Por qué ya no cocinamos | Ken Albala | TEDxSanJoaquin

Aunque pareciera que pasamos mucho tiempo dedicados a cocinar, según lo muestran los programas de cocina, las revistas y las clases que existen, los estadounidenses están de hecho cocinando mucho menos que antes. Ken Albala nos habla de las razones por las que deberíamos pasar más tiempo en la cocina.

Esta charla se dio en un evento TEDx que usa el formato de las conferencias TED organizadas de forma independiente por la comunidad local. Para saber más, visita: http://ted.com/tedx

Hoy les hablaré sobre por qué
la gente ya no cocina,

pero principalmente por qué pienso
que deberíamos cocinar más.

Es una idea que suena simple
y espero que sea revolucionaria;

les diré por qué creo que deberíamos
pasar más tiempo en la cocina.

De hecho, quisiera tenerlo escrito
en mis manos - "¡Cocina!".

No lo hice, pero lo haré.

Piénsenlo por un segundo,

en los últimos 20 años,

ha habido un creciente
interés en la cocina.

Lo ven en todas partes,

en todos los medios de comunicación,

están los libros más vendidos
sobre alimentos y cocina,

programas de tele sobre cocina
en todas partes,

hay revistas...

a donde sea que miren,
hay alguien cocinando,

y otra cosa muy interesante es que,

también en los últimos 20 años,
ha habido un gran interés académico.

Hay una proliferación de conferencias,

hay enciclopedias gigantescas,

series sobre alimentos,
revistas especializadas

y, por supuesto, clases universitarias;
yo enseño una de esas.

Y no es solo en los medios,

en todas partes hay gente
obsesionada con la comida,

y creo que es fantástico.

Pero lo más extraño es que,
al mismo tiempo,

todas las evidencias muestran que hay
una disminución en la cocina doméstica.

Claro que hay gente que cocina,

algunos locos que aman pasar tiempo allí.

Algo interesante que muestran los estudios
es que hay más hombres cocinando.

Pero en general, si observamos
el estadounidense promedio,

ahora cocinamos menos y pasamos
menos tiempo en la cocina,

lo cual es un poco extraño, ¿no creen?

Creo que hay evidencias que lo muestran;

una experiencia, por ejemplo, es que
si vas a un supermercado regular,

caminas por los pasillos,
especialmente por los del centro,

verás una proliferación
de comidas preparadas.

¿A qué me refiero?

Hay comidas enlatadas,

una sección gigantesca de congelados,

y otras cosas que llamo prefabricadas,

y no son, necesariamente,
comidas preparadas,

sino que te dan la ilusión
de que vas a cocinar,

cuando no es cierto.

Creo que el mejor ejemplo
es la mezcla para hacer tortas.

Toma una cantidad de trabajo
preparar la mezcla,

igual que hacerla a partir
de ingredientes separados,

pero la mezcla preparada cuesta más.

Y te hace sentirte bien porque piensas,
"Cociné algo, ¡miren lo que preparé!".

Quiero preguntarles algo en serio,

¿hay acaso algún tipo de conspiración
por parte de la industria alimentaria?

Acaso decidieron,

"Asegurémonos que la gente
no sepa cocinar,

destruyamos esta habilidad,

y en una generación, nos aseguraremos
de que nadie pueda cocinar,

de modo que dependan de nosotros
y de lo que producimos".

No creo que nadie, o quizás sí,

pero no creo que nadie se sentó
y tomó esa decisión,

pero sí está claro

que se dieron cuenta que
si el producto tiene un "valor agregado",

el término que usa la industria,

si podemos cobrar más
por un producto que preparamos

o modificamos, y por eso cuesta más,

incrementamos así
los márgenes de ganancias.

Muy sencillo.

Si tomas una caja de croquetas de papas
y ese mismo peso en papas,

las croquetas cuestan mucho más;

los fabricantes obtienen más ganancias
de este modo, por lo que seguirán.

Los alimentos prefabricados
están para generar ganancias, ¿cierto?

Pensaba, bien, la gente consume
algunos alimentos procesados,

pero las estadísticas que encontré
son realmente alarmantes.

Los alimentos procesados representan
el 80 % del total que se vende en EE. UU.

Eso en término de ganancias.

No se trata del volumen o del peso.

Del monto total que genera los alimentos,
el 80 % no requiere verdadera cocción.

El USDA dice que en términos de volumen,

consumimos un 31 % más
de alimentos empacados que frescos.

Las tiendas de conveniencia

--y esta es una realidad,
no lo estoy inventando--

están dominando el paisaje
de nuestro sistema alimenticio.

Hay también otros factores importantes

como los hornos microondas y
la simplicidad en la preparación.

También está muy claro, basado
en las evidencias anecdotales,

que más gente acostumbra a comer fuera
y los estudios muestran

que es mucho más frecuente y
no ocurre en restaurantes finos,

sobre todo desde que
la economía ha empeorado;

más bien tiende a ser en los llamados
"restaurantes casuales económicos",

por ejemplo, digamos...

solo tienen que conducir a lo largo
de Pacific Avenue y March Lane

y verán Applebee's, Chili's, TGIF,

Red Lobster, Marie Callender's,
¡hay docenas!

Y eso sin mencionar los de comida rápida;

estos son restaurantes de cadena
donde todo es prefabricado, homogéneo,

las comidas se mandan de otra parte,

y allí se calientan y Uds. se las comen,

pero es lo que está en boga,
tal como la comida para llevar,

que es otro fenómeno que está
aumentando de forma impresionante.

Y lo más extraño de todo este fenómeno

es que a medida que vemos más programas
y leemos más sobre comida en las revistas,

cocinamos menos.

Es como el deporte o el sexo, ¿cierto?

La gente quiere verlo todo el tiempo,

pero mientras más lo vemos,
menos lo practicamos.

No sé cómo saben lo del sexo, pero...

(Risas)

Lo extraño es que...
piensen por un segundo...

son necesidades biológicas, ¿cierto?

Necesitamos comer, alimentarnos.

Necesitamos competir; está
impreso en nuestros sistemas.

Necesitamos reproducirnos.

Aun así, como sociedad,
no lo practicamos mucho

y no somos tan buenos como solíamos ser.

No sé.

En todo caso, es lo que los historiadores
culinarios llaman "deshabilidad"

y creo que Uds. pueden notarlo.

Solo prendan la tele y miren
cualquier programa de cocina;

ya no se trata de instrucciones.

Con Julia Child,
ella se paraba frente a la mesa

donde estaba el pollo y te decía:
"Así es como lo cortas".

Eso ya no lo muestran, ¿cierto?

Ahora se trata del entretenimiento,
de la competencia;

se trata de alguien que intenta
hacer el pastel más alto,

de comer cosas extrañas, de viajar...

muy poco se refiere a las instrucciones.

He aquí una pregunta... soy historiador,
así que siempre pregunto:

"Dicen que cocinamos menos pero
¿dónde está la evidencia?".

Eso implicaría que en el pasado
cocinábamos más, ¿cierto?

Tiempos atrás cocinábamos para un batallón

y hoy en día, pues ya no.

Tengo que admitir que la evidencia
es un poco contradictoria.

Observando el pasado,

pensamos que los restaurantes
económicos o de comida rápida

son un fenómeno moderno, pero no lo es.

Todas las ciudades tienen algún tipo
de cafetería, cantinas

y sitios donde se puede conseguir
comida económica y rápida.

La comida rápida es un fenómeno único,
pero también existía en el pasado.

También existía...

Es interesante, si ven la forma
como la gente vivía en las ciudades,

los inquilinos por lo general
no tenían derecho a cocina.

Por esa razón mucha gente
tenía que comer fuera de casa.

También estaban las pensiones

donde se incluía la comida
para los que vivían allí,

algo muy común

apenas unos cien años atrás.

¿Qué tipo de evidencias tenemos?

Si solo miran los recetarios...

Quiero recalcar que los recetarios

no muestran en absoluto
lo que la gente comía en el pasado,

ni lo que come hoy.

Son solo una aspiración.

La gente los lee pero
son un poco, digamos,

prescriptivos, no descriptivos.

Los abres, te sientas en el sillón
y dices: "Se ve bueno para preparar",

y allí lo dejas, ¿cierto?

Raramente la gente los usa para cocinar,

aunque tengo que admitir

que hace 150 años los recetarios eran
mucho más complicados que hoy en día.

Las técnicas que se mencionan,
la gran variedad de ingredientes...

incluso hace 200 años,

hay una receta para cocinar
una tortuga entera,

algo que hoy en día
ni soñamos con preparar.

Es cierto que hace 150 años
no existían las comidas prefabricadas.

El enlatado ya se había inventado,
pero nadie lo usaba realmente.

No había alimentos congelados
o comidas preparadas,

y algo importante es que había
mucho menos población urbana,

así que los que vivían en el campo
tenían que cocinar para comer.

No quiere decir que fuera bueno,
pero tenían que cocinar.

Voy a darles unas cifras.

Recientemente, el porcentaje
de comidas hechas en casa,

preparadas desde cero,

disminuyó de un 72 % en 1980
a un 59 % en el 2010.

No sé cómo lo documentaron,
pero esas son las estadísticas.

Y al observar esta situación,
los nutricionistas,

los organismos gubernamentales,

y claro, la USDA, y todo el mundo
ha pensado, como es típico,

"¿Qué hacemos con esta situación?
Debemos educar a la gente".

Y Uds. saben que hay
un sinfín de programas

que enseñan a cocinar
en las universidades,

se han creado jardines escolares
que son, por cierto, muy exitosos;

cursos culinarios en las instituciones de
educación superior, programas electivos,

y por supuesto, más recetarios,

que continúan produciéndose masivamente.

También hay una nueva corriente
en la educación nutricional

que nos dice, "Probemos con esta pirámide.

No, no funciona, probemos
con esta otra pirámide".

Todo es muy político, como se imaginarán.

Como saben, la leche, la carne,
los granos y el maíz

son los productos que cultivamos
en el país y por eso están en la pirámide.

Pienso sobre la educación nutricional

y lo gracioso es que no funciona.

Uno de los temas sobre los que escribí
hace tiempo atrás es teoría nutricional.

Nadie le prestó atención,

y creo que la mayoría tampoco
le presta alguna atención hoy en día.

La gente quiere algo que sea delicioso
que no es necesariamente saludable.

Y la tendencia general en
estos recetarios y la educación

es simplificarlo todo.

Si hace falta, hasta les enseñamos
a hervir el agua.

Lo otro que realmente detesto

es el formato de la receta moderna.

Imaginen lo que ven cuando abren
uno de estos recetarios.

Hay una lista de ingredientes,

se asume que están en
una cocina profesional,

que todo está en su sitio.

Tiene unas medidas muy precisas;

si le pones un cuartico o una taza más,

se arruinará todo,

y si se te ocurre sustituirlo
con otro ingrediente, no servirá.

Esta es la implicación.

Los tiempos de cocción son muy precisos,

aunque creo que a excepción
de las tortas y las galletas,

cuánto tiempo cocinan algo
realmente no importa.

Es algo como esto:

¿cuántos de Uds. tienen
un dispositivo de GPS?

Uno de esos que navegan por Uds.

Piensen en cómo afectó su habilidad
de navegar de forma intuitiva,

de mirar un mapa y decir,

"Voy hacia el norte
así que debería ir por aquí".

El GPS ha hecho que algunos
terminen sobre la vía férreas:

"Solo sigo las direcciones que me da,
debe ser la vía correcta".

Lo mismo ha pasado con la cocina.

Recetas precisas han hecho que la gente

confíe más en la receta
que en sus propios instintos

o en lo que ven que
está pasando en la olla.

Si dice: "Hornee por una hora",

aun cuando se les está quemando

dicen: "La receta dice una hora
y tengo que seguirla".

Entiendo que los autores de
los recetarios tienen que hacer esto

porque tienen que patentar
sus derechos de autor.

Quieren dar instrucciones muy precisas

y quieren ser originales y nuevos
para hacerse un lugar en el mercado

y, por ende, tienen que hacer
que sus recetas sean únicas.

Por eso les darán las recetas
de la forma más precisas posible

y pienso que esto es peligroso.

Creo que ha arruinado
nuestra habilidad de cocinar.

Voy a darles una solución.

Espero que les suene tan revolucionario
como lo fue para mí cuando se me ocurrió.

Olvidemos los recetarios,
tirémoslos a la basura,

sobre todo los escritos
en el formato moderno.

Seguro dirán:

"Oye, un momento, ¿acaso
tú no escribes recetarios?".

Sí, pero no son recetarios.

No tienen medidas, ni tiempos
de cocción, ni nada por el estilo.

Están para enseñarles a cocinar
de forma intuitiva,

para enseñarles a utilizar
ciertos ingredientes,

qué técnicas de cocción
pueden usar con esos ingredientes,

cuáles procedimientos sirven,

y creo que de esta forma
se hace más divertida.

No solo están allí
siguiendo mis instrucciones,

sino que ven un ingrediente y piensan:
"Vamos a cocerlo de esta manera".

¡Y qué importa si no les salió bien!
Se intenta mañana nuevamente.

Pero les enseña a cocinar.

Hay que pasar más tiempo en la cocina
haciendo este tipo de tareas básicas,

pero hay un problema porque
las consideramos tareas.

Pensamos que hay que hacerlas
porque no hay de otra,

y lo mejor es terminarlas
lo antes posible;

si sabe bien o no, no importa,
es comer para sustentarnos,

y de allí vamos a cosas más importantes.

Pero ¿qué puede ser más importante?

La gente me dice: "Me gusta comer,
amo la comida, me encanta esto...".

"¿Cocinaste hoy?". "No".

Compré algo por el camino,
o algo por el estilo.

Creo que lo más importante

es que dejen de pensar que lo que es
rápido, conveniente, fácil y sencillo

vale la pena.

Porque no lo vale; es chatarra.

Comiencen a pensar sobre
las cosas que toman tiempo,

que son difíciles o incluso, arriesgadas.

Me torcí la espalda el otro día
recogiendo aceitunas.

Las abrí con mis manos.

Fue una decisión tonta
y no la recomiendo,

pero, aun así, es el deseo
de entrar en la cocina

a experimentar y divertirnos.

Creo que el resultado de esta idea

es que la gente pasará
mucho más tiempo en la cocina

y quizás menos tiempo viendo la tele
u otras actividades más pasivas.

Creo que cocinar sería más divertido;
puedes echar a volar tu imaginación.

Odio decirlo, pero no creo

que hacer palomitas de maíz
en el microondas sea más divertido...

es el microondas...

e incluso seguir la receta de otro
no me parece divertido,

y creo que lo más importante

es que aun para los que
aman cocinar, ¿cuándo lo hacen?

Cuando se entretienen,
quizás el fin de semana,

quizás como una especie de hobby.

Pues, no debería ser un hobby, sino
una parte integral de nuestras vidas.

Debería ser una actividad diaria.

Voy a hacerles una proposición.

Sonará un poco extraño y arbitrario,

pero creo que deberíamos pasar
por lo menos una hora al día cocinando.

Una encuesta del Departamento
de Trabajo de EE. UU. en el 2010

descubrió que el estadounidense promedio

como cabeza de familia,
sin contar con los niños,

pasa todos los días 32 minutos entre
preparar la comida y recoger la mesa.

Esto quizás dividido entre varias comidas,

y la mitad del tiempo es limpiando,

así que el promedio es de
unos 15 minutos por comida,

en comparación a las 2 horas y 45 minutos
que pasamos viendo la tele.

Que no es productivo comparado
con cocinar que es muy productivo.

También creo que lo más importante

es que compartir la comida
es esencialmente muy satisfactorio,

es lo que nos hace humanos:

alimentar, proveer nutrición
y sustento a otros,

tomar tu energía creativa,
dejarla fluir a través de algo vivo

y convertirlo en nuestro sustento

es la cosa más valiosa y satisfactoria
que podemos darles a otros,

y es el principio de todos nuestros
rituales, ¿no es cierto?

Nunca habrá una fiesta sin comida,

no pueden hacer nada si no
tienes algo que compartir,

una comida, un alimento,
o algo por el estilo.

Creo que es algo esencialmente
espiritual para nuestra especie.

Pueden decir que la comida fresca
es mejor para la salud.

Esta no es mi mayor preocupación,
pero es lo que nos dicen los médicos;

que la comida preparada desde cero
tiende a tener menos preservativos,

y otro tipo de ingredientes similares,

pero mi argumento es que cocinar
desde cero es más económico.

Vayan a un McDonald's.

Anoche intenté conseguir en línea
el precio de una hamburguesa;

es imposible conseguirlo, no sé por qué.

Creo que cuesta como unos tres dólares.

Para cuando llegan
después de esperar en la cola

y pasar todo ese tiempo...

piensen cuánto cuesta
450 gramos de carne molida...

si de veras quieren ahorrar,
450 gramos cuestan UDS 1,99.

Si son hamburguesas de unos 110 gramos,

allí ya estamos alimentando a cuatro,
más los panes y todo lo demás,

Siempre es más económico cocinar en casa.

También pienso que aprender más
sobre los alimentos,

de dónde vienen, cómo se procesan,

inevitablemente hará que la gente
sea consumidora más responsable.

Pensarán en

"Si escojo estos alimentos,
¿cómo impactará el medio ambiente?

¿Se crió este animal de forma
humana y sustentable?".

Comenzarán a pensar
sobre la seguridad alimentaria.

No es hablar mal del sistema
de distribución de alimentos,

me refiero al acceso a los alimentos,

Uno de mis ejercicios favoritos
en mi clase culinaria

es que la mitad de la clase visite
un supermercado al sur de la escuela,

y el otro visite un supermercado al norte
de la ciudad, más poblada.

La comida en la parte poblada
es más económica.

Mientras más bajamos al sur,
la comida se hace más cara.

La gente que tiene menos dinero
tiene que gastar más

porque hay menos supermercados...
no es tan rentable.

Es los más extraño en este país.

Creo que cuando comienzan
a cocinar a partir de ingredientes,

se sentirán mal de botar la comida.

Digamos el animal.

Imaginen que compran
la mayor parte del animal,

se sentirán mal:

el animal se sacrificó para alimentarme
y ahora estoy botando una parte.

No sienten lo mismo

si compran un pedazo de carne
envuelto en plástico.

Eso no es un animal,
es un pedazo de carne;

no viene de nadie.

Creo que nos obligará
a pensar más cuidadosamente

sobre lo que comemos
y así no desperdiciamos comida.

El desperdicio de alimentos es uno
de los mayores problemas en el país.

Más aun, la comida tendrá un mejor sabor.

Cuando comenzamos a confiar
en nuestros instintos en la cocina,

no tendremos que saturarlos
en sabores artificiales, sal y azúcar.

La comida sabrá a comida nuevamente

y cuando la gente me pregunta dónde vivo,

les digo en Central Valley,
San Joaquin Valley.

Lo mejor de vivir aquí

es que tenemos frutas
y vegetales extraordinarios,

buenos vinos al norte de la ciudad,
espárragos en el Delta...

Lo mejor de vivir aquí es la comida;

aun así, la gente no pareciera
estar emocionada con ello.

Voy a contarles rápidamente
una breve historia.

Hace unos años, anunciaron
en el Stockton Record

que iban a abrir un Olive Garden.

Era un motivo de celebración

porque es un indicador
de prosperidad material.

Cuando abren un Olive Garden
todo el mundo está contento.

El reportero del Stockton Record me dijo:
"¿Puede darnos un comentario?".

y le respondí: "Bueno, solo he comido
en Olive Garden una o dos veces,

tiempo atrás, en la costa este
y fue ¡deplorable!

¡Estaba asqueroso, terrible, sucio!".

Dije algo así por el estilo, no sé...

Y el reportero lo escribió en el artículo

y todo el mundo en Stockton reaccionó:

"¿Cómo dices eso? ¡Si amamos Olive Garden!
¡Allí llevo a mi abuelito y le encanta!".

Y yo les decía: "Pero ¿saben cómo
Olive Garden prepara esa comida?

No van a Italia a entrenar.

Calientan estos paquetes que reciben
en el microondas y luego te lo sirven.

En Italia no comen
esos panecillos grasosos;

lo siento, eso no es lo que comen".

Aparte de eso, la parte
que el reportero no mencionó

es que dije: "Aquí tenemos
la mejor comida del país,

pero la gente sigue yendo
a Olive Garden, ¡es patético!".

Otra cosa...

Creo que cocinar te ayuda a apreciar
mucho más las estaciones,

apreciar que cuando algo es bueno

lo comes todos los días, te hartas,

y luego lo olvidas por el resto del año.

Cuando van al supermercado

y ven esas frutas y tomates
tristes y patéticos

es porque llevan tiempo allí,

y no han sido cultivados por su sabor,

sino para ser transportados
y lucir bonitos al llegar.

Y la gente aún se pregunta por qué
los niños no comen frutas y vegetales.

Pues, sabe terrible; es así de simple.

Cómanlos según la estación.

Deberían aparecer como por un mes
durante el verano y luego desaparecer;

eso sería genial.

Como conclusión,

creo que cocinar de cero,
especialmente sin receta,

y sin ese temor de que van a fallar

o que no van a impresionar, ¡qué importa!

Si la gente pasa más tiempo
en la cocina recreándose,

la comida en general sabrá mejor,

y mientras la gente esté
más conectada a su comida,

querrán pasar más tiempo en la cocina

y compartir su comida.

Espero que esa idea

de que el tiempo que pasamos
cocinando no es productivo...

hay encuestas que sugieren
que los estadounidenses no lo creen...

y yo creo que es erróneo.

Es el tiempo mejor gastado

y deben hacerlo parte de su horario...

Dios mío,

si pienso en las veces que tengo que
llevar a mis hijos de un lado a otro...

pero cocinar es absolutamente esencial
y sin ello, no existiríamos.

Gracias.

(Aplausos)