Vietnamese subtítols

← Hoạt động trong não bộ khi con người nếm thức ăn

Obtén el codi d'incrustació
30 llengües

Showing Revision 9 created 09/27/2020 by Thu Ha Tran.

  1. Tôi đã có trải nghiệm thú vị này
  2. hồi năm năm trước.
  3. Tôi và chồng tôi, lúc đó chúng tôi đi chợ,
  4. như mọi lần khác,
  5. nhưng lần đó, chúng tôi tìm được thứ này,
  6. hàng thương mại công bằng, hữu cơ
  7. cà phê Kenya, chỉ một nguồn gốc,
  8. chúng tôi vung tiền ra mua cái đó về.
  9. Vấn đề bắt đầu từ lúc đó.

  10. Là vì chồng tôi cho rằng
    loại cà phê thượng hạng này,
  11. ăn đứt loại cà phê rẻ tiền để trong tủ,
  12. làm tôi nghĩ tới
    cuộc sống toàn là cà phê thượng hạng
  13. và ngân quỹ gia đình sẽ tiêu tùng.
  14. (Cười)

  15. Và tệ hơn

  16. tôi còn lo vụ đầu tư này sẽ thất bại,
  17. vì ta không thể nhận biết được
    sự khác biệt giữa chúng.
  18. Thật không may cho ông xã tôi,
  19. ảnh quên mất vợ ảnh là nhà thần kinh học
  20. chuyên ngành khoa học thực phẩm.
  21. (Cười)

  22. Được chứ?

  23. Không chần chừ gì nữa,
  24. tôi bắt ảnh làm thí nghiệm.
  25. Tôi chuẩn bị một thí nghiệm
  26. mà trước hết tôi bịt mắt ảnh lại.
  27. (Cười)

  28. Rồi tôi pha hai loại cà phê

  29. và nói rằng tôi sẽ đưa cho ảnh
  30. mỗi loại một lần.
  31. Xong, với một sự chắc chắc rõ ràng,
  32. ông xã tôi mô tả cốc cà phê thứ nhất
  33. tự nhiên và đắng hơn.
  34. Loại cà phê lý tưởng dành cho buổi sáng,
  35. với mục đích duy nhất là đánh thức cơ thể
    bằng cái vị kinh khủng của nó.
  36. (Cười)

  37. Mặt khác, cốc thứ hai thì

  38. có hương trái cây và rất sảng khoái.
  39. Bạn biết đó, loại cafe thưởng thức vào
    buổi tối và để thư giãn.
  40. Nhưng ông xã tôi đâu hề biết rằng,
  41. tôi đâu hề đưa cho ảnh hai loại cà phê.
  42. Thật ra, tôi đã đưa cho ảnh
    một loại cà phê trong hai lần.
  43. (Cười)

  44. Dĩ nhiên, không phải cốc cà phê đó

  45. đột nhiên chuyển từ
    kinh khủng sang tuyệt diệu.
  46. Sự khác biệt về vị này chẳng qua là
    sản phẩm của chính não bộ của con người.
  47. Xu hướng thích cà phê hảo hạng của ảnh
  48. khiến ảnh thấy có sự khác biệt về vị
    vốn không hề tồn tại.
  49. Rồi, vậy là sau khi tiết kiệm được
    ngân quỹ gia đình,
  50. và có một trận cười sảng khoái,
  51. nhất là về phần mình,
  52. (Cười)

  53. tôi bắt đầu tự hỏi làm sao ta lại có được

  54. hai phản hồi khác biệt chỉ từ
    một cốc cà phê.
  55. Sao ông xã tôi lại phát biểu táo bạo vậy
  56. trong khi có nguy cơ
    sẽ bị cười nhạo suốt cả phần đời còn lại?
  57. (Cười)

  58. Câu trả lời bất ngờ là tôi nghĩ quý vị
    cũng sẽ trả lời giống như vậy.

  59. Và đó là thử thách lớn nhất
    trong ngành của tôi,
  60. đánh giá được đâu là sự thực
    đằng sau những câu trả lời
  61. mà ta thu được.
  62. Làm sao chúng ta có thể tạo ra
    thực phẩm ngon miệng hơn
  63. khi ta không thể dựa vào những gì người ta
    thực sự nói rằng họ thích?
  64. Để dễ hiểu hơn, hãy xem con người
    thật sự cảm nhận thực phẩm ra sao.

  65. Khi tôi uống một cốc cà phê,
  66. tôi nhận biết được nó
    bằng các thụ quan trên người,
  67. thông tin được chuyển tới các nơ-ron
    đã được kích hoạt trong não.
  68. Bước sóng ánh sáng chuyển thành màu sắc.
  69. Thụ quan trong miệng
    nhận biết phân tử chất lỏng,
  70. và phân nó thành một trong năm vị cơ bản.
  71. Đó là mặn, chua, đắng, ngọt và vị umami.
  72. Thụ quan trong mũi
    nhận biết phân tử không khí
  73. và chuyển những thông tin đó thành mùi.
  74. Tương tự với xúc giác
    nhiệt độ, âm thanh và các thứ khác.
  75. Tất cả thông tin
    được nhận biết bằng thụ quan
  76. và được chuyển thành các tín hiệu
    giữa các nơ-ron trong não.
  77. Rồi những thông tin đó
    được đan kết lại và hợp nhất
  78. để não bộ có thể nhận diện được
  79. à vâng, tôi vừa uống một cốc cà phê
    và tôi thích cà phê này.
  80. Chỉ khi đó,
  81. sau sự hoạt động mạnh mẽ của các nơ-ron,
  82. chúng ta mới có ý thức
    về sự trải nghiệm của cốc cà phê đó.
  83. Và ở chỗ này, chúng ta có một
    quan niệm sai lầm rất phổ biến.
  84. Mọi người có xu hướng nghĩ rằng
    chúng ta trải nghiệm một cách có nhận thức

  85. thì trải nghiệm đó chắc chắn
    phản ánh đúng hiện thực.
  86. Tuy nhiên, như tôi vừa chỉ ra,
  87. có rất nhiều giai đoạn
    diễn giải của hệ thần kinh
  88. giữa vật thể và
    trải nghiệm có ý thức của vật đó.
  89. Nghĩa là, đôi lúc,
  90. trải nghiệm có ý thức này
    chưa chắc phản ánh đúng hiện thực,
  91. cũng như chuyện xảy ra với ông xã tôi.
  92. Đó là vì một số kích thích vật lý
    có thể quá yếu
  93. nên không thể phá vỡ rào cản
    đến với ý thức của ta,
  94. trong khi các thông tin đến được
  95. lại có thể bị bóp méo
    bởi các thiên kiến tiềm ẩn.
  96. Và người ta có rất nhiều thiên kiến.
  97. Vâng, nếu như có bạn đang ngồi đây
    nghĩ rằng...

  98. bạn có thể làm tốt hơn chồng tôi,
  99. bạn có thể đánh giá được hai loại
    cafe đó một cách chính xác,
  100. vậy thì bạn đang có thiên kiến rồi.
  101. Một thiên kiến được gọi là
    điểm mù thiên kiến.
  102. Xu hướng cho rằng mình ít
    có thiên kiến hơn người khác.
  103. (Cười)

  104. Cả chúng ta cũng bị thành kiến

  105. về các thành kiến mà ta có thành kiến.
  106. (Cười)

  107. Rõ là chuyện không hề dễ dàng.

  108. Một thành kiến trong ngành này
    là thành kiến lịch sự.

  109. Với thành kiến này,
    người ta sẽ đưa ra một ý kiến
  110. được cho là chấp nhận được,
  111. nhưng đó đâu phải ý kiến của người đó,
    đúng không?
  112. Là một người nghiên cứu về thực phẩm,
    đây thực sự là một thử thách
  113. vì khi người ta nói rằng
    họ thích món sữa lắc ít đường mới của tôi,
  114. có thật là vậy không?
  115. (Cười)

  116. Hay họ nói họ thích

  117. vì họ biết tôi đang nghe
    và muốn làm vui lòng tôi?
  118. Hoặc là vì món đó có vẻ phù hợp
    và khỏe mạnh trong mắt họ.
  119. Tôi sẽ không tài nào biết được.
  120. Tệ hơn là, chính họ cũng không biết nữa.
  121. Các chuyên gia
    đánh giá thực phẩm được đào tạo,
  122. và họ là những người được đào tạo bài bản
  123. để phân tích Hương và Vị,
  124. mà vẫn bị thành kiến
    đánh giá món này ngọt hơn
  125. vì trong đó có va-ni.
  126. Tại sao?
  127. Chắc không phải vì va-ni thật sự ngọt.
  128. Vì những chuyên gia đó cũng là con người,
  129. cũng ăn rất nhiều đồ tráng miệng như ta,
  130. do đó cũng liên kết
    vị ngọt và va-ni với nhau.
  131. Vậy là Vị, Hương và các thông tin
    thuộc các giác quan khác

  132. đan xen rối rắm vào nhau
    trong ý thức của ta.
  133. Vậy nên một mặt ta có thể
    sử dụng điều này.
  134. Ta có thể dùng
    những trải nghiệm có ý thức này,
  135. sử dụng dữ liệu này, khai thác nó
    bằng cách thêm va-ni thay vì đường
  136. để ngọt hóa sản phẩm.
  137. Nhưng mặt khác,
  138. với những đánh giá có ý thức này,
  139. tôi vẫn không biết
  140. người ta có thật thích
    món sữa lắc ít đường không.
  141. Vậy làm sao giải quyết được chuyện này?

  142. Làm thế nào để thật sự đánh giá hiện thực
  143. đằng sau những đánh giá thực phẩm
    có ý thức này?
  144. Chìa khóa chính là
    phải loại bỏ rào cản của ý thức
  145. và hướng tới thông tin trong não.
  146. Và hóa ra
  147. não bộ con người chứa
    rất nhiều bí mật kỳ diệu.
  148. Não liên tục nhận thông tin ngũ quan
    từ toàn cơ thể,
  149. mà phần lớn là ta không hề nhận biết được,
  150. như thông tin về Vị
    mà tôi liên tục nhận được
  151. từ ống dạ dày - ruột trong tôi.
  152. Và não tôi cũng sẽ hoạt động
    dựa trên những thông tin này.
  153. Nó sẽ thay đổi thái độ của tôi,
    mà tôi cũng không thể biết được,
  154. và nó có thể làm
    giãn đường kính đồng tử
  155. nếu tôi đang có một trải nghiệm vui thích.
  156. Và nó cũng sẽ tăng lượng mồ hôi
    tiết ra một chút
  157. nếu cảm xúc đó rất căng thẳng.
  158. Và với các lần quét não,
  159. ta có thể đánh giá
    thông tin này trong não.
  160. Thực tế, tôi có dùng một kỹ thuật quét não

  161. gọi là Phương pháp ghi điện não,
  162. nói ngắn gọn là EEG,
  163. trong đó người tham gia
    đội mũ gắn điện cực,
  164. trường hợp của tôi là 128 cái.
  165. Mỗi điện cực sau đó sẽ đo
    hoạt động điện trong não
  166. với độ chính xác lên tới
    một phần nghìn giây.
  167. Tuy nhiên, vấn đề là,
  168. không chỉ não bộ có hoạt động về điện,
  169. mà là toàn bộ cơ thể cũng như môi trường
  170. đều có nhiều hoạt động điện mọi lúc.
  171. Để hoàn thành thí nghiệm,
  172. cần hạn chế nhiễu loạn đến mức tối thiểu
  173. nên tôi bảo người tham gia làm một số thứ.
  174. Trước hết,
  175. tôi bảo họ đặt đầu mình lên
    cái giá đỡ cằm,
  176. để tránh cho cơ bắp hoạt động nhiều.
  177. Tôi cũng bảo họ,
    cùng lúc nhìn vào màn hình máy tính
  178. để cho mắt khỏi chuyển động nhiều
    hạn chế chớp mắt.
  179. Tôi cũng không muốn họ nuốt
  180. nên bảo họ thè lưỡi ra khỏi miệng
  181. trên một cái chén thủy tinh
  182. rồi tôi liên tục đặt
    tác nhân kích thích lên lưỡi
  183. và chúng sẽ rớt xuống cái chén.
  184. (Cười)

  185. Và rồi, chỉ để hoàn thành
    bức hình tuyệt diệu này,

  186. tôi cũng đưa cho họ một cái yếm,
  187. màu hồng hay màu xanh là tùy ý họ.
  188. (Cười)

  189. Nhìn như một thí nghiệm
    ăn uống thông thường nhỉ?

  190. (Cười)

  191. Không, dĩ nhiên là không.

  192. Và tệ hơn,
  193. tôi đâu thể kiểm soát được họ sẽ nghĩ gì
  194. nên tôi cần lặp đi lặp lại quy trình nếm
  195. thật nhiều lần.
  196. Lần đầu có lẽ họ nghĩ về bữa trưa miễn phí
  197. mà tôi chuẩn bị cho họ,
  198. lần thứ hai có lẽ họ nghĩ về
    ngày Giáng Sinh sắp đến
  199. năm nay mua gì tặng mẹ, quý vị biết đấy.
  200. Nhưng điểm chung cho mỗi phản hồi là
    phản ứng của họ về vị,
  201. nên tôi lặp lại quá trình thật nhiều.
  202. Chính xác là 60 lần.
  203. Rồi tôi tính trung bình
    của những phản hồi,
  204. vì câu trả lời không liên quan đến vị
    sẽ bị loại ra.
  205. Sử dụng phương pháp này,

  206. chúng tôi và các phòng thí nghiệm khác
  207. đã nghiên cứu được bao lâu kể từ khi
    "thực phẩm chạm lưỡi"
  208. cho tới khi não bộ nhận ra
    nó đang nếm vị gì.
  209. Hóa ra việc này xảy ra trong vòng
    100 phần nghìn giây đầu tiên,
  210. tức là khoảng nửa giây
    trước khi ta thật sự nhận biết.
  211. Tiếp theo, chúng tôi cũng nghiên cứu
  212. vị khác biệt giữa đường và
    chất làm ngọt nhân tạo
  213. vốn có vị rất giống nhau
    trong thí nghiệm đó.
  214. Thật ra vị của chúng giống nhau tới mức
  215. chỉ một nửa người tham gia
    có thể chỉ ra sơ sơ
  216. còn nửa còn lại thì không.
  217. Nhưng tuyệt vời thay,
  218. nếu chúng ta nhìn vào toàn bộ
    nhóm người tham gia,
  219. chúng ta sẽ thấy não họ
    có thể chỉ ra khác biệt.
  220. Với EEG và các thiết bị quét não khác

  221. cùng với các đo đạc sinh lý khác--
  222. mồ hôi và kích thước đồng tử
  223. chúng ta có được
    các đường mới đi vào não bộ.
  224. Các đường này giúp ta loại bỏ được
    rào cản của ý thức
  225. nhìn xuyên qua thiên kiến của con người
  226. và có thể nắm bắt được sự khác biệt
    về vị trong tiềm thức.
  227. Và vì bây giờ ta có thể đo lường phản ứng
    đầu tiên của con người đối với thực phẩm
  228. trước khi họ có ý thức về chuyện đó,
  229. và trước khi họ bắt đầu hợp lý hóa
    lý do thích hay không.
  230. Ta có thể đo được biểu cảm của họ,
  231. ta có thể đo được họ đang nhìn tới đâu,
  232. ta có thể đo được phản hồi
    từ mồ hôi của họ
  233. và đo được cả phản ứng não bộ của họ nữa.
  234. Với tất cả các đo đạc này,
  235. ta có thể tạo ra thực phẩm ngon miệng hơn,
  236. vì ta có thể dự liệu được
    họ có thật sự thích
  237. món sữa lắc ít đường hay không.
  238. Và có thể tạo ra thức ăn lành mạnh hơn
    mà không phải hi sinh vị ngon,
  239. vì có thể đo lường phản ứng
    với các chất làm ngọt khác nhau
  240. và tìm ra chất nào
    gây ra phản ứng gần giống
  241. phản ứng với đường.
  242. Xa hơn nữa, ta có thể tạo ra
    thức ăn lành mạnh hơn

  243. vì ta có thể hiểu rằng ta thật sự
    nếm thức ăn
  244. như thế nào ngay từ đầu.
  245. Vốn là cái mà ta hầu như không biết.
  246. Ví dụ, ai cũng biết là có năm vị cơ bản,
  247. nhưng ta hoài nghi rằng hẳn có nhiều hơn,
  248. và sự thật, khi dùng EEG, chúng tôi tìm ra
    bằng chứng cho thấy chất béo,
  249. ngoài việc được cảm nhận
    nhờ kết cấu và mùi,
  250. thì cũng có vị.
  251. Nghĩa là chất béo có thể
    là vị cơ bản thứ sáu.
  252. Và nếu ta hiểu ra làm sao não bộ
    nhận ra được chất béo và đường,
  253. tôi đang mơ rằng,
  254. một ngày nào đó,
  255. ta có thể tạo ra món
    sữa lắc không calori vị như thật?
  256. Hay có lẽ ta nhận ra là ta không thể
  257. vì trong tiềm thức ta nhận biết calori
  258. thông qua thụ quan
    trong ống dạ dày - ruột.
  259. Chỉ tương lai trả lời được.
  260. Trải nghiệm có ý thức về thức ăn

  261. chỉ là đỉnh của tảng băng trôi
    của toàn bộ cảm giác về thực phẩm.
  262. Bằng việc nghiên cứu cảm giác này,
  263. trên cả mặt ý thức và tiềm thức,
  264. tôi thật sự tin rằng ta có thể làm ra
    thức ăn ngon và lành hơn cho mọi người.
  265. Cảm ơn quý vị.

  266. (Vỗ tay)