Return to Video

Что происходит в мозге, когда вы пробуете пищу?

  • 0:01 - 0:04
    У меня был очень интересный опыт
  • 0:04 - 0:05
    пять лет назад.
  • 0:06 - 0:09
    Мы с мужем покупали продукты
  • 0:09 - 0:11
    как обычно.
  • 0:11 - 0:14
    Но в этот раз нашли элитный,
  • 0:14 - 0:18
    настоящий, экологически чистый
  • 0:18 - 0:20
    чистосортный кенийский кофе.
  • 0:20 - 0:22
    Мы раскошелились и купили его.
  • 0:23 - 0:27
    Это стало началом проблемы.
  • 0:27 - 0:30
    Мой муж счёл, что этот кофе гораздо лучше
  • 0:30 - 0:33
    нашего обычного дешёвого кофе.
  • 0:33 - 0:37
    Я уже представила,
    как мы переходим на элитный кофе
  • 0:37 - 0:40
    и наш бюджет трещит по швам.
  • 0:40 - 0:41
    (Смех)
  • 0:41 - 0:42
    Что ещё хуже,
  • 0:43 - 0:46
    я боялась, что это пустая трата денег,
  • 0:46 - 0:50
    что мы со временем
    перестанем замечать разницу.
  • 0:51 - 0:55
    К несчастью, мой муж забыл,
  • 0:55 - 0:58
    что женат на нейробиологе,
  • 0:58 - 1:00
    которая изучает продукты питания.
  • 1:00 - 1:01
    (Смех)
  • 1:01 - 1:03
    Поняли?
  • 1:03 - 1:04
    Без лишних слов
  • 1:04 - 1:06
    я решила проверить мужа.
  • 1:07 - 1:09
    Я устроила эксперимент,
  • 1:09 - 1:12
    где сперва завязала мужу глаза,
  • 1:12 - 1:14
    (Смех)
  • 1:14 - 1:17
    и заварила два вида кофе.
  • 1:17 - 1:20
    Я сказала мужу, что подам ему
  • 1:20 - 1:21
    оба кофе по очереди.
  • 1:22 - 1:24
    С полной уверенностью
  • 1:24 - 1:27
    мой муж описал первый кофе
  • 1:27 - 1:28
    как более резкий и горький:
  • 1:28 - 1:31
    идеальный для утра,
  • 1:31 - 1:35
    когда нужно насильно разбудить тело
    с помощью угрожающего вкуса.
  • 1:35 - 1:37
    (Смех)
  • 1:37 - 1:40
    Второй кофе, напротив,
  • 1:40 - 1:44
    был восхитительно густым и ароматным,
  • 1:44 - 1:48
    им можно было наслаждаться вечером
    после тяжёлого трудового дня.
  • 1:49 - 1:52
    Однако мой муж едва ли догадался,
  • 1:52 - 1:56
    что я не давала ему два разных вида кофе,
  • 1:56 - 1:59
    а заварила один вид кофе дважды.
  • 1:59 - 2:01
    (Смех)
  • 2:01 - 2:04
    Очевидно, дело было не в кофе,
  • 2:04 - 2:07
    который вдруг превратился
    из ужасного в восхитительный.
  • 2:07 - 2:11
    Эта разница во вкусах была
    плодом разума моего мужа,
  • 2:12 - 2:15
    и его предубеждения в пользу
    элитного кофе.
  • 2:15 - 2:18
    Оно создало ощущение
    разницы во вкусе, которой не было.
  • 2:20 - 2:24
    Так мы спасли семейный бюджет
  • 2:24 - 2:26
    и хорошо посмеялись.
  • 2:26 - 2:27
    Особенно я.
  • 2:27 - 2:28
    (Смех)
  • 2:28 - 2:31
    Затем я задумалась: как мы получили
  • 2:31 - 2:35
    две таких разных реакции
    на одну чашку кофе?
  • 2:35 - 2:39
    Почему мой муж решился на такое
    смелое заявление,
  • 2:39 - 2:43
    рискуя быть публично осмеянным
    до конца своих дней?
  • 2:44 - 2:45
    (Смех)
  • 2:47 - 2:51
    Удивительное в том, что я думаю,
    вы поступили бы так же.
  • 2:51 - 2:54
    Самая большая сложность
    в моей научной сфере —
  • 2:54 - 2:58
    выяснить, какая реальность
    стоит за ответами,
  • 2:58 - 2:59
    которые мы получаем.
  • 2:59 - 3:02
    Ведь как можно сделать пищу вкуснее,
  • 3:02 - 3:05
    если мы не можем положиться
    на ответы людей о своих предпочтениях?
  • 3:07 - 3:10
    Чтобы понять это, давайте посмотрим,
    как мы ощущаем пищу.
  • 3:11 - 3:13
    Когда я пью кофе,
  • 3:13 - 3:17
    я опознаю́ этот кофе
    рецепторами своего тела,
  • 3:17 - 3:22
    информация от которых поступает
    в активированные нейроны моего мозга.
  • 3:23 - 3:25
    Длина световых волн преобразуется в цвета.
  • 3:25 - 3:29
    Молекулы жидкости распознаются
    рецепторами рта
  • 3:29 - 3:33
    и определяются как один из пяти
    основных вкусов:
  • 3:33 - 3:37
    солёный, кислый, горький, сладкий и умами.
  • 3:38 - 3:42
    Молекулы воздуха распознаются
    рецепторами носа
  • 3:42 - 3:43
    и преобразуются в запахи.
  • 3:44 - 3:48
    То же самое происходит с осязанием,
    температурой, звуком и другими ощущениями.
  • 3:48 - 3:52
    Вся эта информация опознаётся
    моими рецепторами
  • 3:52 - 3:56
    и преобразуется в сигналы между
    нервными клетками мозга.
  • 3:56 - 4:00
    Затем вся информация
    сплетается воедино и интегрируется.
  • 4:00 - 4:03
    Так мой мозг понимает,
  • 4:03 - 4:09
    что я выпила кофе и что он мне понравился.
  • 4:10 - 4:12
    И только затем,
  • 4:12 - 4:15
    после этой огромной работы нейронов,
  • 4:15 - 4:18
    мы, наконец, сознательно
    воспринимаем этот кофе.
  • 4:19 - 4:23
    Именно здесь мы сталкиваемся
    с очень распространённым заблуждением.
  • 4:23 - 4:27
    Люди склонны думать,
    что наши сознательные переживания
  • 4:27 - 4:30
    являются абсолютно верным
    отражением реальности.
  • 4:31 - 4:32
    Но как вы только что слышали,
  • 4:32 - 4:36
    существует много этапов
    нейронной интерпретации
  • 4:36 - 4:40
    между физическим объектом
    и его сознательным восприятием.
  • 4:40 - 4:43
    Это значит, что иногда
  • 4:43 - 4:46
    сознательное восприятие
    вовсе не отражает реальность,
  • 4:47 - 4:49
    как это было в случае с моим мужем.
  • 4:50 - 4:54
    Дело в том, что некоторые физические
    стимулы могут быть настолько слабыми,
  • 4:54 - 4:58
    что просто не могут преодолеть барьер
    и проникнуть в сознание,
  • 4:58 - 5:00
    а информация, попавшая в сознание,
  • 5:00 - 5:04
    может быть искажена нашими скрытыми
    предубеждениями на пути туда.
  • 5:05 - 5:09
    У людей существует
    великое множество предубеждений.
  • 5:12 - 5:14
    Если вы сейчас сидите в зале и думаете,
  • 5:16 - 5:19
    что, вероятно, прошли бы проверку
    лучше, чем мой муж,
  • 5:19 - 5:22
    и смогли бы правильно
    определить вкус кофе,
  • 5:22 - 5:25
    то вы подвержены
    предубеждению под названием
  • 5:26 - 5:29
    «Слепое пятно предубеждений».
  • 5:29 - 5:33
    Это склонность видеть себя менее склонным
    к предубеждениям, чем другие люди.
  • 5:34 - 5:35
    (Смех)
  • 5:35 - 5:36
    У нас могут быть предубеждения
  • 5:36 - 5:38
    о предубеждениях, которым мы подвержены.
  • 5:38 - 5:39
    (Смех)
  • 5:39 - 5:42
    Да, я вовсе не стараюсь всё упростить.
  • 5:42 - 5:46
    Известное предубеждение
    в пищевой отрасли —
  • 5:46 - 5:48
    это предубеждение вежливости,
  • 5:48 - 5:50
    когда мы высказываем мнение,
  • 5:50 - 5:54
    которое считается социально приемлемым,
  • 5:54 - 5:56
    но не является нашим истинным мнением.
  • 5:58 - 6:00
    Я исследователь пищи,
    и для меня это большая проблема.
  • 6:00 - 6:05
    Когда люди говорят, что им нравится
    молочный коктейль с меньшей долей сахара,
  • 6:05 - 6:06
    правда ли это?
  • 6:06 - 6:08
    (Смех)
  • 6:08 - 6:10
    Или они говорят, что он им нравится,
  • 6:10 - 6:13
    потому что знают, что я их слышу,
    и хотят мне угодить?
  • 6:14 - 6:17
    Возможно, они хотят показаться мне
    более спортивными и здоровыми?
  • 6:18 - 6:20
    Я не знаю.
  • 6:20 - 6:24
    Но, что ещё хуже,
    даже они сами этого не знают.
  • 6:25 - 6:27
    Даже эксперты,
  • 6:27 - 6:29
    люди, которым подробно объясняли,
  • 6:29 - 6:33
    как отделить ощущение запаха
    от ощущения вкуса,
  • 6:33 - 6:37
    могут оценивать продукты
    как более сладкие,
  • 6:37 - 6:38
    если там есть ваниль.
  • 6:38 - 6:40
    Почему?
  • 6:40 - 6:43
    Разумеется, не потому, что у ванили
    действительно сладкий вкус,
  • 6:45 - 6:48
    а потому, что даже эти
    профессионалы — люди.
  • 6:48 - 6:52
    Они тоже съели множество десертов
  • 6:52 - 6:55
    и научились ассоциировать
    сладость с ванилью.
  • 6:56 - 6:59
    Так что запах, вкус и другие ощущения
  • 6:59 - 7:02
    неразрывно связаны в нашем сознании.
  • 7:03 - 7:05
    С одной стороны, мы можем воспользоваться
  • 7:05 - 7:08
    этими сознательными переживаниями,
  • 7:08 - 7:12
    поставить их себе на службу и добавлять
    ваниль вместо сахара,
  • 7:12 - 7:14
    чтобы подсластить продукты.
  • 7:15 - 7:17
    Но с другой стороны,
  • 7:17 - 7:19
    с этими переживаниями
  • 7:19 - 7:20
    я по-прежнему не узна́ю,
  • 7:20 - 7:23
    нравится ли людям молочный коктейль
    с меньшей долей сахара.
  • 7:24 - 7:26
    Как быть?
  • 7:26 - 7:28
    Как получить доступ к настоящей реальности
  • 7:28 - 7:31
    за пределами сознательной
    оценки продуктов?
  • 7:31 - 7:35
    Решение этой проблемы —
    убрать барьер сознания
  • 7:35 - 7:38
    и вместо этого брать информацию
    прямо из мозга.
  • 7:39 - 7:40
    Оказывается,
  • 7:40 - 7:43
    наш мозг таит в себе много
    увлекательных загадок.
  • 7:44 - 7:49
    Наш мозг постоянно получает информацию
    об ощущениях от всего тела.
  • 7:49 - 7:51
    Бо́льшую её часть мы даже не осознаём.
  • 7:51 - 7:54
    например, информацию о вкусе,
    постоянно получаемую
  • 7:54 - 7:56
    от желудочно-кишечного тракта.
  • 7:57 - 8:01
    Мозг принимает всю полученную
    информацию к действию
  • 8:01 - 8:05
    и меняет наше поведение без нашего ведома.
  • 8:05 - 8:08
    Он может расширить диаметр зрачков,
  • 8:08 - 8:10
    если мы ощутим то, что нам нравится,
  • 8:10 - 8:13
    и незначительно увеличить потоотделение,
  • 8:13 - 8:15
    если эмоция была сильной.
  • 8:16 - 8:18
    Сканируя мозг,
  • 8:18 - 8:21
    мы можем получить доступ
    к этой информации.
  • 8:22 - 8:24
    Я использую такой метод сканирования,
  • 8:24 - 8:27
    как электроэнцефалография,
  • 8:27 - 8:29
    сокращённо ЭЭГ.
  • 8:29 - 8:33
    Он предполагает надевание шапочки,
    утыканной электродами.
  • 8:33 - 8:35
    На моей 128 штук.
  • 8:36 - 8:40
    Каждый электрод измеряет электрическую
    активность мозга
  • 8:40 - 8:42
    с точностью до миллисекунды.
  • 8:44 - 8:46
    Однако проблема в том,
  • 8:46 - 8:48
    что электрическую активность имеет
    не только мозг,
  • 8:48 - 8:51
    но и остальной организм,
    и окружающая среда.
  • 8:51 - 8:54
    Там всё время происходит
    электрическая активность.
  • 8:54 - 8:55
    Для моего исследования
  • 8:55 - 8:58
    мне нужно минимизировать весь
    фоновый электрошум.
  • 8:58 - 9:02
    Поэтому я прошу участников эксперимента
    выполнить ряд действий.
  • 9:02 - 9:04
    Во-первых,
  • 9:04 - 9:07
    я прошу их положить голову на опору
    для подбородка,
  • 9:07 - 9:09
    чтобы избежать излишнего движения мышц,
  • 9:09 - 9:13
    затем, во время эксперимента, пристально
    смотреть в центр монитора компьютера,
  • 9:13 - 9:16
    чтобы не было лишнего
    движения глаз и моргания.
  • 9:16 - 9:19
    Нельзя допускать сглатывание,
  • 9:19 - 9:23
    поэтому я прошу участников высунуть язык
  • 9:23 - 9:25
    над стеклянной миской.
  • 9:25 - 9:30
    Затем я постоянно воздействую на язык
    вкусовыми стимулами,
  • 9:30 - 9:32
    которые капают в эту миску.
  • 9:32 - 9:33
    (Смех)
  • 9:33 - 9:37
    В довершение этой чудесной картины
  • 9:37 - 9:40
    я даю участникам эксперимента слюнявчик:
  • 9:40 - 9:43
    розовый или синий, по их желанию.
  • 9:43 - 9:47
    (Смех)
  • 9:47 - 9:49
    Обычный приём пищи, правда?
  • 9:49 - 9:51
    (Смех)
  • 9:52 - 9:53
    Конечно же нет.
  • 9:55 - 9:56
    Ещё хуже,
  • 9:56 - 9:59
    что я не могу контролировать
    мысли участников,
  • 9:59 - 10:01
    поэтому мне нужно повторять эту процедуру
  • 10:01 - 10:03
    много раз.
  • 10:03 - 10:06
    Возможно, в первый раз они думают
    о бесплатном обеде,
  • 10:06 - 10:08
    который я дарю за участие в эксперименте.
  • 10:08 - 10:11
    Во второй раз они могут думать
    о приближающемся Рождестве
  • 10:11 - 10:14
    и о том, что подарить маме в этом году.
  • 10:15 - 10:19
    Но общим для каждой попытки
    является реакция на вкус.
  • 10:19 - 10:23
    Поэтому я повторяю эксперимент много раз,
  • 10:23 - 10:25
    60, если быть точной,
  • 10:25 - 10:27
    усредняю реакции,
  • 10:27 - 10:30
    чтобы исключить реакции,
    не относящиеся ко вкусу.
  • 10:30 - 10:32
    Таким способом
  • 10:32 - 10:35
    наша и другие лаборатории
  • 10:35 - 10:38
    выяснили, сколько времени проходит
    от попадания пищи на язык
  • 10:38 - 10:41
    до понимания мозга, какой вкус он ощущает.
  • 10:42 - 10:45
    Оказывается, это происходит
    уже в первые 100 миллисекунд.
  • 10:45 - 10:48
    Это примерно полсекунды до осознания.
  • 10:48 - 10:50
    Также мы исследовали
  • 10:50 - 10:54
    разницу во вкусе между сахаром
    и искусственными подсластителями.
  • 10:54 - 10:56
    В нашем эксперименте
    они удивительно похожи.
  • 10:57 - 10:59
    Настолько похожи,
  • 10:59 - 11:02
    что половина участников
    едва различала вкусы,
  • 11:02 - 11:05
    а вторая вовсе не могла их различить.
  • 11:05 - 11:07
    Но удивительно,
  • 11:07 - 11:10
    если мы смотрели на всю группу участников,
  • 11:10 - 11:14
    то видели, что их мозг безошибочно
    различал эти два вкуса.
  • 11:15 - 11:18
    С помощью ЭЭГ и других устройств
    для сканирования мозга
  • 11:18 - 11:20
    и других физиологических показателей —
  • 11:20 - 11:21
    пота и размера зрачка —
  • 11:21 - 11:23
    мы нашли новый путь в наш мозг.
  • 11:24 - 11:27
    Путь, который поможет нам
    убрать барьер сознания,
  • 11:27 - 11:30
    видеть, минуя предубеждения,
  • 11:30 - 11:32
    и даже улавливать неосознаваемые
    вкусовые различия.
  • 11:33 - 11:37
    Потому что теперь мы можем измерить самую
    первую реакцию на пищу,
  • 11:37 - 11:39
    прежде чем она дойдёт до сознания
  • 11:39 - 11:42
    и прежде чем люди начнут обосновывать
    свои вкусовые предпочтения.
  • 11:42 - 11:45
    Мы можем отследить выражение лица,
  • 11:45 - 11:47
    направление взгляда,
  • 11:47 - 11:49
    потовыделительную реакцию,
  • 11:49 - 11:52
    измерить реакцию мозга.
  • 11:52 - 11:54
    Имея все эти данные,
  • 11:54 - 11:56
    мы сможем создать более вкусные продукты,
  • 11:56 - 11:59
    так как сможем измерить,
    правда ли людям нравится
  • 11:59 - 12:01
    коктейль с меньшей долей сахара.
  • 12:01 - 12:05
    Мы сможем создать более здоровые продукты,
    не жертвуя вкусом,
  • 12:05 - 12:08
    поскольку сможем измерить реакцию
    на разные подсластители
  • 12:08 - 12:10
    и найти тот из них,
    на который мозг даёт реакцию,
  • 12:10 - 12:12
    наиболее схожую с реакцией на сахар.
  • 12:12 - 12:15
    Мы можем помочь в создании
    более полезных продуктов,
  • 12:15 - 12:18
    поняв, как люди на самом деле
    воспринимают пищу
  • 12:18 - 12:19
    c самого начала.
  • 12:20 - 12:22
    О чём мы удивительно мало знаем.
  • 12:23 - 12:26
    Людям известны пять основных вкусов,
  • 12:26 - 12:28
    но мы твёрдо убеждены, что их больше.
  • 12:28 - 12:33
    С помощью ЭЭГ мы доказали,
    что у жира ощущается
  • 12:33 - 12:36
    не только текстура и запах,
  • 12:36 - 12:37
    но и вкус.
  • 12:38 - 12:41
    Это значит, что жир может стать
    шестым основным вкусом.
  • 12:42 - 12:46
    Если мы узнаем,
    как мозг распознаёт жир и сахар,
  • 12:46 - 12:47
    я мечтаю, но однажды
  • 12:47 - 12:49
    мы сможем
  • 12:49 - 12:53
    создать обезжиренный молочный коктейль,
    который по вкусу будет как настоящий.
  • 12:55 - 12:57
    Либо мы узнаем, что это невозможно,
  • 12:57 - 13:00
    поскольку мы бессознательно
    распознаём калории
  • 13:00 - 13:03
    рецепторами желудочно-кишечного тракта.
  • 13:03 - 13:05
    Будущее покажет.
  • 13:06 - 13:09
    Наше сознательное восприятие пищи —
  • 13:09 - 13:14
    это лишь верхушка айсберга по сравнению
    с нашим полным восприятием пищи.
  • 13:14 - 13:16
    Изучая это полное восприятие,
  • 13:16 - 13:19
    как сознательное, так и бессознательное,
  • 13:19 - 13:24
    я искренне верю, что мы сможем создать
    более вкусную и полезную пищу для всех.
  • 13:24 - 13:25
    Спасибо.
  • 13:25 - 13:30
    (Аплодисменты)
Títol:
Что происходит в мозге, когда вы пробуете пищу?
Speaker:
Камилла Арндал Андерсен
Descripció:

Перемежая данные увлекательного эксперимента с весёлыми шутками, нейробиолог Камилла Арндал Андерсен ведёт нас в свою лабораторию, где она изучает восприятие вкуса у людей с помощью сканирования мозга. Она раскрывает удивительные факты о том, как наш мозг подсознательно воспринимает пищу, и демонстрирует, как эти данные могут помочь нам есть более полезную пищу, не жертвуя вкусом.

more » « less
Video Language:
English
Team:
TED
Projecte:
TEDTalks
Duration:
13:43

Russian subtitles

Revisions