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我们在进食时都在想些什么

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    五年前,我碰到了
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    一件有趣的事儿。
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    有一天,和往常一样,
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    我和我丈夫去买菜,
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    但这次我们看到了
    一家特别高大上的店,
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    有这么一类公平贸易、有机,
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    来自肯尼亚单一产区的咖啡,
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    我们买了好多。
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    这时候问题就来了。
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    我丈夫觉得买的这类咖啡
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    比平常普通便宜的咖啡要好喝,
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    我不禁想象了一下
    只有高档格咖啡的生活,
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    以我们的经济状况肯定吃不消。
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    (笑)
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    更重要的是,
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    我更担心这类投资没什么意义。
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    毕竟我们根本喝不出来区别。
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    不巧的是,我丈夫
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    时常忘记他的妻子
    是一位神经科学家,
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    专长是食品科学。
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    (笑声)
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    就是这么个情况。
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    那么事不宜迟,
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    我赶忙丢给他一个测试。
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    我设置了一个实验,
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    也就是把我丈夫的眼睛蒙上。
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    (笑声)
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    然后冲泡了两种咖啡,
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    并告诉他
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    我一次给他喝一种。
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    我的丈夫在描述
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    第一杯咖啡的时候十分肯定地说,
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    这杯更苦更涩。
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    就是那种一大早起床
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    能让人立马清醒的味道。
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    (笑声)
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    而第二杯咖啡,他说
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    更令人愉悦,还带些果味,
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    是适合晚上喝的那种咖啡。
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    但我的丈夫并不知道
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    我其实根本没有给他喝两种咖啡,
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    而是同一杯咖啡给他喝了两次。
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    (笑声)
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    显然,并不是这一杯咖啡
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    突然变得好喝,
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    而是我丈夫的心理作用。
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    因为他对来自肯尼亚单一产区
    的有机咖啡的偏好
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    让他体会到了本不存在的味觉差异。
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    所以呢,我轻而易举地
    省下了家庭开支,
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    还逗得大家笑了笑。
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    我呢——
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    (笑声)
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    开始思索我们
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    是如何接收两种不同信息的。
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    为什么我的丈夫可以充满信心的作答
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    而不怕被人在公共场合嘲笑呢?
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    (笑声)
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    别笑,其实大家都一样。
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    而这也是我这门学科最大的挑战,
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    即这些答案背后的真相
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    是什么。
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    因为如果我们都不能相信人们说的话,
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    又该怎么才能让食物变好吃呢?
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    要想一探究竟,我们还得来看看
    人类是如何感知食物的。
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    当我喝咖啡的时候,
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    身体中的受体分子会感知到,
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    接着信息便会传到活跃的大脑神经元。
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    光波被转化为颜色。
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    嘴巴里的受体感知到液体分子
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    然后把它们归类为五种基本味道,
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    即酸,甜,苦,咸,鲜。
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    鼻子里的受体会感知空气分子
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    并转化为香味。
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    这些也适用于触摸,温度,声音等等。
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    这一切信息都会被身体里
    的接受体检测到,
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    并转化为大脑神经元之间的信号,
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    然后信息被编码并组合,
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    这样大脑就可以识别出
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    刚刚喝了杯咖啡,还蛮喜欢的。
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    只有在
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    所有神经元都干完活后
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    我们才能有意识地去体会这杯咖啡。
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    这时人们常常有些误解。
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    人们总觉得我们有意识感知到的东西
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    一定反映出了绝对的现实。
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    但正如我刚刚所说的,
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    神经解释在实物
    和有意识的经验之间
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    有很多步骤,
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    也就是说,有的时候,
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    有意识的体验并不一定
    能反应出真实情况。
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    正如我的丈夫一样。
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    这是因为一些物理刺激可能太过微弱,
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    并不能打破重重关卡
    最后进入我们的意识之中,
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    而这个信息
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    则会被隐藏的偏见所扭曲。
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    人类有太多偏见。
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    没错,如果你在想,
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    你肯定不会和我丈夫一样,
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    并能辨别出这只是同一杯咖啡,
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    那你可能的确有一种偏见,
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    即偏见盲点。
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    我们经常认为自己没有
    别人那么多的偏见。
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    (笑声)
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    没错, 我们甚至可能因为
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    我们有偏见的偏见而有偏见。
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    (笑声)
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    再往前一步说,
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    食品业中常见的,是礼貌性偏见。
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    这种偏见是,我们给出一个
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    社会上普遍认可的观点,
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    但这绝对不是我们自己的观点。
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    作为一名食品科学家,
    我对此不以为然,
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    当人们说他们喜欢我手里
    的低糖奶昔的时候,
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    是真心的吗?
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    (笑)
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    还是说,
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    他们只是知道我在听这些话,
    而他们只想逗我开心?
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    又或者他们只想
    让我觉得他们挺健康的,
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    谁知道呢。
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    更有趣的是,他们可能
    并没有意识到自己的行为。
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    甚至经过严格训练
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    的食品评估者,那些经过特殊训练
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    学习如何分别味觉和嗅觉的人,
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    都会因为食物里有香草
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    更认为这份食物比较甜。
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    为什么?
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    当然这不是因为香草真的比较甜。
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    而是因为这些专家都是人,
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    和我们一样吃了很多甜点
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    并因此将甜度和香草联系在了一起。
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    所以味觉嗅觉和其他感官
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    在我们的意识中是难以分割的。
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    所以一方面讲,我们可以利用
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    这些有意识的体验,
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    这些数据,
    来研究加多少香草来代替糖
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    去增加食品的甜度。
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    但另一方面,
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    有了这些有意识的评估,
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    我还是不知道
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    到底人们是不是真的喜欢低糖奶昔。
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    那我们该如何解决这个问题呢?
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    如何区分有意识的食品评估
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    背后的真相呢?
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    关键在于要移除意识的重重阻拦,
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    直接尝试去获取大脑中的信息。
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    事实证明,
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    我们的大脑藏有许多不为人知的秘密。
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    大脑通常接收来自全身的感知信息。
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    多半我们都没有意识到,
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    比如胃肠道的
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    味道信息。
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    大脑会自动处理这些味道信息,
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    会在人们没有意识到
    的情况下改变行为,
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    并扩大瞳孔,
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    仿佛我们真的经历了喜欢的事情一样。
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    这个反应还会在情绪激动的时候
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    提高汗液产出。
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    大脑扫描
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    为我们提供了大脑中的这些信息。
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    我所用的一种大脑扫描技术
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    叫脑电图,
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    即EEG,
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    这个过程要求人们带上一顶
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    带有128个电极的帽子。
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    每个电极都会测量大脑的电活动,
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    精确到毫秒。
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    然而问题是,
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    并不只有大脑才有电活动,
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    人的全身,包括周遭环境
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    都包含许多电活动。
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    为了完成研究,
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    我得尽力去除这些外界因素影响。
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    所以我让实验者做了如下一些事。
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    第一,
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    我让他们把头放到腮托上,
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    尽量避免肌肉活动。
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    我还让他们盯着电脑中央,
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    以避免过多的眼球转动及眨眼。
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    甚至还不能咽口水,
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    所以我让他们把舌头伸出来
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    放到玻璃碗上,
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    并不停放上味觉刺激物,
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    然后他们的口水就可以滴到碗里。
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    (笑声)
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    之后,为了画龙点睛,
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    我还给了他们一个围兜,
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    蓝色或粉色,随他们挑。
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    (笑声)
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    看起来就像是个
    正常进食活动,对吧?
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    (笑声)
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    才怪。
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    而且,
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    因为我无法控制他们的想法,
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    所以得不停重复这个实验
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    很多次。
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    或许第一次,他们在想我提供的
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    免费午餐,
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    第二次,在想即将到来的圣诞
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    得给妈妈买什么。
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    但每次都是对味道的反应
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    所以我不停重复这些步骤。
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    重复了六十次。
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    然后对实验结果去了平均值,
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    因为那些无关味觉的都可以被平均掉。
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    用了这个办法,
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    我和其他实验室
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    研究了从“食物碰到舌头”,
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    到大脑终于弄明白那是什么样的味道
    需要多久。
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    我们发现,整个过程发生在前100毫秒,
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    也就是我们有所感知之前半秒钟。
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    之后,我们还研究了
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    糖和其他人工甜味剂的味觉差异,
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    发现并无不同。
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    甚至可以说,
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    半数的受试者都很难区分,
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    而另一半则完全无法区分。
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    最令人惊叹的是,
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    如果我们将整组受试者进行比较,
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    他们的大脑绝对可以识别差异。
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    所以有了脑电图和其他大脑扫描设备
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    及其他生理测试的辅助——
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    研究汗液和瞳孔——
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    我们走上了通往大脑的新道路。
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    这条路可以帮助我们免去意识的屏障,
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    看穿人类的偏见,
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    甚至还能捕捉潜意识中的味道差异。
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    这是因为现在我们可以测量
    人体对食物的第一反应,
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    甚至先于人类的自我认知,
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    在他们开始思索到底喜不喜欢之前。
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    我们可以研究人的面部表情,
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    他们在看哪,
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    可以研究汗液反应,
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    大脑反应。
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    所有的这些测试
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    都能帮助我们创造更好吃的食物,
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    因为我们能知道人们究竟喜不喜欢
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    那杯低糖奶昔。
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    我们还能在不影响味道
    的前提下产出更健康的食品,
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    因为我们可以研究人们
    对不同甜味剂的反应,
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    并找出哪一种
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    最接近糖。
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    进一步讲,我们可以
    生产出更健康的食物,
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    因为我们能帮助人们理解
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    人类是如何感知食物的。
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    这点我们知之甚少。
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    比如,我们知道最基本的五种味道,
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    但并不知道还有更多的味道,
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    事实上,利用脑电图,我们发现
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    脂肪,除了它的气味和质地,
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    也是有味道的。
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    也就是说我们有了第六种基本味道,
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    并且如果我们能知道大脑
    是如何识别脂肪和糖分的话,
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    做个比方,
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    那是不是意味着有朝一日,
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    我们能制造出零卡路里的“原味”奶昔?
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    或许我们能知道我们做不到,
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    因为潜意识中检测卡路里的感知器
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    是胃肠道。
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    未来我们会得到更加清晰的结论。
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    我们对食物的有意识经历
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    只是我们对食物感知的冰山一角。
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    通过研究全面感知,
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    不管有意识还是潜意识的,
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    我认为我们都可以为人类
    创造美味又健康的食物。
  • 13:24 - 13:25
    谢谢。
  • 13:25 - 13:30
    (掌声)
Títol:
我们在进食时都在想些什么
Speaker:
卡米拉·安多尔·安德森
Descripció:

神经学家卡米拉·安多尔·安德森通过有趣的实验和趣闻轶事,将我们带入大脑神经和人类感知的世界。她向我们展示了大脑是如何在潜意识中体验食物,并帮助我们理解这些数据是如何让我们吃上又健康又美味的食物。

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Video Language:
English
Team:
TED
Projecte:
TEDTalks
Duration:
13:43

Chinese, Simplified subtitles

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