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← O que acontece no cérebro quando saboreamos a comida

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29 llengües

Showing Revision 17 created 11/03/2019 by Margarida Ferreira.

  1. Eu tive uma experiência interessante
  2. há cinco anos.
  3. Eu e o meu marido fomos ao supermercado,
  4. como fazemos de dois em dois dias,
  5. mas dessa vez, tivemos uma fantasia.
  6. Estou a falar de comércio justo,
    de produtos orgânicos,
  7. estou a falar de café queniano, de origem,
  8. que compramos caríssimo.
  9. E foi aí que o problema começou.

  10. O meu marido considerou
    aquele lote de café superior
  11. ao nosso café habitual, muito mais barato
  12. o que me fez pensar
    numa vida só com café caro
  13. e vi o meu orçamento
    familiar a desmoronar.
  14. (Risos)

  15. Pior ainda ...

  16. eu também temi
    que esse investimento fosse em vão
  17. que, no final, não íamos sentir diferença.
  18. infelizmente, especialmente
    para o meu marido,
  19. ele às vezes esquece-se que é casado
    com uma neurocientista,
  20. especialista em ciência gastronómica.
  21. (Risos)

  22. Ok?

  23. Então, sem mais delongas,
  24. pu-lo à prova.
  25. Preparei uma experiência
  26. em que vendei os olhos ao meu marido.
  27. (Risos)

  28. Depois, preparei dois tipos de café

  29. e disse-lhe que lhos ia servir
  30. um de cada vez.
  31. Agora, com toda a convicção,
  32. o meu marido descreveu
    a primeira chávena de café
  33. como mais áspero e mais amargo,
  34. o café que seria o ideal
    para as manhãs
  35. com o propósito de aterrorizar o corpo
    com o seu sabor horrível.
  36. (Risos)

  37. O café da segunda chávena, na outra mão,

  38. era saboroso e delicioso.
  39. O tipo de café para tomar
    de noite e relaxar.
  40. Contudo, o que ele não sabia
  41. é que eu não lhe tinha dado
    os dois tipos de café.
  42. Dei-lhe a mesma
    chávena de café duas vezes.
  43. (Risos)

  44. Obviamente, não foi a chávena de café

  45. que passou de horrível
    para fantástica de repente.
  46. Não. O sabor diferente
    foi produto da mente do meu marido,
  47. do seu preconceito
    a favor do café mais caro
  48. que o levou a apreciar
    sabores diferentes que não existiam.
  49. Então, tendo salvado
    o nosso orçamento familiar
  50. e terminado numa boa gargalhada,
    principalmente eu...
  51. (Risos)

  52. comecei a imaginar
    como é possível receber

  53. duas respostas tão diferentes
    de uma única chávena de café.
  54. Porque é que o meu marido
    faria uma afirmação tão categórica
  55. com o risco de ser publicamente
    gozado durante toda a vida?
  56. (Risos)

  57. A interessante resposta
    é que vocês teriam feito o mesmo.

  58. Esse é o maior problema
    na minha área da ciência,
  59. avaliar o que é verdade
    nas respostas que recebemos.
  60. Porque, como é que havemos
    de fazer comidas mais saborosas
  61. se não podemos confiar
    no que as pessoas dizem gostar?
  62. Para entender, vamos observar
    como é que sentimos a comida.

  63. Quando bebo uma chávena de café,
  64. eu deteto esse café através
    dos recetores do meu corpo,
  65. informação essa que é transmitida
    aos neurónios ativados no meu cérebro.
  66. Os comprimentos das ondas de luz
    são transformados em cores.
  67. As moléculas dos líquidos são detetadas
    pelos recetores na boca
  68. e identificadas como um
    de cinco sabores básicos:
  69. o salgado, o ácido,
    o amargo, o doce e o umâmi.
  70. As moléculas no ar são detetadas
    pelos recetores no nariz
  71. e transformadas em odores.
  72. E o mesmo para o toque,
    para a temperatura, para o som, etc.
  73. Todas essas informações são detetadas
    pelos meus recetores
  74. e transformadas em sinais
    entre neurónios no meu cérebro.
  75. Informações que, depois,
    são conjugadas e integradas
  76. para o meu cérebro reconhecer
  77. que acabei de beber
    uma chávena de café e gostei.
  78. Só então,
  79. depois de toda esta enorme
    mobilização de neurónios,
  80. saboreamos conscientemente
    essa chávena de café.
  81. E é nesse momento que temos
    um equívoco muito comum.
  82. As pessoas tendem a pensar que
    o que experimentamos conscientemente

  83. tem de ser um total reflexo da realidade.
  84. Mas, como já ouviram dizer,
  85. há muitas etapas
    de interpretação neural
  86. entre o item físico
    e a sua experiência consciente.
  87. Ou seja, por vezes,
  88. essa experiência consciente
    não reflete minimamente essa realidade,
  89. como o que aconteceu com o meu marido.
  90. Isso porque alguns estímulos físicos
    podem ser tão fracos
  91. que não conseguem quebrar a barreira
    para entrar na consciência,
  92. enquanto as informações que transmitem
  93. podem misturar-se, no seu caminho,
    com os nossos preconceitos ocultos.
  94. As pessoas têm muitos preconceitos.
  95. Se estão aí sentados, a pensar

  96. que podiam ter feito
    melhor do que o meu marido,
  97. que provavelmente avaliariam
    os cafés corretamente,
  98. estão a sofrer de um preconceito,
  99. um preconceito chamado
    "preconceito do ponto cego",
  100. a nossa tendência para nos vermos
    menos preconceituosos do que os outros.
  101. (Risos)

  102. Podemos ser preconceituosos

  103. quanto aos preconceitos que temos.
  104. (Risos)

  105. Não querendo tornar isto mais fácil,

  106. um preconceito que conhecemos
    na indústria alimentar

  107. é o "preconceito da cortesia".
  108. É um preconceito
    em que damos uma opinião
  109. que é considerada socialmente aceitável,
  110. mas certamente não é a nossa opinião.
  111. E eu encontro esse problema
    enquanto investigadora alimentar
  112. porque, quando as pessoas dizem que
    gostam do meu batido com açúcar reduzido
  113. será que gostam mesmo?
  114. (Risos)

  115. Ou será que dizem que gostam

  116. porque sabem que estou a escutar
    e querem agradar-me?
  117. Talvez só queiram mostrar-se
    em forma e saudáveis, aos meus olhos.
  118. Não posso saber.
  119. Mas pior, eles nem sequer
    se apercebem disso.
  120. Mesmo assessores alimentares treinados,
  121. ou seja, até as pessoas
    expressamente ensinadas
  122. a separar o sentido do cheiro
    do sentido do sabor,
  123. podem ser influenciadas
    a avaliar produtos mais doces
  124. se eles contêm baunilha.
  125. Porquê?
  126. Claro que não é
    por a baunilha ter um sabor doce.
  127. É porque esses profissionais são humanos,
  128. e comeram muitas sobremesas,
    assim como nós
  129. e, portanto, aprenderam
    a associar doçura com baunilha.
  130. Então, o paladar e o cheiro
    e outras informações sensoriais

  131. estão inextricavelmente
    misturados na nossa consciência.
  132. Então, por um lado, podemos usar isso.
  133. Podemos usar
    essas experiências conscientes,
  134. usar essas informações, explorar
    e adicionar baunilha em vez de açúcar,
  135. para adoçar os nossos produtos.
  136. Mas, por outro lado,
  137. com essas avaliações conscientes,
  138. eu continuava sem saber
  139. se as pessoas gostavam do
    batido com açúcar reduzido.
  140. Como é que contornamos
    este problema?

  141. Como é que avaliamos
    o que é a realidade
  142. por detrás dessas avaliações
    conscientes de comida?
  143. O segredo é remover
    a barreira da consciência
  144. e direcionar as informações
    diretamente para o cérebro.
  145. Acontece que o nosso cérebro
    contém muitos segredos fascinantes.
  146. O cérebro recebe constantemente
    informações sensoriais de todo o corpo
  147. de que, na sua maioria,
    não temos consciência,
  148. como a informação do sabor
    que recebo constantemente
  149. do meu trato gastrointestinal.
  150. O meu cérebro também vai atuar
    com toda essa informação sensorial.
  151. Vai alterar o meu comportamento
    sem o meu conhecimento,
  152. e pode aumentar o diâmetro
    das minhas pupilas
  153. se eu experimentar
    algo de que goste muito.
  154. Vai aumentar levemente
    a minha produção de suor
  155. se essa emoção for intensa.
  156. E com exames cerebrais,
  157. podemos hoje avaliar
    essas informações no cérebro.
  158. Especificamente, usei uma técnica
    de imagiologia cerebral

  159. chamada eletroencefalografia,
  160. conhecida pela sigla EEG,
  161. que envolve o uso de um capacete
    cravejado de elétrodos,
  162. no meu caso, 128 elétrodos.
  163. Cada elétrodo mede a atividade
    elétrica no cérebro
  164. com precisão até ao milissegundo.
  165. Contudo, o problema
  166. não é apenas o cérebro
    que é ativado eletricamente.
  167. O resto do corpo e o meio ambiente
  168. contêm muita atividade elétrica
    permanentemente.
  169. Para fazer a minha investigação,
  170. eu precisava de reduzir
    todo esse ruído.
  171. Então, pedi aos meus participantes
    para fazerem uma série de coisas.
  172. Primeiro,
  173. pedi-lhes para apoiarem a cabeça
    num descanso do queixo,
  174. para evitar demasiados
    movimentos musculares.
  175. Também lhes pedi para olharem fixamente
  176. para o centro de um monitor de computador
  177. para evitar demasiados movimentos
    dos olhos e piscar de olhos.
  178. E nem sequer os posso deixar engolir,
  179. por isso, pedi aos participantes
    para deitarem a língua de fora
  180. por cima duma tigela de vidro.
  181. Depois deixei cair
    estímulos de sabor na língua,
  182. que pingavam para a tigela.
  183. (Risos)

  184. E, para completar
    esta maravilhosa imagem,

  185. também forneci um babete
    aos meus participantes,
  186. disponível em rosa e azul,
    conforme preferissem.
  187. (Risos)

  188. Parece uma experiência
    normal de comer, não é?

  189. (Risos)

  190. Não, claro que não.

  191. Pior ainda,
  192. eu nem sequer posso controlar
    o que os participantes estão a pensar,
  193. por isso, preciso de repetir
    esse teste de paladar várias vezes.
  194. Talvez a primeira vez estejam
    a pensar no almoço gratuito
  195. que forneço pela sua participação.
  196. Talvez na segunda vez
    estejam a pensar na chegada do Natal
  197. e no que vão comprar
    para a mãe este ano.
  198. Mas o que há de comum em cada resposta
    é a reação ao sabor.
  199. Então, repito este teste de paladar
    várias vezes
  200. — 60 vezes, de facto —
  201. e depois comparo as respostas
  202. porque as respostas não relacionadas
    com o sabor ficarão isoladas.
  203. Usando este método,

  204. nós e outros laboratórios,
  205. investigámos quanto tempo demora
    desde que "a comida aterra na língua"
  206. até o cérebro entender
    qual o sabor que estamos a experimentar
  207. Isso acontece nos primeiros
    100 milissegundos,
  208. ou seja, cerca de meio segundo
    antes de percebemos o sabor.
  209. E mais, também investigámos
  210. a diferença de sabor
    entre açúcar e adoçantes artificiais
  211. que, na nossa ideia,
    têm sabor muito parecidos.
  212. De facto, têm um sabor tão semelhante
  213. que metade dos meus participantes
    só os identificaram com muita dificuldade
  214. e a outra metade nem sequer conseguiu.
  215. Mas surpreendentemente,
  216. quando olhámos para todo
    o grupo de participantes,
  217. vimos que os cérebros deles
    diferenciavam os sabores.
  218. Então com o EEG e outros
    aparelhos de imagiologia cerebral

  219. e outras medições fisiológicas
    — suor e tamanho da pupila —
  220. temos novos caminhos para o cérebro,
  221. caminhos que nos ajudarão a remover
    a barreira da nossa consciência
  222. para vermos para além
    dos preconceitos das pessoas
  223. e, possivelmente, captar diferenças
    de sabor subconscientes.
  224. Isto porque agora podemos medir
    a primeira resposta das pessoas à comida
  225. antes de elas terem consciência disso
  226. e antes de começarem a pensar
    porque gostaram ou não.
  227. Podemos avaliar
    a expressão facial das pessoas,
  228. podemos dizer para onde estão a olhar,
  229. podemos avaliar a partir
    da reação do suor,
  230. podemos avaliar a partir
    da resposta cerebral.
  231. Com todas essas medições,
  232. estaremos prontos
    para criar comidas mais saborosas,
  233. porque podemos medir
    se elas realmente gostaram
  234. do batido com açúcar reduzido.
  235. Podemos criar comidas mais saudáveis
    sem comprometer o sabor,
  236. porque podemos medir a resposta
    a diferentes adoçantes
  237. e encontrar o adoçante
    que dê a resposta mais semelhante
  238. à resposta do açúcar.
  239. E mais, conseguimos ajudar
    a criar comidas mais saudáveis,

  240. porque podemos ajudar a entender
    como sentimos a comida
  241. logo de início,
  242. coisa que, surpreendentemente,
    conhecemos muito mal.
  243. Por exemplo, sabemos que
    há cinco tipos de sabores básicos,
  244. mas suspeitamos que existem muitos mais,
  245. e de facto, usando o equipamento de EEG,
    encontramos provas de que a gordura,
  246. além de ser sentida
    pela sua textura e cheiro,
  247. também tem sabor,
  248. ou seja, que a gordura
    poderá ser o novo sexto sabor básico.
  249. Se descobrirmos como o cérebro
    reconhece a gordura e o açúcar
  250. — e estou aqui a sonhar —
  251. será que podemos um dia
  252. criar um batido com zero calorias
    com o mesmo sabor de um normal?
  253. Ou talvez descobrir que não podemos,
  254. porque subconscientemente
    detetamos calorias
  255. através dos recetores do trato intestinal.
  256. O futuro o mostrará.
  257. As nossas experiências
    conscientes com comida

  258. são apenas a ponta do icebergue
    da nossa total sensação de comida.
  259. Estudando essa sensação total,
  260. tanto consciente como subconsciente,

  261. acredito mesmo que podemos criar
  262. comidas mais saudáveis
    e mais saborosas para todos.
  263. Obrigada.

  264. (Aplausos)