Hoạt động trong não bộ khi con người nếm thức ăn
-
0:01 - 0:04Tôi đã có trải nghiệm thú vị này
-
0:04 - 0:05hồi năm năm trước.
-
0:06 - 0:09Tôi và chồng tôi, lúc đó chúng tôi đi chợ,
-
0:09 - 0:11như mọi lần khác,
-
0:11 - 0:14nhưng lần đó, chúng tôi tìm được thứ này,
-
0:14 - 0:18hàng thương mại công bằng, hữu cơ
-
0:18 - 0:20cà phê Kenya, chỉ một nguồn gốc,
-
0:20 - 0:22chúng tôi vung tiền ra mua cái đó về.
-
0:23 - 0:27Vấn đề bắt đầu từ lúc đó.
-
0:27 - 0:30Là vì chồng tôi cho rằng
loại cà phê thượng hạng này, -
0:30 - 0:33ăn đứt loại cà phê rẻ tiền để trong tủ,
-
0:33 - 0:37làm tôi nghĩ tới
cuộc sống toàn là cà phê thượng hạng -
0:37 - 0:40và ngân quỹ gia đình sẽ tiêu tùng.
-
0:40 - 0:41(Cười)
-
0:41 - 0:42Và tệ hơn
-
0:43 - 0:46tôi còn lo vụ đầu tư này sẽ thất bại,
-
0:46 - 0:51vì ta không thể nhận biết được
sự khác biệt giữa chúng. -
0:51 - 0:55Thật không may cho ông xã tôi,
-
0:55 - 0:58ảnh quên mất vợ ảnh là nhà thần kinh học
-
0:58 - 1:00chuyên ngành khoa học thực phẩm.
-
1:00 - 1:01(Cười)
-
1:01 - 1:03Được chứ?
-
1:03 - 1:04Không chần chừ gì nữa,
-
1:04 - 1:06tôi bắt ảnh làm thí nghiệm.
-
1:07 - 1:09Tôi chuẩn bị một thí nghiệm
-
1:09 - 1:12mà trước hết tôi bịt mắt ảnh lại.
-
1:12 - 1:14(Cười)
-
1:14 - 1:17Rồi tôi pha hai loại cà phê
-
1:17 - 1:20và nói rằng tôi sẽ đưa cho ảnh
-
1:20 - 1:21mỗi loại một lần.
-
1:22 - 1:24Xong, với một sự chắc chắc rõ ràng,
-
1:24 - 1:27ông xã tôi mô tả cốc cà phê thứ nhất
-
1:27 - 1:28tự nhiên và đắng hơn.
-
1:28 - 1:31Loại cà phê lý tưởng dành cho buổi sáng,
-
1:31 - 1:35với mục đích duy nhất là đánh thức cơ thể
bằng cái vị kinh khủng của nó. -
1:35 - 1:37(Cười)
-
1:37 - 1:40Mặt khác, cốc thứ hai thì
-
1:40 - 1:44có hương trái cây và rất sảng khoái.
-
1:44 - 1:48Bạn biết đó, loại cafe thưởng thức vào
buổi tối và để thư giãn. -
1:49 - 1:52Nhưng ông xã tôi đâu hề biết rằng,
-
1:52 - 1:56tôi đâu hề đưa cho ảnh hai loại cà phê.
-
1:56 - 1:59Thật ra, tôi đã đưa cho ảnh
một loại cà phê trong hai lần. -
1:59 - 2:01(Cười)
-
2:01 - 2:04Dĩ nhiên, không phải cốc cà phê đó
-
2:04 - 2:07đột nhiên chuyển từ
kinh khủng sang tuyệt diệu. -
2:07 - 2:11Sự khác biệt về vị này chẳng qua là
sản phẩm của chính não bộ của con người. -
2:12 - 2:15Xu hướng thích cà phê hảo hạng của ảnh
-
2:15 - 2:18khiến ảnh thấy có sự khác biệt về vị
vốn không hề tồn tại. -
2:20 - 2:24Rồi, vậy là sau khi tiết kiệm được
ngân quỹ gia đình, -
2:24 - 2:26và có một trận cười sảng khoái,
-
2:26 - 2:27nhất là về phần mình,
-
2:27 - 2:28(Cười)
-
2:28 - 2:31tôi bắt đầu tự hỏi làm sao ta lại có được
-
2:31 - 2:35hai phản hồi khác biệt chỉ từ
một cốc cà phê. -
2:35 - 2:39Sao ông xã tôi lại phát biểu táo bạo vậy
-
2:39 - 2:43trong khi có nguy cơ
sẽ bị cười nhạo suốt cả phần đời còn lại? -
2:44 - 2:45(Cười)
-
2:47 - 2:51Câu trả lời bất ngờ là tôi nghĩ quý vị
cũng sẽ trả lời giống như vậy. -
2:51 - 2:54Và đó là thử thách lớn nhất
trong ngành của tôi, -
2:54 - 2:58đánh giá được đâu là sự thực
đằng sau những câu trả lời -
2:58 - 2:59mà ta thu được.
-
2:59 - 3:02Làm sao chúng ta có thể tạo ra
thực phẩm ngon miệng hơn -
3:02 - 3:05khi ta không thể dựa vào những gì người ta
thực sự nói rằng họ thích? -
3:07 - 3:11Để dễ hiểu hơn, hãy xem con người
thật sự cảm nhận thực phẩm ra sao. -
3:11 - 3:13Khi tôi uống một cốc cà phê,
-
3:13 - 3:17tôi nhận biết được nó
bằng các thụ quan trên người, -
3:17 - 3:22thông tin được chuyển tới các nơ-ron
đã được kích hoạt trong não. -
3:23 - 3:25Bước sóng ánh sáng chuyển thành màu sắc.
-
3:25 - 3:29Thụ quan trong miệng
nhận biết phân tử chất lỏng, -
3:29 - 3:33và phân nó thành một trong năm vị cơ bản.
-
3:33 - 3:37Đó là mặn, chua, đắng, ngọt và vị umami.
-
3:38 - 3:42Thụ quan trong mũi
nhận biết phân tử không khí -
3:42 - 3:44và chuyển những thông tin đó thành mùi.
-
3:44 - 3:48Tương tự với xúc giác
nhiệt độ, âm thanh và các thứ khác. -
3:48 - 3:52Tất cả thông tin
được nhận biết bằng thụ quan -
3:52 - 3:56và được chuyển thành các tín hiệu
giữa các nơ-ron trong não. -
3:56 - 4:00Rồi những thông tin đó
được đan kết lại và hợp nhất -
4:00 - 4:03để não bộ có thể nhận diện được
-
4:03 - 4:09à vâng, tôi vừa uống một cốc cà phê
và tôi thích cà phê này. -
4:10 - 4:12Chỉ khi đó,
-
4:12 - 4:15sau sự hoạt động mạnh mẽ của các nơ-ron,
-
4:15 - 4:18chúng ta mới có ý thức
về sự trải nghiệm của cốc cà phê đó. -
4:19 - 4:23Và ở chỗ này, chúng ta có một
quan niệm sai lầm rất phổ biến. -
4:23 - 4:27Mọi người có xu hướng nghĩ rằng
chúng ta trải nghiệm một cách có nhận thức -
4:27 - 4:30thì trải nghiệm đó chắc chắn
phản ánh đúng hiện thực. -
4:31 - 4:32Tuy nhiên, như tôi vừa chỉ ra,
-
4:32 - 4:36có rất nhiều giai đoạn
diễn giải của hệ thần kinh -
4:36 - 4:40giữa vật thể và
trải nghiệm có ý thức của vật đó. -
4:40 - 4:43Nghĩa là, đôi lúc,
-
4:43 - 4:46trải nghiệm có ý thức này
chưa chắc phản ánh đúng hiện thực, -
4:47 - 4:49cũng như chuyện xảy ra với ông xã tôi.
-
4:50 - 4:54Đó là vì một số kích thích vật lý
có thể quá yếu -
4:54 - 4:58nên không thể phá vỡ rào cản
đến với ý thức của ta, -
4:58 - 5:00trong khi các thông tin đến được
-
5:00 - 5:04lại có thể bị bóp méo
bởi các thiên kiến tiềm ẩn. -
5:05 - 5:09Và người ta có rất nhiều thiên kiến.
-
5:12 - 5:14Vâng, nếu như có bạn đang ngồi đây
nghĩ rằng... -
5:16 - 5:19bạn có thể làm tốt hơn chồng tôi,
-
5:19 - 5:22bạn có thể đánh giá được hai loại
cafe đó một cách chính xác, -
5:22 - 5:25vậy thì bạn đang có thiên kiến rồi.
-
5:26 - 5:29Một thiên kiến được gọi là
điểm mù thiên kiến. -
5:29 - 5:33Xu hướng cho rằng mình ít
có thiên kiến hơn người khác. -
5:34 - 5:35(Cười)
-
5:35 - 5:36Cả chúng ta cũng bị thành kiến
-
5:36 - 5:38về các thành kiến mà ta có thành kiến.
-
5:38 - 5:39(Cười)
-
5:39 - 5:42Rõ là chuyện không hề dễ dàng.
-
5:42 - 5:48Một thành kiến trong ngành này
là thành kiến lịch sự. -
5:48 - 5:50Với thành kiến này,
người ta sẽ đưa ra một ý kiến -
5:50 - 5:54được cho là chấp nhận được,
-
5:54 - 5:56nhưng đó đâu phải ý kiến của người đó,
đúng không? -
5:57 - 6:00Là một người nghiên cứu về thực phẩm,
đây thực sự là một thử thách -
6:00 - 6:05vì khi người ta nói rằng
họ thích món sữa lắc ít đường mới của tôi, -
6:05 - 6:06có thật là vậy không?
-
6:06 - 6:08(Cười)
-
6:08 - 6:10Hay họ nói họ thích
-
6:10 - 6:13vì họ biết tôi đang nghe
và muốn làm vui lòng tôi? -
6:14 - 6:17Hoặc là vì món đó có vẻ phù hợp
và khỏe mạnh trong mắt họ. -
6:18 - 6:20Tôi sẽ không tài nào biết được.
-
6:20 - 6:24Tệ hơn là, chính họ cũng không biết nữa.
-
6:24 - 6:27Các chuyên gia
đánh giá thực phẩm được đào tạo, -
6:27 - 6:29và họ là những người được đào tạo bài bản
-
6:29 - 6:33để phân tích Hương và Vị,
-
6:33 - 6:37mà vẫn bị thành kiến
đánh giá món này ngọt hơn -
6:37 - 6:38vì trong đó có va-ni.
-
6:38 - 6:40Tại sao?
-
6:40 - 6:43Chắc không phải vì va-ni thật sự ngọt.
-
6:45 - 6:48Vì những chuyên gia đó cũng là con người,
-
6:48 - 6:52cũng ăn rất nhiều đồ tráng miệng như ta,
-
6:52 - 6:56do đó cũng liên kết
vị ngọt và va-ni với nhau. -
6:56 - 6:59Vậy là Vị, Hương và các thông tin
thuộc các giác quan khác -
6:59 - 7:02đan xen rối rắm vào nhau
trong ý thức của ta. -
7:03 - 7:05Vậy nên một mặt ta có thể
sử dụng điều này. -
7:05 - 7:08Ta có thể dùng
những trải nghiệm có ý thức này, -
7:08 - 7:12sử dụng dữ liệu này, khai thác nó
bằng cách thêm va-ni thay vì đường -
7:12 - 7:14để ngọt hóa sản phẩm.
-
7:15 - 7:17Nhưng mặt khác,
-
7:17 - 7:19với những đánh giá có ý thức này,
-
7:19 - 7:20tôi vẫn không biết
-
7:20 - 7:23người ta có thật thích
món sữa lắc ít đường không. -
7:23 - 7:26Vậy làm sao giải quyết được chuyện này?
-
7:26 - 7:28Làm thế nào để thật sự đánh giá hiện thực
-
7:28 - 7:31đằng sau những đánh giá thực phẩm
có ý thức này? -
7:31 - 7:35Chìa khóa chính là
phải loại bỏ rào cản của ý thức -
7:35 - 7:39và hướng tới thông tin trong não.
-
7:39 - 7:40Và hóa ra
-
7:40 - 7:43não bộ con người chứa
rất nhiều bí mật kỳ diệu. -
7:44 - 7:49Não liên tục nhận thông tin ngũ quan
từ toàn cơ thể, -
7:49 - 7:51mà phần lớn là ta không hề nhận biết được,
-
7:51 - 7:54như thông tin về Vị
mà tôi liên tục nhận được -
7:54 - 7:56từ ống dạ dày - ruột trong tôi.
-
7:57 - 8:01Và não tôi cũng sẽ hoạt động
dựa trên những thông tin này. -
8:01 - 8:05Nó sẽ thay đổi thái độ của tôi,
mà tôi cũng không thể biết được, -
8:05 - 8:08và nó có thể làm
giãn đường kính đồng tử -
8:08 - 8:10nếu tôi đang có một trải nghiệm vui thích.
-
8:10 - 8:13Và nó cũng sẽ tăng lượng mồ hôi
tiết ra một chút -
8:13 - 8:15nếu cảm xúc đó rất căng thẳng.
-
8:16 - 8:18Và với các lần quét não,
-
8:18 - 8:22ta có thể đánh giá
thông tin này trong não. -
8:22 - 8:24Thực tế, tôi có dùng một kỹ thuật quét não
-
8:24 - 8:27gọi là Phương pháp ghi điện não,
-
8:27 - 8:29nói ngắn gọn là EEG,
-
8:29 - 8:33trong đó người tham gia
đội mũ gắn điện cực, -
8:33 - 8:35trường hợp của tôi là 128 cái.
-
8:36 - 8:40Mỗi điện cực sau đó sẽ đo
hoạt động điện trong não -
8:40 - 8:43với độ chính xác lên tới
một phần nghìn giây. -
8:44 - 8:46Tuy nhiên, vấn đề là,
-
8:46 - 8:48không chỉ não bộ có hoạt động về điện,
-
8:48 - 8:51mà là toàn bộ cơ thể cũng như môi trường
-
8:51 - 8:54đều có nhiều hoạt động điện mọi lúc.
-
8:54 - 8:55Để hoàn thành thí nghiệm,
-
8:55 - 8:58cần hạn chế nhiễu loạn đến mức tối thiểu
-
8:58 - 9:02nên tôi bảo người tham gia làm một số thứ.
-
9:02 - 9:04Trước hết,
-
9:04 - 9:07tôi bảo họ đặt đầu mình lên
cái giá đỡ cằm, -
9:07 - 9:09để tránh cho cơ bắp hoạt động nhiều.
-
9:09 - 9:13Tôi cũng bảo họ,
cùng lúc nhìn vào màn hình máy tính -
9:13 - 9:16để cho mắt khỏi chuyển động nhiều
hạn chế chớp mắt. -
9:16 - 9:19Tôi cũng không muốn họ nuốt
-
9:19 - 9:23nên bảo họ thè lưỡi ra khỏi miệng
-
9:23 - 9:25trên một cái chén thủy tinh
-
9:25 - 9:30rồi tôi liên tục đặt
tác nhân kích thích lên lưỡi -
9:30 - 9:32và chúng sẽ rớt xuống cái chén.
-
9:32 - 9:33(Cười)
-
9:33 - 9:37Và rồi, chỉ để hoàn thành
bức hình tuyệt diệu này, -
9:37 - 9:40tôi cũng đưa cho họ một cái yếm,
-
9:40 - 9:43màu hồng hay màu xanh là tùy ý họ.
-
9:43 - 9:47(Cười)
-
9:47 - 9:50Nhìn như một thí nghiệm
ăn uống thông thường nhỉ? -
9:50 - 9:51(Cười)
-
9:52 - 9:53Không, dĩ nhiên là không.
-
9:55 - 9:56Và tệ hơn,
-
9:56 - 9:59tôi đâu thể kiểm soát được họ sẽ nghĩ gì
-
9:59 - 10:01nên tôi cần lặp đi lặp lại quy trình nếm
-
10:01 - 10:03thật nhiều lần.
-
10:03 - 10:06Lần đầu có lẽ họ nghĩ về bữa trưa miễn phí
-
10:06 - 10:08mà tôi chuẩn bị cho họ,
-
10:08 - 10:11lần thứ hai có lẽ họ nghĩ về
ngày Giáng Sinh sắp đến -
10:11 - 10:14năm nay mua gì tặng mẹ, quý vị biết đấy.
-
10:15 - 10:19Nhưng điểm chung cho mỗi phản hồi là
phản ứng của họ về vị, -
10:19 - 10:23nên tôi lặp lại quá trình thật nhiều.
-
10:23 - 10:25Chính xác là 60 lần.
-
10:25 - 10:27Rồi tôi tính trung bình
của những phản hồi, -
10:27 - 10:30vì câu trả lời không liên quan đến vị
sẽ bị loại ra. -
10:30 - 10:32Sử dụng phương pháp này,
-
10:32 - 10:35chúng tôi và các phòng thí nghiệm khác
-
10:35 - 10:38đã nghiên cứu được bao lâu kể từ khi
"thực phẩm chạm lưỡi" -
10:38 - 10:41cho tới khi não bộ nhận ra
nó đang nếm vị gì. -
10:42 - 10:45Hóa ra việc này xảy ra trong vòng
100 phần nghìn giây đầu tiên, -
10:45 - 10:48tức là khoảng nửa giây
trước khi ta thật sự nhận biết. -
10:48 - 10:50Tiếp theo, chúng tôi cũng nghiên cứu
-
10:50 - 10:54vị khác biệt giữa đường và
chất làm ngọt nhân tạo -
10:54 - 10:56vốn có vị rất giống nhau
trong thí nghiệm đó. -
10:57 - 10:59Thật ra vị của chúng giống nhau tới mức
-
10:59 - 11:02chỉ một nửa người tham gia
có thể chỉ ra sơ sơ -
11:02 - 11:05còn nửa còn lại thì không.
-
11:05 - 11:07Nhưng tuyệt vời thay,
-
11:07 - 11:10nếu chúng ta nhìn vào toàn bộ
nhóm người tham gia, -
11:10 - 11:14chúng ta sẽ thấy não họ
có thể chỉ ra khác biệt. -
11:15 - 11:18Với EEG và các thiết bị quét não khác
-
11:18 - 11:20cùng với các đo đạc sinh lý khác--
-
11:20 - 11:21mồ hôi và kích thước đồng tử
-
11:21 - 11:24chúng ta có được
các đường mới đi vào não bộ. -
11:24 - 11:27Các đường này giúp ta loại bỏ được
rào cản của ý thức -
11:27 - 11:30nhìn xuyên qua thiên kiến của con người
-
11:30 - 11:32và có thể nắm bắt được sự khác biệt
về vị trong tiềm thức. -
11:33 - 11:37Và vì bây giờ ta có thể đo lường phản ứng
đầu tiên của con người đối với thực phẩm -
11:37 - 11:39trước khi họ có ý thức về chuyện đó,
-
11:39 - 11:42và trước khi họ bắt đầu hợp lý hóa
lý do thích hay không. -
11:42 - 11:45Ta có thể đo được biểu cảm của họ,
-
11:45 - 11:47ta có thể đo được họ đang nhìn tới đâu,
-
11:47 - 11:49ta có thể đo được phản hồi
từ mồ hôi của họ -
11:49 - 11:52và đo được cả phản ứng não bộ của họ nữa.
-
11:52 - 11:54Với tất cả các đo đạc này,
-
11:54 - 11:56ta có thể tạo ra thực phẩm ngon miệng hơn,
-
11:56 - 11:59vì ta có thể dự liệu được
họ có thật sự thích -
11:59 - 12:01món sữa lắc ít đường hay không.
-
12:01 - 12:05Và có thể tạo ra thức ăn lành mạnh hơn
mà không phải hi sinh vị ngon, -
12:05 - 12:08vì có thể đo lường phản ứng
với các chất làm ngọt khác nhau -
12:08 - 12:11và tìm ra chất nào
gây ra phản ứng gần giống -
12:11 - 12:12phản ứng với đường.
-
12:12 - 12:15Xa hơn nữa, ta có thể tạo ra
thức ăn lành mạnh hơn -
12:15 - 12:18vì ta có thể hiểu rằng ta thật sự
nếm thức ăn -
12:18 - 12:19như thế nào ngay từ đầu.
-
12:20 - 12:22Vốn là cái mà ta hầu như không biết.
-
12:23 - 12:26Ví dụ, ai cũng biết là có năm vị cơ bản,
-
12:26 - 12:28nhưng ta hoài nghi rằng hẳn có nhiều hơn,
-
12:28 - 12:33và sự thật, khi dùng EEG, chúng tôi tìm ra
bằng chứng cho thấy chất béo, -
12:33 - 12:36ngoài việc được cảm nhận
nhờ kết cấu và mùi, -
12:36 - 12:37thì cũng có vị.
-
12:38 - 12:41Nghĩa là chất béo có thể
là vị cơ bản thứ sáu. -
12:42 - 12:46Và nếu ta hiểu ra làm sao não bộ
nhận ra được chất béo và đường, -
12:46 - 12:47tôi đang mơ rằng,
-
12:47 - 12:49một ngày nào đó,
-
12:49 - 12:53ta có thể tạo ra món
sữa lắc không calori vị như thật? -
12:55 - 12:57Hay có lẽ ta nhận ra là ta không thể
-
12:57 - 13:00vì trong tiềm thức ta nhận biết calori
-
13:00 - 13:03thông qua thụ quan
trong ống dạ dày - ruột. -
13:03 - 13:05Chỉ tương lai trả lời được.
-
13:06 - 13:09Trải nghiệm có ý thức về thức ăn
-
13:09 - 13:14chỉ là đỉnh của tảng băng trôi
của toàn bộ cảm giác về thực phẩm. -
13:14 - 13:16Bằng việc nghiên cứu cảm giác này,
-
13:16 - 13:19trên cả mặt ý thức và tiềm thức,
-
13:19 - 13:24tôi thật sự tin rằng ta có thể làm ra
thức ăn ngon và lành hơn cho mọi người. -
13:24 - 13:25Cảm ơn quý vị.
-
13:25 - 13:30(Vỗ tay)
- Title:
- Hoạt động trong não bộ khi con người nếm thức ăn
- Speaker:
- Camilla Arndal Andersen
- Description:
-
Bằng nghiên cứu lạ lùng và những câu chuyện hài hước, nhà thần kinh học Camilla Arndal Andersen kể cho chúng ta nghe cô đã nghiên cứu ra sao về cảm thụ giác quan của con người đối với vị thông qua các lần quét não. Từ đó hé lộ ra những hiểu biết đáng ngạc nhiên về cách mà não bộ con người trải nghiệm thực phẩm trong tiềm thức và cho thấy nhờ những dữ liệu này ta có thể ăn uống theo kiểu khỏe mạnh hơn mà không phải hi sinh vị của thực phẩm.
- Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TEDTalks
- Duration:
- 13:43
Thu Ha Tran approved Vietnamese subtitles for What happens in your brain when you taste food | ||
Thu Ha Tran edited Vietnamese subtitles for What happens in your brain when you taste food | ||
Uyên Võ accepted Vietnamese subtitles for What happens in your brain when you taste food | ||
Uyên Võ edited Vietnamese subtitles for What happens in your brain when you taste food | ||
Dạ Lâm edited Vietnamese subtitles for What happens in your brain when you taste food | ||
Mi meo declined Vietnamese subtitles for What happens in your brain when you taste food | ||
Mi meo edited Vietnamese subtitles for What happens in your brain when you taste food | ||
Dạ Lâm edited Vietnamese subtitles for What happens in your brain when you taste food |