Turkish subtítols

← Yiyecek tattığınızda beyninizde neler olur

Obtén el codi d'incrustació
30 llengües

Showing Revision 27 created 04/18/2020 by Can Boysan.

  1. Beş yıl önce
  2. başıma çok ilginç bir olay geldi.
  3. Her gün yaptığımız gibi
  4. kocamla market alışverişine gitmiştik
  5. ama bu sefer, şöyle lüks,
  6. sağlam fiyatlı, organik,
  7. Kenya'ya özgü ve tek kökenli bir kahveye
  8. bayağı para harcadık ve satın aldık.
  9. Sorun burada çoktan başlamıştı.

  10. Kocam bu olağanüstü kahveyi,
  11. her zaman aldığımız
    ucuz kahveyle kıyasladı,
  12. bu da bana, tamamen lüks kahveye dayalı,
  13. ev ekonomisi düşmanı
    bir hayatı düşündürdü.
  14. (Gülüşmeler)

  15. Daha da kötüsünü düşündüm.

  16. Bu yatırımın boşu boşuna
    olabileceğinden korkuyordum.
  17. Sonuç olarak tatlardaki farkı
    hiç fark etmeyebilirdik.
  18. Ne yazık ki, özellikle kocam,
    bir anlık unutmuştu
  19. ama uzmanlığı gıda bilimi olan
    bir nörolog ile evliydi.
  20. (Gülüşmeler)

  21. Pekâlâ.

  22. Sadede gelelim,
    kocamı bir deneye soktum.
  23. Deneyde önce gözlerini bağladım.
  24. (Gülüşmeler)

  25. Sonra iki çeşit kahve yaptım

  26. ve sırayla bunları
    ona deneteceğimi söyledim.
  27. Kocam açık bir şekilde,
  28. ilk kahveyi daha çiğ
    ve acı olarak tanımladı.
  29. Tadıyla tüm bedene terör estirerek
  30. uyandıran bir sabah kahvesi gibi.
  31. (Gülüşmeler)

  32. Öte yandan, ikinci kahve
    hem tatlıydı hem de enfesti.

  33. Akşamları gevşemek
    için içilen bir kahve gibi.
  34. Fakat kocamın bilmediği bir şey vardı,
  35. aslında ona iki çeşit kahve vermemiştim.
  36. Aynı kahveyi iki kere vermiştim.
  37. (Gülüşmeler)

  38. Ve açık bir şekilde, bu kahvenin tadı
    berbat iken birden şahane olmadı.

  39. Bu tat farkı kocamın
    bilinçaltının bir ürünüydü.
  40. Lüks kahveye olan ön yargısı yüzünden,
  41. aslında aynı olan tatları farklı algıladı.
  42. Ev bütçemizi kurtardıktan
  43. ve fazlasıyla güldükten sonra,
  44. özellikle ben çok güldüm.
  45. (Gülüşmeler)

  46. Tek bir bardak kahveden

  47. nasıl farklı tat algıladığımızı
    merak etmeye başladım.
  48. Kocam hayatının sonuna kadar
    dalga geçileceğini bile bile
  49. nasıl böyle cesurca konuşabildi?
  50. (Gülüşmeler)

  51. Şaşırtıcı gerçek şu ki bence
    sizler de aynısını yapardınız.

  52. Alanımın en büyük zorluğu,
  53. aldığımız bu cevaplar arkasındaki
    gerçekliği hesaplamak.
  54. İnsanların gerçek anlamda
    neyi sevdiğini bilmezsek
  55. yemekleri nasıl
    daha lezzetli yapabiliriz ki?
  56. Bunun cevabı için yemekleri
    nasıl tadarız önce ona bakalım.

  57. Bir bardak kahve içtiğimde,
  58. kahveyi vücudumdaki
    reseptörler sayesinde algılarım,
  59. sonra bu bilgi beynimde
    aktif hale gelmiş nöronlara dönüşür.
  60. Işığın dalga boyu, renklere dönüşür.
  61. Sıvıdaki moleküller, ağzımdaki reseptörler
    tarafından algılanır
  62. ve beş temel tattan
    biri olarak sınıflandırılır.
  63. Bunlar tuzlu, ekşi, acı, tatlı ve umami.
  64. Havadaki moleküller, burnumdaki
    reseptörler tarafından algılanır
  65. ve kokuya dönüşür.
  66. Dokunma, ısı, ses ve daha fazlası
    için de aynısı geçerli.
  67. Bütün bu bilgiler,
    reseptörlerim tarafından algılanır
  68. ve beynimdeki nöronlar arasında
    sinyallere dönüşür.
  69. Sonra hepsi birlikte birbirine
    dokunur ve birleştirilir.
  70. Böylece beynim,
  71. bir bardak kahve içtiğimin
    ve beğendiğimin farkına varır.
  72. Ancak tüm bu ağır nöron
    işlemlerinden sonra,
  73. içtiğimiz kahveyi bilinçli olarak tadarız.
  74. İşte burası, yanlış kanıya
    vardığımız kısım.
  75. İnsanlar, bilinçli olarak
    yaşadığımız tecrübelerimizin

  76. gerçeğin tam bir yansıması
    olduğunu düşünürler.
  77. Ama az önce de duyduğunuz gibi,
  78. fiziksel nesne ile
    bilinçli tecrübe arasında
  79. birçok nöral aktarım evresi vardır.
  80. Bu da demek oluyor ki
  81. bazen bu bilinçli tecrübe,
    gerçeği hiç de yansıtmıyor.
  82. Aynı kocamda olduğu gibi.
  83. Çünkü bazı fiziksel uyaranlar
    o kadar zayıf olabilirler ki
  84. bilinçli zihnimize giren
    duvarı yıkamazlar,
  85. yıkabilen bilgi ise
  86. gizli ön yargılarla
    oraya doğru yön değiştirebilir.
  87. İnsanların birçok ön yargısı vardır.
  88. Şu an burada otururken

  89. kocamdan daha iyisini yaparak
  90. kahveleri doğru tahmin
    edebileceğinizi düşünüyorsanız
  91. ön yargılı davranıyorsunuz demektir.
  92. Bu, kör nokta denilen bir ön yargı.
  93. Kendimizi diğer insanlardan daha az
    ön yargılı görmeye meyilliyiz.
  94. (Gülüşmeler)

  95. Ön yargılı olduğumuz ön yargılara da
    ön yargılı olabiliriz.

  96. (Gülüşmeler)

  97. Bu durum, işimizi hiç kolaylaştırmıyor.

  98. Gıda endüstrisindeki ön yargı,
    nezaket ön yargısıdır.

  99. Bu, toplum tarafından kabul edilen
  100. ama kendi fikrimiz olmayan bir fikri
    beyan ettiğimiz ön yargıdır, değil mi?
  101. Bir gıda araştırmacısı olarak
    bununla uğraşıyorum
  102. çünkü insanlar benim yeni az şekerli
    milkshake'imi sevdiklerini söylüyorlar,
  103. şimdi de öyle mi düşünüyorlar?
  104. (Gülüşmeler)

  105. Veya onları dinlediğim için

  106. ve beni memnun etmek istedikleri için
    öylesine mi söylüyorlar?
  107. Veya sadece bana fit
    ve sağlıklı görünmek istiyorlar.
  108. Bunu bilemem.
  109. Daha da kötüsü, kendileri bile bilemez.
  110. Eğitimli gıda eksperleri bile --
  111. ki bu insanlar
  112. özellikle koku duyusunu ve tat duyusunu
    çözmenin eğitimini almış insanlardır --
  113. vanilya içeren ürünlere
    ön yargılı davranarak
  114. hâlâ daha tatlı olarak
    değerlendirebilirler.
  115. Peki neden?
  116. Kesinlikle vanilya
    tatlı olduğu için değil.
  117. Çünkü bu profesyoneller bile insandır
  118. ve bizim gibi birçok tatlı yemişlerdir,
  119. yani vanilya ve tatlıyı
    ilişkilendirmeyi öğrenmişlerdir.
  120. Tat, koku ve diğer duyusal bilgiler,

  121. bilinçli zihnimizde ayrılamaz bir şekilde
    birbirine karışmıştır.
  122. Yani bir yandan, bu işimize yarayabilir.
  123. Bu bilinçli tecrübeyi, veriyi kullanarak
  124. ürünümüzü tatlandırmak için
    şeker yerine vanilya kullanarak
  125. bundan istifade edebiliriz.
  126. Ama öte yandan,
  127. bu bilinçli değerlendirmelerle,
  128. yine de insanların
  129. benim şekersiz milkshake'imi beğenip
    beğenmediklerini anlayamam.
  130. Peki, bu sorundan nasıl kurtulabiliriz?

  131. Bu bilinçsel gıda değerlendirmelerinin
  132. arkasındaki gerçeği nasıl anlarız?
  133. Çözüm, bilinçli zihnin
    engellerini kaldırıp
  134. onun yerine bilgiyi
    beyne doğrudan iletmekte.
  135. Böylece, beynimizin
  136. birçok büyüleyici sır sakladığı
    ortaya çıkar.
  137. Beynimiz, tüm bedenimizden
    sürekli duyusal bilgi elde eder,
  138. birçoğunun farkına bile varmayız,
  139. tıpkı sindirim sistemimden
    aldığım tat bilgisi gibi.
  140. Beynim, bu duyusal bilgileri
    daha da ileriye taşır.
  141. Bu, haberim olmadan
    davranışımı değiştirir
  142. ve çok sevdiğim bir şeyi deneyimlersem
  143. göz bebeklerimin büyümesine
    neden olabilir.
  144. Eğer bu yoğun bir duyguysa
    ter üretimimi arttırabilir.
  145. Beyindeki bu bilgileri,
    beyin taramasıyla tespit edebiliriz.
  146. Özellikle, elektroensefalografi denilen

  147. kısa haliyle "EEG" olarak adlandırılan
  148. ve bir beyin tarama tekniği olan
  149. 128 elektrotla dolu bir başlık takılan
    bu tekniği kullandım.
  150. Her bir elektrot, milisaniye hassasiyetle
  151. beynin elektriksel aktivitesini ölçer.
  152. Ancak sorun şu ki
  153. elektriksel olarak aktif olan
    sadece beyin değildir,
  154. bedenin geri kalanı ve çevre de
    her zaman elektriksel aktiviteye sahiptir.
  155. Araştırmamı yapmak için
  156. tüm bu engelleri en aza indirmem gerekti.
  157. Katılımcılardan burada birkaç şey
    yapmalarını isterim.
  158. İlk olarak,
  159. fazla kas hareketinden kaçınmak için
  160. kafalarını bir çeneliğe
    koymalarını isterim.
  161. Ayrıca fazla göz hareketinden
    ve göz kırpmasından kaçınmak için
  162. bilgisayar ekranının tam ortasına
    bakmalarını isterim.
  163. Bu sırada ben bile yutkunmam.
  164. Sonra onlardan dillerini dışarı
    çıkarmalarını isterim,
  165. alta bir kase tutup sonra da,
    uyarıcıyı sürekli dillerine tattırırım,
  166. sonra uyarıcı, alttaki kaseye dökülür.
  167. (Gülüşmeler)

  168. Bu harika resmi tamamlamak için

  169. katılımcılara mama önlüğü de veriyorum,
  170. isterlerse pembe isterlerse mavi.
  171. (Gülüşmeler)

  172. Sıradan bir yemek gibi, değil mi?

  173. (Gülüşmeler)

  174. Alakası bile yok.

  175. Ve daha kötüsü,
  176. katılımcıların düşüncelerini bile
    kontrol edemediğim için
  177. bu tat alma işlemini birçok kez
    tekrarlamam gerekiyor.
  178. İlk denemede katıldıkları için
  179. onlara verdiğim bedava öğle yemeğini
    düşünüyor olabilirler,
  180. ikinci denemede yaklaşan yılbaşını
  181. ve annelerine ne hediye alacaklarını
    düşünüyor olabilirler.
  182. Ama ortak yanıt, tada verilen tepki.
  183. Bu yüzden, bu tat alma işlemini
    birçok kez tekrar ediyorum.
  184. Doğrusu, 60 kere tekrar ediyorum.
  185. Yanıtların ortalamasını buluyorum
  186. çünkü tatla alakasız yanıtlar,
    ortalamayı bulmayı sağlar.
  187. Bu metodu kullanarak

  188. biz ve diğer laboratuvarlar,
  189. "yemeğin dilimize değdiği andan"
  190. beynimizin hangi tadı
    aldığını algılamasına dek
  191. ne kadar zaman geçtiğini araştırdık.
  192. Bunun ilk 100 milisaniyede
    olduğu ortaya çıktı,
  193. bu, bizim fark etmemizden
    yarım saniye öncesi demek.
  194. Sonrasında, deneyimizde kullandığımız
  195. şeker ile yapay tatlandırıcılar
    arasındaki farkın
  196. ne kadar çok benzer olduğunu araştırdık.
  197. O kadar benzerlerdi ki
  198. katılımcılarımın yarısı
    neredeyse tadabilmişken
  199. diğer yarısı tadamadı bile.
  200. Fakat inanılmaz bir şekilde,
  201. tüm katılımcılara baktığımızda,
  202. beyinlerinin o tadı
    ayırt edebildiğini gördük.
  203. EEG ve diğer beyin tarama cihazlarıyla,

  204. ter ve göz bebeği büyüklüğü gibi,
  205. diğer fizyolojik ölçümlerle,
  206. beynimize giden yeni yollar keşfettik.
  207. Bunlar, insanların
    ön yargılarını görmemiz için
  208. bilinçli zihnin duvarını
    kaldırmamıza yardım edecek,
  209. hatta bilinçaltımızdaki tat farklarını
    yakalamamıza yardımcı olacak yollar.
  210. Bu yüzden insanların
    yiyeceklere verdiği ilk tepkiyi,
  211. onlar daha farkına varmadan
  212. ve neden sevip sevmediklerini
    anlayamadan ölçebiliyoruz.
  213. İnsanların yüz ifadelerini ölçebiliyoruz,
  214. nereye baktıklarını ölçebiliyoruz,
  215. şekere olan tepkilerini ölçebiliyoruz,
  216. beyinlerinin tepkisini ölçebiliyoruz.
  217. Ve bütün bu ölçümler ile,
  218. daha lezzetli yiyecekler üretebileceğiz
  219. çünkü insanların,
    şekeri azaltılmış milkshake'i
  220. sevip sevmediklerini ölçebileceğiz.
  221. Lezzetten ödün vermeden
    daha sağlıklı yiyecekler üretebileceğiz
  222. çünkü farklı tatlandırıcılara olan
    tepkileri ölçebiliriz
  223. ve şekere verilen tepkiye en benzer olan
    tatlandırıcıyı bulabileceğiz.
  224. Dahası, daha sağlıklı
    yiyecekler üretebiliriz

  225. çünkü zaten her şeyden önce
  226. yiyeceği nasıl algıladığımızı
    anlayabiliyoruz.
  227. Bu konuda da şaşırtıcı şekilde
    çok az şey biliyoruz.
  228. Örneğin, biliyoruz ki beş temel tat var
  229. fakat daha fazlası
    olduğundan şüpheleniyoruz,
  230. hatta, EEG kullanarak
  231. yağın, dokusu ve kokusundan
    hissedilmesinin yanında
  232. tadıldığını da kanıtladık.
  233. Bu, yağın, altıncı temel tat
    olabileceği anlamına geliyor.
  234. Eğer beynimizin yağı ve şekeri
    nasıl algıladığını bulabilirsek --
  235. sadece hayal kuruyorum --
  236. günün birinde,
  237. gerçeği gibi lezzetli ve sıfır kalorili
    bir milkshake üretebilir miyiz?
  238. Belki de üretemeyeceğimizi keşfedeceğiz
  239. çünkü kalorileri, mide bağırsak
    yolundaki reseptörlerle
  240. bilinçaltımızda algılıyoruz.
  241. Zamanla göreceğiz.
  242. Bilinçli gıda deneyimimiz,

  243. toplam gıda duyumuzun
    sadece çok az bir kısmıdır.
  244. Bu toplam duyu hakkında araştırma yaparak
  245. ve bilinç veya bilinçaltı
    farkı gözetmeden,
  246. inanıyorum ki herkes için daha lezzetli
    ve daha sağlıklı yiyecekler yapabiliriz.
  247. Teşekkür ederim.

  248. (Alkış)