O que acontece no cérebro quando saboreamos a comida
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0:01 - 0:04Eu tive uma experiência interessante
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0:04 - 0:05há cinco anos.
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0:06 - 0:09Eu e o meu marido fomos ao supermercado,
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0:09 - 0:11como fazemos de dois em dois dias,
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0:11 - 0:14mas dessa vez, tivemos uma fantasia.
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0:15 - 0:18Estou a falar de comércio justo,
de produtos orgânicos, -
0:18 - 0:20estou a falar de café queniano, de origem,
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0:20 - 0:23que compramos caríssimo.
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0:23 - 0:27E foi aí que o problema começou.
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0:27 - 0:31O meu marido considerou
aquele lote de café superior -
0:31 - 0:33ao nosso café habitual, muito mais barato
-
0:33 - 0:37o que me fez pensar
numa vida só com café caro -
0:37 - 0:40e vi o meu orçamento
familiar a desmoronar. -
0:40 - 0:41(Risos)
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0:41 - 0:42Pior ainda ...
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0:43 - 0:46eu também temi
que esse investimento fosse em vão -
0:46 - 0:50que, no final, não íamos sentir diferença.
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0:51 - 0:55infelizmente, especialmente
para o meu marido, -
0:55 - 0:58ele às vezes esquece-se que é casado
com uma neurocientista, -
0:58 - 1:01especialista em ciência gastronómica.
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1:01 - 1:02(Risos)
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1:02 - 1:03Ok?
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1:03 - 1:04Então, sem mais delongas,
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1:04 - 1:07pu-lo à prova.
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1:07 - 1:09Preparei uma experiência
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1:09 - 1:12em que vendei os olhos ao meu marido.
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1:12 - 1:14(Risos)
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1:14 - 1:17Depois, preparei dois tipos de café
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1:17 - 1:20e disse-lhe que lhos ia servir
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1:20 - 1:21um de cada vez.
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1:22 - 1:24Agora, com toda a convicção,
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1:24 - 1:27o meu marido descreveu
a primeira chávena de café -
1:27 - 1:28como mais áspero e mais amargo,
-
1:28 - 1:31o café que seria o ideal
para as manhãs -
1:31 - 1:35com o propósito de aterrorizar o corpo
com o seu sabor horrível. -
1:35 - 1:37(Risos)
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1:37 - 1:40O café da segunda chávena, na outra mão,
-
1:40 - 1:44era saboroso e delicioso.
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1:44 - 1:48O tipo de café para tomar
de noite e relaxar. -
1:49 - 1:52Contudo, o que ele não sabia
-
1:52 - 1:56é que eu não lhe tinha dado
os dois tipos de café. -
1:56 - 1:59Dei-lhe a mesma
chávena de café duas vezes. -
1:59 - 2:01(Risos)
-
2:01 - 2:04Obviamente, não foi a chávena de café
-
2:04 - 2:07que passou de horrível
para fantástica de repente. -
2:07 - 2:11Não. O sabor diferente
foi produto da mente do meu marido, -
2:12 - 2:15do seu preconceito
a favor do café mais caro -
2:15 - 2:18que o levou a apreciar
sabores diferentes que não existiam. -
2:20 - 2:24Então, tendo salvado
o nosso orçamento familiar -
2:24 - 2:27e terminado numa boa gargalhada,
principalmente eu... -
2:27 - 2:28(Risos)
-
2:28 - 2:31comecei a imaginar
como é possível receber -
2:31 - 2:35duas respostas tão diferentes
de uma única chávena de café. -
2:35 - 2:39Porque é que o meu marido
faria uma afirmação tão categórica -
2:39 - 2:43com o risco de ser publicamente
gozado durante toda a vida? -
2:44 - 2:45(Risos)
-
2:47 - 2:51A interessante resposta
é que vocês teriam feito o mesmo. -
2:51 - 2:54Esse é o maior problema
na minha área da ciência, -
2:54 - 2:59avaliar o que é verdade
nas respostas que recebemos. -
2:59 - 3:02Porque, como é que havemos
de fazer comidas mais saborosas -
3:02 - 3:06se não podemos confiar
no que as pessoas dizem gostar? -
3:07 - 3:11Para entender, vamos observar
como é que sentimos a comida. -
3:11 - 3:13Quando bebo uma chávena de café,
-
3:13 - 3:17eu deteto esse café através
dos recetores do meu corpo, -
3:18 - 3:22informação essa que é transmitida
aos neurónios ativados no meu cérebro. -
3:23 - 3:25Os comprimentos das ondas de luz
são transformados em cores. -
3:25 - 3:29As moléculas dos líquidos são detetadas
pelos recetores na boca -
3:30 - 3:33e identificadas como um
de cinco sabores básicos: -
3:33 - 3:38o salgado, o ácido,
o amargo, o doce e o umâmi. -
3:38 - 3:42As moléculas no ar são detetadas
pelos recetores no nariz -
3:42 - 3:44e transformadas em odores.
-
3:44 - 3:48E o mesmo para o toque,
para a temperatura, para o som, etc. -
3:48 - 3:52Todas essas informações são detetadas
pelos meus recetores -
3:52 - 3:56e transformadas em sinais
entre neurónios no meu cérebro. -
3:56 - 4:00Informações que, depois,
são conjugadas e integradas -
4:00 - 4:03para o meu cérebro reconhecer
-
4:04 - 4:09que acabei de beber
uma chávena de café e gostei. -
4:10 - 4:11Só então,
-
4:12 - 4:15depois de toda esta enorme
mobilização de neurónios, -
4:15 - 4:18saboreamos conscientemente
essa chávena de café. -
4:19 - 4:23E é nesse momento que temos
um equívoco muito comum. -
4:23 - 4:27As pessoas tendem a pensar que
o que experimentamos conscientemente -
4:27 - 4:31tem de ser um total reflexo da realidade.
-
4:31 - 4:32Mas, como já ouviram dizer,
-
4:32 - 4:36há muitas etapas
de interpretação neural -
4:36 - 4:40entre o item físico
e a sua experiência consciente. -
4:40 - 4:43Ou seja, por vezes,
-
4:43 - 4:46essa experiência consciente
não reflete minimamente essa realidade, -
4:47 - 4:49como o que aconteceu com o meu marido.
-
4:50 - 4:54Isso porque alguns estímulos físicos
podem ser tão fracos -
4:54 - 4:58que não conseguem quebrar a barreira
para entrar na consciência, -
4:58 - 5:00enquanto as informações que transmitem
-
5:00 - 5:05podem misturar-se, no seu caminho,
com os nossos preconceitos ocultos. -
5:05 - 5:09As pessoas têm muitos preconceitos.
-
5:12 - 5:14Se estão aí sentados, a pensar
-
5:16 - 5:19que podiam ter feito
melhor do que o meu marido, -
5:19 - 5:22que provavelmente avaliariam
os cafés corretamente, -
5:22 - 5:26estão a sofrer de um preconceito,
-
5:26 - 5:29um preconceito chamado
"preconceito do ponto cego", -
5:29 - 5:34a nossa tendência para nos vermos
menos preconceituosos do que os outros. -
5:34 - 5:35(Risos)
-
5:35 - 5:36Podemos ser preconceituosos
-
5:36 - 5:38quanto aos preconceitos que temos.
-
5:38 - 5:39(Risos)
-
5:40 - 5:42Não querendo tornar isto mais fácil,
-
5:42 - 5:45um preconceito que conhecemos
na indústria alimentar -
5:45 - 5:47é o "preconceito da cortesia".
-
5:48 - 5:50É um preconceito
em que damos uma opinião -
5:50 - 5:53que é considerada socialmente aceitável,
-
5:54 - 5:57mas certamente não é a nossa opinião.
-
5:58 - 6:00E eu encontro esse problema
enquanto investigadora alimentar -
6:00 - 6:05porque, quando as pessoas dizem que
gostam do meu batido com açúcar reduzido -
6:05 - 6:06será que gostam mesmo?
-
6:07 - 6:08(Risos)
-
6:08 - 6:10Ou será que dizem que gostam
-
6:10 - 6:13porque sabem que estou a escutar
e querem agradar-me? -
6:14 - 6:18Talvez só queiram mostrar-se
em forma e saudáveis, aos meus olhos. -
6:18 - 6:20Não posso saber.
-
6:20 - 6:25Mas pior, eles nem sequer
se apercebem disso. -
6:25 - 6:27Mesmo assessores alimentares treinados,
-
6:27 - 6:29ou seja, até as pessoas
expressamente ensinadas -
6:29 - 6:33a separar o sentido do cheiro
do sentido do sabor, -
6:33 - 6:37podem ser influenciadas
a avaliar produtos mais doces -
6:37 - 6:38se eles contêm baunilha.
-
6:38 - 6:40Porquê?
-
6:40 - 6:44Claro que não é
por a baunilha ter um sabor doce. -
6:45 - 6:48É porque esses profissionais são humanos,
-
6:48 - 6:52e comeram muitas sobremesas,
assim como nós -
6:52 - 6:56e, portanto, aprenderam
a associar doçura com baunilha. -
6:56 - 6:59Então, o paladar e o cheiro
e outras informações sensoriais -
6:59 - 7:02estão inextricavelmente
misturados na nossa consciência. -
7:03 - 7:05Então, por um lado, podemos usar isso.
-
7:05 - 7:08Podemos usar
essas experiências conscientes, -
7:08 - 7:12usar essas informações, explorar
e adicionar baunilha em vez de açúcar, -
7:12 - 7:14para adoçar os nossos produtos.
-
7:15 - 7:17Mas, por outro lado,
-
7:17 - 7:19com essas avaliações conscientes,
-
7:19 - 7:20eu continuava sem saber
-
7:20 - 7:23se as pessoas gostavam do
batido com açúcar reduzido. -
7:24 - 7:26Como é que contornamos
este problema? -
7:26 - 7:28Como é que avaliamos
o que é a realidade -
7:28 - 7:31por detrás dessas avaliações
conscientes de comida? -
7:31 - 7:35O segredo é remover
a barreira da consciência -
7:35 - 7:39e direcionar as informações
diretamente para o cérebro. -
7:39 - 7:43Acontece que o nosso cérebro
contém muitos segredos fascinantes. -
7:44 - 7:49O cérebro recebe constantemente
informações sensoriais de todo o corpo -
7:49 - 7:51de que, na sua maioria,
não temos consciência, -
7:51 - 7:54como a informação do sabor
que recebo constantemente -
7:54 - 7:56do meu trato gastrointestinal.
-
7:57 - 8:01O meu cérebro também vai atuar
com toda essa informação sensorial. -
8:01 - 8:05Vai alterar o meu comportamento
sem o meu conhecimento, -
8:05 - 8:08e pode aumentar o diâmetro
das minhas pupilas -
8:08 - 8:10se eu experimentar
algo de que goste muito. -
8:10 - 8:13Vai aumentar levemente
a minha produção de suor -
8:13 - 8:16se essa emoção for intensa.
-
8:16 - 8:18E com exames cerebrais,
-
8:18 - 8:22podemos hoje avaliar
essas informações no cérebro. -
8:22 - 8:25Especificamente, usei uma técnica
de imagiologia cerebral -
8:25 - 8:27chamada eletroencefalografia,
-
8:27 - 8:29conhecida pela sigla EEG,
-
8:29 - 8:33que envolve o uso de um capacete
cravejado de elétrodos, -
8:33 - 8:36no meu caso, 128 elétrodos.
-
8:36 - 8:40Cada elétrodo mede a atividade
elétrica no cérebro -
8:40 - 8:43com precisão até ao milissegundo.
-
8:44 - 8:46Contudo, o problema
-
8:46 - 8:48não é apenas o cérebro
que é ativado eletricamente. -
8:48 - 8:51O resto do corpo e o meio ambiente
-
8:51 - 8:54contêm muita atividade elétrica
permanentemente. -
8:54 - 8:55Para fazer a minha investigação,
-
8:55 - 8:58eu precisava de reduzir
todo esse ruído. -
8:58 - 9:02Então, pedi aos meus participantes
para fazerem uma série de coisas. -
9:02 - 9:04Primeiro,
-
9:04 - 9:07pedi-lhes para apoiarem a cabeça
num descanso do queixo, -
9:07 - 9:09para evitar demasiados
movimentos musculares. -
9:09 - 9:12Também lhes pedi para olharem fixamente
-
9:12 - 9:14para o centro de um monitor de computador
-
9:14 - 9:17para evitar demasiados movimentos
dos olhos e piscar de olhos. -
9:17 - 9:19E nem sequer os posso deixar engolir,
-
9:19 - 9:23por isso, pedi aos participantes
para deitarem a língua de fora -
9:23 - 9:25por cima duma tigela de vidro.
-
9:26 - 9:30Depois deixei cair
estímulos de sabor na língua, -
9:30 - 9:32que pingavam para a tigela.
-
9:32 - 9:33(Risos)
-
9:33 - 9:37E, para completar
esta maravilhosa imagem, -
9:37 - 9:40também forneci um babete
aos meus participantes, -
9:40 - 9:43disponível em rosa e azul,
conforme preferissem. -
9:44 - 9:46(Risos)
-
9:47 - 9:50Parece uma experiência
normal de comer, não é? -
9:50 - 9:51(Risos)
-
9:52 - 9:53Não, claro que não.
-
9:55 - 9:56Pior ainda,
-
9:56 - 9:59eu nem sequer posso controlar
o que os participantes estão a pensar, -
9:59 - 10:03por isso, preciso de repetir
esse teste de paladar várias vezes. -
10:03 - 10:06Talvez a primeira vez estejam
a pensar no almoço gratuito -
10:06 - 10:08que forneço pela sua participação.
-
10:08 - 10:11Talvez na segunda vez
estejam a pensar na chegada do Natal -
10:11 - 10:14e no que vão comprar
para a mãe este ano. -
10:15 - 10:19Mas o que há de comum em cada resposta
é a reação ao sabor. -
10:19 - 10:23Então, repito este teste de paladar
várias vezes -
10:23 - 10:25— 60 vezes, de facto —
-
10:25 - 10:27e depois comparo as respostas
-
10:27 - 10:30porque as respostas não relacionadas
com o sabor ficarão isoladas. -
10:30 - 10:32Usando este método,
-
10:32 - 10:35nós e outros laboratórios,
-
10:35 - 10:38investigámos quanto tempo demora
desde que "a comida aterra na língua" -
10:38 - 10:42até o cérebro entender
qual o sabor que estamos a experimentar -
10:42 - 10:45Isso acontece nos primeiros
100 milissegundos, -
10:45 - 10:48ou seja, cerca de meio segundo
antes de percebemos o sabor. -
10:48 - 10:50E mais, também investigámos
-
10:50 - 10:54a diferença de sabor
entre açúcar e adoçantes artificiais -
10:54 - 10:57que, na nossa ideia,
têm sabor muito parecidos. -
10:57 - 10:59De facto, têm um sabor tão semelhante
-
10:59 - 11:02que metade dos meus participantes
só os identificaram com muita dificuldade -
11:02 - 11:05e a outra metade nem sequer conseguiu.
-
11:05 - 11:07Mas surpreendentemente,
-
11:07 - 11:10quando olhámos para todo
o grupo de participantes, -
11:10 - 11:14vimos que os cérebros deles
diferenciavam os sabores. -
11:15 - 11:18Então com o EEG e outros
aparelhos de imagiologia cerebral -
11:18 - 11:21e outras medições fisiológicas
— suor e tamanho da pupila — -
11:21 - 11:24temos novos caminhos para o cérebro,
-
11:24 - 11:27caminhos que nos ajudarão a remover
a barreira da nossa consciência -
11:27 - 11:30para vermos para além
dos preconceitos das pessoas -
11:30 - 11:33e, possivelmente, captar diferenças
de sabor subconscientes. -
11:33 - 11:37Isto porque agora podemos medir
a primeira resposta das pessoas à comida -
11:37 - 11:39antes de elas terem consciência disso
-
11:39 - 11:42e antes de começarem a pensar
porque gostaram ou não. -
11:42 - 11:45Podemos avaliar
a expressão facial das pessoas, -
11:45 - 11:47podemos dizer para onde estão a olhar,
-
11:47 - 11:49podemos avaliar a partir
da reação do suor, -
11:49 - 11:52podemos avaliar a partir
da resposta cerebral. -
11:52 - 11:54Com todas essas medições,
-
11:54 - 11:57estaremos prontos
para criar comidas mais saborosas, -
11:57 - 11:59porque podemos medir
se elas realmente gostaram -
11:59 - 12:01do batido com açúcar reduzido.
-
12:01 - 12:05Podemos criar comidas mais saudáveis
sem comprometer o sabor, -
12:05 - 12:07porque podemos medir a resposta
a diferentes adoçantes -
12:08 - 12:10e encontrar o adoçante
que dê a resposta mais semelhante -
12:10 - 12:12à resposta do açúcar.
-
12:12 - 12:15E mais, conseguimos ajudar
a criar comidas mais saudáveis, -
12:15 - 12:18porque podemos ajudar a entender
como sentimos a comida -
12:18 - 12:20logo de início,
-
12:20 - 12:22coisa que, surpreendentemente,
conhecemos muito mal. -
12:23 - 12:26Por exemplo, sabemos que
há cinco tipos de sabores básicos, -
12:26 - 12:29mas suspeitamos que existem muitos mais,
-
12:29 - 12:33e de facto, usando o equipamento de EEG,
encontramos provas de que a gordura, -
12:33 - 12:36além de ser sentida
pela sua textura e cheiro, -
12:36 - 12:38também tem sabor,
-
12:38 - 12:41ou seja, que a gordura
poderá ser o novo sexto sabor básico. -
12:42 - 12:46Se descobrirmos como o cérebro
reconhece a gordura e o açúcar -
12:46 - 12:47— e estou aqui a sonhar —
-
12:47 - 12:49será que podemos um dia
-
12:49 - 12:53criar um batido com zero calorias
com o mesmo sabor de um normal? -
12:55 - 12:57Ou talvez descobrir que não podemos,
-
12:57 - 13:00porque subconscientemente
detetamos calorias -
13:00 - 13:03através dos recetores do trato intestinal.
-
13:03 - 13:05O futuro o mostrará.
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13:06 - 13:09As nossas experiências
conscientes com comida -
13:09 - 13:14são apenas a ponta do icebergue
da nossa total sensação de comida. -
13:14 - 13:16Estudando essa sensação total,
-
13:16 - 13:19tanto consciente como subconsciente,
-
13:19 - 13:21acredito mesmo que podemos criar
-
13:21 - 13:24comidas mais saudáveis
e mais saborosas para todos. -
13:24 - 13:25Obrigada.
-
13:25 - 13:28(Aplausos)
- Title:
- O que acontece no cérebro quando saboreamos a comida
- Speaker:
- Camilla Arndal Andersen
- Description:
-
Com uma investigação fascinante e piadas divertidas, a neurologista Camilla Arndal Andersen leva-nos ao seu laboratório onde estuda o sentido das pessoas através de exames cerebrais. Revela surpreendentes conhecimentos sobre a forma como o cérebro subconscientemente experimenta a comida — e mostra como essa informação pode ajudar-nos a alimentarmo-nos de forma mais saudável sem sacrificar o sabor.
- Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TEDTalks
- Duration:
- 13:43
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Vitor Martins edited Portuguese subtitles for What happens in your brain when you taste food | ||
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