Hoạt động trong não bộ khi con người nếm thức ăn

Bằng nghiên cứu lạ lùng và những câu chuyện hài hước, nhà thần kinh học Camilla Arndal Andersen kể cho chúng ta nghe cô đã nghiên cứu ra sao về cảm thụ giác quan của con người đối với vị thông qua các lần quét não. Từ đó hé lộ ra những hiểu biết đáng ngạc nhiên về cách mà não bộ con người trải nghiệm thực phẩm trong tiềm thức và cho thấy nhờ những dữ liệu này ta có thể ăn uống theo kiểu khỏe mạnh hơn mà không phải hi sinh vị của thực phẩm.

Tôi đã có trải nghiệm thú vị này

hồi năm năm trước.

Tôi và chồng tôi, lúc đó chúng tôi đi chợ,

như mọi lần khác,

nhưng lần đó, chúng tôi tìm được thứ này,

hàng thương mại công bằng, hữu cơ

cà phê Kenya, chỉ một nguồn gốc,

chúng tôi vung tiền ra mua cái đó về.

Vấn đề bắt đầu từ lúc đó.

Là vì chồng tôi cho rằng
loại cà phê thượng hạng này,

ăn đứt loại cà phê rẻ tiền để trong tủ,

làm tôi nghĩ tới
cuộc sống toàn là cà phê thượng hạng

và ngân quỹ gia đình sẽ tiêu tùng.

(Cười)

Và tệ hơn

tôi còn lo vụ đầu tư này sẽ thất bại,

vì ta không thể nhận biết được
sự khác biệt giữa chúng.

Thật không may cho ông xã tôi,

ảnh quên mất vợ ảnh là nhà thần kinh học

chuyên ngành khoa học thực phẩm.

(Cười)

Được chứ?

Không chần chừ gì nữa,

tôi bắt ảnh làm thí nghiệm.

Tôi chuẩn bị một thí nghiệm

mà trước hết tôi bịt mắt ảnh lại.

(Cười)

Rồi tôi pha hai loại cà phê

và nói rằng tôi sẽ đưa cho ảnh

mỗi loại một lần.

Xong, với một sự chắc chắc rõ ràng,

ông xã tôi mô tả cốc cà phê thứ nhất

tự nhiên và đắng hơn.

Loại cà phê lý tưởng dành cho buổi sáng,

với mục đích duy nhất là đánh thức cơ thể
bằng cái vị kinh khủng của nó.

(Cười)

Mặt khác, cốc thứ hai thì

có hương trái cây và rất sảng khoái.

Bạn biết đó, loại cafe thưởng thức vào
buổi tối và để thư giãn.

Nhưng ông xã tôi đâu hề biết rằng,

tôi đâu hề đưa cho ảnh hai loại cà phê.

Thật ra, tôi đã đưa cho ảnh
một loại cà phê trong hai lần.

(Cười)

Dĩ nhiên, không phải cốc cà phê đó

đột nhiên chuyển từ
kinh khủng sang tuyệt diệu.

Sự khác biệt về vị này chẳng qua là
sản phẩm của chính não bộ của con người.

Xu hướng thích cà phê hảo hạng của ảnh

khiến ảnh thấy có sự khác biệt về vị
vốn không hề tồn tại.

Rồi, vậy là sau khi tiết kiệm được
ngân quỹ gia đình,

và có một trận cười sảng khoái,

nhất là về phần mình,

(Cười)

tôi bắt đầu tự hỏi làm sao ta lại có được

hai phản hồi khác biệt chỉ từ
một cốc cà phê.

Sao ông xã tôi lại phát biểu táo bạo vậy

trong khi có nguy cơ
sẽ bị cười nhạo suốt cả phần đời còn lại?

(Cười)

Câu trả lời bất ngờ là tôi nghĩ quý vị
cũng sẽ trả lời giống như vậy.

Và đó là thử thách lớn nhất
trong ngành của tôi,

đánh giá được đâu là sự thực
đằng sau những câu trả lời

mà ta thu được.

Làm sao chúng ta có thể tạo ra
thực phẩm ngon miệng hơn

khi ta không thể dựa vào những gì người ta
thực sự nói rằng họ thích?

Để dễ hiểu hơn, hãy xem con người
thật sự cảm nhận thực phẩm ra sao.

Khi tôi uống một cốc cà phê,

tôi nhận biết được nó
bằng các thụ quan trên người,

thông tin được chuyển tới các nơ-ron
đã được kích hoạt trong não.

Bước sóng ánh sáng chuyển thành màu sắc.

Thụ quan trong miệng
nhận biết phân tử chất lỏng,

và phân nó thành một trong năm vị cơ bản.

Đó là mặn, chua, đắng, ngọt và vị umami.

Thụ quan trong mũi
nhận biết phân tử không khí

và chuyển những thông tin đó thành mùi.

Tương tự với xúc giác
nhiệt độ, âm thanh và các thứ khác.

Tất cả thông tin
được nhận biết bằng thụ quan

và được chuyển thành các tín hiệu
giữa các nơ-ron trong não.

Rồi những thông tin đó
được đan kết lại và hợp nhất

để não bộ có thể nhận diện được

à vâng, tôi vừa uống một cốc cà phê
và tôi thích cà phê này.

Chỉ khi đó,

sau sự hoạt động mạnh mẽ của các nơ-ron,

chúng ta mới có ý thức
về sự trải nghiệm của cốc cà phê đó.

Và ở chỗ này, chúng ta có một
quan niệm sai lầm rất phổ biến.

Mọi người có xu hướng nghĩ rằng
chúng ta trải nghiệm một cách có nhận thức

thì trải nghiệm đó chắc chắn
phản ánh đúng hiện thực.

Tuy nhiên, như tôi vừa chỉ ra,

có rất nhiều giai đoạn
diễn giải của hệ thần kinh

giữa vật thể và
trải nghiệm có ý thức của vật đó.

Nghĩa là, đôi lúc,

trải nghiệm có ý thức này
chưa chắc phản ánh đúng hiện thực,

cũng như chuyện xảy ra với ông xã tôi.

Đó là vì một số kích thích vật lý
có thể quá yếu

nên không thể phá vỡ rào cản
đến với ý thức của ta,

trong khi các thông tin đến được

lại có thể bị bóp méo
bởi các thiên kiến tiềm ẩn.

Và người ta có rất nhiều thiên kiến.

Vâng, nếu như có bạn đang ngồi đây
nghĩ rằng...

bạn có thể làm tốt hơn chồng tôi,

bạn có thể đánh giá được hai loại
cafe đó một cách chính xác,

vậy thì bạn đang có thiên kiến rồi.

Một thiên kiến được gọi là
điểm mù thiên kiến.

Xu hướng cho rằng mình ít
có thiên kiến hơn người khác.

(Cười)

Cả chúng ta cũng bị thành kiến

về các thành kiến mà ta có thành kiến.

(Cười)

Rõ là chuyện không hề dễ dàng.

Một thành kiến trong ngành này
là thành kiến lịch sự.

Với thành kiến này,
người ta sẽ đưa ra một ý kiến

được cho là chấp nhận được,

nhưng đó đâu phải ý kiến của người đó,
đúng không?

Là một người nghiên cứu về thực phẩm,
đây thực sự là một thử thách

vì khi người ta nói rằng
họ thích món sữa lắc ít đường mới của tôi,

có thật là vậy không?

(Cười)

Hay họ nói họ thích

vì họ biết tôi đang nghe
và muốn làm vui lòng tôi?

Hoặc là vì món đó có vẻ phù hợp
và khỏe mạnh trong mắt họ.

Tôi sẽ không tài nào biết được.

Tệ hơn là, chính họ cũng không biết nữa.

Các chuyên gia
đánh giá thực phẩm được đào tạo,

và họ là những người được đào tạo bài bản

để phân tích Hương và Vị,

mà vẫn bị thành kiến
đánh giá món này ngọt hơn

vì trong đó có va-ni.

Tại sao?

Chắc không phải vì va-ni thật sự ngọt.

Vì những chuyên gia đó cũng là con người,

cũng ăn rất nhiều đồ tráng miệng như ta,

do đó cũng liên kết
vị ngọt và va-ni với nhau.

Vậy là Vị, Hương và các thông tin
thuộc các giác quan khác

đan xen rối rắm vào nhau
trong ý thức của ta.

Vậy nên một mặt ta có thể
sử dụng điều này.

Ta có thể dùng
những trải nghiệm có ý thức này,

sử dụng dữ liệu này, khai thác nó
bằng cách thêm va-ni thay vì đường

để ngọt hóa sản phẩm.

Nhưng mặt khác,

với những đánh giá có ý thức này,

tôi vẫn không biết

người ta có thật thích
món sữa lắc ít đường không.

Vậy làm sao giải quyết được chuyện này?

Làm thế nào để thật sự đánh giá hiện thực

đằng sau những đánh giá thực phẩm
có ý thức này?

Chìa khóa chính là
phải loại bỏ rào cản của ý thức

và hướng tới thông tin trong não.

Và hóa ra

não bộ con người chứa
rất nhiều bí mật kỳ diệu.

Não liên tục nhận thông tin ngũ quan
từ toàn cơ thể,

mà phần lớn là ta không hề nhận biết được,

như thông tin về Vị
mà tôi liên tục nhận được

từ ống dạ dày - ruột trong tôi.

Và não tôi cũng sẽ hoạt động
dựa trên những thông tin này.

Nó sẽ thay đổi thái độ của tôi,
mà tôi cũng không thể biết được,

và nó có thể làm
giãn đường kính đồng tử

nếu tôi đang có một trải nghiệm vui thích.

Và nó cũng sẽ tăng lượng mồ hôi
tiết ra một chút

nếu cảm xúc đó rất căng thẳng.

Và với các lần quét não,

ta có thể đánh giá
thông tin này trong não.

Thực tế, tôi có dùng một kỹ thuật quét não

gọi là Phương pháp ghi điện não,

nói ngắn gọn là EEG,

trong đó người tham gia
đội mũ gắn điện cực,

trường hợp của tôi là 128 cái.

Mỗi điện cực sau đó sẽ đo
hoạt động điện trong não

với độ chính xác lên tới
một phần nghìn giây.

Tuy nhiên, vấn đề là,

không chỉ não bộ có hoạt động về điện,

mà là toàn bộ cơ thể cũng như môi trường

đều có nhiều hoạt động điện mọi lúc.

Để hoàn thành thí nghiệm,

cần hạn chế nhiễu loạn đến mức tối thiểu

nên tôi bảo người tham gia làm một số thứ.

Trước hết,

tôi bảo họ đặt đầu mình lên
cái giá đỡ cằm,

để tránh cho cơ bắp hoạt động nhiều.

Tôi cũng bảo họ,
cùng lúc nhìn vào màn hình máy tính

để cho mắt khỏi chuyển động nhiều
hạn chế chớp mắt.

Tôi cũng không muốn họ nuốt

nên bảo họ thè lưỡi ra khỏi miệng

trên một cái chén thủy tinh

rồi tôi liên tục đặt
tác nhân kích thích lên lưỡi

và chúng sẽ rớt xuống cái chén.

(Cười)

Và rồi, chỉ để hoàn thành
bức hình tuyệt diệu này,

tôi cũng đưa cho họ một cái yếm,

màu hồng hay màu xanh là tùy ý họ.

(Cười)

Nhìn như một thí nghiệm
ăn uống thông thường nhỉ?

(Cười)

Không, dĩ nhiên là không.

Và tệ hơn,

tôi đâu thể kiểm soát được họ sẽ nghĩ gì

nên tôi cần lặp đi lặp lại quy trình nếm

thật nhiều lần.

Lần đầu có lẽ họ nghĩ về bữa trưa miễn phí

mà tôi chuẩn bị cho họ,

lần thứ hai có lẽ họ nghĩ về
ngày Giáng Sinh sắp đến

năm nay mua gì tặng mẹ, quý vị biết đấy.

Nhưng điểm chung cho mỗi phản hồi là
phản ứng của họ về vị,

nên tôi lặp lại quá trình thật nhiều.

Chính xác là 60 lần.

Rồi tôi tính trung bình
của những phản hồi,

vì câu trả lời không liên quan đến vị
sẽ bị loại ra.

Sử dụng phương pháp này,

chúng tôi và các phòng thí nghiệm khác

đã nghiên cứu được bao lâu kể từ khi
"thực phẩm chạm lưỡi"

cho tới khi não bộ nhận ra
nó đang nếm vị gì.

Hóa ra việc này xảy ra trong vòng
100 phần nghìn giây đầu tiên,

tức là khoảng nửa giây
trước khi ta thật sự nhận biết.

Tiếp theo, chúng tôi cũng nghiên cứu

vị khác biệt giữa đường và
chất làm ngọt nhân tạo

vốn có vị rất giống nhau
trong thí nghiệm đó.

Thật ra vị của chúng giống nhau tới mức

chỉ một nửa người tham gia
có thể chỉ ra sơ sơ

còn nửa còn lại thì không.

Nhưng tuyệt vời thay,

nếu chúng ta nhìn vào toàn bộ
nhóm người tham gia,

chúng ta sẽ thấy não họ
có thể chỉ ra khác biệt.

Với EEG và các thiết bị quét não khác

cùng với các đo đạc sinh lý khác--

mồ hôi và kích thước đồng tử

chúng ta có được
các đường mới đi vào não bộ.

Các đường này giúp ta loại bỏ được
rào cản của ý thức

nhìn xuyên qua thiên kiến của con người

và có thể nắm bắt được sự khác biệt
về vị trong tiềm thức.

Và vì bây giờ ta có thể đo lường phản ứng
đầu tiên của con người đối với thực phẩm

trước khi họ có ý thức về chuyện đó,

và trước khi họ bắt đầu hợp lý hóa
lý do thích hay không.

Ta có thể đo được biểu cảm của họ,

ta có thể đo được họ đang nhìn tới đâu,

ta có thể đo được phản hồi
từ mồ hôi của họ

và đo được cả phản ứng não bộ của họ nữa.

Với tất cả các đo đạc này,

ta có thể tạo ra thực phẩm ngon miệng hơn,

vì ta có thể dự liệu được
họ có thật sự thích

món sữa lắc ít đường hay không.

Và có thể tạo ra thức ăn lành mạnh hơn
mà không phải hi sinh vị ngon,

vì có thể đo lường phản ứng
với các chất làm ngọt khác nhau

và tìm ra chất nào
gây ra phản ứng gần giống

phản ứng với đường.

Xa hơn nữa, ta có thể tạo ra
thức ăn lành mạnh hơn

vì ta có thể hiểu rằng ta thật sự
nếm thức ăn

như thế nào ngay từ đầu.

Vốn là cái mà ta hầu như không biết.

Ví dụ, ai cũng biết là có năm vị cơ bản,

nhưng ta hoài nghi rằng hẳn có nhiều hơn,

và sự thật, khi dùng EEG, chúng tôi tìm ra
bằng chứng cho thấy chất béo,

ngoài việc được cảm nhận
nhờ kết cấu và mùi,

thì cũng có vị.

Nghĩa là chất béo có thể
là vị cơ bản thứ sáu.

Và nếu ta hiểu ra làm sao não bộ
nhận ra được chất béo và đường,

tôi đang mơ rằng,

một ngày nào đó,

ta có thể tạo ra món
sữa lắc không calori vị như thật?

Hay có lẽ ta nhận ra là ta không thể

vì trong tiềm thức ta nhận biết calori

thông qua thụ quan
trong ống dạ dày - ruột.

Chỉ tương lai trả lời được.

Trải nghiệm có ý thức về thức ăn

chỉ là đỉnh của tảng băng trôi
của toàn bộ cảm giác về thực phẩm.

Bằng việc nghiên cứu cảm giác này,

trên cả mặt ý thức và tiềm thức,

tôi thật sự tin rằng ta có thể làm ra
thức ăn ngon và lành hơn cho mọi người.

Cảm ơn quý vị.

(Vỗ tay)