Hoy aprendí a hacer PAN DE JAMÓN l Sumito Estévez

Miren, yo los quiero tanto ustedes,

que después de casi un año grabando
aquí en el canal de YouTube

que me puse a estudiar.

Yo nunca he hecho pan de jamón.

Y me puse a estudiar
cómo hacer pan de jamón

porque eso es lo que les voy a enseñar
a hacer hoy.

[Música]

La masa se empieza a homogenizar.
En caso de que quede aguada...

Esa es la voz de Claudio Nazoa.

Claudio Nazoa es mi tío,
hermano a mi papá,

pero además de eso,
es un famoso en mi país, en Venezuela,

por su receta justamente
de pan de jamón.

A claudio lo llamé para que me explicara
y me mandó una cantidad de instrucciones

y ha sido un verdadero placer,

y ojalá que en algún momento
yo pueda estar con claudio

y los dos aprendiendo a hacer
su famosísimo pan de jamón.

Esta receta que voy a hacer hoy
es la receta de pan de jamón de él,

con todos los detalles tal cual
como lo fue explicando.

Como les dije yo,
yo nunca había hecho pan de jamón,

a veces ayudaba a mi papá,
pero la verdad es que yo no soy panadero

y me voy a apoyar con alguien
que sabe mucho panadería,

que es justamente el chef de aquí
de Sumo Gusto,

que es el lugar mío aquí en Chile,

que es Pedro Castillo,
que además es muy bueno en panadería--

Es más, déjenme llamar a Pedro--
¡Pedro! ¡Ven acá, Pedro!

- Pedro, mira--
- ¿Qué rompí? (risas)

¿No importa salir en televisión?

- No, para nada.
- Ah, bueno.

Miren, este es Pedro Castillo.
Pedro es muy buen panadero,
sabe mucho de panadería.

Pedro, yo me voy a poner aquí
a payasear haciendo pan de jamón

y estoy seguro que
cuando vaya a meter la pata

- tú me puedes echar una mano.
- Claro.

Yo le voy a pedir a Pedro
que se quede acá.

Si quiero aclararles algo
que es muy importante.

Estos programas quedan para la eternidad,

pero esto nosotros estamos grabando
en un periodo de pandemia mundial

en donde se supone que ambos
deberíamos tener, si estamos juntos, un tapaboca.

Aquí siempre estamos todos de tapaboca,
gorro y con todas las medidas sanitarias.

Pero aquí estamos grabando para ustedes
y poder grabar un programa con tapaboca

es una cosa absolutamente imposible.

Les garantizo que ninguno de los dos
de nosotros en este momento

tiene ningún problema.

Así que me van a perdonar,

pero le voy a pedir a Pedro
que se quite el tapaboca

porque estamos haciendo televisión

y este programa tiene que quedar
no solamente para este periodo de pandemia,

sino para la eternidad, para que todos,
para que sus hijos, para que sus nietos

vean también cómo hacer pan de jamón

Pedro, primera vez que voy a decir algo
que nunca he permitido--

Voy saliendo en televisión
por lo menos para que me conozcan.

Un saludo a la gente de Cumaná
que me está viendo.

Mira, Pedro, yo me voy a apoyar en ti
porque tengo miedo.

Pero, las cantidades de la receta,

aparte que yo las tengo aquí
como para acordarme, Pedro,

las tienen ustedes también allí...

Y esas cantidades que están aquí,

en el canal de Youtube
donde ustedes le dan a la flechita,

son el doble de lo que yo tengo acá.

Es decir, ustedes tienen allí receta
para kilo y medio de harina.

Yo tengo una receta aquí
para 750 gramos de harina de trigo.

¿Qué es lo primero
que me explicó Claudio a mí?

Que uno tiene que tener levadura

y esta levadura uno la activa
con un poquitico de agua,

o como se hace muchas veces
en panadería, corrígeme,

se le echa un poquitico de azúcar.

- ¿Correcto?
- Eso es corrrecto.

Claro, si una levadura está buena,

ella va a hacer su trabajo
aunque uno no la active,

es decir, uno le pone la levadura
a una masa y ella igualita va a ser su trabajo,

va a consumir todos los carbohidratos
que están ahí, se va a alimentar,

va a producir el aire y todo el proceso
de fermentación que se genera.

La razón por la cual uno muchas veces

le pone agua un poquito tibia
a una levadura,

que es lo que uno llama activarla,
que es lo que yo estoy haciendo acá,

es fundamentalmente para ver
que efectivamente hay actividad.

Es decir, uno coloca la levadura en agua,
espera un ratico

y si uno ve que hay un burbujeo,

uno dice, ah, bueno, chévere,
esta levadura está buena.

Porque lo que es terrible
es que uno esté haciendo pan,

ponga la levadura,

la levadura estaba muerta

y uno no entiende por qué no levantó el pan.

Esa primera activación
lo que le dice a uno es,

vas por buen camino.

Mientras estamos... tú me vas a corregir
si no voy por buen camino--

Incluso puede utilizar parte del azúcar
para activar un poquito más rápido la...

Si es Pedro quien lo dice, así que le ponemos
un poquitico de azúcar.

Claro, porque acuérdense que la levadura

es un organismo que necesita
justamente alimentarse

y se alimenta de azúcares,

de los azúcares que están
en la harina de trigo.

Si tú le pones
un poquito de azúcar a ella,

pues le estás dando
lo que ella quiere, alimento,

y si le das una buena temperatura,

temperaturas superiores
a los 20 25 grados centígrados

tienes como que todas las condiciones
para que la levadura empiece a activarse.

- ¿Eso es correcto?
- Eso es correcto.

Claudio dice que uno debe hacer su receta,
yo estoy respetando la receta de él,

con la leche tibia.

Mientras se está entibiando,
yo tengo acá, como les decía yo,

la mitad de lo que es la receta original
de él, la que él me mandó.

Colocamos aquí la harina...

Bueno él me decía a mí que es importante
que lo pusiera en un volcancito,

pero está hablando justamente
de una mesa de trabajo

y ahí, en es volcancito de harina,
mezclamos la leche...

- Esta azúcar está...?
- Sí, sí, está todo pesado.

¿Bastante azúcar, eh, la receta esta?

Tiene tonalidades dulce
y queda un pan extraordinario.

Bastante... okay.

Y, la sal, que se la coloca a él.

Ojo que estoy siguiendo
al pie de la letra

el sonido de lo que me mandó Claudio.

Okay, mi Pedro, cuénteme ahora.

¿Qué pone uno aquí primero?

¿La levadura, la leche con el azúcar, el huevo...?

Vas a colocar entonces acá
o vamos a batir los huevos en la leche.

- Se bate el huevo... ah, ¿en la leche?
- Sí.

Porque son todos líquido y los secos...

Bueno, yo sigo lo que
usted me está diciendo...

Aquí tengo leche, azúcar, sal
¿huevo entero con todo y la clara?

Eso es correcto.

Un huevo entero.

(Pedro) Aproximadamente son
como 80 gramos de huevo.

- Okay. ¿Y de azúcar?
- Azúcar 125 gramos y 5 gramos de sal.

Okay, está clarísimo allí.

Ahí lo tenemos, miren,
acérquense acá un momentito

y vean cómo ya hay un burbujeo

clarísimo el burbujeo,
en el ratico que estuvimos acá,

justamente en la levadura,
ese burbujeo que se ve ahí,

claramente dice que hay una actividad,
hay gas que está saliendo.

Eso lo que me dice a mí es,

esta levadura está viva,
esta levadura está buena,

esa es la razón por lo cual
uno hace esta prueba inicial.

Hecho eso,
tenemos entonces aquí la harina,

- ¿Se le agrega todo así de golpe?
- Sí.

Incorporamos esto
a la leche y al huevo acá...

- ¿Pero completos?
- Completo.

- ¿Sin pensarlo?
- Sin pensarlo.

Ah, bueno.

Puede llamar a un amigo
pero ya el amigo lo tiene aquí.

- ¿Y esto también allí entero?
- Sí.

- Okay, ¿así?
- Eso es correcto.

Es muy importante porque luego
vamos a integrar la mantequilla

una vez que ya esto esté uniforme,
ya homogéneo.

insistió mucho que lo hiciera primero yo me dijo que si yo le agregaba la mantequilla desde el principio a toda la masa de alguna manera ahora ella no iba a levantar cómo tiene que levantar que es importante agregar edad pues la receta es promover y acá tenemos los restantes que serían 250 gramos aparte para decir la harina queda húmeda podemos ir integrando ok un poco más ayudamos haciendo nuestra masa entonces claro que es lo que pasa originalmente y lo que tú ya fundamentalmente es haciendo una masa clásica con la humedad que tiene que tener este caso a cortada esa humedad por leche y por juego pero una vez que uno hace esa masa hay ahí levadura esta levadura empieza a alimentarse a alimentarse justamente de esas harinas que están ahí y empieza a hacer su trabajo cuál es su trabajo producir alcohol buenos alcohol va a desaparecer en el horneado y gas por eso uno empieza a lograr que haya burbujas atrapadas dentro de nuestra masa y crece nuestra más bueno pero una vez que estás y esté más retiramos esta tabla para comenzar a mostrarle un poco más y

chévere la verdad que gracias a ustedes y tantas veces nos lo pidieron guatemala aprendiendo y también hacer un plan de jamón lo muevo me queda como nos queda por cierto también les voy a hacer un comentario que me hizo el clavo de unos audios y fue importante esta no es una receta barata resulta de una receta que siempre sale muy costosa y hay que tener en cuenta porque el pan de jamón tiene que ser es un pan generoso en aceitunas en paz en el jamón jamón ahumado entonces al final siempre siempre ha estructurado claramente una receta muy festiva decembrinas para nosotros porque me pero la colocamos para poder trabajarlo un poco y ahí empezó a trabajar en qué momento le pongo la mantequilla de todas maneras aquí les muestro un poco para que haga el amasado trabajamos de esta manera ahora que la masa se relaje también y pueda integrarles garros y un pellizco de aquí si lo pongo así comienza a amasar ok ya había un poco claudio dice que esto se podría hacer también con margarina pero él comentaba que si ya uno va a hacer este esfuerzo que está bien que uno lo haga con buena mantequilla porque el sabor indudablemente es inigualable así que yo me busque una muy buena mantequilla para hacer esta receta que es bien grasosa porque desde que yo llegué mete todo es el atleti tura poco a poco va cambiando desde la mesa principal mentalmente miren pero tú me has explicado a mí algo que es importante con las masas que es que no se pueden partir porque si ahora voy partiendo y partiendo la malla de gluten que se va armando y ya no va a crecer o por lo menos no va a crecer como éste entonces como dos errores corrimos y así uno es meterle como los negros porque no logra pagarla o rasgar la exactamente uno lo que tiene que hacer es literalmente su hogar la así como estoy haciendo ya no regarla dejarte llevar por las masas pero nunca rasgar lado que se le abra un hueco con las puntas de los dedos pero cuéntame algo cómo sabe uno cuando esto ya sea más su suficiente si ya está bien sino cuando se asienta pero cansado cansado ahora que le falta o sea esto le falta un montón todo un montón [Música] obviamente cuando está grabando un programa de este tipo hay cosas que en las que uno para las cámaras porque si no sería muy aburrido y luego vuelve a prender las cámaras y hace edición yo tengo fácil cinco o diez minutos avanzando haciendo este mismo movimiento 5 o 10 minutos y esto está lejos de parecerse a otra masa que hizo hace un rato pedro para poder seguir con la receta pedro estoy haciendo algo mal o sea por porque yo siento que ya yo estoy cansado claro y esto todo está lejos de hacerlo creo que si habláramos a nivel de máquina usted sería la velocidad uno y yo entraría la velocidad pero muestra que comenzaríamos qué pasa que cuando uno comienza a amasar hay que aplicarle un poco también de que me dé fuerza y de movimientos rato tienes que bailar con con la masa y eso es y medio a esa velocidad por algo me alimentaron con el pescado frito sopa de mondongo de cambur postre nada más le dieron pizca bueno ya le falta y si se da cuenta ya la masa está tomando otras en cambio si efectivamente cambio bueno entonces es cuestión de darle mano a mano y mano nosotros vemos que ya está hecha y que él había hecho es un ratico tramo que más nosotros puede mostrarle bien pero bueno pero efectivamente ojo que esto está sucediendo de verdad prácticamente en tiempo real es lo que lo que le está diciendo ha cambiado muchísimo la textura de la masa en el rato que hemos estado asesorando lo que 20 es esta una masa que está reposada pero esto ya le va esto luego los 200 no haya es ya esta textura sería el paso que después para nosotros combinar esta casa ya no podríamos trabajar la que venía igual porque si no volvemos a prensar game llegamos a este punto después de muchas jugadas aviso de clarito que éste le falta un buen rato de manera para llegar a este punto de esta otra masa que tenemos acá que vamos a hacer nosotros con rivas porción amos para y rellenar esto ya está listo para estirarlo y esperar que se levante no en esta oportunidad esperamos vamos a cortar para rellenar esto ya levantó algo porque esta masa que yo tengo acá después que esté bien solo a uno la tiene que dejar en reposo durante 45 minutos se dice el audio emitido para que agarre aire internamente para que levante que es este paso que tenemos de acción correcta otro punto no se puede cortar la masa que se corta me quedo aquí castigado dándole dando y dando de lastras lugar textura pero vamos a hacer una cosa mientras yo me quedo amasando está pero pagar a tiempo por explicarle bien agarrar todo la masa y hazte un estirado del rectángulo para que mostremos como aquí se hace el enrollado cómo se hace el relleno de un pan de jamón vale pero yo pensé que de verdad no quiere que a flojito pero más que tu favorita si es manejable pero si efectivamente mira cómo cómo se pone pero que darle mucho ok esto dicho también por por enfocar y por el panadero lo voy a poner a reposar para que no se les forme por deshidratación a la superficie contra uno siempre lo dejas y bien pegadito con por ejemplo con papel film un pañito etcétera y esto hay que dejarlo reposar porque depende de la temperatura ambiente hasta que prácticamente duplica su tamaño cuando esto haya duplicado su tamaño es que está listo para este proceso que tuvo acá en este momento que fue justamente el estirado del rectángulo es cierto que con él está genial vamos a que es todo clic en tamaño de hecho tú sabes que en el en el audio claudio me dice que él cuando llega este punto a los 15 minutos a massa y a los 15 minutos vuelve más ar y luego que lo deja 49 minuto para que haga el duplicado del tamaño a ver te voy a decir algo que me dijo claudio que le pusiera que fuese muy generoso de jamón que se pueda con el cual y ser jamón pero que sí era jamón ahumado todavía mejor y me dijo literalmente no sólo pongas planos como si fuera una cobijita con celo arrugado intuyo que decía que es como así eso es correcto es correcto porque llamamos zorro viejo él me dijo cuando uno es esto para más aquí que ya lo saben entonces el jamón se agregue arrugadito no plano es decir la intuición de uno es colocar el jamón así pero no es así seguimos ahora con tocineta que yo pensé que llevaba más pero el habla solamente se refiere a una acá será no una caja y una caja tres tiras y en diagonal oye yo estoy seguro que ahorita me están viendo un montón de panaderos porque ya este canal lo sigue muchísima gente me disculpen las torpezas pero yo estoy aprendiendo con ustedes aquí también de arte estoy gozando yo creo que más que todo eso no gracias la receta si vale porque oye verdad porque yo nombrado mucho metido claudio creo que no somos un personaje muy muy muy muy conocido en venezuela un humorista un escritor su escritor de teatro titiritero ha sido un personaje del mundo de las artes de sus intelectuales como decirlo así que hay en mi país tiene metas maravillosas con el pan de jamón además y si ustedes hacen una búsqueda acá en el canal enlace no se quede un año atrás yo le dice justamente una entrevista a claudio una zona que quedó fabuloso para que la busquen entrevista cada vida unas horas ok le ponemos entonces incluso una de las cosas más importantes que mandó a cortar las aceitunas en rueditas se para colocar la manera porque una cosa muy importante porque él dice que la corte radical porque hay que pensar por entera si inicialmente se le colocan entera habana alcanza que se les ponga así y miren qué curioso me dijo que agarrar a las jugás pasas y las pusiera a marinar en vino tinto así dice claro le voy a poner el líquido simplemente ya ella se hidrataron en vino tinto esa uva y también voy a poner uvas pasas marina de 1.900 y tú me comentaste es pedro cuando te hable de la receta que era muy buena idea sé que tú lo has hecho también así alguna y en varias oportunidades lo hemos hecho también [Música] y eso es porque mi tío me habla de dos vueltas más o sea estos son dos vueltas más aquí tenemos un poquito de presión se hace presiones y seguimos hablando y aquí tenemos una ok o tramos con la exacta ok luego uno tiene que hablar aquí está y ahora llenamos y esta es la misma de que el sonido la receta que se mandó claudio nazoa que hablaba de hacer una actividad como unos cortes [Música] he hecho el pan oye que pesa ya piensan que hay medio kilo de jamón y como un kilo y pico de harina hidratados aquí estamos hablando como dos kilos fácil quedaría acá hecho esto acá estoy obviamente queda en un rato son tantos fragmentos son gracias porque será como media hora y media para aproximada más y después de media hora va para un horno y de hecho en la receta claudio de hace un almíbar de papelón de los que hemos hecho 10.000 veces acá también europeo lo hicimos en la torta de pan lo hicimos en los buñuelos de juger tantas veces que hemos hecho un almíbar de papelón claudio si me dijo a mí que se hornea al principio sin el nivel y al medio horneado se le pone el alminar del papelón para darle y el dorado final al pan vamos a que repose [Música] ilusión mi primer plan de jamón hecho así en otro medio de hasta un montón era este mes pasado los datos que eran bien importante uno no te lo deben haber visto cuando yo le puse grasa a la bandeja para ponerlo descansar para que creciera un poco más y meterlo al horno ahí no le puse mantequilla sino le puse manteca lo que me explicó que es muy lógico que si no le ponen el fondo mantequilla con el calor del horno la mantequilla como tiene lácteos termina como quemándose y quemando la parte inferior es por eso fue que le pusimos manteca y efectivamente se pueden ver aquí abajo miren lo lindo que quedó efectivamente la parte de abajo lo otro que también es importante es que con un tenedor le hicimos así huequitos como se puede ver acá para que salga el vapor y eso es importante a la hora de hacer un buen pan de jamón se reunió en un horno grande allí a 180 grados centígrados por más o menos 35 minutos ahora como a los 15-20 minutos uno abre horno lo embadurna por si tiene ese color espectacular con papelón de hecho tiene así el papelón que se le siente y se le termina de dar hasta que esté listo los últimos negociados 15 minutos de este papelón unos más o menos 25 minutos más de horneado cada horno es distinto si que ustedes les tocará experimentar en el caso de la casa de ustedes si es importante porque se le llamará viable comentado también claudio nazoa con domésticos esto que uno le puede poner calor por debajo si tienen hornos de esos de convección

pero mucho cuidado con no aprender la parte de arriba del horno en el caso de los hornos domésticos que también prenden rejilla arriba porque si se le echa busca el pan de jamón ahora la verdad una vez que ya tengan 2000 mi primer plan de la boda y quedó así que efectivamente

[Música] tenemos que probarlos son estas situaciones en las que uno no puede evitar comerse un plan de jamón o lleva de háganlo ya tienen aquí en el canal de prácticamente el recetario completo que se necesita para navidad ya tenemos las hallacas tenemos el término navideño tenemos pan de jamón estamos grabando para este año también ponche crema va a haber ensalada de gallina en distintos momentos por para diciembre va a estar así con el menú completo de la navidad venezolana salud muchas son muchas que venga muchas gracias por la clase

[Música]

Yo creo esta receta que hemos hecho hoy del pan de jamón es la receta perfecta para entender la filosofía de este canal una receta que nos reúne alrededor de la mesa que nos enseña nuevas técnicas yo aprendí gracias a ustedes el día de hoy cuenten ustedes los comentarios que han aprendido también ustedes gracias a este canal