Что происходит в мозге, когда вы пробуете пищу?

Перемежая данные увлекательного эксперимента с весёлыми шутками, нейробиолог Камилла Арндал Андерсен ведёт нас в свою лабораторию, где она изучает восприятие вкуса у людей с помощью сканирования мозга. Она раскрывает удивительные факты о том, как наш мозг подсознательно воспринимает пищу, и демонстрирует, как эти данные могут помочь нам есть более полезную пищу, не жертвуя вкусом.

У меня был очень интересный опыт

пять лет назад.

Мы с мужем покупали продукты

как обычно.

Но в этот раз нашли элитный,

настоящий, экологически чистый

чистосортный кенийский кофе.

Мы раскошелились и купили его.

Это стало началом проблемы.

Мой муж счёл, что этот кофе гораздо лучше

нашего обычного дешёвого кофе.

Я уже представила,
как мы переходим на элитный кофе

и наш бюджет трещит по швам.

(Смех)

Что ещё хуже,

я боялась, что это пустая трата денег,

что мы со временем
перестанем замечать разницу.

К несчастью, мой муж забыл,

что женат на нейробиологе,

которая изучает продукты питания.

(Смех)

Поняли?

Без лишних слов

я решила проверить мужа.

Я устроила эксперимент,

где сперва завязала мужу глаза,

(Смех)

и заварила два вида кофе.

Я сказала мужу, что подам ему

оба кофе по очереди.

С полной уверенностью

мой муж описал первый кофе

как более резкий и горький:

идеальный для утра,

когда нужно насильно разбудить тело
с помощью угрожающего вкуса.

(Смех)

Второй кофе, напротив,

был восхитительно густым и ароматным,

им можно было наслаждаться вечером
после тяжёлого трудового дня.

Однако мой муж едва ли догадался,

что я не давала ему два разных вида кофе,

а заварила один вид кофе дважды.

(Смех)

Очевидно, дело было не в кофе,

который вдруг превратился
из ужасного в восхитительный.

Эта разница во вкусах была
плодом разума моего мужа,

и его предубеждения в пользу
элитного кофе.

Оно создало ощущение
разницы во вкусе, которой не было.

Так мы спасли семейный бюджет

и хорошо посмеялись.

Особенно я.

(Смех)

Затем я задумалась: как мы получили

две таких разных реакции
на одну чашку кофе?

Почему мой муж решился на такое
смелое заявление,

рискуя быть публично осмеянным
до конца своих дней?

(Смех)

Удивительное в том, что я думаю,
вы поступили бы так же.

Самая большая сложность
в моей научной сфере —

выяснить, какая реальность
стоит за ответами,

которые мы получаем.

Ведь как можно сделать пищу вкуснее,

если мы не можем положиться
на ответы людей о своих предпочтениях?

Чтобы понять это, давайте посмотрим,
как мы ощущаем пищу.

Когда я пью кофе,

я опознаю́ этот кофе
рецепторами своего тела,

информация от которых поступает
в активированные нейроны моего мозга.

Длина световых волн преобразуется в цвета.

Молекулы жидкости распознаются
рецепторами рта

и определяются как один из пяти
основных вкусов:

солёный, кислый, горький, сладкий и умами.

Молекулы воздуха распознаются
рецепторами носа

и преобразуются в запахи.

То же самое происходит с осязанием,
температурой, звуком и другими ощущениями.

Вся эта информация опознаётся
моими рецепторами

и преобразуется в сигналы между
нервными клетками мозга.

Затем вся информация
сплетается воедино и интегрируется.

Так мой мозг понимает,

что я выпила кофе и что он мне понравился.

И только затем,

после этой огромной работы нейронов,

мы, наконец, сознательно
воспринимаем этот кофе.

Именно здесь мы сталкиваемся
с очень распространённым заблуждением.

Люди склонны думать,
что наши сознательные переживания

являются абсолютно верным
отражением реальности.

Но как вы только что слышали,

существует много этапов
нейронной интерпретации

между физическим объектом
и его сознательным восприятием.

Это значит, что иногда

сознательное восприятие
вовсе не отражает реальность,

как это было в случае с моим мужем.

Дело в том, что некоторые физические
стимулы могут быть настолько слабыми,

что просто не могут преодолеть барьер
и проникнуть в сознание,

а информация, попавшая в сознание,

может быть искажена нашими скрытыми
предубеждениями на пути туда.

У людей существует
великое множество предубеждений.

Если вы сейчас сидите в зале и думаете,

что, вероятно, прошли бы проверку
лучше, чем мой муж,

и смогли бы правильно
определить вкус кофе,

то вы подвержены
предубеждению под названием

«Слепое пятно предубеждений».

Это склонность видеть себя менее склонным
к предубеждениям, чем другие люди.

(Смех)

У нас могут быть предубеждения

о предубеждениях, которым мы подвержены.

(Смех)

Да, я вовсе не стараюсь всё упростить.

Известное предубеждение
в пищевой отрасли —

это предубеждение вежливости,

когда мы высказываем мнение,

которое считается социально приемлемым,

но не является нашим истинным мнением.

Я исследователь пищи,
и для меня это большая проблема.

Когда люди говорят, что им нравится
молочный коктейль с меньшей долей сахара,

правда ли это?

(Смех)

Или они говорят, что он им нравится,

потому что знают, что я их слышу,
и хотят мне угодить?

Возможно, они хотят показаться мне
более спортивными и здоровыми?

Я не знаю.

Но, что ещё хуже,
даже они сами этого не знают.

Даже эксперты,

люди, которым подробно объясняли,

как отделить ощущение запаха
от ощущения вкуса,

могут оценивать продукты
как более сладкие,

если там есть ваниль.

Почему?

Разумеется, не потому, что у ванили
действительно сладкий вкус,

а потому, что даже эти
профессионалы — люди.

Они тоже съели множество десертов

и научились ассоциировать
сладость с ванилью.

Так что запах, вкус и другие ощущения

неразрывно связаны в нашем сознании.

С одной стороны, мы можем воспользоваться

этими сознательными переживаниями,

поставить их себе на службу и добавлять
ваниль вместо сахара,

чтобы подсластить продукты.

Но с другой стороны,

с этими переживаниями

я по-прежнему не узна́ю,

нравится ли людям молочный коктейль
с меньшей долей сахара.

Как быть?

Как получить доступ к настоящей реальности

за пределами сознательной
оценки продуктов?

Решение этой проблемы —
убрать барьер сознания

и вместо этого брать информацию
прямо из мозга.

Оказывается,

наш мозг таит в себе много
увлекательных загадок.

Наш мозг постоянно получает информацию
об ощущениях от всего тела.

Бо́льшую её часть мы даже не осознаём.

например, информацию о вкусе,
постоянно получаемую

от желудочно-кишечного тракта.

Мозг принимает всю полученную
информацию к действию

и меняет наше поведение без нашего ведома.

Он может расширить диаметр зрачков,

если мы ощутим то, что нам нравится,

и незначительно увеличить потоотделение,

если эмоция была сильной.

Сканируя мозг,

мы можем получить доступ
к этой информации.

Я использую такой метод сканирования,

как электроэнцефалография,

сокращённо ЭЭГ.

Он предполагает надевание шапочки,
утыканной электродами.

На моей 128 штук.

Каждый электрод измеряет электрическую
активность мозга

с точностью до миллисекунды.

Однако проблема в том,

что электрическую активность имеет
не только мозг,

но и остальной организм,
и окружающая среда.

Там всё время происходит
электрическая активность.

Для моего исследования

мне нужно минимизировать весь
фоновый электрошум.

Поэтому я прошу участников эксперимента
выполнить ряд действий.

Во-первых,

я прошу их положить голову на опору
для подбородка,

чтобы избежать излишнего движения мышц,

затем, во время эксперимента, пристально
смотреть в центр монитора компьютера,

чтобы не было лишнего
движения глаз и моргания.

Нельзя допускать сглатывание,

поэтому я прошу участников высунуть язык

над стеклянной миской.

Затем я постоянно воздействую на язык
вкусовыми стимулами,

которые капают в эту миску.

(Смех)

В довершение этой чудесной картины

я даю участникам эксперимента слюнявчик:

розовый или синий, по их желанию.

(Смех)

Обычный приём пищи, правда?

(Смех)

Конечно же нет.

Ещё хуже,

что я не могу контролировать
мысли участников,

поэтому мне нужно повторять эту процедуру

много раз.

Возможно, в первый раз они думают
о бесплатном обеде,

который я дарю за участие в эксперименте.

Во второй раз они могут думать
о приближающемся Рождестве

и о том, что подарить маме в этом году.

Но общим для каждой попытки
является реакция на вкус.

Поэтому я повторяю эксперимент много раз,

60, если быть точной,

усредняю реакции,

чтобы исключить реакции,
не относящиеся ко вкусу.

Таким способом

наша и другие лаборатории

выяснили, сколько времени проходит
от попадания пищи на язык

до понимания мозга, какой вкус он ощущает.

Оказывается, это происходит
уже в первые 100 миллисекунд.

Это примерно полсекунды до осознания.

Также мы исследовали

разницу во вкусе между сахаром
и искусственными подсластителями.

В нашем эксперименте
они удивительно похожи.

Настолько похожи,

что половина участников
едва различала вкусы,

а вторая вовсе не могла их различить.

Но удивительно,

если мы смотрели на всю группу участников,

то видели, что их мозг безошибочно
различал эти два вкуса.

С помощью ЭЭГ и других устройств
для сканирования мозга

и других физиологических показателей —

пота и размера зрачка —

мы нашли новый путь в наш мозг.

Путь, который поможет нам
убрать барьер сознания,

видеть, минуя предубеждения,

и даже улавливать неосознаваемые
вкусовые различия.

Потому что теперь мы можем измерить самую
первую реакцию на пищу,

прежде чем она дойдёт до сознания

и прежде чем люди начнут обосновывать
свои вкусовые предпочтения.

Мы можем отследить выражение лица,

направление взгляда,

потовыделительную реакцию,

измерить реакцию мозга.

Имея все эти данные,

мы сможем создать более вкусные продукты,

так как сможем измерить,
правда ли людям нравится

коктейль с меньшей долей сахара.

Мы сможем создать более здоровые продукты,
не жертвуя вкусом,

поскольку сможем измерить реакцию
на разные подсластители

и найти тот из них,
на который мозг даёт реакцию,

наиболее схожую с реакцией на сахар.

Мы можем помочь в создании
более полезных продуктов,

поняв, как люди на самом деле
воспринимают пищу

c самого начала.

О чём мы удивительно мало знаем.

Людям известны пять основных вкусов,

но мы твёрдо убеждены, что их больше.

С помощью ЭЭГ мы доказали,
что у жира ощущается

не только текстура и запах,

но и вкус.

Это значит, что жир может стать
шестым основным вкусом.

Если мы узнаем,
как мозг распознаёт жир и сахар,

я мечтаю, но однажды

мы сможем

создать обезжиренный молочный коктейль,
который по вкусу будет как настоящий.

Либо мы узнаем, что это невозможно,

поскольку мы бессознательно
распознаём калории

рецепторами желудочно-кишечного тракта.

Будущее покажет.

Наше сознательное восприятие пищи —

это лишь верхушка айсберга по сравнению
с нашим полным восприятием пищи.

Изучая это полное восприятие,

как сознательное, так и бессознательное,

я искренне верю, что мы сможем создать
более вкусную и полезную пищу для всех.

Спасибо.

(Аплодисменты)