Що відбувається у мозку, коли ми смакуємо їжу

Розповідаючи про захоплююче дослідження та кумедні жарти, нейробіолог Камілла Арндал Андерсен проводить нас у свою лабораторію, де вона вивчає одне з людських чуттів — смак, за допомогою сканування мозку. Вона розкриває дивовижні секрети того, як наш мозок підсвідомо сприймає їжу, а також пояснює, як ця інформація може допомогти нам споживати здоровішу їжу, не жертвуючи при цьому її смаком.

Зі мною трапилася одна цікава пригода

п'ять років тому.

Ми з чоловіком пішли
у магазин по продукти,

як ми завжди через день ходимо,

але цього разу ми натрапили на прекрасну,

ну знаєте, вигідну пропозицію, органічну

кенійську незмішану каву,

яку ми розщедрившись, купили.

З того все і почалося.

Знаєте, мій чоловік вважав,
що ця кава перевершує

нашу звичайну і набагато дешевшу каву.

Тоді я замислилася та уявила наше життя
лише з цією чудовою кавою

і усвідомила, як це зашкодить
сімейному бюджету.

(Сміх)

А ще гірше ...

Я боялася, що ці витрати будуть марними.

І ми не відчуємо різницю взагалі.

На жаль, що стосується мого чоловіка,

він на мить забув,
що одружений з нейробіологом,

який є спеціалістом у науці про їжу.

(Сміх)

Ну ви розумієте!

Тому без шуму та пилу

я просто провела над ним дослідження.

Я провела експеримент,

під час якого я спочатку
зав'язала очі чоловікові.

(Сміх)

Потім я заварила два види кави

і сказала, що дам йому спробувати їх

по черзі.

Далі, з цілковитою впевненістю,

мій чоловік описував, що перша кава

була більш проста та гірка.

Така собі, якраз на ранок,

яка лише й може, що розбудити та налякати
тіло різким смаком.

(Сміх)

Друга чашка кави, навпаки,

була і багата, і чарівна на смак.

Кава для насолоди та відпочинку ввечері.

Однак мій чоловік зовсім не знав,

що я, насправді, давала йому
не два види кави.

Я дала йому одну і ту ж каву двічі.

(Сміх)

І, зрозуміло, що це не одна чашка кави,

смак якої раптом змінився
від жахливого до надзвичайного.

Ні, ця смакова різниця — результат
роботи мозку мого чоловіка,

який відчував неіснуючу різницю в смаках

через упередження щодо прекрасної кави.

Гаразд, я врятувала наш сімейний бюджет,

і всі гарно посміялися,

особливо я —

(Сміх)

Потім мені стало дуже цікаво, звідки

дві настільки різні реакції
на одну і ту ж саму чашку кави.

Чому мій чоловік так сміливо говорив,

ризикуючи стати посміховиськом
на людях до кінця свого життя?

(Сміх)

Відповідь вражає — я вважаю,
що ви би зробили точнісінько так.

І це найcкладніша задача в науці,

яка визначає,
що ж стоїть за цими відповідями,

які ми даємо.

Бо як же зробити їжу смачнішою,

якщо ми не можемо покладатися на слова
людей про те, що їм насправді подобається?

Щоб зрозуміти це, давайте спершу
зрозуміємо, як ми відчуваємо їжу.

Коли я п'ю каву,

про це сигналізують рецептори мого тіла,

а ця інформація потім
активує нейрони у моєму мозку.

Хвиля світла розкладається на кольори.

Рецептори у роті виявляють молекули рідини

і відносять їх до одного
із п’яти основних смаків.

Це солоне, кисле, гірке, солодке та умамі.

Молекули у повітрі,
які сприймаються рецепторами в носі,

потім перетворюються на запахи.

Так саме з дотиком, температурою,
звуком та усім іншим.

Усю цю інформацію сприймають мої рецептори

та перетворюють на сигнали,
якими обмінюються нейрони у моєму мозку.

Пізніше, після збору та опрацювання
всієї інформації,

мій мозок розпізнає, що,

так, я випила кави, і, так,
вона мені сподобалася.

І тільки тоді,

коли нейрони пророблять цю складну роботу,

ми свідомо смакуємо це горнятко кави.

І за цим криється поширений стереотип.

Люди вважають, що те, що ми
переживаємо свідомо,

є абсолютно правдивим
відображенням реальності.

Проте ви щойно почули,

що існує багато етапів
нейронної інтерпретації

між предметом і його усвідомленням.

Це означає, що інколи

наша свідомість не відображає
реальність взагалі.

Це те, що сталося з моїм чоловіком.

Це трапилося тому, що деякі фізичні
подразники можуть бути настільки слабкими,

що вони просто не можуть подолати
бар'єр і потрапити до свідомості,

тому інформація, яка надходить,

може бути спотвореною
через наші приховані упередження.

А у людей є надто багато упереджень.

Так, якщо ви просто зараз думаєте,

що, можливо, впоралися би краще
за мого чоловіка,

що ви б оцінили ті чашки кави правильно,

то насправді, ви вже упереджені.

Це упередження називається "сліпа пляма".

Коли ми думаємо, що ми менш
упереджені, ніж інші.

(Сміх)

І так, ми навіть можемо бути упередженими

стосовно наших власних упереджень.

(Сміх)

Не намагаюся спростити це ще більше.

Упередження у харчовій промисловості
відоме як упередження ввічливості.

Це упередження, під час якого
ми висловлюємо думку,

яка вважається загально прийнятною,

але, насправді, це не наша власна думка,
чи не так?

Як досліднику харчових продуктів,
мені складно,

коли люди кажуть, що їм подобається
мій новий молочний коктейль

із меншим вмістом цукру,

чи це насправді так?

(Сміх)

Може, вони це кажуть тільки тому,

що знають, що я дослухаюсь до них,
і хочуть догодити мені?

Чи може для того, щоб здаватися здоровими
та сильними?

Я ніколи не дізнаюсь.

Але що гірше, так це те, що вони самі
цього не дізнаються.

Навіть вчені дегустатори,

люди, яких спеціально тренували

відмежовувати чуття нюху та чуття смаку,

все одно можуть упереджено оцінювати,
що продукт солодший,

якщо в ньому міститься ваніль.

Чому?

Точно не тому, що ваніль насправді
є солодкою.

Адже навіть ці професіонали — це люди,

і вони їли багато десертів, як і ми:

ось як вони навчилися асоціювати
солодке і ваніль.

Отже, смак, нюх та інша інформація
від органів чуттів

повністю поєднана у нашій свідомості.

Тому, з одного боку,
ми можемо зробити так:

ми можемо використовувати
цей свідомий досвід,

опиратися на ці дані та додавати
ваніль замість цукру

для підсолодження нашої продукції.

Проте, з іншого боку,

через це свідоме оцінювання,

я так і не буду знати,

чи сподобався гостям той
несолодкий молочний коктейль?

Тож як нам подолати цю проблему?

Як нам правдиво оцінити, що відбувається

насправді під час цих свідомих оцінок їжі?

Вихід — обійти свідомість

та далі безпосередньо відшуковувати
інформацію у мозку.

І виявилося,

що у нашому мозку криється
дуже багато цікавих секретів.

Він постійно отримує сенсорну інформацію
від нашого тіла,

про яку ми деколи навіть не знаємо,

як інформація про смак,
яку я постійно отримую

від мого шлунково-кишкового тракту.

Мій мозок також оперує всією отриманою
сенсорною інформацією.

І він змінить поведінку так, що я можу
навіть і не усвідомити цього:

тобто може збільшити діаметр моїх зіниць,

якщо я бачу щось,
що мені дуже подобається;

або навіть трохи збільшити потовиділення,

якщо це сильна емоція.

Проте за допомогою сканування мозку

ми можемо безпосередньо оцінювати
цю інформацію зсередини.

Зокрема, я застосувала
метод сканування мозку,

який називається електроенцефалографія,

або, скорочено, ЕЕГ,

для проведення якої треба одягнути шолом,
пронизаний електродами,

яких 128 у моєму шоломі.

Кожен електрод вимірює електричні
коливання в мозку

з точністю до мілісекунди.

Однак, проблема ще у тому,

що не лише мозок електрично активний,

а також все тіло, навіть оточуючий світ,

у якому теж є постійна
електрична активність.

Щоб провести дослідження,

мені довелося мінімізувати весь цей шум.

Для цього я попросила учасників
зробити дещо.

Насамперед

я попросила їх опустити голову
на тримач для підборіддя,

щоб уникнути надмірного руку м'язів.

Ще попросила в цей час вдивлятися
у центр монітора комп'ютера,

щоб зменшити частоту рухів
очима та кліпання.

Для мене навіть ковтання було лишнім,

тому я просила учасників
висунути язик з рота

над скляною мискою,

потім я один за одним давала їм
смакові подразники на язик,

які потім падали в ту посудину.

(Сміх)

А насамкінець для довершення
цього "прекрасного" видовища,

я видавала учасникам
нагрудники-слюнявчики:

були рожеві або сині, за їхнім бажанням.

(Сміх)

Неначе в реальному житті,
чи не так?

(Сміх)

Звичайно ж ні.

І гірше того,

я навіть не можу контролювати
думки моїх учасників,

тому мені доводилося
повторювати цю "дегустацію"

дуже багато разів.

Може, спочатку вони думали
про безкоштовний перекус,

який вони отримували за участь,

а другий раз — про Різдво,
яке наближається,

і що подарувати мамі
цього року, розумієте.

Проте спільним у всіх реакціях
була реакція на смак.

Тому я чимало разів
повторювала цю процедуру.

Фактично, шістдесят разів.

Потім я опрацьовую реакції,

бо ті, що не пов'язані зі смаком,
відсіюються.

Використовуючи цей метод,

ми та інші лабораторії,

дізналися, скільки проходить з моменту,
коли "їжа потрапляє на язик",

до того, як наш мозок розпізнає смак.

Виявляється, що це відбувається
за перші 100 мілісекунд,

це приблизно за півсекунди до того,
поки ми самі це зрозуміємо.

Потім ми також дослідили,

що смакова реакція на цукор
та замінники цукру

є надзвичайно схожою.

Фактично, вони смакують
настільки однаково,

що лише половина учасників ледве
змогли розрізнити смаки,

а інші просто не могли зробити цього.

Це неймовірно,

але коли ми переглянули
відповіді всієї групи учасників,

ми виявили, що їхній мозок
точно розділяє смаки.

Використовуючи ЕЕГ,
інші методи дослідження

та різні фізіологічні показники —

потовиділення, розмір зіниць —

ми маємо новий доступ до нашого мозку.

Доступ, який допоможе нам усунути
бар'єр нашої свідомості,

щоб розуміти,
незважаючи на упередження людей,

та, можливо, навіть вловити
підсвідомі відмінності смаку.

Зараз ми можемо виміряти
найпершу реакцію людини на їжу

ще до того, як вона її усвідомить,

до того, як почне вигадувати,
сподобалася вона їй чи ні.

Ми можемо оцінювати міміку людей,

ми можемо оцінювати, куди вони дивляться,

ми можемо оцінювати реакцію потовиділення,

ми можемо оцінювати реакцію мозку.

І маючи всі ці результати,

ми збираємося і зможемо
створювати смачнішу їжу,

тому що здатні оцінити, чи людям до смаку

той несолодкий молочний коктейль.

Ми можемо створити здоровішу
їжу, не спотворюючи її смак,

адже ми вміємо оцінити реакцію
на різні підсолоджувачі

та обрати, який з них провокує реакцію,
яка найбільше схожа

на реакцію на цукор.

Крім того, ми можемо ще й допомагати
створенню здорових продуктів,

тому що допоможемо зрозуміти,
як ми відчуваємо їжу насправді.

Як не дивно, ми знаємо про це надто мало.

Наприклад, ми знаємо
про п'ять основних смаків,

але ми твердо переконані, що їх більше.

Фактично, завдяки ЕЕГ ми довели, що жир,

який ми розпізнаємо
за текстурою та запахом,

розпізнається також на смак.

Це означає, що жир може бути
новим шостим смаком.

І якщо ми зрозуміли, як мозок
відрізняє жир та цукор,

і я лише фантазую далі,

чи змогли би ми колись створити

мілкшейк, у якому нуль калорій,
але він смакує, як справжній?

Або ми збагнемо, що не зможемо,

бо ми визначаємо калорії підсвідомо,

завдяки рецепторам
шлунково-кишкового тракту.

Поживемо — побачимо.

Наше свідоме оцінювання їжі —

це лише вершина айсбергу
повноцінного сприйняття їжі.

І, вивчаючи це повне сприйняття,

як свідоме, так і підсвідоме,

я щиро переконана, що ми створимо
смачнішу та здоровішу їжу для всіх.

Дякую.

(Оплески)