadura uno la activa
con un poquitico de agua,

o como se hace muchas veces
en panadería, corrígeme,

se le echa un poquitico de azúcar.

- ¿Correcto?
- Eso es corrrecto.

Claro, si una levadura está buena,

ella va a hacer su trabajo
aunque uno no la active,

es decir, uno le pone
la levadura a una masa

y ella igualita va a ser su trabajo,

va a consumir todos los carbohidratos
que están ahí, se va a alimentar,

va a producir el aire y todo el proceso
de fermentación que se genera.

La razón por la cual uno muchas veces

le pone agua un poquito tibia
a una levadura,

que es lo que uno llama activarla,
que es lo que yo estoy haciendo acá,

es fundamentalmente para ver
que efectivamente hay actividad.

Es decir, uno coloca la levadura en agua,
espera un ratico

y si uno ve que hay un burbujeo,

uno dice, ah, bueno, chévere,
esta levadura está buena.

Porque lo que es terrible
es que uno esté haciendo pan,

ponga la levadura,

la levadura estaba muerta

y uno no entiende por qué no levantó el pan.

Esa primera activación
lo que le dice a uno es,

vas por buen camino.

Mientras estamos... tú me vas a corregir
si no voy por buen camino--

Incluso puede utilizar parte del azúcar
para activar un poquito más rápido la...

Si es Pedro quien lo dice, así que
le ponemos un poquitico de azúcar.

Claro, porque acuérdense que la levadura

es un organismo que necesita
justamente alimentarse

y se alimenta de azúcares,

de los azúcares que están
en la harina de trigo.

Si tú le pones
un poquito de azúcar a ella,

pues le estás dando
lo que ella quiere, alimento,

y si le das una buena temperatura,

temperaturas superiores
a los 20 25 grados centígrados

tienes como que todas las condiciones
para que la levadura empiece a activarse.

- ¿Eso es correcto?
- Eso es correcto.

Claudio dice que uno debe hacer su receta,
yo estoy respetando la receta de él,

con la leche tibia.

Mientras se está entibiando,
yo tengo acá, como les decía yo,

la mitad de lo que es la receta original
de él, la que él me mandó.

Colocamos aquí la harina...

Bueno él me decía a mí que es importante
que lo pusiera en un volcancito,

pero está hablando justamente
de una mesa de trabajo

y ahí, en es volcancito de harina,
mezclamos la leche...

- Esta azúcar está...?
- Sí, sí, está todo pesado.

¿Bastante azúcar, eh, la receta esta?

Tiene tonalidades dulce
y queda un pan extraordinario.

Bastante... okay.

Y, la sal, que se la coloca a él.

Ojo que estoy siguiendo
al pie de la letra

el sonido de lo que me mandó Claudio.

Okay, mi Pedro, cuénteme ahora.

¿Qué pone uno aquí primero?

¿La levadura, la leche con el azúcar,
el huevo...?

Vas a colocar entonces acá...
vamos a batir los huevos en la leche.

- Se bate el huevo... ah, ¿en la leche?
- Sí.

Porque son todos líquido y los secos...

Bueno, yo sigo lo que
usted me está diciendo...

Aquí tengo leche, azúcar, sal
¿huevo entero con todo y la clara?

- Eso es correcto.
- Un huevo entero.

(Pedro) Aproximadamente son
como 80 gramos de huevo.

- Okay. ¿Y de azúcar?
- Azúcar 125 gramos y 5 gramos de sal.

Okay, está clarísimo allí.

Ahí lo tenemos, miren,
acérquense acá un momentito

y vean cómo ya hay un burbujeo

clarísimo el burbujeo,
en el ratico que estuvimos acá,

justamente en la levadura,
ese burbujeo que se ve ahí,

claramente dice que hay una actividad,
hay gas que está saliendo.

Eso lo que me dice a mí es,

esta levadura está viva,
esta levadura está buena,

esa es la razón por lo cual
uno hace esta prueba inicial.

Hecho eso, tenemos
entonces aquí la harina.

- ¿Se le agrega todo así de golpe?
- Sí.

Incorporamos esto a la leche
y al huevo acá...

- ¿Pero completo?
- Completo.

- ¿Sin pensarlo?
- Sin pensarlo.

Ah, bueno.

Puede llamar a un amigo
pero ya el amigo lo tiene aquí.

- ¿Y esto también allí entero?
- Sí.

- Okay, ¿así?
- Eso es correcto.

Es muy importante porque, luego,
vamos a integrar la mantequilla

una vez que ya esto esté uniforme,
ya homogéneo.

Sí, de hecho Claudio me insistió mucho
que yo hiciera primero toda la masa

- y luego le agregara la mantequilla.
- Eso es correcto.

De hecho me dijo que si yo integraba

la mantequilla desde el principio
a toda la masa,

de alguna manera ella no iba a levantar
como tiene que levantar.

Que es importante agregarla después.

En la receta indica que tenemos
los restantes que serían 250 gramos aparte

para, que si la harina queda húmeda,
podemos irla integrando un poco más.

Allí vamos haciendo nuestra masa

entonces, claro,
qué es lo que pasa originalmente,

yo lo que fundamentalmente
estoy haciendo es una masa clásica

con la humedad que tiene que tener,

en este caso acortada esa humedad
por leche y por huevo,

pero una vez que uno hace esa masa,
allí hay levadura,

esa levadura empieza a alimentarse,

a alimentarse justamente
de esas harinas que están allí,

y empieza a hacer su trabajo.
¿Cuál es su trabajo?

Producir alcohol, ese alcohol
va a desaparecer en el horneado, y gas.

Por eso uno empieza a lograr que haya
burbujas atrapadas dentro de nuestra masa,

y crece nuestra masa.

[Música]

Cuéntame , Pedro, una vez
que está así esta masa...

Okay, retiramos esta tabla para comenzar
a mostrarle un poco más...

Qué chévere, la verdad es que,
gracias a ustedes

y tantas veces que lo pidieron,

voy a aprender a hacer yo también
un pan de jamón,

vamos a ver cómo me queda,
o cómo nos queda.

Por cierto, también
les voy a hacer un comentario

que me hizo Claudio en los audios
que fue importante.

Esta no es una receta barata,

esta es una receta
que siempre sale muy costosa

y hay que tenerlo en cuenta.

Porque el pan de jamón
tiene que ser eso,

un pan generoso en aceitunas, en pasa,
en el jamón, jamón ahumado,

entonces, al final, siempre resulta claramente
una receta muy festiva,

muy decembrinas para nosotros.

Okay, mi Pedro.

La colocamos acá
para poder trabajarlo un poco.

- Y ahí empiezo a trabajar.
- Okay.

¿Y en qué momento
le pongo la mantequilla?

De todas maneras, aquí le muestro un poco
para que haga el amasado...

Trabajamos de esta manera...

Para que la masa se relaje también
y pueda integrarle...

¿Agarro así un pellizco de mantequilla
y se lo pongo así?

Eso es correcto.

- Y comienza a amasar.
- Okay.

Claudio dice que esto se podría hacer
también con margarina

pero él comentaba
que si ya uno va a hacer este esfuerzo

que está bien que uno lo haga
con buena mantequilla

porque el sabor indudablemente
es inigualable.

Así que yo me busqué
una muy buena mantequilla

para hacer esta receta,

que es bien grasosa porque de aquí
a que yo vaya a meterle toda esa mantequilla...

- La textura poco a poco va cambiando...
- Totalmente, miren.

Pedro tú me has explicado a mí
algo que es importante con las masas

que es que no se pueden partir,

porque si yo la voy partiendo
voy partiendo la malla de gluten

que se va armando y ya no va a crecer
o por lo menos no va a crecer como es.

Entonces hay como dos errores
corrígeme si es así,

- uno es meterle como los dedos...
- O rasgarla.

... o rasgarla, exactamente.

Uno lo que tiene que hacer es,
literalmente sobarla,

- así como estoy haciendo yo, ¿correcto?
- Acariciarla, dejarte llevar por la masa.

Pero nunca rasgarla o que se abra
un hueco con las puntas de los dedos.

Pedro, cuéntame algo,
¿cómo sabe uno

cuando ya se amasó suficiente,
si ya está bien, si no...?

Cuando se sienta pero cansado, cansado,
ahora es que le falta.

- ¿En serio?
- Sí.

- ¿O sea a esto le falta un montón todavía...?
- Un montón todavía.

Ah, bueno, yo me quedo aquí.

[Música]

Obviamente, cuando uno está grabando
un programa de este tipo,

hay cosas en las que uno para las cámaras
porque si no, sería muy aburrido,

y luego vuelve a prender las cámaras
y hace edición.

Yo tengo, fácil, 5 o 10 minutos avanzando
haciendo este mismo movimiento, 5 o 10 minutos,

y esto está lejos de parecerse
a otra masa que hizo hace un rato Pedro

para poder seguir con la receta.

Pedro, ¿estoy haciendo algo mal?
Porque siento que ya yo estoy cansado,

Claro.

Y esto todavía está lejos de ser lo que...

Lo que pasa es que si habláramos
a nivel de máquina,

usted sería la velocidad uno
y yo entraría a la velocidad dos

- para poner la masa...
- A ver, muéstrame.

(risas) Pero muéstrame, muéstrame tú.

Okay, comenzaríamos...

Lo que pasa es que
cuando uno comienza a amasar

hay que aplicarle un poco también
de fuerza y de movimientos.

O se, tú tienes que bailar con la masa.

- ¿Y eso es así medio hora? ¿A esa velocidad?
- Sí, chef. Claro.

¿No está viendo el tamaño...?

Bueno, por algo me alimentaron
con sopa de mondongo...

Yo he visto panaderos flaquitos.

Bueno, pero yo vengo del Oriente, chef,

pescado frito, sopa de mondongo,
arepa de cambur...

A usted nada más le dieron pizca.
(risas)

Bueno, todavía le falta,
y si se da cuenta,

- ya la masa está tomando otra...
- Sí, cambió.

Sí, efectivamente, cambió.

Bueno, entonces es cuestión
de darle mano, mano y mano...

Nosotros tenemos una aquí
que ya está hecha,

que él había hecho hace un ratico.

Tráemela para que veamos.

Que es otra masa para que
nosotros podamos mostrarle bien.

Pero, efectivamente,
ojo, esto está sucediendo de verdad,

prácticamente en tiempo real,
es lo que él le estaba diciendo,

ha cambiado muchísimo
la textura de la masa

en el rato que hemos estado así sobándola.

- Qué belleza.
- Esta es una masa que está reposada y--

¿Pero esto levó o todavía...?

Ya esta textura sería el paso,
pues para nosotros combinar...

Ya esta masa no podríamos trabajarla igual
porque si no volvemos a prensarla más.

Llegamos a este punto
después de muchas sobadas,

allí se ve clarito que a este le falta
un buen rato de mano

para llegar a este punto
de esta otra masa que tenemos acá.

¿Qué vamos a hacer nosotros con esta masa?

Porcionamos para estirar y rellenar.

¿Esto ya está listo para estirarlo
o hay que esperar que levante?

No, en esta oportunidad
vamos a cortar para rellenar.

- Ah, esto ya levantó...
- Sí.

Okay, déjame explicar algo,

porque esta masa que yo tengo acá,
después que esté bien sobada,

uno la tiene que dejar en reposo
durante 45 minutos,

eso dice el audio de mi tío,

para que ella agarre aire internamente
para que levante,

- que es este paso que tenemos acá.
- Eso es correcto.

Otro punto, no se puede cortar la masa...

- Tiene que ser cortada...
- Por eso tenemos...

Okay, dale tú.

Yo me quedo aquí, castigado,
dándole, dándole y dándole

hasta lograr la textura,

pero vamos a hacer una cosa,
mientras yo me quedo amasando esta,

Pedro, para ganar tiempo
y poder explicarle bien,

agarra tú la masa
y hazte un estirado del rectángulo

para que mostremos
cómo es que se hace el enrollado,

cómo se hace el relleno
de un pan de jamón, ¿vale?

[Música]

Pedro, yo pensé que, de verdad,
no que iba a quedar flojita,

pero más que flojita, sí manejable,

pero sí, efectivamente,
mira cómo se pone,

pero hay que darle mucha mano.

Okay, esto... dicho también
por Claudio y por los panaderos,

lo voy a poner a reposar.

Para que no se le forme costra
por deshidratación en la superficie,

uno siempre lo deja así, bien pegadito,

como, por ejemplo, con papel film,
o un pañito, etcétera.

Y esto hay que dejarlo reposar

porque va a depender
de la temperatura ambiente

hasta que prácticamente
duplique su tamaño.

Cuando esto haya duplicado su tamaño,
es que está listo para este proceso

que tuvo acá en este momento
que fue justamente el estirado

- del rectángulo este, ¿cierto, no?
- Eso es correcto.

que con él está genial vamos a que es todo clic en tamaño de hecho tú sabes que en el en el audio claudio me dice que él cuando llega este punto a los 15 minutos a massa y a los 15 minutos vuelve más ar y luego que lo deja 49 minuto para que haga el duplicado del tamaño a ver te voy a decir algo que me dijo claudio que le pusiera que fuese muy generoso de jamón que se pueda con el cual y ser jamón pero que sí era jamón ahumado todavía mejor y me dijo literalmente no sólo pongas planos como si fuera una cobijita con celo arrugado intuyo que decía que es como así eso es correcto es correcto porque llamamos zorro viejo él me dijo cuando uno es esto para más aquí que ya lo saben entonces el jamón se agregue arrugadito no plano es decir la intuición de uno es colocar el jamón así pero no es así seguimos ahora con tocineta que yo pensé que llevaba más pero el habla solamente se refiere a una acá será no una caja y una caja tres tiras y en diagonal oye yo estoy seguro que ahorita me están viendo un montón de panaderos porque ya este canal lo sigue muchísima gente me disculpen las torpezas pero yo estoy aprendiendo con ustedes aquí también de arte estoy gozando yo creo que más que todo eso no

gracias la receta si vale porque oye verdad porque yo nombrado mucho metido claudio creo que no somos un personaje muy muy muy muy conocido en venezuela un humorista un escritor su escritor de teatro titiritero ha sido un personaje del mundo de las artes de sus intelectuales como decirlo así que hay en mi país tiene metas maravillosas con el pan de jamón además y si ustedes hacen una búsqueda acá en el canal enlace no se quede un año atrás yo le dice justamente una entrevista a claudio una zona que quedó fabuloso para que la busquen entrevista cada vida unas horas ok le ponemos entonces incluso una de las cosas más importantes que mandó a cortar las aceitunas en rueditas se para colocar la manera porque una cosa muy importante porque él dice que la corte radical porque hay que pensar por entera si inicialmente se le colocan entera habana alcanza que se les ponga así y miren qué curioso

me dijo que agarrar a las jugás pasas y las pusiera a marinar en vino tinto así dice claro le voy a poner el líquido simplemente ya ella se hidrataron en vino tinto esa uva y también voy a poner uvas pasas marina de 1.900 y tú me comentaste es pedro cuando te hable de la receta que era muy buena idea sé que tú lo has hecho también así alguna y en varias oportunidades lo hemos hecho también

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y eso es porque mi tío me habla de dos vueltas más o sea estos son dos vueltas más aquí tenemos un poquito de presión se hace presiones y seguimos hablando y aquí tenemos una ok o tramos con la exacta ok luego uno tiene que hablar aquí está y ahora llenamos y esta es la misma de que el sonido la receta que se mandó claudio nazoa que hablaba de hacer una actividad como unos cortes

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he hecho el pan oye que pesa ya piensan que hay medio kilo de jamón y como un kilo y pico de harina hidratados aquí estamos hablando como dos kilos fácil quedaría acá hecho esto acá estoy obviamente queda en un rato son tantos fragmentos son gracias porque será como media hora y media para aproximada más y después de media hora va para un horno y de hecho en la receta claudio de hace un almíbar de papelón de los que hemos hecho 10.000 veces acá también europeo lo hicimos en la torta de pan lo hicimos en los buñuelos de juger tantas veces que hemos hecho un almíbar de papelón claudio si me dijo a mí que se hornea al principio sin el nivel y al medio horneado se le pone el alminar del papelón para darle y el dorado final al pan vamos a que repose

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ilusión mi primer plan de jamón hecho así en otro medio de hasta un montón era este mes pasado los datos que eran bien importante uno no te lo deben haber visto cuando yo le puse grasa a la bandeja para ponerlo descansar para que creciera un poco más y meterlo al horno ahí no le puse mantequilla sino le puse manteca lo que me explicó que es muy lógico que si no le ponen el fondo mantequilla con el calor del horno la mantequilla como tiene lácteos termina como quemándose y quemando la parte inferior es por eso fue que le pusimos manteca y efectivamente se pueden ver aquí abajo miren lo lindo que quedó efectivamente la parte de abajo lo otro que también es importante es que con un tenedor le hicimos así huequitos como se puede ver acá para que salga el vapor y eso es importante a la hora de hacer un buen pan de jamón se reunió en un horno grande allí a 180 grados centígrados por más o menos 35 minutos ahora como a los 15-20 minutos uno abre horno lo embadurna por si tiene ese color espectacular con papelón de hecho tiene así el papelón que se le siente y se le termina de dar hasta que esté listo los últimos negociados 15 minutos de este papelón unos más o menos 25 minutos más de horneado cada horno es distinto si que ustedes les tocará experimentar en el caso de la casa de ustedes si es importante porque se le llamará viable comentado también claudio nazoa con domésticos esto que uno le puede poner calor por debajo si tienen hornos de esos de convección

pero mucho cuidado con no aprender la parte de arriba del horno en el caso de los hornos domésticos que también prenden rejilla arriba porque si se le echa busca el pan de jamón ahora la verdad una vez que ya tengan 2000 mi primer plan de la boda y quedó así que efectivamente

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tenemos que probarlos son estas situaciones en las que uno no puede evitar comerse un plan de jamón o lleva de háganlo ya tienen aquí en el canal de prácticamente el recetario completo que se necesita para navidad ya tenemos las hallacas tenemos el término navideño tenemos pan de jamón estamos grabando para este año también ponche crema va a haber ensalada de gallina en distintos momentos por para diciembre va a estar así con el menú completo de la navidad venezolana salud muchas son muchas que venga muchas gracias por la clase

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Yo creo esta receta que hemos hecho hoy del pan de jamón es la receta perfecta para entender la filosofía de este canal una receta que nos reúne alrededor de la mesa que nos enseña nuevas técnicas yo aprendí gracias a ustedes el día de hoy cuenten ustedes los comentarios que han aprendido también ustedes gracias a este canal